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미림원 제과기능사 필기총정리 : NCS 학습모듈 완벽 분석 정리
2013년 9월 9일 이후 누적수치입니다.
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책소개
한국산업인력공단에서 실시하는 필기출제기준과 NCS학습모듈에 맞추어 목차와 내용을 구성하였고, 최근 법령과 감염병 기준을 반영하도록 노력하였습니다.
1. 입문하는 초보자도 쉽게 이해할 수 있도록 자세한 설명을 원칙으로 하였습니다.
2. 전반적인 이론은 제과기능장인 저자들이 다년간의 강의와 알찬 자료를 바탕으로 전 문교재를 참고하여 깊이 있는 지식을 중점적으로 다룸으로써 전공자 및 전문가에 이르기까지 활용할 수 있도록 하였습니다.
3. 각 과목에 대한 이론을 알기 쉽게 요약하였고, 각 과목에 따른 종합문제와 실전모의고사(CBT 기출예상문제-7회분)의 해설을 자세히 기술하여 자격증 취득에 완벽을 기하였습니다.
목차
Part 01 제과이론
Chapter 01│ 과자류 제품 재료혼합
01 재료 준비 및 개량
1. 배합표 작성 및 점검
2. 재료 계량 및 준비
3. 재료의 성분 및 특징
4. 기초 재료과학
5. 재료의 영양학적 특성
02 반죽 및 반죽관리
1. 반죽법의 종류 및 특징
2. 반죽의 결과온도
3. 반죽의 비중
4. 산도
03 충전물·토핑물 제조
Chapter 02│과자류 제품 반죽 정형
01 성형
제품별 성형 방법 및 특징
02 팬닝
Chapter 03│과자류 제품 반죽 익힘
01 반죽 익히기
1. 반죽 익히기 방법의 종류
2. 익히기 중 성분 변화의 특징
3. 관련 기계 및 도구
Chapter 04│과자류 제품의 포장
1. 과자류 제품의 냉각
2. 장식 재료의 특성 및 제조
3. 제품 포장의 목적
4. 포장재별 특성 및 포장방법
5. 제품 관리
Chapter 05│과자류 제품의 저장·유통
Chapter 06│과자류 제품의 위생안전관리
01 식품위생 관련 법규 및 규정
1. 식품위생법 관련 법규
2. HACCP, 제조물 책임법 등의 개념 및 의의
3. 식품첨가물
02 개인위생관리
1. 개인위생관리
2. 식중독의 종류, 특성 및 예방법
3. 감염병의 종류, 특징 및 예방법
4. 법정감염병 분류 및 종류
03 환경위생관리
1. 작업환경위생관리
2. 소독제
3. 미생물의 종류와 특징 및 예방법
4. 방충·방서관리
04 공정 점검 및 관리
Chapter 07│과자류 생산작업준비
01 작업환경 및 작업자 위생점검
02 기기 안전관리
03 재료 계량하기
Part 02 종합문제
Chapter 01│제과이론 종합문제
Chapter 02│재료·영양학 종합문제
Chapter 03│식품위생관리 종합문제
Part 03 실전모의고사
제과 CBT 기출예상문제 1회
제과 CBT 기출예상문제 2회
제과 CBT 기출예상문제 3회
제과 CBT 기출예상문제 4회
제과 CBT 기출예상문제 5회
제과 CBT 기출예상문제 6회
제과 CBT 기출예상문제 7회
저자소개
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BH 외식창업연구소 대표, ㈜이목원 총괄 Chef, 이태리 IFSE Professional Course 수료, 국가직무능력표준(NCS) 강사, 경기대학교 외식조리관리학 박사다.
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