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레스토랑의 탄생에서 미슐랭 가이드까지 : 프랑스요리와 비평의 역사

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    출판사 서평

    세계 3대 요리학교 쓰지초는 왜 프랑스 음식문화사에 관심을 갖는가?

    일본 오사카에 프랑스의 르 코르동 블뢰, 미국의 CIA와 더불어 세계 3대 요리학교로 꼽히는 쓰지초 그룹 학교가 있다. 일본에 프랑스요리를 본격적으로 도입했다고 하는 쓰지 시즈오가 설립한 학교이다. 그 학교 부설 ‘쓰지 시즈오 요리교육 연구소’의 연구주간이 도서출판 따비의 신간 [레스토랑의 탄생에서 미슐랭 가이드까지]의 저자인 야기 나오코八木尙子이다.

    [미슐랭 가이드]를 둘러싼 일본의 논란
    저자는 이 책을 쓰게 한 계기로 [미슐랭 가이드 도쿄] 2008년판의 발매를 꼽는다. 세계적인 호텔?레스토랑 평가 가이드북인 [미슐랭 가이드]는 별의 수로 레스토랑의 수준을 평가한다. 그런데 [미슐랭 가이드 도쿄] 2008년판에는 심지어 프랑스요리의 본고장 파리보다 별 셋을 획득한 레스토랑의 수가 많았던 것이다. 심지어 2010년판에는 프랑스요리 전문점이 아닌 일본요리 전문점이 11곳의 별 셋 레스토랑 중 8개를 차지했다. 이로 인해 일본에서는 세계적인 레스토랑 평가기준인 [미슐랭 가이드]의 인정을 받았다는 자부심과, 요리의 배경에 있는 문화를 이해하지 않고 내리는 평가는 오히려 음식문화를 왜곡시킨다는 우려가 뜨겁게 교차했다. 2008년에 일본을 떠들썩하게 했던 이러한 논란을, 한국의 주요 일간지들도 관심을 갖고 보도하기도 했다.
    이런 논란을 계기로, 과연 요리에 대한 평가는 무엇을 기준으로 해야 하는지, 프랑스에서는 어떻게 해서 다른 나라에서는 유례를 찾아보기 힘들 정도로 요리를 비평하고 평가하는 문화가 발달했는지 그 뿌리와 과정을 ‘가스트로노미’라는 개념으로 다시 조명한 것이 바로 [레스토랑의 탄생에서 미슐랭 가이드까지]이다.

    먹는 일과 먹거리에 대해서 고찰, 분석하고 그것을 글로 써서 남긴 사람
    가스트로노미gastronomie란 먹는 것에 관한 막대한 지식?기술의 집적에 머무르지 않고 미적 가치의 추구까지 포함해서 먹는 것을 의식적으로 세련되게 하고 고도로 연구한 끝에 도달한, 유별난 프랑스적인 문화를 일컫는 말이다. 참고로 말하자면, 유네스코 세계문화유산에 등재된 것은 단순히 프랑스요리가 아니라 프랑스의 가스트로노미, 즉 음식문화이다. 한편 가스트로놈gastronome이란 가스트로노미를 담당하는 사람을 뜻하는데, 단순히 미식가, 대식가가 아니라 먹는 일과 먹거리에 대해서 고찰, 분석하고 그것을 글로 써서 남긴 사람을 가리킨다.
    저자는 프랑스의 요리계가 크게 네 번의 전환기를 거치면서 지금과 같은 모습으로 발전했다고 전제하며, 그 전환기에 특유의 안목과 비평정신으로 프랑스요리의 앞날을 모색해온 가스트로놈에 초점을 맞추어 프랑스의 음식문화를 분석했다.

    프랑스요리계의 네 번의 전환기

    그 첫 번째 전환기는 왕정의 폐지와 귀족계급의 몰락을 부른 프랑스 대혁명이다. 왕족과 귀족이 몰락하자 그들에게 고용되어 있던 요리인들이 거리로 나와 대중에게 요리를 만들어 파는 공간, 즉 레스토랑을 차리게 된 것이다. 신흥 졸부, 혁명파 귀족, 골수 혁명가들이 모두 몰려든 정치의 도시 파리는 1789년 100여 곳이던 레스토랑이 1803년에 5배로 늘어날 만큼 수요도 폭발했다. 이 프랑스 가스트로노미의 여명기를 열어젖힌 세 명의 가스트로놈이 카렘, 그리모 드 라 레니에르, 브리야사바랭이다.

    혁명이 만들어낸 새로운 문화
    마리 앙토냉 카렘(1783~1833)은 이 혁명의 시기에도 마지막까지 왕궁과 귀족, 부르주아의 대저택의 주방을 시킨 요리인이다. 비록 자신은 파리 극빈 가정의 버려진 아이였지만, 나폴레옹 제정의 외무장관 탈레랑에서부터 러시아 황제, 영국의 왕세자, 대부르주아 로스차일드까지, 당대의 권력자를 요리로써 보필한 스타 셰프였다. 카렘이 가스트로놈으로서 당당히 이름을 올린 것은 단지 대요리인이어서가 아니다. 그는 9권의 책을 집필함으로써 우리가 프랑스요리 하면 먼저 떠올리는 오트 퀴진(고급요리)의 기틀을 닦았을 뿐 아니라 자긍심과 전문성을 가진 당당한 요리인의 자세를 역설했다.
    그리모 드 라 레니에르(1758~1837)는 맛있는 것에 대한 관심이 부쩍 높아진 시대의 분위기를 포착하여, 어디에 맛있는 것이 있는지를 알려주는 ‘음식정보’를 최초로 상품화한 가스트로놈이다. 그가 8호까지 간행한 [미식가 연감]은 이후 수많은 음식 관련 저널과 가이드북이 있게 한 기원이라 할 수 있다. 그는 단지 맛있는 가게를 소개하는 데 그치지 않고 식품의 위조와 부정을 적극적으로 고발함으로써 음식 저널리즘의 사회적 소명도 다했다.
    장 앙텔므 브리야사바랭(1755~1826)은 가스트로노미의 성서로 불리는 저작 [미각의 생리학](국내 번역제 [브리야사바랭의 미식예찬])을 집필함으로써 가스트로노미를 확립한 사람으로 꼽힌다. 이 책은 어떤 재료를 어떻게 조리하는지 알려주는 요리책도 아니고, 어디에서 파는 어떤 요리가 맛있다고 소개하는 정보책도 아닌, 먹는다는 행위를 과학적으로 분석하고 그것이 인간에게 갖는 의미를 재검토한 저서로, 가스트로노미 문학의 최고봉 위치를 아직까지 지키고 있다.

    자동차가 발견한 지방의 맛
    저자가 두 번째 전환기로 꼽은 20세기 초의 가스트로놈은 퀴르농스키(1872~1956)이다. 20세기 초는 자동차라는 문명의 이기가 등장해 유럽에서 두 번째로 넓은 나라 프랑스의 구석구석을 찾아다니며 맛있는 것을 즐기기 시작한 시기이다. 파리의 궁전과 대저택에서 발달한 오트 퀴진이 아니라 지방색을 고스란히 간직한 프랑스의 가정요리가 재발견되어 프랑스요리의 지평이 넓어진 때이기도 하다. 퀴르농스키는 미식과 관광의 결합을 주창하며 요리를 프랑스의 대표적인 문화이자 관광상품으로 격상시킨 장본인이다. 타이어 회사의 홍보책자로 출발한 [미슐랭 가이드]가 호텔?레스토랑을 평가하는 가이드북으로 진화한 시기이기도 하다.

    각각의 평가기준을 확립하다
    프랑스 혁명기라는 동시대를 살다 간 카렘, 브리야사바랭, 그리모 드 라 레니에르는 각각 만드는 쪽과 먹는 쪽 그리고 둘 사이를 이어주는 존재를 대표한다. 만드는 쪽과 먹는 쪽, 그 사이의 비평가가 서로를 격려하고 비판하며 음식문화를 진화시키는 것은 프랑스요리계를 대표하는 특징으로, 그러한 문화를 본격적으로 꽃피운 것이 바로 가이드북이다. 20세기와 함께 탄생한 [미슐랭 가이드]는 레스토랑과의 뒷거래를 철저히 방지하는 ‘복면심사원’과 별 하나에서 셋까지의 ‘미슐랭 스타’로 대표되는 객관적인 레스토랑 평가 방법 및 기준을 확립하여 그 권위를 인정받게 되었다. 이 객관성에 정면으로 도전하며 주관적인 평가기준을 제시한 [고-미요 가이드]가 누벨 퀴진의 시대를 연 1968년이 세 번째 전환기이다. 이들 가이드북의 평가는 무명 요리인을 스타로 만들어주었고, 요리인들은 가이드북의 인정을 받는 것을 목료로 정진했다. 그리고 먹는 사람들은 가이드북의 안내로 미각을 단련했다.

    진화하는 각국의 음식문화와 한국

    21세기 들어 프랑스요리계는 네 번째 전환기를 맞이하고 있다. 프랑스의 요리인들은 창조력이 고갈되었다는 비판을 들었고, 가이드북은 그 권위에 걸맞은 평가기준을 갖추고 있는지 의문의 시선을 받고 있다. 프랑스요리계의 위기는 무엇보다도 프랑스요리의 진화 방향을 제시해줄 비평가의 부재로부터 촉발되었다. 그러나 이러한 위기가 프랑스요리 자체의 몰락을 뜻하는 것은 아니다. 지금 프랑스를 대신해 창의적인 요리와 음식비평의 진원지가 된 스페인도, 일본요리를 평가하고 발전시킬 기준을 모색하고자 노력하고 있는 일본도 모두 프랑스의 가스트로노미를 좇아가며 영감을 얻고 있기 때문이다.
    [미슐랭 그린 가이드 한국]이 2011년 5월에 프랑스에서 출간되었다. 본격 레스토랑 가이드가 아니라 여행 가이드북인 이 책의 출간을, 한국에서는 환영하고 있다. 또한 많은 사람들이 언젠가는 한국의 음식점을 다루는 [미슐랭 레드 가이드 한국]이 출간되기를 기다리고 있다. 그러나 그 [미슐랭 가이드]를 탄생시킨 프랑스에서 장작 들여와야 할 것은 무엇일까.
    우리나라에서도 방송과 신문 그리고 개인 블로거들을 통한 맛집 소개 및 평가가 전성기를 구가하고 있다. 그러나 제대로 된 평가 시스템과 기준을 확립하지 못한 채 이루어지는 맛집 평가는 여러 가지 문제를 야기할 수 있다. 게다가 우리 스스로가 우리 음식을 제대로 평가하지 못한 채 성급히 진행되는 한식 세계화는 세계인들에게 한국음식에 대한 오해와 편견을 심어줄 우려마저 있다. 이러한 시기에 [레스토랑의 탄생에서 미슐랭 가이드까지]는 한국의, 한식의 가스트로놈이 되려는 여러 미식가들에게 의미 있는 생각거리를 제공할 것이다.

    목차

    옮긴이 서문

    머리말
    [미슐랭 가이드]의 일본 상륙
    가스트로노미의 발전과 미식비평

    제1장 가스트로노미 시대의 개막
    가스트로노미에 대하여
    낳은 부모 베르슈
    가스트로노미의 가르침
    레스토랑의 탄생
    건강의 집에서 미식의 전당으로
    일류 레스토랑의 조건

    제2장 거성 카렘의 시대
    파리의 버림받은 아이에서 희대의 거장으로
    탈레랑과의 만남
    황제의 요리인, 요리의 왕
    과거에의 동경과 프랑스 요리의 근대화
    계급적 요리에서 국민적 요리로
    장인, 직업인으로서 그리고 가스트로놈으로서

    제3장 음식 저널리즘과 가스트로노미 비평의 여명
    ― 그리모 드 라 레니에르

    파리 최고의 식탁
    전설적인 기인의 성장
    가족과의 결별과 새로운 교우의 세계
    연회 스캔들과 앙피트리옹에의 길
    귀양의 나날과 가스트로노미에 눈뜨기
    혁명의 폭풍과 연극평
    [미식가 연감]과 미식심사위원회
    [미식가 연감]의 종언
    인생의 마지막 악장
    만드는 쪽과 먹는 쪽 사이에서
    미식을 포착하는 관점

    제4장 가스트로노미를 확립하다
    ― 브리야사바랭

    서재의 가스트로놈
    뷔제에서 파리의 정치 소용돌이 속으로
    혁명의 폭풍 속에서
    망명생활
    고국에 귀환해서
    파리의 식탁과 고향에서의 휴가
    변화하는 시대 속에서
    [미각의 생리학]에 담긴 것
    음식을 둘러싼 말
    브리야사바랭이 해낸 역할

    제5장 자동차 시대의 가스트로노미와 지방의 발견
    미식지도의 전위
    다시 태어난 파리와 음식의 정경
    퀴르농스키의 탄생
    문필가라는 직업
    관광과 미식의 신성동맹
    가스트로놈 대공
    먹는다는 행위의 전문가로서
    음식의 백과전서를 쓴 몽타뉴
    음식을 말하는 의사들
    만년의 퀴르농스키
    가스트로노미 실천의 입문서

    제6장 레스토랑 평가기준의 확립
    ― [미슐랭 가이드]

    운전자의 벗 [미슐랭 가이드]
    가스트로노미의 가이드북과 평가기준의 확립
    세기와 더불어 살며
    [미슐랭 가이드]의 공적

    제7장 비평이 열어젖힌 요리의 신시대
    ― [고-미요 가이드]

    누벨 퀴진의 시대
    새로운 요리를 불러온 것
    가스트로노미 비평가 앙리 고
    1973년의 누벨 퀴진 선언
    새로운 비평의 출범
    [미슐랭 가이드]에 도전하다
    [고-미요], 창의적인 요리의 거점

    제8장 새로운 요리와 가스트로노미를 찾아서
    프랑스요리 위기일발
    기로에 선 가이드북
    신생 [미슐랭 가이드]의 세계전략
    과학자가 선도하는 가스트로노미 비평
    스페인에서 온 요리와 비평의 새로운 조류
    21세기의 가스트로노미

    마치며

    관련 연표
    주요 참고문헌
    인명 색인

    본문중에서

    레스토랑의 기원을 둘러싼 일화에는 부용bouillon을 파는 블랑제라는 인물이 등장한다. 1765년 무렵, 파리의 루브르 궁 근처에 있었던 그의 가게는 "블랑제는 훌륭한 레스토랑을 팝니다"라고 씌어진 간판을 내걸었다고 한다. 거기서 말하는 '레스토랑'이란 고리를 푹 고아서 우려낸 맛국물인 부용을 가리키는 것이었다. 프랑스어 동사 '레스토레'(체력을 회복시킨다는 뜻)에서 파생한 레스토랑에는 '힘을 내게 해주는 먹거리'라는 의미가 있으며, 특히 진한 부용을 가리켰다.
    (/ pp.33~34)

    프랑스요리사에 이름을 남긴 대부분의 요리인들은 요리책을 씀으로써 자신의 요리관을 웅변하고 있다. 그러나 요리의 사회적 역할에 눈길을 돌리고 요리인이라는 직업을 사회 속에 위치 지어서 문제제기를 한 사람은 카렘이 최초라고 말해도 좋을 것이다.
    (/ p.68)

    ([미식가 연감]의) 머리말에는 "혁명을 계기로 부를 거머쥔 파리의 졸부는 심장이 위장화하여 육체의 즐거움을 추구해 식욕을 채우는 것밖에 머릿속에 없다"라고 쓰여 있다. 그러므로 '먹는 즐거움의 미궁'의 길잡이를 맡아 사람들을 계몽하는 책을 펴낸 것이다. 레스토랑의 탄생은 사람들의 외식욕구를 확연히 일깨웠다. 맛있는 음식에 돈을 쓰는 사람들의 모습에 새로운 출판 시장의 가능성을 꿰뚫어본 것은 적중하여 ...... 4호(1806년 발행)까지 누적 판매부수가 2만 2000부라고 쓰여 있다. 1800년대 초에 파리 인구는 55만~70만 명이므로 베스트셀러라고 부를 수 있을 것이다.
    (/ pp.99~100)

    친구들을 떠나보낸 브리야사바랭은 남겨진 시간에 자기 자신이 이 세상에 어떤 족적을 남길 것인지를 생각하게 되었다. 먹는 일은, 사회에 있어서 사람과 사람을 이어주는 두터운 연이 된다고 그는 말하고 있다. 사람은 식탁에서는 경계심을 풀고 말을 주고받는다. 먹는다는 일의 사회적 기능에 빛을 비춰보고 싶었다.
    (/ p.159)

    유명 레스토랑이 ㅍ리 일극집중에서 벗어나 각지에 고루 퍼져 있는 오늘날과 같은 구도로 바뀌고 프랑스 특유의 미식지도가 완성되는 전환기가 찾아온 것은 20세기 초의 일이다. 먼저 지금까지 알려져 있지 않은 지방의 맛의 발견이 있고, 이어서 거기를 수많은 손님들이 찾아듦으로써 자극과 경쟁이 생겨나서 지방색을 유지하면서도 세련된 요리가 만들어지게 되었다.
    (/ p.175)

    프랑스에서는 해마다 적지 않은 수의 요리인이 레종 도뇌르 훈장을 받으며, 뛰어난 기능을 가진 장인이라는 증거인 프랑스 최우수 장인MOF의 칭호도 있지만, 요리인에게 물어보면 [미슐랭 가이드]의 별 셋이야말로 최고의 영예이자 평생의 꿈이라고 대답한다. 일개 민간기업의 발상에 따른 그 평가가 100년의 역사를 거쳐 갖게 된 사회적인 무게를 말해주고 있다.
    (/ p.227)

    누벨 퀴진이 그 정도로 영향력을 갖게 된 배경에는 그때까지 아무도 명확하게 포착하지 못했던 그 조류에 일찌감치 이름을 붙여주고, 이론적으로 뒷받침하고, 활자미디어를 이용해서 강력하게 주도한 존재가 있었음을 잊어서는 안 될 것이다. 요리를 만드는 사람도, 단순히 먹는 사람도 아닌, 양자의 다리 역할을 하는 제3의 존재 '비평가'가 그것이었다.
    (/ p.242)

    ...... 지금까지 무의식적으로 먹고 있던 한 사람 한 사람의 먹는 쪽에게도 자기 나름대로 요리를 보는 관점을 갖게 했다. 말하자면, 모두가 비평가적인 눈을 갖게 된 것인데, 여기에는 부정적인 측면도 있다. 예를 들면 가이드북이 깊이 뿌리박고 있지 못한 일본의 경우, 레스토랑을 다루는 블로그가 많아진 것이 먹는 쪽에 비평적인 관점을 촉구하는 데 한몫했다. 문제는 과연 그것이 비평의 수준에 이르러 있는지, 단지 좋고 싫음을 비평과 착각하고 있는 건 아닌지 알 수 없다는 점이다.
    (/ p.255)

    프랑스요리의 발전을 펜의 힘으로 지탱해온 글쟁이들은 비평가나 저널리스트만이 아니다. 브리야사바랭에서 현대의 에르베 티스까지, 다양한 전문 분야에서 활약하는 사람들이 보다 맛있게 먹는 일과 식탁에서의 행복을 추구했다. 또한 이전과는 다른 각도에서 먹는 것을 고찰하고 그것을 글로 써서 남김으로써 기술과 지식과 지혜로 이루어진 비옥한 음식문화가 키워졌다.
    (/ p.282)

    저자소개

    야기 나오코 [저] 신작알림 SMS신청 작가DB보기
    생년월일 1957~
    출생지 -
    출간도서 0종
    판매수 0권

    1957년생으로, 오사카 시립대학 문학부 서양문학과를 졸업했다. 쓰지 조리사 전문학교를 모체로 하는 쓰지초 그룹 학교 오사카 본교와 프랑스 학교 근무를 거쳐 현재 쓰지 시즈오 요리교육 연구소 연구주간으로 재임 중이다. 옮긴 책으로 [와인의 문화사], 함께 옮긴 책으로 [향신료의 세계사], [휴 존슨의 즐거운 와인], [포켓 와인북], [신라루스 요리 대사전] 등이 있다.

    생년월일 -
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    고려대학교 서어서문학과를 졸업하고 영화주간지 <씨네 21>에서 기자로 일했다. 도쿄대학교 대학원 총합문화연구과 객원연구원으로 유학했다. 인문, 정치사회, 문학 등 다양한 분야의 출판기획과 번역가로 활동하고 있다. 옮긴 책으로[퍼즐 더 비기닝][물리가 쉬워지는 미적분][통계가 빨라지는 수학력][빅데이터를 지배하는 통계의 힘-데이터 활용 편] 등이 있다.

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