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『최단기 3일완성 제과·제빵기능사 총정리문제』는 NCS에서 제시한 제과·제빵 직무지식에 관한 이해를 돕고자 이 책을 집필하였으며, 저자는 NCS 제과·제빵 직무지식에 수록된 개념 중에서 필기시험에 자주 출제되는 개념 위주로 정리하였다.

제 1편 과자류·빵류 재료(공통과목)

능력단위
재료 준비 관련 지식

(과자류 · 빵류제품 재료혼합)
01 기초재료과학
1 탄수화물(당질)의 재료적 이해
2 지방(지질)의 재료적 이해
3 단백질의 재료적 이해
4 효소의 재료적 이해

(과자류 · 빵류제품 재료혼합)
02 재료의 성분 및 특징
1 밀가루
2 기타 가루
3 이스트
4 계란
5 물
6 소금
7 감미제
8 유지류
9 유제품
10 이스트 푸드
11 계면활성제
12 팽창제
13 안정제
14 향료와 향신료
15 초콜릿

(과자류 · 빵류제품 재료혼합)
03 재료의 영양학적 특성
1 체내 기능에 따른 영양소의 분류
2 탄수화물(당질)의 영양적 이해
3 지방(지질)의 영양적 이해
4 단백질의 영양적 이해
5 무기질의 영양적 이해
6 비타민의 영양적 이해
7 물의 영양적 이해
8 체내 주요 소화효소의 종류와 특성



제 2편 과자류 제조(제과 과목)
(과자류제품 재료혼합)
01 과자류 반죽의 특징
1 과자와 빵 반죽의 차이점
2 과자류제품의 분류기준
3 과자류 반죽 시 발생하는 물리·화학적 작용의 이해
4 과자류 반죽 시 재료와 물리·화학적 작용과의 관계


02 과자류 반죽법의 종류 및 특징
1 반죽형의 특징과 다양한 반죽법
2 거품형의 특징과 다양한 반죽법
3 시폰형의 특징과 다양한 반죽법
4 페이스트리형의 특징과 다양한 반죽법


03 과자류제품 제조 공정
(과자류제품 재료혼합)
1 반죽법 결정
2 배합표 작성 및 점검
3 고율배합과 저율배합의 비교
4 재료 준비 및 계량 방법
5 반죽 및 반죽 관리

(과자류제품 반죽정형)
6 성형·패닝

(과자류제품 반죽익힘)
7 굽기
8 튀기기
9 찌기

(과자류제품 능력단위 적용과 제품평가)
04 제품별 특징 및 불량제품 관리
제품별 특징 및 불량제품 관리
1 파운드 케이크
2 레이어 케이크
3 스펀지 케이크
4 롤 케이크
5 엔젤 푸드 케이크
6 퍼프 페이스트리
7 애플 파이
8 슈
9 쿠키
10 케이크 도넛
11 냉과

제3편 빵류 제조(제빵 과목)
능력단위
빵류제품 제조 관련 지식

(빵류제품 재료혼합)
01 빵류 반죽법의 종류 및 특징
1 빵류제품의 분류
2 스트레이트법
3 스펀지 도우법
4 액체발효법
5 연속식 제빵법
6 재반죽법
7 노타임 반죽법
8 비상반죽법
9 찰리우드법
10 냉동반죽법
11 오버나이트 스펀지법
12 사워종법


02 빵류제품 제조 공정

(빵류제품 재료혼합)
1 제빵법 결정
2 배합표 작성 및 점검
3 재료 준비 및 계량 방법
4 반죽 및 반죽 관리
(빵류제품 반죽발효)
5 반죽 1차 발효 관리
6 반죽 2차 발효 관리
7 분할하기
8 둥글리기
(빵류제품 반죽정형)
9 중간 발효
10 성형하기
11 패닝
12 굽기
(빵류제품 반죽익힘)
13 튀기기
(빵류제품 재료준비)
14 과자류·빵류 충전물과 토핑물 제조
(빵류제품 제품평가)
03 불량제품 관리
1 제품 평가기준
2 각 재료에 따른 제품의 결과
3 제품의 결함과 원인
(빵류제품 능력단위 적용)
04 제품별 특징
1 프랑스빵(바게트)
2 호밀빵
3 건포도 식빵
4 데니시 페이스트리

제4편 과자류·빵류 제품저장관리(공통내용)
능력단위
제품저장관리 관련 지식
01 과자류·빵류 제품저장관리
1 제품의 냉각
(과자류·빵류제품 냉각 및 포장)
2 제품의 포장
3 제품의 저장
(과자류·빵류제품 저장 및 유통)
4 제품의 유통

제5편 과자류·빵류 위생안전관리(공통내용)
능력단위
위생안전관리 관련 지식

(과자류·빵류제품 위생안전관리)
01 식품위생 관련 법규 및 규정
1 식품위생법 관련법규
2 HACCP(해썹) : 식품 위해요소 중점관리기준
3 공정별 위해요소 파악 및 예방
4 식품 첨가물

(과자류·빵류제품 위생안전관리)
02 개인 위생관리
1 개인 위생관리 사항
2 식품과 식중독
3 세균성 식중독
4 자연독 식중독을 일으키는 식재료와 독소
5 식중독을 일으키는 화학 첨가물의 종류와 특징
6 식품과 감염병
7 기생충 감염병
8 경구감염병(소화기계 감염병)
9 인수공통감염병

(과자류·빵류제품 위생안전관리)
03 환경 위생관리
1 작업환경 위생관리
2 미생물에 의한 식품 변질
3 식품위생 미생물의 개요
4 미생물의 살균과 소독제
5 방충·방서 관리

(과자류·빵류제품 위생안전관리)
04 공정 점검 및 관리
1 공정의 이해 및 관리
2 작업환경 관리
3 생산관리
4 제과·제빵 설비 및 기기

제6편 제과기능사 실전모의고사
제1회 실전모의고사
제2회 실전모의고사
제3회 실전모의고사
제4회 실전모의고사
제5회 실전모의고사
제6회 실전모의고사

제7편 제빵기능사 실전모의고사
제1회 실전모의고사
제2회 실전모의고사
제3회 실전모의고사
제4회 실전모의고사
제5회 실전모의고사
제6회 실전모의고사