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이 책은 식품위생학을 다룬 이론서입니다. 식품위생학의 기초적이고 전반적인 내용을 학습할 수 있도록 구성했습니다.

* 용어정리

1장 식품위생의 개념 및 식품위생 행정

1. 식품위생의 개념

2. 식품위생의 정의

3. 식인성 유해물질과 건강장애

4. 식품위생의 행정 및 관리
4.1. 식품위생행정
4.2. 식품위생 관련 기구·조직 및 업무
4.3. 식품위생법
4.4. 식품위생관련법령
4.5. 새로운 식품위생제도

2장 식품과 미생물

1. 미생물의 종류 및 특성
1.1. 세균
1.2. 곰팡이
1.3. 효모
1.4. 조류
1.5. 원생동물
1.6. 바이러스

2. 미생물의 증식과 영향인자
2.1. 미생물의 증식곡선
2.2. 미생물의 증식에 영향을 미치는 요인

3. 오염원별 주요 미생물
3.1. 토양
3.2. 물
3.3. 공기
3.4. 사람과 동물

4. 식품위생상 중요한 미생물
4.1. 세균
4.2. 곰팡이

5. 식품위생검사의 지표미생물
5.1. 일반세균수
5.2. 대장균군
5.3. 장구균

6. 살균, 소독 및 세척
6.1. 가열에 의한 방법
6.2. 조사에 의한 방법
6.3. 소독약품에 의한 방법

3장 식중독과 미생물

1. 식중독

2. 미생물성 식중독의 특징

3. 식중독의 발생현황
3.1. 우리나라의 발생현황

4. 미생물성 식중독 증상

5. 미생물성 식중독의 예방관리와 대책
5.1. 예방관리
5.2. 식중독 지수의 활용

6. 식중독의 역학조사

7. 세균성 식중독
7.1. 작용 특성
7.2. 감염형 식중독
7.3. 독소형 식중독
7.4. 기타

8. 곰팡이와 식중독
8.1. 곰팡이와 독소
8.2. 곰팡이독에 의한 식중독의 예방
8.3. 곰팡이와 독소 및 종류

9. 바이러스와 식중독

4장 화학물질에 의한 식중독

1. 자연독 식중독
1.1. 동물성 자연독에 의한 식중독
1.2. 식물성 자연독에 의한 식중독

2. 화학성 식중독(Chemical food poisoning)
2.1. 유해 화학물질
2.2. 식품첨가물
2.3. 기구, 용기, 포장재 등에 기인하는 유해물질
2.4 식품의 조리·가공·저장 중에 생성되는 유해성분

5장 환경과 식품위생

1. 환경 오염(Environmental Containation)의 심각성

2. 환경 오염의 경로

3. 생물 농축(Bioaccumulation)
3.1. 생물농축에 영향을 주는 요인

4. 환경오염 물질
4.1. 산업 폐기물(Industrial Waste)로 인한 오염물질
4.2. 잔류 농약(Pesticides)
4.3. 기타
4.4. 화학적 물질의 안전성 평가 방법
4.5. 방사성 핵종
4.6. 유전자재조합 식품
4.7. 오염물질의 제거

6장 식품과 감염병

1. 경구감염병 역학
1.1. 경구감염병의 감염 경로
1.2. 경구감염병의 특징
1.3. 우리나라 경구 감염병의 발생 현황

2. 경구감염병
2.1. 세균성이질(痢疾, Dysentery)
2.2. 장티푸스(Typhoid fever)
2.3. 콜레라(Cholera)
2.4. 장출혈성 대장균 감염증(Enterchemorrhagic E. Coli infection)
2.5. 폴리오(Polio)
2.6. 성홍열(Scarlet fever)
2.7. 유행성 간염 A형(Hepatitis A virus; HAV)

3. 인수공통감염병
3.1. 탄저(Anthrox)
3.2. 소해면상뇌증(BSE : Bovine Spongiform Encephalopathy, 광우병)
3.3. 결핵(Tuberclosis)
3.4. 야토병(Tularemia)
3.5. 파상열(Brucellosis)
3.6. 돈단독(Swine Erysipelas: SE)
3.7. Q열(Q- fever)
3.8. 조류독감(Avian Influenza: AI)
3.9. 사스(중증급성호흡기증후군, Severe Acute Respiratory Syndrom, SARS)

7장 기생충과 위생동물

1. 기생충
1.1. 우리나라의 기생충 감염 현황
1.2. 야채를 매개로 감염되는 기생충
1.3. 육류를 통하여 감염되는 기생충
1.4. 어패류를 통하여 감염되는 기생충

2. 위생동물
2.1. 쥐
2.2. 위생해충

8장 식품시설의 위생관리

1. 시설의 위생관리
1.1. 건물의 입지조건과 구조
1.2. 작업장 면적
1.3. 내부의 위생 설비

2. 설비와 기구의 위생적 관리
2.1. 설비와 기구
2.2. 기구의 배치
2.3. 기구류의 위생적인 취급과 보관

3. 급수 및 오물처리의 위생관리
3.1. 급수
3.2. 먹는 물 수질 기준
3.3. 오물 처리 위생

4. 개인위생관리
4.1. 건강진단
4.2. 식품 취급자에 대한 위생교육
4.3. 손 관리
4.4. 작업자의 용모관리

5. 집단 급식의 식품위생관리
5.1. 식품의 구매 및 검수
5.2. 식품의 저장
5.3. 전처리
5.4. 조리와 배식

9장 위해요소중점관리제도(HACCP)

1. HACCP 시스템의 정의 및 의의

2. HACCP 시스템의 역사

3. HACCP의 특징 및 효과

4. 위해요소의 분류

5. HACCP의 원칙

6. HACCP 적용 현황

7. 식품관련 생산현장에서의 HACCP 적용

10장 식품첨가물

1. 식품첨가물의 개념
1.1. 식품첨가물의 개요
1.2. 식품첨가물 정의
1.3. 식품첨가물의 기준
1.4. 식품첨가물의 용도별 종류
1.5. 식품첨가물의 규제

2. 식품첨가물 각론 353
2.1. 보존료(chemical preservatives)
2.2. 살균제(bacteriocides)
2.3. 산화방지제(antioxidants)
2.4. 표백제(bleaching agents)
2.5. 밀가루개량제(maturing agents, dough conditioners)
2.6. 호료(thickners, gelling agents)
2.7. 착향료(flavoring agents)
2.8. 발색제(color fixatives)
2.9. 착색료(colouring matters)
2.10. 조미료(seasonings)
2.11. 산미료(acidulants)
2.12. 감미료(non-nutritive sweeteners)
2.13. 팽창제(leavening agents, blowing agents, baking powders)
2.14. 강화제(dietary supplements, enriched agents, nutrients)
2.15. 유화제(emulsifiers)
2.16. 품질개량제(texturizers, texture modifying agents)
2.17. 피막제(glazing agents, coating agents, film formers, glazes)
2.18. 껌 기초제(chewing gum bases)
2.19. 소포제(antifoaming agents)
2.20. 용제(solvents)
2.21. 추출제(extracting agents)
2.22. 이형제(release agents)
2.23. 식품제조용제 및 기타(miscellaneous)

3. 천연첨가물

11장 식품위생검사

1. 식품위생검사 소개

2. 미생물학적 검사

3. 이화학적 검사

용어정리

1장 식품위생의 개념 및 식품위생 행정

1. 식품위생의 개념

2. 식품위생의 정의

3. 식인성 유해물질과 건강장애

4. 식품위생의 행정 및 관리
4.1. 식품위생행정
4.2. 식품위생 관련 기구·조직 및 업무
4.3. 식품위생법
4.4. 식품위생관련법령
4.5. 새로운 식품위생제도

2장 식품과 미생물

1. 미생물의 종류 및 특성
1.1. 세균
1.2. 곰팡이
1.3. 효모
1.4. 조류
1.5. 원생동물
1.6. 바이러스

2. 미생물의 증식과 영향인자
2.1. 미생물의 증식곡선
2.2. 미생물의 증식에 영향을 미치는 요인

3. 오염원별 주요 미생물
3.1. 토양
3.2. 물
3.3. 공기
3.4. 사람과 동물

4. 식품위생상 중요한 미생물
4.1. 세균
4.2. 곰팡이

5. 식품위생검사의 지표미생물
5.1. 일반세균수
5.2. 대장균군
5.3. 장구균

6. 살균, 소독 및 세척
6.1. 가열에 의한 방법
6.2. 조사에 의한 방법
6.3. 소독약품에 의한 방법

3장 식중독과 미생물

1. 식중독

2. 미생물성 식중독의 특징

3. 식중독의 발생현황
3.1. 우리나라의 발생현황

4. 미생물성 식중독 증상

5. 미생물성 식중독의 예방관리와 대책
5.1. 예방관리
5.2. 식중독 지수의 활용

6. 식중독의 역학조사

7. 세균성 식중독
7.1. 작용 특성
7.2. 감염형 식중독
7.3. 독소형 식중독
7.4. 기타

8. 곰팡이와 식중독
8.1. 곰팡이와 독소
8.2. 곰팡이독에 의한 식중독의 예방
8.3. 곰팡이와 독소 및 종류

9. 바이러스와 식중독

4장 화학물질에 의한 식중독

1. 자연독 식중독
1.1. 동물성 자연독에 의한 식중독
1.2. 식물성 자연독에 의한 식중독

2. 화학성 식중독(Chemical food poisoning)
2.1. 유해 화학물질
2.2. 식품첨가물
2.3. 기구, 용기, 포장재 등에 기인하는 유해물질
2.4 식품의 조리·가공·저장 중에 생성되는 유해성분


5장 환경과 식품위생

1. 환경 오염(Environmental Containation)의 심각성

2. 환경 오염의 경로

3. 생물 농축(Bioaccumulation)
3.1. 생물농축에 영향을 주는 요인

4. 환경오염 물질
4.1. 산업 폐기물(Industrial Waste)로 인한 오염물질
4.2. 잔류 농약(Pesticides)
4.3. 기타
4.4. 화학적 물질의 안전성 평가 방법
4.5. 방사성 핵종
4.6. 유전자재조합 식품
4.7. 오염물질의 제거

6장 식품과 감염병

1. 경구감염병 역학
1.1. 경구감염병의 감염 경로
1.2. 경구감염병의 특징
1.3. 우리나라 경구 감염병의 발생 현황

2. 경구감염병
2.1. 세균성이질(痢疾, Dysentery)
2.2. 장티푸스(Typhoid fever)
2.3. 콜레라(Cholera)
2.4. 장출혈성 대장균 감염증(Enterchemorrhagic E. Coli infection)
2.5. 폴리오(Polio)
2.6. 성홍열(Scarlet fever)
2.7. 유행성 간염 A형(Hepatitis A virus; HAV)

3. 인수공통감염병
3.1. 탄저(Anthrox)
3.2. 소해면상뇌증(BSE : Bovine Spongiform Encephalopathy, 광우병)
3.3. 결핵(Tuberclosis)
3.4. 야토병(Tularemia)

3.5. 파상열(Brucellosis)
3.6. 돈단독(Swine Erysipelas: SE)
3.7. Q열(Q- fever)
3.8. 조류독감(Avian Influenza: AI)
3.9. 사스(중증급성호흡기증후군, Severe Acute Respiratory Syndrom, SARS)

7장 기생충과 위생동물

1. 기생충
1.1. 우리나라의 기생충 감염 현황
1.2. 야채를 매개로 감염되는 기생충
1.3. 육류를 통하여 감염되는 기생충
1.4. 어패류를 통하여 감염되는 기생충

2. 위생동물
2.1. 쥐
2.2. 위생해충

8장 식품시설의 위생관리

1. 시설의 위생관리
1.1. 건물의 입지조건과 구조
1.2. 작업장 면적
1.3. 내부의 위생 설비

2. 설비와 기구의 위생적 관리
2.1. 설비와 기구
2.2. 기구의 배치
2.3. 기구류의 위생적인 취급과 보관

3. 급수 및 오물처리의 위생관리
3.1. 급수
3.2. 먹는 물 수질 기준
3.3. 오물 처리 위생

4. 개인위생관리
4.1. 건강진단
4.2. 식품 취급자에 대한 위생교육
4.3. 손 관리
4.4. 작업자의 용모관리

5. 집단 급식의 식품위생관리
5.1. 식품의 구매 및 검수
5.2. 식품의 저장
5.3. 전처리
5.4. 조리와 배식

9장 위해요소중점관리제도(HACCP)

1. HACCP 시스템의 정의 및 의의

2. HACCP 시스템의 역사

3. HACCP의 특징 및 효과

4. 위해요소의 분류

5. HACCP의 원칙

6. HACCP 적용 현황

7. 식품관련 생산현장에서의 HACCP 적용

10장 식품첨가물

1. 식품첨가물의 개념
1.1. 식품첨가물의 개요
1.2. 식품첨가물 정의
1.3. 식품첨가물의 기준
1.4. 식품첨가물의 용도별 종류
1.5. 식품첨가물의 규제

2. 식품첨가물 각론 353
2.1. 보존료(chemical preservatives)
2.2. 살균제(bacteriocides)
2.3. 산화방지제(antioxidants)
2.4. 표백제(bleaching agents)
2.5. 밀가루개량제(maturing agents, dough conditioners)
2.6. 호료(thickners, gelling agents)
2.7. 착향료(flavoring agents)
2.8. 발색제(color fixatives)
2.9. 착색료(colouring matters)
2.10. 조미료(seasonings)
2.11. 산미료(acidulants)
2.12. 감미료(non-nutritive sweeteners)
2.13. 팽창제(leavening agents, blowing agents, baking powders)
2.14. 강화제(dietary supplements, enriched agents, nutrients)
2.15. 유화제(emulsifiers)
2.16. 품질개량제(texturizers, texture modifying agents)
2.17. 피막제(glazing agents, coating agents, film formers, glazes)
2.18. 껌 기초제(chewing gum bases)
2.19. 소포제(antifoaming agents)
2.20. 용제(solvents)
2.21. 추출제(extracting agents)
2.22. 이형제(release agents)
2.23. 식품제조용제 및 기타(miscellaneous)

3
. 천연첨가물

11장 식품위생검사

1. 식품위생검사 소개

2. 미생물학적 검사

3. 이화학적 검사

식탁위의 만찬, 얼마나 위생적이고 안전한가?
삶의 질을 높이고 건강한 삶을 위하여 식품위생학의 역할은 아주 중요하게 대두되었고, 그 기능은 더욱 많은 것이 요구되고 있다.
식품위생학은 식재료가 생산단계에서부터 가공 및 제조단계, 그리고 유통단계를 거치고 식탁에 오르기까지의 전 과정에서 식품으로서 위생적이었는지 안전성에는 문제가 없었는지, 인체에 영향을 줄 수 있는 물질은 무엇이며 어느 정도의 수준으로 함유되어 있는지 평가하고 관리할 수 있도록 하여야 하며 궁극적으로는 식품의 위해요소를 예방할 수 있도록 하여야 한다.
이 책은 전문분야의 여러 교수들이 대학에서의 경험을 기초하여 식품의 위생과 안전성 등의 측면에서 기초적인 지식에서 전문적인 지식까지 습득할 수 있도록 구성하여 식품조리학, 식품영양학, 식품가공학, 보건학 등을 전공하는 학생들에게는 교재로 사용하기에 적합하게 구성되어 있으며, 식품관련회사의 위생 담당자, 품질관리자, 생산관리자 및 연구개발 담당자에게 필독서 가이드라 할 수 있다.
식품위생학을 전공하거나 식품관련 전공자 및 실무자들의 필독서가 될 수 있기를 바라며 보다 나은 알찬 내용을 담은 전문서가 되도록 지속적인 보완을 약속드리며, 이 책의 발간에 노고를 아끼지 않고 많은 도움을 주신 보문각 편집부 여러분의 노고에 감사를 드립니다.
(/ '머리말' 중에서)

머리말

식탁위의 만찬, 얼마나 위생적이고 안전한가?
삶의 질을 높이고 건강한 삶을 위하여 식품위생학의 역할은 아주 중요하게 대두되
었고, 그 기능은 더욱 많은 것이 요구되고 있다.
식품위생학은 식재료가 생산단계에서부터 가공 및 제조단계, 그리고 유통단계를 거
치고 식탁에 오르기까지의 전 과정에서 식품으로서 위생적이었는지 안전성에는 문제가 없었는지, 인체에 영향을 줄 수 있는 물질은 무엇이며 어느 정도의 수준으로 함유되어 있는지 평가하고 관리할 수 있도록 하여야 하며 궁극적으로는 식품의 위해요소를 예방할 수 있도록 하여야 한다.
이 책은 전문분야의 여러 교수들이 대학에서의 경험을 기초하여 식품의 위생과 안
전성 등의 측면에서 기초적인 지식에서 전문적인 지식까지 습득할 수 있도록 구성하여 식품조리학, 식품영양학, 식품가공학, 보건학 등을 전공하는 학생들에게는 교재로 사용하기에 적합하게 구성되어 있으며, 식품관련회사의 위생 담당자, 품질관리자, 생산관리자 및 연구개발 담당자에게 필독서 가이드라 할 수 있다.
식품위생학을 전공하거나 식품관련 전공자 및 실무자들의 필독서가 될 수 있기를
바라며 보다 나은 알찬 내용을 담은 전문서가 되도록 지속적인 보완을 약속드리며, 이 책의 발간에 노고를 아끼지 않고 많은 도움을 주신 보문각 편집부 여러분의 노고에 감사를 드립니다.
지은이