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트렌드를 이끄는 젊은 멘토를 선정해 전권에 걸쳐 소개하는 인물 잡지 『모노그래프 매거진(Monograph)』. 광고 없이 한 인물의 이야기로만 160p를 가득 채운다. 창간호에선 최현석 세프를 만났다. 해외 유학파가 즐비한 이탈리아 요리 분야에서 보기 드문 고졸 출신의 국내파 셰프인 그의 집과 일터를 오가며 그간 털어놓지 않았던 이야기들을 잔뜩 캐냈다. 1000여 개의 레시피를 개발한 ‘크레이지 셰프’이자 수천만 원대 장난감 서재를 보유한 ‘로봇 덕후‘. 셰프의 세계와 최현석의 모든 것을 코스 요리로 만나본다.

에피타이저부터 후식까지, 《모노그래프》 매거진 창간호는 셰프 최현석의 모든 것을 코스 요리로 구성했습니다. 엘본 더 테이블과 자택을 오가며 이뤄진 심층 인터뷰에선 그동안 털어놓지 않았던 진솔한 고백들이 담겼습니다. 그가 필름 카메라로 직접 찍은 일상 풍경도 보는 재미를 더합니다.

아뮈즈 부슈Amuse Bouche는 딱 한 입 크기로 나오는 요리입니다. 20년차 요리사의 허세와 내공은 호감과 비호감 사이를 아슬아슬하게 오갑니다. 최현석의 댓글창을 통해 그를 바라보는 사람들의 목소리를 들었습니다.

앙트레Entre는 메인 요리를 제대로 즐길 수 있도록 허기를 달래주는 음식입니다. 우리가 잘 몰랐던 ‘셰프의 모든 것’을 알아봅니다. chef라는 말의 어원부터 주방의 서열 및 구성, 미슐랭 스타 셰프들의 세계, 대중문화 속에서 만났던 매력적인 셰프들을 소개합니다.

푸아송Poisson은 생선 요리입니다. 눈물 젖은 계란말이부터 잊을 수 없는 캐비어 카펠리니까지… 지금의 자리에 오르기까지 그에게도 수많은 시련이 있었습니다. 최현석의 인생을 10 개의 요리로 풀었습니다. 이와 함께 남다른 요리 세계를 보여주는 ‘크레이지 레시피’도 엄선해 소개합니다.

뱅 루주Vin rouge, 메인 요리에 와인이 빠질 수 없습니다. 오감五感을 주제로 한 단편 소설을 실었습니다. 시각, 청각, 촉각, 후각 그리고 미답의 영역이었던 미각까지… 다양한 감각을 약간의 취기 오른 문장으로 풀었습니다.

비앙드Viande는 메인 요리입니다. 스타 셰프가 되기까지의 노력과 무심한 남편, 아버지로서의 미안함까지… ‘인간 최현석’의 고백을 담았습니다. 심층 인터뷰에 이어 최현석의 냉장고 속을 낱낱이 공개합니다. 매일같이 남의 냉장고만 열던 그의 냉장고엔 뭐가 들어 있었을까요? 옥상에 가꾼 텃밭 이야기도 담았습니다. 로봇 수집, 그림, 음악, 야구 등 남다른 취미생활도 소개합니다. 그는 주방 밖에서의 다채로운 ‘덕질’이 상식을 깬 ‘크레이지 레시피’를 가능하게 했다고 말합니다.

프로마주Fromage는 식사 후 즐기는 치즈입니다. 최현석의 절친 오세득 셰프를 만났습니다. 최근 방송을 통해 공개한 여자 친구도 함께해 둘의 연애 스토리를 털어놓았습니다. 정말 친하기에 가능한 유쾌한 ‘디스’가 읽는 맛을 더합니다. 방송이 아닌 주방에서의 최셰프는 어떨까요? ‘엘본 더 테이블’ 3개월차인 막내 한만재 군의 인터뷰에서 그 궁금증을 풀어봅니다. 샘킴, 이연복, 정창욱 등 서울 시내에 위치한 스타 셰프들의 레스토랑도 소개합니다.

데세르Dessert는 맛깔난 디저트입니다. 최 셰프만큼 요리에 대한 자부심이 남다른 ‘통영 생선구이’ 조옥선(67) 사장님을 만났습니다. 한식, 일식, 중식, 양식 등 못하는 요리가 없다는 그녀는 “내가 다 하지” 한 마디로 40년 요리 인생을 정리합니다.

[모노그래피 매거진(Monograph). 1: 최현석 목차]

Apeeritif 아페리티프, 식전주
·먹고 마시고 만드는 사람들의 모습을 담았습니다.

Amuse Bouche 아뮈즈 부슈, 한입 요리
·최현석의 댓글창

Entre 앙트레, 전채 요리
·셰프란 무엇인가
·미슐랭 스타 셰프
·대중문화 속 셰프

Poisson 푸아송, 생선 요리
·최현석의 인생 요리
·크레이지 레시피

Vin rouge 뱅 루주, 곁들이는 술
·단편 《우울氏의 一日》
·엘본 더 테이블 풍경 I

Viande 비앙드, 고기 요리
·최현석 심층 인터뷰
·그가 담은 일상 풍경
·냉장고와 텃밭
·즐거운 취미생활

Fromage 프로마주, 치즈
·절친 오세득 인터뷰
·주방 막내 한만재 인터뷰
·스타 셰프 레스토랑

Dessert 데세르, 후식
·통영 생선 구이 조옥선 인터뷰
·엘본 더 테이블 풍경 II

43p - ‘food & life’ 中
도시락 반찬은 늘 같았다. 계란말이가 아닌 날을 꼽는 게 더 빨랐다. 질릴 법도 했지만 한식집 찬모였던 어머니에겐 아무나 흉내 낼 수 없는 손맛이 있었다. 날마다 계란, 계란, 계란이었지만 그렇게 맛있을 수 없었다. 중학교 2학년 자율 학습 시간, 몰래 도시락을 까먹는데 선생님이 들이닥쳤다. “야, 너 이리 나와, 입 벌려.” 쩔쩔매며 벌린 입엔 계란말이와 밥이 한가득이었다. 순간 커다란 손바닥이 날아들었다. 정신없이 뺨을 맞다가 코피를 주룩 쏟았다. 복도에 꿇어앉아 계란과 눈물과 핏물이 엉긴 밥알을 우물거렸다. 이런 제길. 그 와중에 그게 또 맛있었다. 목구멍으로 밥을 넘기며 생각했다. ‘이놈의 계란말이는 수치심을 넘어선 맛인가.’

44p
“몇 밤 자면 아빠 와?” 어머니는 명란을 준비하는 것으로 답을 대신했다. 아버지가 제일 좋아하는 반찬이었다. 똑 닮은 부자에게 유일하게 다른 점이 있다면 입맛이었다… 명란젓이 왜 맛있는지 어릴 적엔 도통 이해할 수 없었다. “저런 건 고양이나 먹는 거지.” 그랬던 음식이 이젠 가장 좋아하는 반찬이 되었다… 아버지처럼 총주방장이 된 지금, 최현석은 아버지가 썼던 긴 모자의 무게를 실감한다. 왜 그렇게 집에만 오면 다리를 주물러 달라고 하셨는지도. 그리고 거짓말처럼 아버지 입맛을 꼭 닮아 간다.

51p
주방장은 손재주가 뛰어난 최현석을 특별히 예뻐했다. “맛을 알아야 만든다”며 각종 드레싱과 치즈를 한 숟가락씩 퍼서 먹였다. 주방장은 쓰레기통도 그냥 지나치는 법이 없었다. “달걀 껍데기는 겹쳐서 버려라, 도마 물기 닦아라, 물 아껴 써라, 세제 많이 쓰면 한강 물고기 다 죽는다...” 습관, 습관, 습관. 최현석은 스승 덕분에 하나부터 열까지 요리의 기본을 익혀 갔다. 스승은 뭐든 한 번 보여 주면 귀신같이 따라하는 제자를 편애하지 않을 수 없었다.

73p - 오감에 대한 단편 《우울氏의 1日》 中
맛이란 뭘까. 삼겹살, 제육볶음, 아귀찜, 빌어먹을 꽃게탕... 이런 음식 말고도 우리는 ‘맛이 있다’는 표현을 곧잘 쓴다. 김광석의 노래에 담백한 맛이 있다고들 하듯. 나는맛이라는 현상이 미각 세표의 화학 반응으로만 일어난다고 여기지 않는다. 광의의 맛은 고차원적 정신 작용의 산물이다. 사라하는 여인의 입술이 달콤한 까닭은 거기에 땅콩버터를 발라 놓았기 때문이 아니다. 그렇다면 손 한번 잡아 보지 못한 짝사랑 그녀와 뜨거운 입맞춤을 나누면서 내 왼발을, 그러니까 엄지발톱을 뽑은 왼발을 세게 밟으면 어떤 느낌일까.

89p - ‘deep talk’ 中
“요리는 감성적인 거예요. 아무리 훌륭한 요리라도 기분이 우울할 때 먹으면 맛이 없죠. 《냉장고를 부탁해》의 재료들이 참 열악해요. 어쨌든 전 거기서 쨍하게 만들어 내거든요. 테크닉 면에서는 훌륭할 수 있어요. 그런데 홍석천 형한테 진단 말이에요. 그분이 저보다 요리 잘하겠어요? 그때 많이 느꼈죠. 아무리 캐비어가 비싸도 모르는 사람이 먹으면 ”이렇게 비린 거 왜 먹어?“ 하는 거예요. 비싼 재료나 테크닉이 전부가 아니란 걸 느꼈어요. 감성을 건드리는 게 가장 중요하죠.”

106P
“처음에 외국 간 게 파리였는데 ‘어쩌면 이렇게 풍경이 다 엽서 같을까. 조상들이 남긴 걸로 후손들이 풍성하게 먹고사는구나.’ 싶었어요. 요리도 좋고. 그러다가 에펠탑을 봤는데 와이프에게 너무 보여 주고 싶은 거예요. 몇 번을 갔지만 갈 때마다 매번 느껴요. 다음에 와이프 데리고 꼭 다시 와야지. 일 말고 쉬는 걸로.“

108P
“어떤 셰프들은 비싼 칼 쓰고 칼 가방도 좋은 걸 들고 다니는데, 전 일부러 허름한 헝겊 같은 데다 뚤뚤 말아서 묶어 가지고 다녀요. ‘바람의 파이터’처럼. 하하. 진짜 고수가 누더기 같은 데서 척 꺼내는 식의 그런 느낌이 좋더라고요.”

111P
“소주 한 병 반을 먹고 진짜 고생한 적이 있어요. 열아홉 번 오바이트 하고, 물만 먹어도 소주 맛이 났어요. 냄새도 못 맡고. 그런 상태에선 요리를 할 수 없죠. 주방에 술 먹고 출근하는 직원들, 아침에 입에서 술 냄새나면 처음에는 그냥 욕했다가, 두 번째는 더 심한 욕 하고, 세 번째는 잘라요. 담배는 절대 못 피우게 하고. 기호고 나발이고 내 주방에서 담배 냄새나는 거 싫으니까. 담배는 후각을 무디게 해서 요리하는 하면 안 돼요.”

121 - ‘냉장고와 텃밭’ 中
줄곧 남의 냉장고만 여는 그의 냉장고엔 뭐가 있을까. 그는 집에선 요리를 하지 않는다며 배달 음식과 냉동식품에 대한 애정을 드러냈다. 또 집의 주방은 아내의 영역이라 했다. 안 된다는 그를 설득해 냉장고 문을 열었다. 인스턴트가 잔뜩 있을 줄 알았는데 반전이었다. 막상 문을 열어보니 몸에 좋은 발표 음식이 가득했다. 평소 건강식을 즐겨 한다는 아내의 요리 스타일을 느낄 수 있었다.

126P - ‘즐거운 취미생활’ 中
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