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르몽드코리아가 펴내는 계간 무크지 〈마니에르 드 부아르〉는 1987년 11월, 르몽드의 자회사 르몽드 디플로마티크가 격월간지로 창간한 이래 최근까지 문화예술, 기후변화를 비롯해 생태, 젠더, 동물, 에너지, 자원, 국제분쟁, 음모, 종교, 대중음악 등 다양한 분야에 걸쳐 매호별로 한 테마를 집중 진단해왔습니다. 〈마니에르 드 부아르〉는 프랑스의 바칼로레아 준비생들과 대학생, 대학원생, 연구자들의 필독지로 사랑받아왔습니다. 한국어판은 지난해 가을부터 계간 무크지로 절찬리에 발행되고 있습니다.

“미식의 아름다움은 ‘쾌락’ 그 이상이다!”

〈마니에르 드 부아르〉와 함께라면 당신의 미식생활이 더욱 풍부해집니다.

우리 주변에는 각종 맛집과 먹방 콘텐츠들이 넘쳐납니다. 이 맛있는 음식을 한 번 사서 먹어보라는 광고들이 우리를 유혹하죠. 그야말로 '미식'의 시대입니다.
그런데 가만히 보면, 그들은 얼마나 맛있는지에 대해 이야기할 뿐 그 음식에 얽힌 다양한 이야기는 찾아보기 힘듭니다. 내가 먹는 것이 곧 나를 설명한다는 말, 들어보셨나요? 음식은 그 존재 자체를 넘어서는 문화적 상징이자 기호이지요. 인생의 주요한 즐거움인 음식에서 찰나의 쾌락을 얻는 데 그치는 것이 아니라 영혼의 만족을 얻어야 하는 이유입니다.

〈마니에르 드 부아르〉가 9번째로 펴내는 『맛의 쾌락』은 모두 4부 22편의 글로 이뤄집니다. '좋은 음식을 먹을 권리'와 '유기 농업에 맞서는 브르타뉴의 재래식 농업' 등 음식을 둘러싼 다양한 이야기. 또 공장식 농장에 대한 비판과 '비건'의 사회학까지... 테이블 예술과 향락의 대상이 된 식도락의 이면을 진단합니다. 알아야 더 맛있다! 〈마니에르 드 부아르〉 『맛의 쾌락』과 함께 진정한 ‘미식가’로 거듭나세요.

#서문 - 먹거리 속의 ‘불편한 진실’ - 브누아 브레빌
#책을 내며 - 혀끝 쾌락에 집착하는 당신의 영혼 - 김지연

#1부 식탁의 예술

고급 요리의 사회학 - 리크 판타지아
ㄴ 레스토랑 등급의 표준이 된 ‘미슐랭’
ㄴ 레스토랑 탄생의 역사
볼로냐의 화려한 식도락 파크 - 장바티스트 말레
호모 페스티부스, 식탁으로 가다 - 세바스티앙 라파크
그것은 와인이 아니다! - 조너선 노시터
ㄴ 시장을 통해 본 와인의 혁명
포도주에 역사와 기억이 있다 - 세바스티앙 라파크
채식, 부르주아의 전유물인가? - 브누아 브레빌
ㄴ 8개 나라가 얽힌 ‘허머스’ 음식 전쟁
ㄴ 역사가 암시한 식량위기
ㄴ 미식 평론가의 칼럼들

#2부 마법사의 제자들

좋은 음식을 먹는 것은 우리 모두의 권리 - 카를로 페트리니
토마토는 그래서 붉었다 - 피에르 돔
ㄴ 18세기의 '데자뷔'
초가공식품 위생논란, 유기농식품 수요폭증 - 가티앵 엘리
고급식품에서 생태재앙이 된 연어 - 세드릭 구베르뇌르
투쟁의 대상이 된 학교 급식 - 마크 페레누 외
토마토 통조림에 얽힌 자본주의의 역사 - 장바티스트 말레

#3부 누가 우리의 접시를 채우나?

패스트푸드점의 탈육체화된 고기 흉내 - 파스칼 라르들리에
스타벅스와 서브웨이의 불편한 '소셜 워싱’ - 브누아 브레빌
로봇 착유기에 거액 투자한 낙농업자들의 비극 - 마엘 마리에트
‘친환경’ 바이오 농업의 성장 촉진법 - 필리프 바케
ㄴ 강대국 경작지 된 나라들

#4부 식량이 불안하다!

기아 공포 - 아크람 벨카이드
식량, 마지막 투기 은신처 - 장 지글러
빌 게이츠 재단의 수상한 농사법 - 크리스텔 제랑드

“미식의 주요 이론가이자 『미식예찬』의 저자인 앙텔므 브리야 샤바랭에 의하면, 미식이란 “인간과 관련된 모든 것을 아우르는 이론을 기반으로 한 인식”이다. 이 간단한 정의에서 비롯된 지적 노력 덕분에, 우리는 미식이 모두의 이익을 중심으로 먹을거리를 되돌려 놓았다는 것을 알 수 있다. 브리야 샤바랭은 음식이 인간에 미치는 영향부터 원인까지 거슬러 올라가며 요리예술을 일종의 확고한 과학으로 만들고자 했다.”
- 카를로 페트리니

“네덜란드나 벨기에는 아예 온실 ‘수경재배’에만 의존하는 형편이다. 이제 최후의 방법은 프랑스 최고의 요리사 자크 푸르셀의 조언을 따르는 것인지도 모른다. 몽펠리에에서 ‘자르댕 데 상스’ 레스토랑(세계적 권위의 레스토랑 평가지 〈미슐랭 가이드〉로부터 별 2개 등급을 받은 레스토랑)을 경영하는 이 요리사는 “나는 여름에만 토마토 요리를 한다”고 얘기한다. 그는 “여름이면 밭에 햇살 가득 흙을 품고 토마토가 자라난다. 관개수도 적당히 사용되고, 화학비료도 최소한만 살포된다. 이렇게 재배된 토마토는 맛이 끝내준다. 너무 질퍽하지도 않고 살짝 신맛이 가미된 게 향미가 뛰어나다”고 전한다.”
- 피에르 돔

“코르동 블뢰를 요리하려면 얇게 저민 칠면조, 치즈, 햄, 빵가루, 달걀 등 5가지 재료가 필요하다. 그러나 마트에서 파는 코르동 블뢰의 재료는 30가지 이상이다. 이중 빵가루가 1/4을 차지하는데, 진짜 빵이 아니라 물과 변성전분이다. 고기도 가짜다. 껍질, 날개, 넓적다리 부위, 포도당, 식감을 살리기 위한 밀섬유(물을 흡수해서 제품을 인공적으로 부풀림), 색감을 살리고 보존력을 높이기 위한 아질산염 등의 혼합이다.”
- 가티앵 엘리

“보졸레 지방에서 형편없는 와인에 맞서 신나는 유격대 활동을 벌이는 임시 조직의 대표인 마르셀 라피에르는 예전에 이런 말을 내뱉었다. “이들이 원하는 건 바로 맛의 기억을 없애는 것이다.” 우리는 저들이 전 세계에 미치는 영향력에 대한 우려를 지울 수 없으며, 권력을 장악하고자 하는 저들의 의도가 무섭게 느껴진다. 저들이 추구하는 목표 역시 우리를 공포에 떨게 한다. 하지만 뿌리내릴 곳도, 과거의 기억도 없는 이들이 플리니우스가 지적했던 부분을 망각하게 만들지는 않을 것 같다. ‘저마다 편애하는 자기만의 와인이 있다. 그리고 이 맛의 기억은 어딜 가든 늘 한결같다.’”
- 세바스티앙 라파크

“기업에서 낙농업자들에게 부당한 조건을 강요해도, 낙농업자들은 항의할 수 없다. 은퇴를 앞둔 이웃 낙농업자 베르나르 르비항은 락탈리스와 생산자들의 계약서에는 “기업이나 제품 이미지 훼손을 금지하는 조항”이 포함돼 있다고 설명했다. 프랑스에서 매년 50억 리터 이상의 우유를 ‘프레지덩’ 카망베르 치즈, ‘소시에테’ 로크포르 치즈, ‘락텔’ 우유, ‘라 레티에르’ 요구르트, ‘갈바니’ 모짜렐라 치즈 등으로 만들어 마트 진열대를 채우는 기업과 맺은 계약을 파기한다고? 그럴 수 있는 낙농업자는 없다.”
- 마엘 마리에트

“금융위기가 터진 이후 식량 투기는 더욱 심해졌다. 투기자본, 특히 최대 투기자본인 헤지펀드들은 손실을 피하려고 농산품 시장으로 눈을 돌렸다. 이들에게는 지구상에 있는 모든 재화가 미래 수익을 줄 수 있는 투기 대상이다. 그러니 전세계 소비의 75%를 차지하는 쌀·옥수수·밀 같은 기본 식량(이 중 쌀은 전세계 소비 중 50% 차지)은 당연히 투기할 만한 좋은 대상이다. FAO의 2011년 보고서에 따르면, 오늘날 농산물 관련 선물거래에서 실제 농산물 거래는 2%뿐이다. 나머지 98%는 오로지 발 빠르게 시세차익을 얻기 위해 투자자들이 벌이는 머니게임에 불과하다.”
- 장 지글러