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식육산업은 기후변화를 포함한 지구환경을 고려하고 소비자 건강과 윤리를 염두에 두면서 소비자들이 지속적으로 찾을 수 있는 맛과 영양을 제공하는 건강한(healthy) 식육제품 생산 기술을 발전시켜야 하는 입장이 되었다. 이러한 미래 시대에 적합한 학문 후속세대는 첨단 식육과학과 기술을 이용하여 산업을 발전시키며 소비자를 만족시키는 능력을 갖춰야 할 것이다. 따라서 식육의 근본인 근육의 기초과학을 이해하고 식육 및 식육제품의 품질과 영양가의 기본과 그것들을 제어할 수 있는 생명공학 그리고 첨단 가공기술의 원리를 이해하는 것이 필수적이라고 생각된다. 이에 저자들은 젊은 세대들을 위하여 최신의 지식과 정보를 종합하여 식육과학 4.0을 준비하였다.

제1편 근 육
제1장. 근육 형성
1. 근육의 구조
2. 근육의 종류
3. 근육 섬유형태
4. 근육 형성
5. 근육 세포배양

제2장. 근육 수축
1. 신경과 자극의 본질
2. 골격근의 수축
3. 골격근의 이완
4. 근육수축과 기능을 위한 에너지원

제2편 근육의 식육 전환
제1장. 사후근육의 생화학적 변화
1. 생체 항상성
2. 기절과 방혈
3. 사후변화
4. 사후변화와 육질에 영향을 미치는 요인

제2장. 식육 생산
1. 도축(Slaughter)
2. 종교적 도살
3. 도축공정의 자동화
4. 식육오염 제거방법
5. 식육 냉각
6. 식육 냉동

제3편 식육 품질
제1장. 식육 품질의 이해
1. 식육 품질 속성
2. 공급자 입장에서의 품질
3. 수요자와 공급자 품질 인식의 조화

제2장. 관능적 품질
1. 육색(Color)
2. 연도(Tenderness)
3. 풍미(Flavor)
4. 다즙성(Juiciness)

제3장. 건전성
1. 영양가
2. 건강성
3. 안전성
3.1 다환성 방향족 탄화수소
3.2 아질산염
3.3 화학 잔류물
3.4 병원성 미생물과 독소

제4장. 가공 기능성
1. 보수력
2. 유화력
3. 결착력
4. 젤화 특성

제5장. 변질과 품질의 유지
1. 변 질
1.1 미생물학적 부패
1.2 지방산화
1.3 자기소화 효소적 변질
2. 품질의 유지
2.1 온도 관리
2.2 수분활성도
2.3 화학첨가물
2.4 비가열 방법 및 포장

제4편 식육 가공
제1장. 신선육 가공
1. 도체 가공
1.1 온도체 가공
1.2 전기자극
2. 부분육 생산
3. 숙성(Aging)
3.1 숙성의 종류
3.2 숙성에 영향을 미치는 요인들
3.3 숙성육의 관능적 품질 특성
3.4 건식숙성과 습식숙성의 비교

제2장. 가공 육제품
1. 부가가치 제품의 종류
1.1 비분쇄 제품
1.2 분쇄 제품

제3장. 가공육제품 제조기술
1. 원료육 처리
2. 염 지
3. 혼합유화
4. 훈연 가열 준비/충전
5. 훈연 및 가열
6. 발효제품 제조공정
7. 가공공정 중 측정과 제어

제5편 식육과 육제품의 품질 제어
제1장. 식육 품질에 영향을 미치는 요인
1. 가축의 품종
2. 연 령
3. 성 별
4. 생산시스템
5. 도축 환경

제2장. 가축에서의 제어
1. 생명공학적 제어
2. 사양적 제어
2.1 사 료
2.2 베타?작용제(β?agonists)
2.3 소마토트로핀(Somatotropin)
2.4 성장호르몬 이식
2.5 사육환경

제3장. 식육제품에서의 품질 제어
1. 비발효 육제품
1.1 지방의 제어
1.2 소금의 제어
2. 발효 육제품
2.1 전통적 발효 미생물 활용을 통한 품질제어
2.2 생명 공학적 품질제어

제6편 첨단 미래 식육과학 기술
제1장. 첨단 식육과학 기술
1. 3D 인쇄 고기
2. 배양식육(cultured meat)
3. 비가열 식육 가공기술
4. 블록체인 기술
5. 새로운 동물성 단백질 자원 생산기술

제2장. 식육의 미래
1. 식육 소비
2. 식육 생산
2.1 지구 환경변화에 대한 축산의 영향
2.2 개선 방안
3. 식육의 미래

참고문헌