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“환상적인 책이다. 알코올에 관심 있는 이들에게 적극 추천한다.”
-산도르 엘릭스 카츠, [발효의 예술] 저자

“알코올의 좋고 나쁨에 대한 현재 의학의 패러다임을 뛰어넘는 책!
새롭고 혁명적이다.” -패트릭 맥거번, [술의 세계사] 저자

“과학적 글쓰기의 본보기가 되는 책!” -[초이스]

왜 우리는 술을 마시고 알코올에 탐닉하는가?
당신이 술에 끌리는 자연적이고도 과학적인 이유
하루의 피로를 풀어주는 일과 후의 술 한 잔! 혼술이든 친구나 가족과 함께하는 술자리든 적당한 음주는 우리에게 힐링과 창조적 영감, 사회적 유대감을 선사해 삶의 여러 면을 유택하게 해준다. 그러나 과도한 음주는 사람 사이에 말다툼을 부르고 음주 운전 교통사고, 가정폭력, 간경화, 조기 사망 등의 부작용을 낳는다. 알코올에 과하게 탐닉하면, 알코올 중독 당사자뿐 아니라 그들의 가족, 익명의 사람들도 고통을 겪을 수 있다. 알코올과 관련하여 개인 및 사회적으로 치르는 비용은 상당하다. 최근 우리 사회에서는 심각한 인명 사고로 이어지는 음주 운전을 줄이기 위해 법, 제도적 개선방안을 마련하고 있다.
양날을 가진 칼처럼 즐거움과 고통을 동시에 주는 알코올. 왜 우리는 술을 마시는가? 그것도 많이 먹어서 남용하게 되었을까? 알코올 소비와 중독 문제를 풀기 위해 술이 익어가는 자연의 양조장인 열대 우림에서 맥주, 포도주, 증류주, 발효주 등 다종다양한 대량의 술을 손쉽게 구할 수 있는 슈퍼마켓까지 누비며 써내려간 진화생물학자의 알코올 이야기. 캘리포니아대학교 버클리캠퍼스 통합 생물학 교수이자 파나마 스미스소니언 열대연구소 연구원인 로버트 더들리가 연구실과 열대 우림을 오가며 알코올 소비와 알코올 중독의 생물학적/진화적 기원을 탐구한 결과를 담았다.

생물학자인 로버트 더들리는 아버지를 알코올 때문에 떠나보냈다. 그는 어렸을 적부터 왜 아버지를 포함해서 많은 사람들이 알코올 중독에 빠지는지, 왜 자기 파괴적이고 위험천만한 행동을 하게 되는지 궁금해했다. 커서 생체역학과 동물행동학을 연구하는 동안 그는 중앙아메리카 우림에서 원숭이가 잘 익은 과일을 먹는 것을 관찰하며 이러한 주제에 가까이 다가가게 되었다. 중국, 말레이시아, 파나마에서 현장 연구를 수행하며 저자는 인간과 술의 복잡한 관계를 풀어나가기 시작했고, 2000년에 과일을 먹는 영장류와 알코올 섭취의 진화적 기원을 다룬 ‘술 취한 원숭이 가설(drunken monkey hypothesis)’을 학계 최초로 제시하였다.
왜 인간은 술을 마시는가? 언제부터 인류는 알코올에 끌리게 되었을까? 왜 우리는 그것을 음식과 함께 먹는가? 왜 어떤 사람은 술을 더 마실까? 유전적으로 술에 강한 인간 집단이 따로 있을까? 원숭이나 야생의 동물들을 관찰하는 일이 인간의 음주 행위를 이해하고 더 나아가 알코올 중독을 치료하는 데 도움을 줄 수 있을까? 이러한 질문에 답하기 위해 저자는 먼저 효모가 활개를 치는 습하고 더운 열대 우림으로 독자들을 데려간다.

술을 부르는 책! 향기롭고 달디 단 과일과 알코올의 자연사!
한 잔의 술에는 미생물, 식물, 동물의 1억 년 공진화 역사가 담겨 있다
알코올은 자연에서 쉽게 발견되는 물질이다. 식물 중에는 과일이 열리는 종들이 있다. 잘 익은 과일에는 당이 많고, 알코올은 특정한 종류의 효모가 당을 발효하는 과정에서 만들어진다. 발효 과정에서 효모는 과일에 포함된 당을 먹고 끊임없이 알코올을 만들어낸다. 익은 과일을 두고 경쟁하는 다른 세균들을 없애기 위해서다. 효모 입장에서 항균 작용이 있는 알코올은 세균들을 물리치는 방패막이가 되어준다. 한편 새, 곤충, 여러 종류의 원숭이, 대형 유인원 등은 당도 높고 영양가 있는 과일을 먹고 산다. 이들 과식동물은 과일을 먹으면서 그 안에 포함된 소량의 알코올을 자연스럽게 섭취하게 된다. 동물들은 탄수화물(당)이 풍부한 과일을 통해 영양소를 얻고 난 후, 여기저기에 똥을 뿌리면서 식물의 씨를 멀리 퍼뜨린다. 알코올을 둘러싼 미생물, 식물, 동물, 모든 참여자가 서로를 의존하며 번식과 생활사를 이어나가는 것이다.
지구상에 효모가 나타난 것은 약 1억 2천만 년 전이다. 비슷한 시기에 현화식물이 등장해 탄수화물이 풍부한 과일을 맺기 시작했다. 알코올이 만들어지는 과일 내부는 미생물, 식물, 동물의 아름다운 공진화 이야기가 시작되는 무대가 된다. 또한 과일을 먹는 동물들은 멀리서도 알코올 냄새를 감지하는 후각능력을 진화시켰는가 하면, 무성하게 펼쳐진 푸르른 잎들 틈에서 노랗거나 붉게 변한, 익은 열매를 알아보는 시각능력도 갖추게 되었다. 저자는 알코올이 함유된 익은 과일을 먹는 동물이나 영장류의 섭식이 오래전 인간의 조상에게도 그대로 이어졌고, 인간이 술에 끌리는 것은 이러한 생물학적, 진화적 유산이라고 설명한다. 알코올 섭취가 약 1억 년에 걸쳐 이어져온, 생물들 간의 오랜 상호작용의 결과라는 것이다.
그래서 이 책은 효모·미생물의 생물학, 발효의 과학과 식물의 생활사를 이야기하다가, 과일을 먹는 초파리, 나무두더지, 과일박쥐, 유인원 등 다양한 동물들의 생활사로 이어지고, 이는 다시 인간의 양조 문화와 알코올 중독 현상, 알코올이 인체에 미치는 생리적 영향으로까지 방대한 영역을 가로지른다. 식물학, 생태학, 생리학, 비교생물학, 진화의학, 인류학 등 여러 분야를 넘나들며, 알코올로 엮인 식물, 미생물, 동물의 돌고 도는 공진화 이야기를 들려주는 흥미로운 책이다.

자연은 음주 적정량을 알고 있다!
“딱 한 잔만 더”를 외치는 당신에게 전하는 음주의 기술
초기 인류가 당과 소량의 알코올이 함유된 잘 익은 과일을 먹으며 주린 배를 채웠다면, 이 발효의 과학을 잘 이해하고 있는 지금의 인류는 맥주, 포도주, 증류주 등의 술을 다양하게 때로는 과하게 즐기고 있다. 알코올을 과도하게 소비하는 양식이 광범위하게 확대된 것이다. 과일에 포함된 소량의 알코올은 정글에서는 안전하게 작동되었지만 슈퍼마켓에서 맥주, 포도주 혹은 증류주를 마구 구입할 수 있게 되면서 이제 알코올은 위험한 것으로 변했다. 반면 자연 환경에서는 동물들이 과도한 양의 알코올에 노출되는 일은 결코 없다. 원숭이가 술에 취해 나무에서 떨어지는 일은 자연계에서 관찰하기란 힘들다.
저자는 독성학 분야의 중요한 개념인 호르메시스 이론을 비중 있게 설명한다. 자연계에 존재하는 물질을 소량씩 투여하면 건강에 이롭다는 얘기다. 이 이론에 따르면, 알코올에 전혀 노출되지 않아도, 과도하게 노출되어도 문제다. 적은 양의 술이 인간과 동물에게 이로운 효과를 준다는 데이터는 많다. 알코올이 심장 질환을 유도할 수 있는 동맥경화반 형성을 줄이며, 항균 작용이 있는 알코올 덕분에 감염성 세균을 제어하는 효과를 기대할 수 있다. 알코올은 긍정적 효과와 부정적 효과를 모두 가지고 있다. 물론 성별, 지역, 개인에 따라 알코올 반응은 제각각이다. 특히 중국, 한국, 일본 사람들 중에는 적은 양의 술을 마셔도 얼굴이 금세 붉게 변하는 이들이 많다. 알코올대사에 관여하는 효소는 그 종류도 다양하고 변종이 많은데, 동아시아인은 대체로 알코올 대사 중간 산물인 독성물질, 아세트알데히드를 천천히 분해한다. 반면 서유럽 사람들은 아세트알데히드 분해효소가 빠르게 대사된다.
알코올 중독의 기원과 관련해 재미있는 단서는 알코올 섭취와 단맛 선호도가 서로 관련될 수 있다는 가설이다. 알코올과 당은 과육에 들어 있는 성분이며, 자연계의 동물에게 알코올은 당과 함께 노출되는 물질이다. 한편 인간이 술을 마시면서 당(와인, 맥주, 혼합주는 상당한 양의 탄수화물을 포함하고 있다)을 함께 섭취하면 간 대사 효소 활성이 증가해 알코올 대사 속도가 더욱 빨라진다고 한다. 문제는 오늘날에는 과도한 양의 알코올과 탄수화물(당)을 언제든 손쉽게 접할 수 있다는 점이다. 우리는 달디 단 와인과 함께 설탕이 듬뿍 든 후식을 함께 즐긴다. 탄수화물과 알코올이 거의 무제한적으로 공급되는 산업화 시대에, 자연 환경에서 이루어지는 알코올 섭취의 기원과 역사를 살펴봐야 하는 이유는 분명히 있다.

“환상적인 책이다. 진화적 관점으로 알코올과 알코올 중독을 주시하는 더들리의 시도는 가히 혁명적이고 도전적이다. 그는 냉철한 분석과 확고한 데이터를 바탕으로 우리가 결코 알지 못했던 진화 이야기를 그려낸다. 알코올에 관심 있는 이들에게 적극 추천한다. 달디 단 과일과 효모 그리고 우리 유인원 조상 사이에 복잡하게 얽힌 공진화의 현장이 곧바로 펼쳐진다.” -산도르 엘릭스 카츠, [발효의 예술] 저자

“알코올의 좋고 나쁨에 대한 현재 의학의 패러다임을 가볍게 뛰어넘으며 보다 심오한 이야기 속으로 우리를 끌어들인다. 새롭고 혁명적이다.” -패트릭 맥거번, [술의 세계사] 저자

“미생물의 생애와 식물 그리고 동물이 뒤얽혀 펼치는 알코올의 자연사에 관한 아름다운 글이다. 광범위한 생물학적 내용을 설득력 있게 제시하면서 알코올 탐닉 현상을 어떻게 이해하고 대처해야 하는지 설명한다.” -해럴드 맥기, [음식과 요리] 저자

“탄탄한 구성, 유익한 정보, 알기 쉽고 상세한 이 책의 서술은 훌륭한 과학적 글쓰기의 본보기다.” -[초이스]

들어가며 9
감사의 말 15

1-서론 17
2-술 익는 과일 33
3-비틀거리는 코끼리 67
4-열대 우림 속을 배회하다 91
5-지상 최고의 분자 119
6-알코올 중독자여, 그대는 누구인가 147
7-안개 속을 서성이는 술 주정뱅이 185

나가며 215
참고문헌 219
옮긴이의 말 229
찾아보기 237