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◆ 이 책의 특징

이 책은 최근 변경된 공중위생관련 법규 및 한국산업인력공단의 개편된 출제기준을 반영하여 만들어진 교재로 다음과 같은 내용에 중점을 두었습니다.

1. 제과 및 제빵의 제조공정은 종목에 따른 구분점이 명확하므로 제1부와 제2부에 별도로 구성하였습니다. 따라서, 제1부는 과자류 제조에 대한 제과 이론을 제2부는 빵류 제조에 대한 제빵 이론을 구분하여 다루고 있습니다.
2. 제과 및 제빵의 재료 및 위생관리 등은 개편된 출제기준은 물론 NCS 지침 및 평가과정에서도 동일한 이론 내용을 서술하고 있기에 우리 도서에서도 제3부 공통이론편에서 종합적으로 서술하고 있습니다.
3. 제4부와 제5부는 한국산업인력공단이 주관하여 시행한 최근 제과기능사 출제문제 및 제빵기능사 출제문제를 각각 수록하고 있습니다. 비록 출제기준이 변경되었다 하더라도 공단의 기출문제는 시험에 대비하는 수험생들에게는 놓칠 수 없는 학습자료이기 때문입니다.

머리말
기술검정안내
NCS(국가직무능력표준) 안내
CBT 필기시험제도 안내

Part 01 제과 이론
Chapter 01 과자류제품 재료 혼합
01 과자의 개요
02 재료 준비 및 계량
03 반죽 및 반죽 관리
04 충전물·토핑물 제조
Chapter 02 과자류제품 반죽 정형
01 팬닝
02 제품별 성형 방법 및 특징
Chapter 03 과자류제품 반죽 익힘
01 반죽 익히기 방법의 종류 및 특징
02 익히기 중 성분 변화의 특징
03 관련 기계 및 도구
Chapter 04 과자류제품 포장
01 과자류제품의 냉각방법 및 특징
02 장식 재료의 특성 및 제조방법
03 과자류제품의 포장 및 제품관리
Chapter 05 과자류제품 저장·유통
01 저장방법의 종류 및 특징
02 과자류제품의 유통·보관방법
03 과자류제품의 저장·유통 중의 변질 및 오염원 관리방법

Part 02 제빵 이론
Chapter 01 빵류제품 재료 혼합
01 빵의 개요
02 재료 준비 및 계량
03 반죽 및 반죽 관리
04 충전물·토핑물 제조
Chapter 02 빵류제품 반죽 발효
01 발효 조건 및 상태 관리
Chapter 03 빵류제품 반죽 정형
01 분할하기
02 둥글리기
03 중간발효(Intermediate proofing, Bench time)
04 성형(Molding)
05 팬닝(Panning)
Chapter 04 빵류제품 반죽 익힘
01 반죽 익히기 방법의 종류 및 특징
02 익히기 중 성분 변화의 특징
03 관련 기계 및 도구
Chapter 05 빵류제품 마무리
01 빵류제품의 냉각 및 포장
02 빵류제품의 저장 및 유통

Part 03 공통 이론
Chapter 01 기초재료과학
01 기초재료과학
02 재료과학
Chapter 02 재료의 영양학적 특성
01 영양소의 기능별 분류
02 탄수화물(당질)
03 지방(지질)
04 단백질
05 무기질
06 비타민
07 물(수분)
Chapter 03 위생안전관리
01 식품위생 관련 법규 및 규정
02 개인위생관리
03 환경위생관리
04 공정 점검 및 관리
Chapter 04 과자·빵류제품 생산작업준비
01 작업환경 점검 및 작업자 위생 점검
02 기기안전관리

Part 04 제과기능사 기출문제
01회 | 제과기능사 기출문제
02회 | 제과기능사 기출문제
03회 | 제과기능사 기출문제
04회 | 제과기능사 기출문제
05회 | 제과기능사 기출문제
06회 | 제과기능사 기출문제
07회 | 제과기능사 기출문제
08회 | 제과기능사 기출문제
09회 | 제과기능사 기출문제
10회 | 제과기능사 기출문제

Part 05 제빵기능사 기출문제
01회 | 제빵기능사 기출문제
02회 | 제빵기능사 기출문제
03회 | 제빵기능사 기출문제
04회 | 제빵기능사 기출문제
05회 | 제빵기능사 기출문제
06회 | 제빵기능사 기출문제
07회 | 제빵기능사 기출문제
08회 | 제빵기능사 기출문제
09회 | 제빵기능사 기출문제
10회 | 제빵기능사 기출문제