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▶ 이 책은 식품 재료학을 다룬 이론서입니다. 식품 재료학의 기초적이고 전반적인 내용을 학습할 수 있습니다.

01 곡 류
1. 쌀(rice) …… 16
2. 보리(barley) …… 18
3. 밀(wheat) …… 20
4. 조(foxtail millet) …… 22
5. 메밀(buckwheat) …… 24
6. 율무(job’s tears) …… 25
7. 수수(sorghum) …… 26
8. 옥수수(corn) …… 28
9. 호밀(rye) …… 30
10. 귀리(oat) …… 31
11. 퀴노아(quinoa) …… 32

02 두 류
1. 대두(soybean) …… 37
2. 팥(small red bean)… 39
3. 녹두(mung bean)…… 41
4. 완두(pea) …… 42
5. 강낭콩(kidney bean). 44
6. 땅콩(peanut) …… 45
7. 기타 두류 …… 46

03 서 류
1. 감자(potato) …… 51
2. 고구마(sweet potato). 53
3. 토란(taro) …… 54
4. 마(chinese yam) …… 56
5. 돼지감자(jerusalem artichoke). 57
6. 야콘(yacon) …… 58
7. 카사바(cassava, tapioca). 59

04 채소류
1. 경엽채류 …… 64
1) 배추(chinese cabbage)_64
2) 양배추(cabbage)_65
3) 시금치(spinach)_67
4) 부추(leek)_68
5) 근대(chard betts)_69
6) 상추(lettuce)_70
7) 양상추(head lettuce)_72
8) 쑥갓(crown daisy)_73
9) 미나리(watercress)_74
10) 갓(mustard leaf)_75
11) 셀러리(celery)_76
12) 파(welsh onion)_76
13) 깻잎(perilla leaf)_77
14) 아스파라거스(asparagus)_78
15) 죽순(bamboo shoot)_79
16) 청경채(pak choi)_80
2. 근채류 …… 81
1) 무(radish)_81
2) 당근(carrot)_83
3) 양파(onion)_84
4) 도라지(chinese bellflower)_85
5) 우엉(edible burdock)_86
6) 연근(lotus root)_87
7) 더덕(bonnet beliflower)_88
8) 순무(turnip)_90
9) 마늘(garlic)_91
10) 생강(ginger)_92
3. 과채류 …… 93
1) 호박(pumpkin)_93
2) 오이(cucumber)_95
3) 가지(eggplant)_96
4) 토마토(tomato)_97
5) 고추(red pepper)_98
6) 피망(sweet pepper)_99
4. 화채류 …… 100
1) 브로콜리(broccoli)_100
2) 콜리플라워(cauliflower)_101
3) 아티쵸크(artichoke)_102
5. 산채류 …… 103
1) 냉이(shepherd’s purse)_103
2) 쑥(mugwort)_104
3) 두릅(aralia Sprout)_105
4) 달래(wild garlic)_106
5) 고사리(bracken)_107
6) 고비(royal fern)_108
7) 취(chyi)_109
8) 비름(amaranth)_110
9) 씀바귀(sowthistle)_110
10) 참나물(wild plant)_111
11) 원추리(kuansh)_112
12) 질경이(plantain)_113
13) 봄동_114

05 버섯류
1. 표고(wild mushroom) …… 117
2. 송이(pine mushroom) …… 119
3. 양송이(mushroom, agaricus bisporus)… 120
4. 능이(sarcodon imbricatus) …… 121
5. 느타리(pleurotus ostreatus)...… 122
6. 목이(auricularia auricula-judae) 123
7. 석이(manna lichen) …… 124
8. 송로(truffle) …… 125
9. 노루궁뎅이(hericium erinaceum) 126
10. 팽이(enokitake) …… 127
11. 독버섯 …… 128

06 육 류
1. 소(cow) …… 134
2. 돼지(pork) …… 139
3. 닭(chicken) …… 141
4. 오리(duck) …… 143
5. 양고기(mutton) …… 144
6. 염소(goat) …… 146
7. 사슴(deer/venison), 노루(western roe deer) 146
8. 말(horse) …… 147
9. 칠면조(turkey) …… 148
10. 거위(goose) …… 148
11. 메추리(common quail) …… 148
12. 타조(ostrich) …… 149

07 우유 및 유제품
1. 우유(milk) …… 153
2. 가공유 …… 154
3. 아이스크림(ice cream) …… 159
4. 요구르트(yoghurt) …… 160
5. 사워크림(sour cream) …… 161
6. 치즈(cheese) …… 161

08 어패류
1. 해수어 …… 178
1) 고등어(mackerel)_178
2) 청어(herring)_178
3) 꽁치(pacific saury)_179
4) 멸치(anchovy)_180
5) 방어(yellow tail)_180
6) 전갱이(horse mackeral)_181
7) 삼치(club mackerel)_182
8) 참치(tuna)_183
9) 도미(fish bream)_183
10) 조기(yellow tailrunner)_185
11) 갈치(hairtail)_185
12) 민어(croaker)_186
13) 농어(sea bass)_186
14) 가자미(small mouthed sole)_187
15) 숭어(gray mullet)_187
16) 넙치(bastard halibut)_188
17) 대구(cod)_189
18) 임연수어(atka mackerel)_190
19) 명태(alaska pollack)_190
20) 가오리(ray)_191
21) 홍어(skate)_192
22) 병어(pomfret)_192
23) 복어(puffer)_193
24) 가다랭이(skipjack)_193
25) 동태(alaska pollack)_194
26) 아귀(angler fish)_195
2. 담수어 …… 196
1) 뱀장어(eel)_196
2) 잉어(carp)_196
3) 미꾸라지(loach)_197
4) 붕어(round crucian)_197
3. 조개류 …… 198
1) 피조개(ark shell)_199
2) 홍합(japanese mussel)_199
3) 소라(top shell)_200
4) 재첩(marsh clam)_200
5) 대합(hard clam)_201
6) 굴(oyster)_201
7) 전복(ear shell)_202
8) 꼬막(rock cockle)_203
4. 갑각류 …… 203
1) 게(crab)_203
2) 바닷가재(lobster)_205
3) 새우(prawn)_206
5. 연체류 …… 208
1) 오징어(cuttlefish)_208
2) 갑오징어(edible cuttle fish)_210
3) 쭈꾸미(octapus ocellatus)_210
4) 꼴뚜기(beca squid)_211
5) 문어(giant octopus)_212
6) 낙지(octopou variabilis)_213
6. 해조류 …… 213
1) 함초(glasswort)_213
2) 감태(sea trumpet)_215

09 해조류
1. 김(laver) …… 220
2. 미역(sea mustard) …… 221
3. 다시마(sea tangle) …… 222
4. 파래(sea lettuce) …… 223
5. 우뭇가사리(agar-agar) …… 224
6. 톳(sea weed fusiforme) …… 225
7. 매생이(seaweed fulvescens) …… 226
8. 청각(glue plant) …… 227

10 유지류
1. 식물성 유지 …… 232
1) 대두유(soybean-oil)_232
2) 옥수수기름(corn oil)_233
3) 올리브유(olive oil)_234
4) 참기름(sesame oil)_235
5) 들기름(perilla oil)_236
6) 해바리기 씨유(sunflower seed oil)_236
7) 포도씨 유(grape seed oil)_237
8) 쌀겨유(rice bran oil)_238
9) 팜유(plam oil)_239
2. 동물성 유지 …… 240
1) 우지(beef tallow)_241
2) 돼지고기기름(lard)_241
3) 양기름(mutton tallow)_242
4) 마가린(margarine)_243
5) 쇼트닝(shortening)_244

11 조미료
1. 짠맛 …… 247
1) 소금(salt)_247
2) 간장(soy sauce)_248
3) 된장(bean paste)_250
2. 단맛 …… 251
1) 설탕(sugar)_251
2) 꿀(honey)_252
3) 올리고당(oligosaccharide)_252
4) 조청(grain syrup)_252
5) 인공조미료(synthetic flavoring matter)_253
3. 신맛 …… 253
1) 식초(vinegar)_253
4. 매운맛 …… 254
1) 고춧가루(dried red pepper powder)_254
2) 고추장(red chili paste)_255
3) 겨자(mustard)_256
4) 고추냉이(wasabi)_256
5. 감칠맛 …… 257

12 향신료
1. 허브(herb) …… 261
1) 월계수 잎(bay leaf)_262
2) 바질(basil)_263
3) 다임(thyme)_264
4) 로즈마리(rosemary)_265
5) 파슬리(parsley)_266
6) 고수(coriander)_267
7) 딜(dill)_267
8) 오레가노(oregano)_268
9) 세이지(sage)_269
10) 타라곤(tarragon)_270
2. 스파이스(spice) …… 271
1) 고추(chlili pepper)_271
2) 후추(pepper)_272
3) 마늘(garlic)_273
4) 생강(ginger)_274
5) 계피(cinnamon)_274
6) 클로브(clove)_275
7) 넛맥(nutmeg)_276
8) 터메릭(turmeric)_277
9) 스타 아니스(star anise)_278
10) 쿠민(cumin)_278

●참고문헌 …… 280

머리말

생활수준이 향상됨에 따라 현대인들은 그 어느 때보다 건강에 대한 관심을 많이 갖게 되었고 그 건강을 유지하는 데 가장 중요한 요소 중의 하나인 식재료 또한 자연스럽게 주목을 받게 되었다. 과거에 식품재료는 생명 유지의 수단이 가장 큰 역할이었으나 지금 사람들은 식품재료의 영양성과 안전성 뿐 만 아니라 더 많은 기능들을 원하고 있다.

우리는 식품재료에 대한 정보가 넘쳐나는 사회에 살고 있다. 급속하게 발달된 유통 망, 자유로운 해외방문과 인터넷 등을 통하여 세계 어디에서나 전 세계의 식품재료와 음식을 쉽게 접할 수 있게 되었다. 현대인들은 먹기 위한 여행을 다닐 정도로 먹는 것에 대한 관심도 많아졌다.

우리가 일상적으로 먹는 것이 그 사람의 건강은 물론이고 성격까지도 지배하기 때문에 어떤 식품재료를 어떻게 먹어야 하는 지는 매우 중요하다. 따라서 식품재료의 영양과 특성을 알고 올바르게 선택하는 방법, 더 효과적으로 섭취하는 방법과 저장법까지를 알아야 한다.

저자들은 오랫동안 식품관련 학과에서 강의를 하고 산업체에서 현장경험을 하면서 식품재료에 대한 지식이 얼마나 중요한지를 알게 되었다. 따라서 식품 관련 학과에서 공부하는 학생들이 필수적으로 알아야 하는 식품재료들을 중심으로 곡류, 두류, 서류, 채소류, 버섯류, 육류, 유제품, 어패류, 해조류, 유지류, 조미료와 향신료로 분류하여 그 식품의 원산지와 특징, 성분과 효능 그리고 올바르게 선택하는 방법과 저장법 등을 이해하기 쉽게 정리하였다. 또한 현대인들이 건강을 위하여 더 많이 섭취했으면 하는 채소류와 어패류에 대해서는 더 다양한 종류들을 자세하게 소개했으며 우리에게 그다지 익숙하지 않은 향신료는 이해를 돕기 위하여 사진을 첨부하였다.

저자일동