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문명의 흥망성쇠와 함께 한 맛
맛은 인류의 문명과 함께 지금도 계속 진화하고 있다

“맛의 세계에 숨겨진 흥미진진한 세계사”

고대부터 현대에 이르기까지 인류를 사로잡은 맛,
맛은 어떻게 전 세계로 영토를 확장하며 진화해왔는가?
당신이 궁금해하는 맛의 변천사가 세계사의 무대위에서 흥미진진하게 펼쳐진다.


베스트셀러 『처음 읽는 술의 세계사』의 저자 미야자키 마사카츠가 들려주는 흥미로운
맛의 변천사

맛은 인류의 생존과 진화를 위해 매우 중요한 역할을 해왔다. 원시 시대부터 시작된 맛의 탐구는 시대와 문화의 변화에 따라 오늘날까지 계속해서 진화와 발전을 거듭하고 있다. 그 과정에서 맛은 인류의 생존을 위한 식생활뿐만 아니라 사회문화, 종교윤리, 과학기술, 예술창조 등 다양한 분야에서 중요한 역할을 하였으며, 인류의 삶을 보다 풍요롭고 다채롭게 만들어 주었다. 맛은 지금도 진화를 거듭하며 인류와 함께 맛의 제국의 영토를 넓혀가고 있다.

문명의 흥망성쇠와 함께 한 맛
맛은 인류의 문명과 함께 지금도 계속 진화하고 있다

“맛의 세계에 숨겨진 흥미진진한 세계사”

인류를 정복한 다섯가지 맛

세계를 지배한 짠맛
요리의 맛을 조정하고, 식품의 부패를 방지하며 인류의 생존에 기여한 소금, 소금의 수요가 방대해지면서 짠맛은 세계를 지배하게 되었다.

인류가 가장 선호한 단맛
인류는 고대부터 자연에서 단맛을 끊임없이 추구해왔다. 사탕수수에서 얻은 설탕은 인류의 입맛을 단번에 사로잡았고, 인류가 가장 선호하는 맛이 되었다.

미각의 세계에 편입한 쓴맛
인류는 질병을 극복하기 위한 수단으로 쓴맛에 도전하며 여러 시행착오 끝에 유익한 약초를 선별하게 되었다. 그 과정에서 쓴맛은 맛의 세게에 진입하게 되었다.

발효의 기술을 발전시킨 신맛
신맛은 발효의 기술과 깊은 관계가 있다. 신맛은 인류가 고대사회에서부터 곡류나 과일 등을 발효시켜 만든 식초에서 얻어진 맛이기 때문이다. 발효는 맛의 범위를 넓혀주고 맛의 대혁명을 일으켰다.


영향력을 키우는 매운맛
세계 각국에서 사용하는 향신료 가운데 세계사에 가장 큰 영향을 끼친 것은 ‘후추’이다. 후추에 대한 수요가 폭발적으로 급증하면서 무역을 위한 항로 개척이 활발해졌고, 이는 대항해 시대를 여는 계기가 되었다.


고대부터 현대에 이르기까지 인류를 사로잡은 맛,
맛은 어떻게 전 세계로 영토를 확장하며 진화해왔는가?
당신이 궁금해하는 맛의 변천사가 세계사를 무대로 흥미진진하게 펼쳐진다.

· 들어가는 글

Ⅰ. 세계를 지배한 짠맛
01. 농업을 보완한 소금
02. 소금을 지배하는 상인과 권력자

Ⅱ. 자연이 베푼 맛의 선물
01. 큰 사랑을 받은 단맛
02. 벌꿀과 무화과
03. 쓴맛을 받아들인 문화
04. 자극으로써의 매운맛
05. 과일에서 얻을 수 있었던 신맛

Ⅲ. 확장되는 맛의 영토
01. 감칠맛을 끌어내는 발효
02. 바다가 생선장을 키웠다
03. 장막의 안은 발효의 무대
04. 소금과 후추가 기른 장(醬)
05. 알코올 발효와 식초의 탄생
06. 유산 발효와 치즈

Ⅳ. 영향력을 키우는 매운맛
01. 거대 상권을 움직인 향신료
02. 유럽인이 좋아하는 강한 향
03. 후추는 동쪽으로, 서쪽으로
04. 바이킹의 활약과 카르다몸
05. ‘대항해 시대’의 계기가 된 후추
06. 전쟁의 원인이 되었던 고가의 향료

Ⅴ. 맛의 신세계가 열리다
01. 전 세계로 확장된 맛의 세계
02. 매운맛 세계를 석권한 고추
03. 새로운 산미 토마토
04. 카리브 해에서 온 설탕의 대행진

Ⅵ. 일상을 유혹하는 단맛
01. 설탕과 커피
02. 홍차 사랑과 동인도 회사
03. ‘신대륙’의 기호품, 카카오

Ⅶ. 변화를 추구하는 입맛
01. 분리된 단맛과 기호품
02. 일본에서 처음 발견한 감칠맛
03. 도시의 시대와 변하는 입맛

· 맺음 글_세계화와 가스트로아노미

16세기 중반, 프랑스 앙리 2세의 시대에는 소금에 대한 체계적인 과세가 시작되었다. 소금이 왕실의 주요 재원이 된 것이다. 프랑스의 정치가 콜베르는 1680년, 8세 이상의 개인에게 매주 정해진 가격에, 정해진 양의 소금 구매를 의무화하였다. 원래 프랑스에서 ‘가벨gabelle’이란 단어는 물품세를 지칭하는 단어였지만, 점차 소금세를 가리키는 단어가 되었다.
- 「민중에게 원망의 표적이 되었던 소금세」 중에서

벌꿀 채취의 역사는 매우 오래되었다. 약 1만 7000년 전에 그려진 스페인 동부 알라니아 동굴의 벽화에는 벌집을 얻기 위해 사다리로 높은 벼랑을 오르는 인물과 그 주변을 빙빙 날아다니는 엄청난 꿀벌 떼가 그려져 있다. ‘꿀에 모여드는 개미’라는 표현처럼 벌꿀에 매혹당한 인간은 원할 때 언제라도 꿀을 손에 넣기 위해 벌을 사육하게 되었다. 양봉은 목축이 아닌, ‘목충牧？’인 것이다.
- 「신의 음식이었던 ‘꿀의 맛’」 중에서

소시지의 본고장 독일에서는 ‘소시지’라고 부르면 통하지 않는다는 이야기를 자주 들을 수 있다. 소시지는 영어이며, 독일어로는 ‘부르스트wurst’라고 부른다. 부르스트의 어원은 ‘뒤얽히다, 뒤섞다’라는 의미의 게르만 조어, ‘worst’이다. 부르스트는 소시지와 의미는 같지만 언어의 계보는 다르다. 16세기에는 암염의 알갱이가 옥수수 알갱이와 비슷했기 때문에 소금 절임을 ‘코닝corning’이라고 불렀다. 콘비프corned beef라고 부르는 염장 고기는 주로 미국과 영국에서 즐겨 먹는다.
- 「소금이 끌어내는 고기의 감칠맛, 소시지」 중에서

중국 전국시대 이후에는 음과 양의 작용에 의해 ‘오행’이라는 나무, 불, 흙, 금, 물의 다섯 가지 요소가 변화하며 모든 현상이 발생한다는 음양오행설이 먹거리 세계를 설명하게 되었다. 그 결과, ‘의식동원’은 다섯 가지 맛, 달고, 시고, 짜고, 쓰고, 매운맛의 조화에 의해 다섯 개의 내장인 간장, 심장, 비장, 폐장, 신장을 통제한다고 이해되었다. 중국인은 헤닝이 정의한 4원미, 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛에 매운맛을 더하여 ‘오미五味’라고 하고, 다양한 맛을 섞는 것을 요리의 기본이라고 생각하였다. 이에 따라 많은 식자재의 약효를 철저하게 조사하여 ‘음, 양, 온, 냉’으로 구분하고, 복잡한 맛의 혼합이 요리의 목적이 되었다.
- 「중국의 먹거리 사상과 향신료」 중에서

콜럼버스가 고추를 후추의 한 종류로 유럽에 팔아넘기려고 했기때문에 피망이나 파프리카를 포함한 고추류는 오늘날에도 후추와 비슷한 부류로 간주된다. 참고로 파프리카는 헝가리어로 후추를 의미한다. 콜럼버스는 미국에서 생산한 고추에 ‘아히aji’라는 이름을 붙이고 후추보다 더 가치가 높은 향신료로써 판매하였으나, 그 매운맛이 너무 강했기 때문에 유럽에서는 후추와 같은 상품 작물이 되지 못했다. 오늘날에도 스페인에서는 ‘아히’라는 단어를 고추의 속어로 사용하고 있다.
- 「고추를 후추라고 판매하려 한 콜럼버스」 중에서

설탕에 의해 생명 활동에 필요한 에너지가 보장되자, 인류는 생리적인 맛보다 문화적인 맛을 더욱 중시하게 되었으며, 새로운 맛의 시대로의 전환이 찾아왔다. 향신료의 시대와 설탕의 시대를 거쳐‘식자재의 맛 그 자체’를 즐기는 시대로 들어온 것이다. ‘맛이란 무엇인가’라는 질문이 새로운 고찰의 대상이 되고, 냉정하고 객관적인 맛을 추구하였다. 가스트로노미의 시대가 온 것이다. 식자재가 가진 본연의 맛과 그 맛의 조합을 중요하게 생각하여 과도한 향신료와 설탕은 배척하게 되었다.
- 「향신료의 시대에서 설탕의 시대로」 중에서

1900년 파리 엑스포 당시, 타이어 회사인 미쉐린은 드라이브 여행을 즐기는 고객들에게 서비스의 목적으로 호텔과 레스토랑의 정보를 수집한 《미쉐린 가이드》 3만 5,000부를 인쇄해 무료로 배포했다. 처음에는 호텔과 레스토랑의 목록에 불과했지만 곧 시설, 서비스, 요리의 질 등에 대한 등급을 추가하였다. 레스토랑의 등급을 별로 나타내는 방식은 1930년대에 시작했는데, 이러한 방식이 큰 권위를 획득하여 오늘날까지 이어지고 있다.
미쉐린 별은 3단계로 나타낸다. 별 하나는 그 분야에서 특히 맛있는 요리를 제공하는 레스토랑, 별 두 개는 요리가 매우 맛있고 방문할 가치가 있는 레스토랑, 별 세 개는 훌륭한 요리를 맛볼 수 있고 그 경험 자체가 여행의 목적이 될 수 있는 레스토랑을 의미한다.
- 「찬양받은 미쉐린 가이드」 중에서