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직업 탐구 인터뷰 두 번째
바리스타(Barista): Chief Coffee Director

〈 우리 시대 커피의 의미 〉
각 산업 분야의 전문가들을 인터뷰하는 〈더퍼슨스〉의 두 번째 주제 ‘바리스타(Barista)’입니다. 못 마시는 사람 빼고 다 마시는 음료, 커피. 다방커피, 믹스커피, 원두커피를 거쳐 어느샌가 우리 삶에 깊숙이 스며들어 없어서는 안될 필수품이 됐죠.
그런데 우리는 커피에 대해 얼마나 알고 있을까요. 누가, 어떻게 만드는지 얼마나 관심을 갖고 있을까요.

우리가 커피를 온전히 음미하며 즐길 수 있도록 도와주는 바리스타들을 인터뷰했습니다. 맛있는 커피는 어떻게 구별할 수 있는지, 내가 마시는 한 잔의 액체가 탄생하기까지 어떤 과정이 필요했는지, 우리와는 아무 상관없을 것 같은 바리스타가 현대인의 삶에 어떤 의미를 던지고 있는지.
우리 삶에 휴식과 자극을 동시에 제공해주는 국내 최고 바리스타 7명을 만나보았습니다.


전문 바리스타를 꿈꾸는 분, 커피를 더욱 맛있게 즐기고 싶은 분, 카페 창업을 준비중이거나 현재 운영중이신 분에게 도움이 될 것입니다.

문득 커피를 만드는 사람들이 궁금했습니다. 어느 분야든 마찬가지지만 우리는 소비자로서 최종 산출물에만 시선을 두기 마련이죠. 하지만 한 잔의 새카만 음료가 컵에 담겨 나오기까지 필요한 과정, 그 작업을 수행하는 사람들을 살펴보는 시도만으로 큰 의미가 있겠다는 생각이었습니다. 단순히 지적 호기심 충족이라는 목표 이외에도 매일 우리 몸이 흡수하고 있는 커피 그 자체를 더 깊게 이해할 수 있다는 점이 매력적으로 다가왔습니다. ‘이해해야 한다.’라는 의무성을 동반하기도 했죠. 커피를 추출하기 위해 어떤 나라, 어떤 농장에서, 어떤 가공처리를 거친 생두를 구매해야 할지 결정하는 과정, 원두의 풍미를 극대화할 수 있는 로스팅 방법을 고민하는 과정, 메뉴별 적절한 추출 방법을 연구하는 과정 모두 우리가 마시는 커피 한 잔에 고스란히 담겨 있기 때문입니다. ‘배 속에 들어가면 다 똑같지.’라는 냉소 섞인 말에 대응할 수 있는 답변이자, 인간의 오감(五感) 중 하나를 의미있게 사용할 기회이기도 합니다. 어쩌면 오감 모두 사용하는 입체적인 경험일 수도 있겠네요.

특히 커피를 주로 소비하는 공간인 카페도 우리 삶의 일부분을 차지하고 있습니다. 커피를 매개로 삼아 좋아하는 사람, 불편한 사람, 아는 사람, 모르는 사람을 만나는 곳이자 오롯이 혼자가 될 수 있는 공간이기도 하죠. 이 공간을 어떤 공기로 채울지 결정하는 몫은 바리스타에게 있습니다. 우리는 커피 한 잔 값을 지불하고서 바리스타가 그린 ‘카페’라는 그림을 향유하는 셈입니다. 커피의 가치를 드높이기 위해 공간의 위치와 형태, 찻잔의 디자인, 테이블 크기와 의자의 푹신함, 분위기를 결정하는 음악까지 모든 것을 결정하는 사람. ‘카페’라는 그림의 구도와 세밀한 요소까지 두루 살피는 사람이 바리스타입니다. 우리가 무심코 지나치는 바리스타의 진면모죠. 이번 시리즈의 부제가 ‘Chief Coffee Director’인 이유입니다.

1. 바리스타는 지적 호기심을 자극한다 : 전주연
2. 바리스타는 사람과의 만남을 좋아한다 : 박근하
3. 바리스타는 문화를 만든다 : 김사홍
4. 바리스타는 전문 직업이다 : 이종훈
5. 바리스타는 이해가 필요하다 : 도형수
6. 바리스타는 목적과 의미를 찾아준다 : 엄성진
7. 바리스타는 서비스를 제공한다 : 우상은

“많은 선수가 각 항목에서 점수를 잘 받으려면 어떻게 해야 되는지 계산만 해요. 월드 바리스타 챔피언십 우승을 위해 당연한 접근 방식이라고 생각해요. 하지만 저는 그렇게 하지는 않았어요. 대회가 하나의 쇼라고 생각했어요. 내가 지금 생각하는 것은 무엇인지, 내가 보여 주고 싶은 것은 무엇인지 정리하고 준비했어요. 멋지고 우아하고 대 단하게 보여 줘야 된다는 생각이었죠. 점수표는 생각하지 않았던 것 같아요. 내가 몇 점을 받든 스스로 만족하는 것이 중요하다고 생각했어요. 물론 우승하고 울긴 했지만(웃음).” - 35pg

“좋은 원두를 사는 것. 좋은 재료를 구매하는 것이 가장 중요해요. 그래도 더 맛있게 만들 기원한다면 물에 신경 써 보세요. 원두를 신중하게 골랐다면 물도 조금은 신중하게 고르는 것이 좋아요. 결국 물과 원두가 만나서 커피 한 잔이 나오는 거니까. 커피의 성분이 더 많이 나오느냐 덜 나오느냐의 차이죠. 단순하지만 가장 맛있게 먹을 수 있는 방법이에요.” - 39pg

“어떤 사람이 바리스타를 오래 잘할 수 있느냐에 대한 답변은 할 수 있을 것 같아요. 두 가지 조건이 있어요. 우선 사람과의 만남을 좋아해야 됩니다. 만남을 좋아 하지 않으면 굉장히 어려운 상황에 봉착해요. 두 번째로 본인이 매일 보는 광경이 같아도 나름의 보람을 찾을 수 있는 사람이어야 됩니다.” - 72pg

“이탈리아에서 커피를 만드는 사람들의 급여 수준은 얼마나 될까요? 이탈리아 안에서 최저 임금을 받는 사람들이 바리스타일 거예요. 백발의 할머니, 할아버지가 바리스타로 일한다고 멋
있어 보일 수 있는데, 우리나라에서 퇴직하고 일할 곳이 없어서 수위로 근무하는 것과 비슷하지 않을까요? 이탈리아 젊은이들이 카페에서 바리스타로 일하고 싶어 할까요? 그렇지 않을 거예요.” - 107pg

“글로벌 기업들이 사고자 하는 커피의 품질은 정해져 있어요. 가격대도 정해져 있고. 저희 같은 로스터리와는 경쟁조차 되지 않는 양을 구매하니 가격이 내려갈 수 밖에 없죠. 저도 예전에 비슷한 선입견이 있었어요. 저들이 커피 산업을 망치고 있다고. 그렇지 않아요. 제가 생각했을 때,그리고 제가 경험했을 때 서로 완전히 다른 시장 포지션에 있어요. 오히려 우리나라의 커피 프랜차이즈가 글로벌 대기업들과 경쟁을 해야겠죠.” - 137pg

“저는 항상 이해도를 우선순위로 꼽아요. 추출은 다섯 살 꼬마도 할 수 있어요. 물만 부으면 되니까. 어려운 것이 아니에요. 그런데 다섯 살 꼬마가 물을 어떻게 부을까요? 전문 바리스타처럼 정확하게 시계 방향으로 회전하면서 물을 부을 수 있을까요? 어렵죠. 바리스타가 시계 방향으로 돌린 것과 5살짜리 꼬마 아이가 물을 붓는 행위는 달라요. 깊은 이해가 필요하다는 의미예요.” - 195pg