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중앙대학교 명예교수 정동효의 『메주와 대두국의 과학』. 메주에 관해 체계적이고 종합적으로 연구한 것이다. 콩 발효식품의 의의를 우리나라 고전 속의 메주와 함께 정리하면서 일본 대두국, 중국 대두국의 제조방법을 비교한다. 아울러 분자생물학적으로 메주국균을 연구한 최근 결과를 밝혀 우리나라 콩 발효식품의 발전에 도움을 건네고 있다.

메주에 관한 기초연구가 체계적이고 종합적으로 연구한 것이 적어 콩 발효식품의 의의와 우리나라 고전 속의 메주를 정리하면서 일본 대두국(大豆麴) 그리고 중국의 대두국(大豆麴) 제조방법을 비교 연구하고, 한편으로는 최근 메주국균의 분자생물학적인 연구결과를 아는 것이 우리나라 대두발효식품의 발전에 도움이 될 것으로 생각하여 이 책을 편집하게 되었다. 장류를 공부하는 학생, 장류공장 종사자 그리고 대두발효식품을 연구하시는 분들에게 도움이 될 수 있으리라 믿는다.

제Ⅰ편 한국의 메주

제1장 콩 발효식품과 특성
1. 한국의 콩 발효식품 의의
2. 콩 발효식품의 특성

제2장 고전 속의 메주와 메주 종류
1. 삼국시대의 콩의 종류와 메주
2. 고려시대의 장류(메주) 문화
3. 조선시대의 장류(메주) 문화
3.1 조선시대 초엽의 장류(메주) 문화
3.2 조선시대 중엽의 장류(메주) 문화
3.3 조선시대 말엽의 장류(메주) 문화

제3장 현대 개량메주의 제조와 종류
1. 「식품공전」상의 메주 제조
1.1 전통메주(재래식 메주) 제조
1.2 개량메주 제조
2. 간장메주 제조
2.1 한식간장 메주(재래식 전통간장 메주)
3. 된장메주 제조
3.1 재래식 전통 된장메주
3.2 개량식 된장메주(대두국)
4. 재래식 전통 간장메주와 된장메주의 미생물상
4.1 미생물상
5. 청국장 메주 제조
5.1 전통 청국장 메주
5.2 개량식 청국장 메주

제4장 현대 메주의 규격
1. 「식품공전」상의 메주의 종류와 용어 정의

제Ⅱ편 일본의 대두국

제1장 일본 대두국 제국법
1. 일본 된장국[미소국(味?麴), Miso koji]
1.1 연구 소사
1.2 일본 된장용 종국
1.3 쌀(보리) 처리
1.4 제 국
2. 일본 간장국[장유국(醬油麴), Shoyu koji]
2.1 제국시설의 발달
2.2 국개(麴蓋: 국 상자, koji tray)
2.3 국실(麴室)
2.4 개국(蓋麴)의 제조
2.5 표면통풍식(측풍 조정형) 제국
2.6 대두국의 양부 판정
3. 일본 된장 덩이 국(味?玉麴)
3.1 일본 된장 덩이 국(味?玉麴)의 역사
3.2 일본 된장 덩이 국의 제법

제2장 대두국의 효소 생성
1. 일본 된장국(味?麴)
1.1 효소의 생성과 기능
1.2 미국 protease의 증강법
1.3 Amylase의 활성과 protease 활성의 균형
1.4 Glutaminase
1.5 지방질 가수분해효소와 esterase화 효소
1.6 Phytase
1.7 Tyrosinase
1.8 Hemicellulase
2. 일본 간장국(醬油麴)
2.1 일본 간장 국균 효소의 다양성
2.2 효소 생성량의 목표
2.3 원료배합과 효소생성
2.4 효소의 균체 내외의 분포
3. 일본 된장 덩이 국(味?玉麴)
3.1 Protease
3.2 Protease 역가
3.3 Protease의 분포

제3장 대두국 성분
1. 일본 된장국(미소국, 味?麴 : Miso koji)
2. 일본 간장국(장유국, 醬油麴)
3. 일본 된장 덩이 국(味?玉麴)
제4장 대두국 유래의 이상
1. 간장의 화입(살균)앙금
1.1 화입앙금의 유래
1.2 국 효소의 간장 덧 중의 변화
1.3 앙금의 응집에 대한 국균 여러 효소의 기여
1.4 앙금질의 문제점

제Ⅲ편 중국의 대두국

제1장 중국 발효식품의 미생물
1. 미생물(微生物)의 분류
1.1 진균(眞菌)
1.2 중국에서 사용되고 있는 곰팡이(mold)
1.3 내염성(耐鹽性) 효모와 유산균
2. 미생물의 발효관리
2.1 곰팡이의 작용
2.2 국(麴)의 효소와 생성조건
2.3 발효관리

제2장 특색 있는 중국의 국(麴)
1. 국(麴)의 종류
1.1 천연국[天然麴(?)]과 인공국[人工麴(?)]
1.2 대국[大麴(?)]
1.3 소국[小麴(?)]
1.4 두국[豆麴(?)]
1.5 잠두국[蠶豆麴(?)]
1.6 면국[麵麴(?), 小麥麴(?)]
1.7 장유국[醬油麴(?)]
2. 종국(種麴)의 제조법
2.1 보존사면배지(保存斜面培地)의 조제
2.2 삼각플라스크 확대배양
2.3 종국(種麴)의 제조법
2.4 종국(種麴)의 품질검사
3. 장유국(醬油麴)의 단축제국법
3.1 원료처리
3.2 제국장치
3.3 제국공정 중의 국의 생육상태와 변화
3.4 제국조건
4. 홍국(紅麴 : Monascus koji)
4.1 홍국(紅麴)의 역사
4.2 홍국균의 분리
4.3 홍국균(紅麴菌)의 종류와 성질
4.4 홍국(紅麴) 제조의 요점
5. 종국(種麴)의 제조
5.1 현미 종국(種麴)의 제조
5.2 국공조[麴(?)公糟]의 제조
5.3 국공장[麴(?)公醬]에 의한 제국법
6. 홍국(紅麴)의 제조
6.1 토홍국[土紅麴(?)]의 전통적 제조법
6.2 쌀의 고압처리에 의한 토홍국[土紅麴(?)]의 제조
6.3 옥수수 홍국(紅麴)의 제조
6.4 물 분무에 의한 온도, 습도의 단계적 제어의 제국(製麴)
6.5 통풍제국법
7. 홍국(紅麴)의 조미료의 이용
7.1 홍국 색소의 이용
7.2 증육미분(蒸肉米粉)
7.3 홍부유(紅腐乳)의 제조
7.4 장유(醬油), 두판장(豆瓣醬), 두시(豆?)에 이용

제Ⅳ편 메주와 대두국균의 분자생물학

제1장 된장양조에 있어서 국의 역할과 지질 가수분해효소의 유전자 해석
1. 된장양조에 있어서 지질 가수분해효소의 작용
2. 국균이 생산하는 지질 가수분해효소
2.1 Cutinase
2.2 Mono 그리고 diglyceride 가수분해효소
2.3 Triglyceride 가수분해효소
3. 지질 가수분해효소의 상호관계
제2장 간장용 국균의 분자생물학적 해석
1. Proteinase 유전자
2. Peptidase 유전자
3. Glutaminase 유전자
4. Glutamate decarboxylase 유전자
5. Amylase 유전자
6. Pectinase 유전자
7. Cellulase 유전자
8. Xylanase 유전자
9. Lipase 유전자
10. Ferulate esterate 유전자
11. Phytase 유전자
12. 전사 조절유전자
13. Carpain 같은 유전자
14. 단백질 diusulfide 교환효소 유전자
15. 분생자 관련 유전자
16. 세포분열 관련 유전자
17. Chitin 대사효소 유전자
18. 액포형성 관련 유전자
19. Carmodulin 유전자
20. 고체배양에서 특이적으로 발현하는 유전자
21. 당 수송계 유전자
22. Aflatoxin 생합성 유전자

제3장 Cellulase 고생산성 유전자 재조합의 간장 국균의 이용
1. 간장용 endo-glucanase 유전자 해석
2. Taka amylase A 유전자 promoter를 사용한 endo-glucanase
유전자의 고발현
3. Cellulase 고생산 유전자 재조합 국균의 간장용 양조에 이용

제4장 간장 국균의 xylan 가수분해효소와 pectin 가수분해효소의
분자생물학적 해석
1. 간장 국균의 xylanase 유전자 해석
2. 간장 국균의 xylosidase 유전자 해석
3. Xylan 가수분해효소 저생산 간장 국균의 분자 육종
4. 간장 국균의 pectin 가수분해효소 유전자 해석
5. Pectin 가수분해효소 고생산 간장 국균의 분자 육종