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식품학 [양장]

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이상품의 분류

책소개

식품학의 내용을 다룬 교재. 식품의 일반성분과 특수성분 그리고 식품성분의 변화 등에 대한 이론을 중점적으로 서술하였고, 이해를 돕기 위해 다양한 그림과 도표를 사용하였다. 식품영양학, 조리학, 식품과학 등 식품관련 학문을 연구하는 전공자와 영양사, 조리기능사, 조리산업기사, 식품가공기사 등 자격증을 준비하는 학생들에게 지침서가 되어준다.

목차

제1장 식품개론
제1절 식품
제2절 식품학
제3절 식품의 특성과 분류

제2장 수분
제1절 물의 이해
제2절 식품속의 물

제3장 탄수화물
제1절 탄수화물의 일반적 정의
제2절 탄수화물의 화학적 구조
제3절 탄수화물의 분류
제4절 탄수화물의 화학반응

제4장 지질
제1절 지질의 분류
제2절 식용유지의 종류 및 가공
제3절 유지의 이화학적 성질
제4절 유지의 산패
제5절 항산화제

제5장 단백질
제1절 단백질의 개념
제2절 단백질의 분류
제3절 단백질의 구조
제4절 단백질의 성질
제5절 단백질의 기능
제6절 단백질의 변성
제7절 단백질의 분해
제8절 식품 중의 단백질

제6장 무기질
제1절 알칼리성 식품과 산성 식품
제2절 무기질의 기능과 변화
제3벌 다량원소와 미량원소

제7장 비타민
제1절 비타민의 분류
제2절 비타민의 변화

제8장 식품과 효소
제1절 효소의 작용
제2절 효소의 분류
제3절 효소의 일반적 성질 및 특이성
제4절 효소반응에 영향을 미치는 인자

제9장 식품의 색
제1절 식품색소의 분류
제2절 식물성 색소
제3절 동물성 색소
제4절 식품의 갈변

제10장 식품의 냄새
제1절 후각과 냄새
제2절 냄새의 분류
제3절 식물성 식품의 냄새성분
제4절 동물성 식품의 냄새성분
제5절 식품의 조리.가공과 냄새성분

제11장 식품의 맛
제1절 미각
제2절 맛의 상호작용
제3절 단맛
제4절 짠맛
제5절 신맛
제6절 쓴맛
제7절 매운맛
제8절 맛난 맛
제9절 떫은 맛

참고문헌

저자소개

김윤태 [저] 신작알림 SMS신청
생년월일 -

한국관광대학 외식경영과 교수. 고려대학교 대학원 식품공학과 졸업. 경희대학교 대학원 호텔경영학과 졸업. 경기대학교 대학원 외식조리관리학과 졸업. (주)롯데리아 상품개발팀 연구원. 동원산업(주) 외식사업본부 팀장. 대상(주) 외식사업팀 팀장. (주)제네시스 치킨대학 및 연구소 소장. 현 한국 외식산업대학교수 협의회 회장. 현 한국 외식산업 경영학회 부회장. 현 한국 서비스 경영학회 부회장. 현 한국 외식경영학회 부회장. 현 한국조리학회 이사 및 편집위원. 현 한국 관광식음료학회 이사. 현 경기도 이천시 관광산업진흥 협회 자문위원. 현 한국직업능력개

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