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제과제빵기능사
제과제빵실기
2013년 9월 9일 이후 누적수치입니다.
- 출판사 : 가람북스
- 발행 : 2023년 12월 26일
- 쪽수 : 150
- ISBN : 9791189595166
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책소개
우리민족은 고조선 시대 이전부터 곡식발효에 의한 술을 빚어 왔고, 그 술을 마시고 강한 식문화생활을 유지하였습니다.
만주지역이 지배기원지인 흰콩을 발효시킨 메주의 역사도 상고시대 이전으로 거슬러 올라갑니다. 제빵 또한 밀가루 반죽을 발효시킨 음식으로, 제빵의 역사를 서양이나 일본에서 부터 찾으려는 것은 잘못된 것이라생각합니다. 광활한 만주벌판을 호령하던 고조선 이전의 역사속에서 발효음식의 기원을 찾아야 할 것입니다.
“발효는 마법입니다.” 발효를 통하여 좋은 기능은 더욱 강화되고, 안 좋은 작용은 약화되거나 없어져서 사람 몸을 건강하게 해주기 때문입니다. 우리 주변에는 김치, 요구르트, 된장, 고추장 등 수많은 발효 음식이 존재합니다. 그 중 제과제빵은 가장 화려한 발효음식의 꽃이라 할수 있습니다. 건강한 삶을 지향하는 현대인들에게 제과제빵은 약이 되기도 하고 그렇지 않기도 합니다. 제과제빵을 배우는 학생들은 새로운 제품을 개발하고 연구할 의무가 있습니다.
제과와 제빵은 생명을 다루는 작업입니다. 제품을 만들어가는 일은 생명을 만들어 가는 일과 같습니다. 만드는 사람의 마음가짐에 따라서 같은 재료라도 완전히 다른 제품이 될 수도 있습니다. 이번 실기교재는 처음 제과제빵에 입문하는 분들에게 좋은 길잡이가 되고 디딤돌이 될 것이라 믿습니다.
우리나라의 제과제빵의 역사는 유럽이나 다른 나라에서 찾을것이 아니라 우리나라에서 독립적으로 찾아야 한다고 생각합니다. 그 주인은 바로 여러분과 우리 모두의 몫입니다.
바쁜 수업시간 중에도 시간을 내셔서 교재집필에 참여하여 주신 모든 기능장선생님 및 선생님들께 감사드립니다. 그리고 사진편집과 출판에 애써주신 관계자 분들께도 감사의 말씀을 전합니다. 앞으로도 여러분의 많은 관심과 지도편달 부탁드립니다.
저자일동
목차
1. 제과이론 06
2. 제과기능사 44
초코머핀 / 버터스펀지 케이크(별립법) / 젤리롤케이크 / 소프트롤 케이크
버터스펀지케이크(공립법) / 마드레느 / 쇼트브레드쿠키 / 슈 / 브라우니
과일케이크 / 파운드케이크 / 다쿠와즈 / 타르트 / 흑미롤케이크 / 시퐁케이크(시퐁법) / 마데라(컵)케이크 / 버터쿠키 / 치즈 케이크 / 호두파이 / 초코롤 케이크
찹쌀도너츠/ 멥쌀스펀지케이크/마가롱쿠키/사과파이/ 퍼프페이스트리/ 밤과자
3. 제빵기능사 98
빵도넛 / 소시지빵 / 식빵(비상스트레이트법) / 단팥빵 ( 비상스트레이트법)
그리시니 / 밤식빵 / 베이글 / 스위트 롤 / 우유식빵 / 단과자빵(트위스트형)
단과자빵(크림빵) / 풀만식빵 / 단과자빵(소보로빵) / 쌀식빵 / 호밀빵 / 버터톱식빵
옥수수식빵 / 모카빵 / 버터롤 / 통밀빵
브리오슈 /페이스트리식빵/ 블란서빵/ 더취빵/ 데니시페이스트리
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