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이 책은 해당 분야 전공자들을 위한 교재 겸 전문서이다.

제1장 서 론 1.1 식품미생물의 주요 연구사 1.2 식품미생물의 범위 1.3 식품미생물의 발전과 전망 제2장 식품과 관련된 미생물 2.1 곰팡이 2.2 효 모 2.3 세 균 2.4 방선균 2.5 조 류 2.6 Bacteriophage 제3장 미생물의 생육과 환경 3.1 미생물의 영양 3.2 미생물의 생육 3.3 환경요인과 생육 제4장 미생물의 효소 4.1 효소의 본질 4.2 일반적 성질 4.3 추출과 정제 4.4 명명법과 분류 4.5 효소의 종류 제5장 미생물의 대사 5.1 탄수화물의 대사 5.2 지질의 대사 5.3 단백질의 대사 5.4 Nucleotide의 생합성 5.5 대사조절 제6장 미생물의 유전과 변이 6.1 미생물의 유전 6.2 미생물의 변이 6.3 유전자 재조합 6.4 유전자조작 제7장 미생물의 대사산물 발효 7.1 알코올 발효 7.2 유기산 발효 7.3 아미노산 발효 7.4 핵산 발효 7.5 항생물질 발효 제8장 미생물 균체의 생산과 이용 8.1 식ㆍ사료 미생물 8.2 빵효모 8.3 석유효모 8.4 Chlorella 8.5 미생물유지 제9장 발효식품 9.1 양조식품 9.2 발효육제품 9.3 발효유제품 9.4 채소발효식품 9.5 대두발효식품 9.6 ... 제1장 서 론 1.1 식품미생물의 주요 연구사 1.2 식품미생물의 범위 1.3 식품미생물의 발전과 전망 제2장 식품과 관련된 미생물 2.1 곰팡이 2.2 효 모 2.3 세 균 2.4 방선균 2.5 조 류 2.6 Bacteriophage 제3장 미생물의 생육과 환경 3.1 미생물의 영양 3.2 미생물의 생육 3.3 환경요인과 생육 제4장 미생물의 효소 4.1 효소의 본질 4.2 일반적 성질 4.3 추출과 정제 4.4 명명법과 분류 4.5 효소의 종류 제5장 미생물의 대사 5.1 탄수화물의 대사 5.2 지질의 대사 5.3 단백질의 대사 5.4 Nucleotide의 생합성 5.5 대사조절 제6장 미생물의 유전과 변이 6.1 미생물의 유전 6.2 미생물의 변이 6.3 유전자 재조합 6.4 유전자조작 제7장 미생물의 대사산물 발효 7.1 알코올 발효 7.2 유기산 발효 7.3 아미노산 발효 7.4 핵산 발효 7.5 항생물질 발효 제8장 미생물 균체의 생산과 이용 8.1 식ㆍ사료 미생물 8.2 빵효모 8.3 석유효모 8.4 Chlorella 8.5 미생물유지 제9장 발효식품 9.1 양조식품 9.2 발효육제품 9.3 발효유제품 9.4 채소발효식품 9.5 대두발효식품 9.6 수산발효식품 제10장 식품저장 중의 미생물 10.1 곡류와 그 가공품 10.2 설탕 및 과자류 10.3 야채 과일 및 그 가공품 10.4 수산식품 10.5 식육 및 유제품 10.6 달 걀 10.7 우유와 유제품 10.8 통조림 10.9 건조식품 10.10 냉동식품 10.11 식품가공 재료 제11장 식품의 부패와 유해미생물 11.1 식품의 부패 11.2 미생물에 의한 부패 생산물 11.3 식중독 11.4 곰팡이독 제12장 식품저장법 12.1 건 조 12.2 냉장ㆍ냉동 12.3 염장 salting 12.4 당장 sugaring 12.5 병조림 통조림 12.6 가스저장법 CA 저장 12.7 방사선 조사법 제13장 식품의 미생물 관리 및 기준 13.1 식품의 미생물 관리 13.2 식품의 미생물 기준 제14장 식품미생물의 검사법 14.1 식품미생물 검사의 일반법 14.2 식중독세균의 검사법