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조선 최고의 요리백과 〈정조지〉, 달콤함을 가득 담은 전통과자 세 번째 이야기

풍석문화재단은 “《임원경제지》 전통음식 복원 및 현대화 시리즈”라는 큰 주제로 〈정조지〉 및 《임원경제지》 각 지에 수록되어 있는 전통음식을 복원하고 현대화하는 작업을 진행하고 있다.
《조선셰프서유구의 과자이야기》는 조선후기 대표 실학자인 풍석 서유구의 대표 저작 《임원경제지》의 여덟 번째 지(志)인 〈정조지〉 권 3의 과정지류(菓？之類) 중 일부를 연구하여 복원한 책이다. 〈정조지〉 ‘과정지류(菓？之類)’는 과자에 대한 체계적인 분류를 바탕으로 한 과자 총서로, 서유구 선생은 과자를 ‘밀전과(蜜煎菓)’, ‘당전과(糖纏菓)’, ‘포과(脯菓)’, ‘외과(？菓)’, ‘법제과(法製菓)’, ‘첩과(？菓)’로 나누고 각 제법의 특징과 만드는 법을 상세히 수록하고 있다.
《조선셰프서유구의 과자이야기 3; 법제과·점과편》은 불에 굽거나 법제해서 독을 제어하여 만든 과자를 다룬 법제과와 유밀과과 유과류를 다룬 점과를 소개한다. 제철과일을 꿀에 절인 밀전과편을 복원하여 소개한 《조선셰프 서유구의 과자이야기 1; 밀전과편》과 과일설탕절임 과자인 당전과와 당전과 편의 부록으로 있는 첨식(？食), 과일을 볕에 말린 과자인 포과를 소개한 《조선셰프 서유구의 과자이야기 2; 당전과·포과편》에 이은 마지막 과자이야기로 〈정조지〉 과정지류 복원의 완결판이라 볼 수 있다.
《조선셰프 서유구의 과자이야기 3; 법제과·점과편》에는 법제과 13가지, 점과 11가지와 〈정조지〉 외의 고조리서 수록된 과정류의 특징과 현대의 우리에게 의미가 있는 과자류 7가지를 복원하였다. 그리고 이를 기반으로 17가지 음식을 현대화하였다. 〈정조지〉 과정지류 속에 담긴 우리 문화의 지혜와 깊이, 정신적인 가치를 이 책에 담고자 하였다.
복원한 전통음식은 〈정조지〉 표점 원문 및 번역문과 함께 이를 만드는 과정을 담은 사진 및 레시피, 음식을 복원하면서 발견한 TIP과 조리 방법, 영양 효과 등을 알기 쉽게 설명하고 있으며, 복원 과정을 함께하는 듯한 저자의 잔잔한 에세이를 함께 만날 수 있다.

* 자연경실은 풍석문화재단의 출판브랜드입니다.

요리하는 조선 사대부 서유구, 전통 과자의 색다른 변신 그 세 번째 이야기
《임원경제지》 〈정조지〉에 수록된 다양한 우리 전통과자 이야기가 《과자 이야기》 3권을 끝으로 마무리 된다. 제철에 나는 과일이나 채소를 당에 절여 오랫동안 곁에 두고 먹었던 밀전과와 당전과, 수분이 많은 제철 과일을 볕에 말려 두었다가 과일이 나지 않는 계절에 먹을 수 있게 저장해 두고 먹었던 포과를 《과자 이야기》 1권과 2권에 담았다면 마지막 3권에서는 우리 한과의 정수라고 할 수 있는 법제과와 점과를 정성스레 담았다.
자연에서 얻은 과일과 채소에는 차가움과 따뜻함, 순함과 독함의 차이가 있어 그대로 섭취하면 몸에 해가 될 수 있음을 알았던 우리 선현들은 재료의 성질을 바로잡고 독을 제거하거나 향약(香藥)으로 법제하는 방법으로 과일과 채소를 먹었다. 다시 말해 우리 선현들의 식치(食治), 약식동원(藥食同源)의 음식관이 이 책의 법제과 편에 고스란히 들어있다. 디저트 하나를 먹더라도 야생의 것을 길들여 우리 몸에 부드럽고 선한 작용을 하도록 하는 선현의 지혜를 엿볼 수 있다.
흔히 말하는 “한과”라고 하면 우리는 쌀가루를 부풀린 바탕에 곡물을 붙여서 먹는 ‘점과’와 갈색 빛이 도는 달콤한 ‘약과’를 떠올린다. 지금은 우리 주변에서 흔히 볼 수 있고 쉽게 사먹을 수 있는 전통 과자이지만, 전통의 만드는 방식과 과자에 들어가는 재료들을 천천히 들여다보면 당시에는 무척 귀한 재료와 만드는 사람의 많은 공이 들어가는 귀한 과자였다.
이 책 《과자이야기》 3편에서는 우리가 흔히 먹어왔던 일반적인 약과의 상상을 뛰어넘는다. 반죽의 색다른 재료, 반죽에 소를 넣는 방식, 혹은 반죽을 틀에 찍어 내거나 약과를 구워서 먹는 방식까지, 우리의 상상을 넘어서는 다양한 약과들이 눈앞에 펼쳐진다. 또한 우리가 명절이나 제사 때 자주 먹는 ‘산자’나 ‘강정’이라고 말하는 우리 전통 한과는 점과편에 전통 방식 그대로 재료, 산자 바탕을 만드는 과정, 산자 바탕에 붙이는 다양한 곡물들을 그대로 연구하여 복원하였고, 우리 점과의 맥을 잇는 명인들을 직접 찾아가 우리 삶 속에 녹아 있는 우리 전통 한과의 스토리를 담았다. 나아가 정조지에 소개된 전통 한과에 그치지 않고 우리나라 여러 고조리서에 산재해 있는 전통 한과를 하나하나 연구하고 복원하여 소개하였다.
오랜 시간을 두고 우리 전통 과자를 연구하고 복원해 온 연구자의 노고와 집념 그리고 올곧은 마음이 느껴지는 책이다.

머리말
프롤로그

제1장 법제과
총론
냉금단방 능금 향이 담긴 소화제
법제모과방 오래도록 곁에 머물 모과 향이길
법제강방 1 달고 맵고 향기로운 맛과 향의 조화
법제강방 2 붉은빛이 든 시고 짜고 매운 생강
법제강방 3 물기를 머금은 순한 맛
법제강방 4 5가지 맛의 조화
법제강방 5 죽력과 생강의 효능을 담은 생강
법제귤피방 1 답답한 속, 귤피 향으로 시원하게
법제귤피방 2 소화제, 진정제를 겸한 귤피로 얻는 평화
법제귤피방 3 쌉쌀하고 시원한 씹는 소화제
법제비자방 상쾌한 비자로 만든 소화제
승련옥로상방 화와 담을 내리는 청량함

제2장 점과
총론
산자방 아름답게 꽃이 핀 각종 산자
교맥산자방 담백하고 고소한 건강 산자
매화산자방 산자 위에 피어난 매화 송이
감저·갱자방 위를 편안하게 해주는 뿌리채소 산자
당비방 비자 모양의 눈 맞은 누에고치
약과방 금지해도 몰래 만들어 먹은 그 맛
수원부약과 깔끔함과 고소함을 더한 약과
만두과 한 올 한 올 휘갑치듯 꼭 여민 복주머니
다식과 꼭꼭 눌러 소망을 담은 약과
중계 투박함 속에 담긴 진솔한 맛

제3장 고조리 속 전통과자
고조리서를 통해 본 병과류의 위상
봉접과(蜂蝶菓) 고소하고 담백한 벌나비과자
첨수(添水) 촉촉한 맛의 과자계의 설하멱
송고미자아(松古味子兒) 붉은빛에 소나무 향을 품은 과자
임자좌반(荏子佐飯) 매콤한 맛의 반찬 겸 과자
매잡과(梅雜菓) 독특한 모양의 유밀과
실강긔 실타래를 닮은 귀한 과자
묵강정 묵을 색다르게 먹는 법

제4장
진달래 방울 산자 봄이 가려고 산등성이를 넘거든
강수를 활용한 생강수염 산자 생강 향이 그윽한 건강 산자
3색 트리니티 과자 서로 다른 그러나 조화로운 3가지
청계닭알 과자 청잣빛 알에 담긴 건강함
울안콩 강정 콩이 가진 영양을 담은 과자
3가지 무와 연근 산자 소화가 잘되는 산자
토종 찹쌀 활용 산자 잊혀졌던 보물의 발견
홍국 석임 과자 발효의 모든 것을 모아서
자갈구이 장산자 담백하고 건강하게 구운 과자
부각류 김, 다시마, 미역, 파래김, 가지고추, 새우: 손이 바빠지는 과자 겸 반찬
초석잠 조청 순하고 부드러운 단맛
딸기샌드 산자 상큼하고 가벼운 딸기 맛 산자
오곡 산자 스낵 건강한 토종 곡류 과자
머위 꽃 부각 땅을 뚫고 나온 쌉쌀한 맛의 보석
오곡 토종 콩 누룽지 강정 고소한 영양만점 바
으름콩잼과 하늘마 소로 맛을 낸 번 서늘한 넝쿨 그늘 아래 열린 결실
국수 산자 손쉽게 만드는 튀김 과자

에필로그 과자이야기 3편을 마치며