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공동체는 국가, 시장과 더불어 인류사회에 ‘세 번째의 기둥(third pillar)’ 역할을 한다고 흔히 말해진다. 전 세계가 코로나19 팬데믹으로 위기에 빠졌을 때 사람들은 공포에 사로잡혀 안전판과 보호막을 찾고, 더욱 강력한 정부에 의지하려 한다. 그렇지만 그런 불안과 혼란의 시기를 헤쳐나갈 때 필요한 것은, ‘리바이어던’ 같이 견제받지 않는 권력보다는, 시민사회와 공동체의 역량 발휘를 통한 대응과 조정 역할일 것이다. 사회적·경제적 위기의 순간, 국가의 영역 확대도 중요하겠지만 동시에, 사회의 여러 단위와 수준에서 실재하는 공동체의 개입이 중요하다. 그래야 자칫 비효율적으로 작동하기 쉬운 국가권력을 견제할 수 있고, 시민이 전통과 규범에 억눌리지 않으면서 자유를 누릴 수 있게 된다.
국내에서는 ‘절망의 죽음’이라 불리는 자살이 증가하고 있고 자산의 양극화가 심해짐에 따라 부자는 더 부자로, 빈자는 더 빈자로 바뀌어 가고 있다. 경제적 약자의 고용불안과 소득감소와 같은 심각한 경제 현상과 더불어, 사회적 불안과 공포가 확산되고, 가족 공동체 내에서도 구성원 사이에 불화가 빚어지고 우울증을 겪는 사례가 증가했다고 보도되고 있다. 전 세계적으로도 특정 인종과 종교 단체를 비롯한 사회 집단에 대한 편가르기 및 차별과 혐오 같은 사회현상이 여러 지역에서 심화되고 있다. 이런 모든 것이 우리 시대가 직면한 공동체의 위기이다.
도시와 공동체는 분과학문 연구자들이 독립영역에서만 다루기에 너무나 복합적인 일이 벌어지는 공간이다. 이제까지 공동체 연구와 도시 연구는 융합되지 못했다. 공동체는 철학, 정치경제, 환경문제, 지역문제 또는 민속연구 등의 차원에서 논의되었고, 도시는 정치경제, 사회문제, 건축과 도시개발 맥락에서 각각 별도로 조명되어 왔다. 도시공동체의 현황 진단과 해결책 제시라는 과제를 융합학문적 시각에서 접근해 보고자, 몇 명의 연구자들이 모여 〈미래의 도시공동체를 위한 인터싸이언스〉 연구팀을 만들었다. 우리 연구진이 기획한 연구과제는 도시공동체 문제가 개별 분과의 학문적 접근법, 진단과 분석법, 방향과 대안 제시로는 부족하다는 인식에서 출발한다. 도시공동체 구성원들이 겪는 양극화와 분열, 좌절과 분노는 어떤 한 전공 분야의 연구로 해결책을 모색하기 어렵기에 여섯 분야의 전공자들이 모인 것이다. 우리는 ‘도시공동체’의 문제를 기술하며 그 원인을 분석하고, 사회적 연대성이 회복되고 연결된 ‘열린 공동체’라는 대안과 그 구축의 방법론을 제시하고 싶었다.
우리 융복합연구팀은 1년차에 공동체의 쇠락과 붕괴 현상, 도시공동체 안에서 목도할 수 있는 분노와 혐오의 사회병리적 증상들을 현상학적으로 기술하고자 했다. 2년차에는 그 원인인, 통합과 번영이라는 근대성의 이데올로기를 사회학적으로 분석, 비판하려 했다. 이어서 3년차에는 바람직한 미래공동체 구축을 위해서, 문화기술학적 차원의 제안을 내놓을 계획을 세웠다. 이 계획에 따라 우리 융복합연구팀에서 그동안 연구한 성과가 바로 이 〈도시공동체 연구 총서〉로서 출간된 세 권의 공저다.
2022년 1월에 개최한 제1차 학술대회는 〈분노와 혐오의 공동체〉라는 주제로 진행되었다. 여기서 우리 연구진은 기후재난과 공동체의 위기, 코로나 시대와 종교집단에 대한 혐오, 좌절의 시대와 시인의 기억, 가정부엌의 변화와 상실, 공동체 실험으로서의 프루이트 아이고(Pruitt-Igoe)에 대한 재조명, 중국의 소수민족 공동체의 와해 등의 논문을 발표했고, 다른 학자들의 논평을 받고 토론을 했다. 이러한 연구결과는 다시 상호비평을 거치면서 가다듬어져서 첫 번째 공저, 〈좌절의 시대, 분노와 혐오의 공간 - 도시 현상학〉으로 탄생하게 되었다.

서문｜ 왜 도시공동체를 말하는가? 황희숙

Ⅰ. 도시와 공동체
우울한 도시, 건축가의 도시산책－Homeless의 수도 LA 전병권
부엌이 사라진다－가정 부엌의 변화와 상실 최경숙
재난과 공동체－기후변화의 위기와 대응 전략 황희숙

Ⅱ. 차별과 배제의 장소
공동체의 해체와 유·이민의 삶－이용악의 시 심재휘
헝그리 시티 최경숙
소수민족 공동체의 와해－관광도시 석림(石林) 김덕삼

Ⅲ. 좌절과 혐오의 공간
공동체 실험－프루이트 아이고(Pruitt-Igoe)의 재조명 전병권
좌절의 시대와 시인의 기억－백석의 시 심재휘
코로나 시대와 종교집단에 대한 혐오 박재현
감정 언어와 공동체－혐오를 넘어선 담론공동체의 모색 황희숙

〈좌담〉 도시현상학적 공동체 진단-전망과 과제

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저자소개

부엌이 사라진다
－가정 부엌의 변화와 상실

최경숙

1. 부엌
‘부엌’, 단어가 정겹다.
‘부엌’이라는 단어에는 경음의 자음이 있음에도 정겹다. 아마도 부엌에서 이루어지는 일들, 부엌의 본연의 역할인 조리 후에 우리가 기대하는 맛 난 음식과 누군가와 함께 즐기게 되는 식사의 정겨움에 대한 공감과 상상이 되어 그럴 것이다. 전통 부엌은 음식을 조리하고 저장하기도 하며, 난방을 하는 공간이었다. 지역과 계층에 따라서 부르는 명칭이 조금씩 달라서 궁중에서는 수라간(水刺間), 양반들은 반빗간, 경상도나 전라도에서는 정짓간 또는 정지, 충청도에서는 부세라는 말도 쓰였다.
부엌의 영어 키친(kitchen)은 독일계 어근인 코키나(kokina)로부터 파생된 고대 영어 키체네(cycene)인 것으로 알려져 있다. 이 단어는 로마제국 시대에 사용되던 구어 형태의 라틴어인 코치나(cocina)에서 비롯되었다. 라틴어로 부엌은 명사 이외에 동사의 뜻으로 ‘요리하다(coquere)’의 의미를 동시에 가지고 있다.
‘부엌’의 단어적 의미는 일정한 시설을 갖추어 놓고 음식을 만들고 설거지를 하는 등 식사에 관련된 일을 하는 곳(표준국어대사전)이라고 정의되어 있고, 우리가 같은 의미로 자주 사용하는 ‘주방(廚房)’은 음식을 만들거나 차리는 방(표준국어대사전), 주택이나 요식업소 따위에서, 음식을 만들거나 차리는 방(고려대 표준국어대사전) 등으로 설명되고 있다. ‘주방’이라는 명칭은 건축학 분야에서 1970~80년대 가정의 부엌을 전통 부엌과의 건축적 차별성을 강조하면서 쓰였고, 또 1990년대 이후는 ‘시스템 키친’이라는 세련된 호칭을 붙여 주택의 상품적 가치를 포장하는 수단으로 부엌의 이름을 다르게 사용하여 그 당시의 신세대주부들에게 강조해왔다. 부엌가구 제조업자들과 가전제품 제조업자들이 만든 고급스러운 설비와 시설이 부엌에 갖추어지면서 우리는 스스로 ‘부엌’이라는 단어를 자제하게 되었다. 이 당시의 유명 부엌가구업체의 광고이다.

이제 부엌은 거실입니다. 우리의 생활양식이 그렇게 변화하고 있습니다. 온 가족이 함께 대화하고 일하며 즐거움을 나누는 생활공간으로 우리의 부엌은 개방되었습니다.(한샘부엌가구광고, 1979년)

이런 광고 문구와 같이 부엌을 장식성과 가족 공간으로서의 변모를 압축하여 ‘부엌의 거실화’라는 트렌드가 또한 있었다. 그러나 사회가 발전하고 가족공동체의 의식이 변화되면서 부엌의 역할이 변함에 따라 부엌의 거실화를 주도한 부엌가구 업체는 다양한 생활 가구와 용품을 개발하는 것으로 변화하다가 결국 회사를 매각할 정도로 현대의 우리는 부엌의 활용에 대한 구조적 변화가 매우 커진 사회에 살고 있다.
단어의 의미와 친근성으로 볼 때, 가정의 부엌은 ‘부엌’으로 명칭하고, 외식업소의 부엌은 ‘주방’이라는 단어가 더 적절하다고 생각한다. 타인의 가정을 방문하게 되면 그 집의 부엌이 보고 싶다. 그 사람의 더 많은 것을 알고 싶을 때 더 그러한 것 같다. 그러나 우리는 부엌을 타인에게 쉽게 보여주거나 타인의 부엌을 편하게 둘러보긴 어렵다. 부엌은 그만큼 자신이나 가족의 속내를 보여주는 느낌이다. 세상에서 가장 편하게 터놓고 지내는 가족의 분위기와 삶에서 기본인 식생활이 어떠한지를 우리는 부엌에서 엿보게 되기 때문이다.
부엌은 가정에서 가장 중요한 공간임에도 불구하고 학문적으로 깊게 연구되고 있지는 않다. 부엌은 통사적으로는 민속학에서, 여성과 부엌의 관계는 여성학의 문제로, 부엌의 편리성은 초창기 가정학 분야에서 조금 다루었으나, 식품영양학에서는 ‘부엌’이라는 단어가 들어간 연구는 90년대 이후 매우 소수로, 그것도 ‘부엌의 설비와 조리기구 실태 및 식사준비와 식생활에 대한 연구’ 정도이다. 부엌이 비교적 많이 연구된 분야는 의외로 건축학 분야로 보이는데, 건축학에서도 주택을 계획할 때 부엌이 중요하다고 말하기는 하나 학문적으로 깊게 연구하려는 노력은 부족했다고 자평한다. 최근 부엌이라는 키워드로는 부엌 가구 디자인과 인테리어에 대한 연구가 다수 보고되고 있다.
모든 나라에서 전통사회의 부엌은 가족 공동의 공간이었다. 그러나 사회의 발전에 따라 도시공동체의 변화, 가족공동체의 변화에 따라 부엌은 많은 다양한 모습을 가지며 부엌의 역할과 그에 대한 우리의 기대도 다양해지고 있다. 이 글에서는 다양해지고 있는 부엌의 양상을 식품영양학적 측면으로 공동체의 변화와 함께 해석해보고자 한다.

2. 옛날 부엌의 요즘 부엌 되기
부엌의 역사는 인류 생존의 역사에 버금간다. 인류의 정주공간은 불자리를 중심으로 시작했으므로 움집에 피웠던 모닥불이 집의 원점이었고 부엌의 시작이었다. 부엌은 한 집안에서 가장 큰 비중을 차지하는 곳이고 가장 다목적으로 쓰이는 공간이다.
한국 사회에서 지난 100년 동안 많은 변화 속에 부엌의 문화를 임의적으로 일곱 단계로 나누어 설명한다. 그중 다섯 번째 시기가 경제 성장이 궤도에 오르면서 아파트 시대가 열리는 1970년대의 새마을운동을 기점으로 부엌의 개념과 설비가 등장하고, 중산층 아파트를 중심으로 입식 부엌이 정착되었다고 한다. 가정에서의 부엌은 가족의 건강을 유지하는데 필요한 음식을 준비하고 조리할 뿐만 아니라 보다 위생적이고 능률적으로 되어 있을 때 주부의 에너지 소모를 감소시키고 여유를 가질 수 있게 한다고 강조할 정도로 식생활의 개선에서 우선 고려되었던 것은 부엌의 위생적 개선과 부엌의 시설 개선으로 주부의 부엌 노동 시간을 아껴 교양과 여가시간에 활용할 수 있게 하는 것이 목표였다.
1990년대 논문을 기반으로 부엌과 관련된 식행동을 판단해보면, 우리나라 농어촌 가정에서 식사장소가 안방이 81.7%, 부엌 식당이 15.6%로 나타나, 전통 식사장소인 안방이 거실, 침실, 식사실을 겸하고 있어, 1990년대까지도 부엌이 조리와 식사를 같이 할 수 있는 넉넉한 공간을 가지지 못했음을 알 수 있다. 그리고 1990년대쯤의 가족 외식 횟수는 한 달에 한 번 정도로 외식하거나 아니면 한 달에 한 번도 외식을 하지 않는 경우가 95.0%로 외식 횟수가 극히 적은 편이었고, 주부가 직접 가족의 식사를 담당하고 있는 비율이 89.0%이었다. 그리고 가공식품을 자주 이용하는 경우는 13.2%, 가끔 이용하는 경우는 67.9%로 가공식품의 이용이 증가하기 시작하나 이는 다양한 반조리 상태의 식품과 가공식품의 이용보다는 주식 대용으로 값싸게 이용할 수 있는 라면류 등의 이용이 많았다고 보고하여, 거의 대부분의 식사가 가정에서 이루어졌고 주부에 의해 가족의 식사준비가 이루어졌으며 가공식품의 이용보다는 생식품에서부터 조리가 많았음을 알 수 있다.
이와 같이 전통적인 옛날의 부엌은 주부가 식생활관리자가 되어 가정에서 직접, 거의 대부분의 음식을 조리하여 식사를 하며 가족의 건강 관리의 가치를 수행해 왔다고 하겠다.
그러나 ？？한국의 부엌？？(김광언, 2000)에서는 부엌의 변화에 대해 다음과 같이 말한다.

근래에 들어와 서양 문명의 영향으로 우리네 부엌에도 큰 변화가 일었다. 안방 한쪽에 딸려 있던 부엌은 집 한가운데의 거실 옆으로 오면서, 거실을 포함한 집안의 중요한 공간을 모두 아낙이 차지하게 되었다. 뿐만 아니라 이곳에는 냉장고, 믹서 (…중략…) 잔뜩 들어앉았고 (…중략…) 그리고 부엌이라는 이름도 이제는 주방으로 바뀌고 말았다.

이와 같이 사회가 발전하면서 부엌은 집의 중심을 차지하였고, 많은 가전제품과 조리도구가 채워지게 되었다. 이는 고소득층의 주택일수록 두드러진 현상이었다. 부엌은 사람의 먹고사는 문제를 관장하는 기능에 충실하게 발달해 왔으며, 부엌의 역사는 공간이 아닌 도구의 역사로 기록되었다. 근대사회의 발전에서 부엌은 주거 안에서도 가장 기능적인 공간으로 형성되었다.

그러나 이렇게 가전제품과 도구가 많아지는 부엌에 대해 김광언(2000)은 이렇게 말한다.

예전에 주부들은 음식을 솜씨로 만들었다. 음식 맛은 손끝에서 난다는 말이 그것이다. (…중략…) 전자설비들이 대신한다. 주부들은 이들을 관리하는 기술만 익히면 그만이다. 음식을 만드는 데에 정성이 끼어들 틈이 없다. (…중략…) 음식을 직접 만드는 주부의 수는 점점 줄고 있다. 그네들은 ‘값이 싸고 손도 들지 않는다’는 이유를 내세워, 밑반찬은 물론이고 나물이나 부침개조차도 사 먹이려 든다. 요즘 어린이들은 부엌냄새가 무엇인지도 모를 뿐 아니라, 그것이 어머니 냄새와 같다는 사실을 꿈에서조차도 눈치채지 못할 것이다.

부엌이 시스템 키친으로 발전하면서 식사 조리에서 가전제품의 도움을 많이 받게 되었으나, 이는 조리 제품을 통한 획일화된 맛을 만들어내게 되고, 섬세한 맛을 만들어내지 못하는 경우가 많아졌다. 예를 들면 밥을 대부분 전기밥솥이 하게 되고, 불의 강도를 조절해가며 쌀입자의 호화 정도나 누룽지를 가족의 취향에 맞춰 지어내는 솥밥이나 냄비밥을 하는 경우는 거의 없어졌다.
또한 부엌의 거실화는 도리어 거주자의 불편함을 야기한다는 주장이 있었는데, 1987년 대한주택공사 조사에서 설문 응답자의 대부분이 부엌과 거실을 서로 차단해야 한다고 하면서도 연결해야 한다는 모순을 보였다. 개방된 부엌이 불편하지만 우리나라에서는 거실과의 연락관계의 유지가 필요했던 이유는 1980년대 이후 한국의 가족문화가 자녀 교육 중심으로의 변화로 설명하고 있다. 즉 부엌일을 하면서 유아 돌보기, 자녀 놀이 및 학습지도, 가족과의 대화 등 동시에 해야 하는 일이 많았기 때문이다.
이와 같이 부엌은 여러 단계의 변화를 거치며 요즘 부엌의 구조적인 모습이 되었다. 이러한 변화는 단지 주부가 부엌의 가사노동을 피하려고 해서가 아니라 여성의 사회 진출의 욕구와 사회의 요구, 가족공동체 내 젠더 발전의 균형 등의 인간공동체의 발전의 과정이었다고 하겠다. 그러나 이러한 부엌의 변화 속에 본연의 식사조리의 업무가 다양하게 변하는 것은 부엌 시설의 발전이나 주부의 사회 진출의 욕구로만 설명하기보다는 식품산업이 발전되고 사회 발전 속도가 빨라지면서 인간이 부엌에 대해 필요로 하는 요구가 바뀌어가고 있는 것이라고 생각된다.