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경상계열
이해하기 쉬운 메뉴관리론
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책소개
대한민국의 경제가 지속적으로 성장하고, 외국과의 교류가 많아지면서 사회 환경이 변화되고 문화의식이 높아졌다. 그 결과 고객의 욕구와 취향이 변화하고 다양해지면서 과학기술의 발전은 사물인터넷, 빅데이터, 인공지능과 같은 4차 산업혁명을 가져왔고 이는 외식업에도 많은 영향을 미치고 있다. 외식업체는 끊임없는 성찰을 통하여 발전한 과학기술을 이용하여 다양한 고객의 요구를 만족시킬 수 있는 새로운 상품을 개발해야만 무한경쟁의 외식업계에서 생존할 수 있게 되었다.
외식업체의 상품은 메뉴라 할 수 있는데, 메뉴는 내부적인 통제도구일 뿐만 아니라 고객과의 대화, 판매, 광고, 판매촉진을 포함하는 마케팅 도구라고 할 수 있다. 메뉴에 따라 조리기기, 서비스 공간, 세정실과 식기 세척기의 용량, 조리기기의 종류, 조리기기의 용량, 건창고와 냉장고의 크기, 종사원의 수, 레스토랑에 소용되는 투자비용 등 레스토랑의 전반적인 모든 사항이 결정된다.
이 책은 호텔과 외식업체에 진출하려는 학생들과 창업을 준비하고 외식 현장에서 일하는 실무자들이 메뉴를 이해하고, 이를 실무에서 적용할 수 있도록 구성되어 있다.
목차
CHAPTER 01 메뉴의 개요
1. 메뉴
2. 메뉴의 분류
CHAPTER 02 메뉴 계획
1. 메뉴 계획
2. 메뉴 계획 모형
3. 호텔 조리부의 메뉴 개발 절차
4. 위탁급식회사의 메뉴 개발 절차
5. 외식업체의 메뉴 개발 절차
6. 메뉴 아이템 수명주기
CHAPTER 03 메뉴판 디자인
1. 메뉴판 디자인의 개요
2. 메뉴판 디자인의 구성요소
CHAPTER 04 원가관리
1. 원가의 이해
2. 원가관리의 목적
3. 원가의 분류
4. 원가관리
CHAPTER 05 메뉴 가격 결정
1. 메뉴 가격의 정의
2. 가격 전략
3. 메뉴 가격 결정
4. 가격 조정 전략
CHAPTER 06 메뉴의 분석과 평가
1. 메뉴 분석의 정의
2. 메뉴 분석의 기법
3. 메뉴 분석의 실제
CHAPTER 07 메뉴의 마케팅 전략
1. 외부 마케팅
2. 내부 마케팅
3. 쿠폰과 할인
4. 스페셜티 메뉴와 시그너처 메뉴
5. 음식의 추세
6. 레스토랑의 고객
CHAPTER 08 메뉴판 평가
1. 메뉴판 평가의 이해
2. 고객의 평가
3. 메뉴판의 평가
4. 메뉴판 평가의 실제
저자소개
| 생년월일 | - |
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이화여자대학교 가정과학대학(현 건강과학대학) 식품영양학과 이학사, The Culinary Institute of America(CIA), AOS 학위, 경기대학교 관광대학원 외식산업경영학과 관광학 석사, 경기대학교 일반대학원 외식조리관리 관광학 박사. 삼성에버랜드 조리아카데미, 서울 그랜드인터컨티넨탈 호텔에서 근무했으며, 현재 신흥대학교 호텔외식경영과 교수.
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22,000원
| 생년월일 | - |
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대전보건대학교 호텔외식조리과 교수이다.
| 생년월일 | - |
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안산대학교 식품영양조리학부 식품영양학과 교수이다.
| 생년월일 | - |
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현재 호남대학교 AI교양대학 교수이다.
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