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『현대 호텔 식음료 경영론』은 단순한 서비스 지향성을 벗어나 경영부분을 중점으로 살펴본다. 단순히 서비스를 제공하는 수동식 호텔음료경영이 아닌 장기적 수익경영시스템을 확립할 수 있도록, 호텔식음료부서 직원 및 경영자가 갖추어야 할 호텔식음료부서 기본적 경영지식을 제공한다.

part1 식음료부문의 공통사항

Chapter 1 식음료부문의 기능
1절 식음료부문의 역할
2절 식음료 부문의 조직
3절 식음료부문과 고객

Chapter 2 식음료부문과 고객만족
1절 가치, 만족 및 품질
2절 서비스품질 모델

part2 식음료부문별 특성

Chapter 3 식당부문
1절 식당(Restaurant)의 유래
2절 식당의 정의
3절 식당의 종류 및 서비스
4절 식당조직의 편성과 직무
5절 식당부문의 설비

Chapter 4 식당부문의 비품과 취급법
1절 식당부문의 소요비품
2절 식당부문의 비품취급법
3절 테이블 세팅(Table Setting)
4절 냅킨(Napkin) 접는 법

Chapter 5 주장(Bar)부문의 특성
1절 주장의 정의
2절 주장부문의 조직과 직무분석
3절 주장부문의 설비
4절 주장부문의 소요기물

Chapter 6 연회부문
1절 호텔연회의 특성과 정의
2절 연회부문 조직과 직무 분석
3절 연회의 분류
4절 연회예약접수 및 진행 과정
5절 연회장 배열 방법
6절 연회부문의 소요기물
7절 연회 진행 순서 및 방법

part3 메 뉴

Chapter 7 메뉴관리
1절 메뉴의 개념
2절 메뉴 계획의 기본적 사항
3절 메뉴계획 순서
4절 메뉴가격 결정방법

Chapter 8 메뉴 구성
1절 전채요리(Appetizer; Hors d'Oeuvre)
2절 수프(Soup; Potage)
3절 생선 요리(Fish; Poisson)
4절 육류 요리(Meat; Visnde)
5절 가금류(Poultry; Volaille)
6절 야채요리(Salad; Salade)
7절 후식(Dessert)
8절 식후음료(Coffee or Tea)
9절 기본 조리법

part 4 음료와 칵테일

Chapter 9 음료의 정의와 분류
1절 음료의 정의와 분류
2절 양조주의 종류 및 특성
3절 증류주의 종류 및 특성
4절 혼성주의 종류 및 특성
5절 비알코올성 음료의 종류
6절 칵테일(Cocktail)

part 5 서비스 실무

Chapter 10 식음료부문 종사원의 접객 실무
1절 식음료부문 서비스의 개념
2절 종사원의 태도
3절 영업준비(Mis-en Place) 순서
4절 식음료 업장 예약 업무
5절 고객 영접 및 환송
6절 주문받는 요령
7절 식음료부문 서비스의 기본 수칙
8절 고객의 불평 처리법

part 6 재무관리와 회계

Chapter 11 재무제표분석
1절 재무제표 분석의 의의
2절 재무비율의 해석
3절 재무비율의 의미와 계산방법
4절 재무비율의 추세분석
5절 재무비율분석 전제 및 한계

Chapter 12 손익분기점 분석
1절 도표화 방법 2절 수학적 방법
3절 매출액의 손익분기점
4절 목표이익과 손익분기점
5절 다품목의 손익분기점
6절 손익분기점분석의 가정과 문제점