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경영, 기술지도사, 행정사 실무를 위한 HACCP 인증 취득 가이드
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책소개
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point; 해썹)는
‘식품의 원료 및 제조공정에서 생물학적, 화학적, 물리적
위해요소들이 발생할 수 있는 상황을 과학적으로 분석하고
사전에 그 위해요소의 잔존, 오염될 수 있는 발생 여건들을 차단하여
소비자에게 안전하고 위생적인 제품을 공급하기 위한 시스템이며
위해 방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리체계’를 말한다
HACCP는 전 세계적으로 가장 효과적이고 효율적인
식품 안전관리체계로 인정받고 있으며
미국, 일본, 유럽연합, 국제기구 (Codex, WHO, FAO) 등에서도
모든 식품에 대한 HACCP의 적용을 적극적으로 권장하고 있다
이에 본서에는 HACCP 인증에 대한 전반적인 내용과
절차 등에 대해서 살펴보고자 한다
목차
I. HACCP이란 무엇인가? 1
1. 개요 2
2. 7원칙 12절차 3
II. HACCP의 소개 및 효용 4
1. HACCP의 적용업종 및 적용품목 5
2. HACCP의 도입 효과 7
3. HACCP의 관련 법령 및 연혁 8
4. 인증 마크 12
III. HACCP 인증 주요 절차 14
1. 선행요건 15
2. 인증(연장) 신청 19
3. 정기 심사 절차 20
4. 인증 변경 신청 22
5. 인증 대상 추가 23
6. HACCP 적용업소 불시 조사평가 25
IV. HACCP 주요 구비 서류 26
1. 접수 27
2. 인증신청 전 (자체 관리 시스템 서류) 28
3. 인증(연장) 관련 28
4. 인증 변경 29
5. 인증 대상 추가 30
6. 기타 신청 서류 30
V. HACCP의 주요 평가 요소 : 선행요소관리 기준 32
1. 적용 항목 33
2. 식품 제조 가공업체 33
3. 단체급식업체 (집단급식소, 식품접객업체, 도시락류 포함) 61
VI. HACCP의 주요 평가 요소 : HACCP관리 기준 68
1. HACCP 팀 구성 69
2. 제품설명서, 제품용도 확인 70
3. 제조공정도, 공정 및 평면도 현장 확인 72
4. 작업장 평면도 75
5. 공정흐름도 및 평면도 확인 77
6. 위해요소 분석 77
7. 중요관리점(CCP) 결정 91
8. 중요관리점(CCP) 한계기준 설정 95
9. 한계기준 모니터링 체계 확립 97
10. 개선조치방법 수립 100
11. 검증 절차 및 방법 수립 102
12. 문서화 및 기록 유지 108
13. HACCP 관련 교육?훈련 109
VII. HACCP인증 실 사례 및 케이스 스터디 111
1. HACCP 인증 현황 112
2. 우수 HACCP 시스템 적용사례 115
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