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*전 세계를 돌아다니며 직접 맛보고 까다롭게 엄선한 미식 버킷리스트*
*새로운 취향을 개척하려는 맛 탐험가를 위한 최적의 안내서*
*프렌치 퀴진의 대가 알랭 뒤카스, 박찬일, 박준우, 이정윤 추천*

살면서 한 번은 꼭 먹어봐야 할,
5대륙 155개국에서 골라 모은 700가지 ‘진짜 맛’들
“먹어보기 전에 죽지 마라!”

세계의 온갖 음식 중에서 진짜 먹어볼 만한 것만 뽑아서 한 권에 모은 책이다. 음식을 사랑하는 사람들을 위한 미식 가이드이자 체크리스트이고, 음식의 세계지도이며 방대한 도서관이다. 단순한 음식 사전이 아니라, 직접 맛본 수천 가지 음식 중에서도 추천하고 공유할 만한 것을 큐레이팅해 제공한다. ‘맛봤음(TASTED)’을 하나씩 체크해나가다 보면 어느새 맛의 지평이 놀랍도록 넓어진다.
책에 실린 700가지 음식은 특정 지역이나 국가에 한정하지 않고 5대륙, 155개 나라에서 까다로운 안목으로 모은 것이다. 프랑스부터 시작해 이탈리아와 이베리아반도를 지나 유럽 전역을 훑은 뒤 아프리카와 중동을 거쳐 아시아, 아메리카와 오세아니아까지 세계 구석구석에 숨어 있는 진짜 맛을 찾아냈다. 늘 거기서 거기인 음식에 지친 방구석 미식가들, 특히 새롭고 신기한 감각적 경험에 도전하기를 두려워하지 않는 이들이라면 주방 한구석이나 식탁 위에 두고 틈날 때마다 펼쳐볼 만한 책이다.
박찬일 셰프는 이 책을 “미식 1타 강사의 완벽한 현장 중계”라고 소개한다. 요점을 콕콕 짚어주는 짧은 글 속에는 음식의 기원과 특징, 혀끝에 침이 고일 것 같은 맛 묘사까지 알차게 들어 있다. 몇몇 요리는 집에서 직접 만들어볼 수 있도록 레시피도 제시한다. 당근은 원래 보라색이었는데 네덜란드 독립 영웅을 기리는 의미에서 주황색이 됐다든가, 프랑스 디저트로 유명한 바바 오 럼은 사실 폴란드에서 만들어졌다든가, 터키시 딜라이트가 궁전에서 인후통 약으로 개발되었다든가 하는 요리의 역사와 식문화에 대한 재미있고 폭넓은 지식은 덤이다. 지적이면서도 군침 도는 미식의 라이브러리로 여러분을 초대한다.

수많은 여행 TV와 유튜브 먹방을 섭렵했어도
미처 알지 못한 ‘진짜 맛’이 있다?

여행을 가도 뭘 먹을지를 먼저 생각하는 사람들을 위한 책. 요리 한 접시엔 그 지역의 특이점과 문화가 녹아 있다는 걸 아는 이들을 위한 책. 무엇보다 먹는 것을 즐길 줄 아는 사람들, 팬데믹으로 여행길이 막혔어도 새로운 맛에 도전하기를 멈추지 않는 ‘용감한 미식가’들을 위한 책이 나왔다.
『나니아 연대기』에서 형제를 팔아넘길 만큼 유혹적이던 터키시 딜라이트(로쿰)는 어떤 맛일까? 로쿰은 이미 먹어봤다면 바클라바나 카이막은 어떤가? 악명 높은 스웨덴의 수르스트뢰밍과 아이슬란드의 하우카르틀의 냄새는 얼마나 강렬하고, 한국의 홍어와는 어떻게 다를까? 동남아시아의 열대 과일 두리안과 망고스틴, 칼라만시, 카피르 라임 중에서 지금까지 맛본 것은 몇 가지나 되나?
전 세계가 하나로 연결된 세계화 시대지만, 태어나고 살아온 지역의 식문화에 따라 늘 먹던 음식에서 탈피해 낯선 음식을 맛보려면 약간의 호기심과 배짱이 필요하다. 거기에 깐깐한 취향을 갖춘 미식 선배의 팁과 가이드가 살짝 더해지면 그야말로 새로운 세상이 열린다. 있는지조차 몰라서, 어떻게 먹는지 몰라 놓치는 음식과 식재료가 생각보다 많기 때문이다.

세계 톱클래스 구르메가 큐레이팅한
미식 라이브러리

구르메(gourmet)는 미식가나 식도락가를 가리키는 말이다. 저자 알렉상드르 스테른은 파리 미식계에서 유명한 사업가이자 구르메로, 셰프와 생산자를 망라하는 프렌치 컬리너리 인스티튜트 멤버이기도 하다. 스테른은 요리와 여행에 대한 열정으로, 세계를 돌며 희귀한 맛을 찾아 대중에게 알려왔다.
도서관 사서가 온갖 책을 파악하고 적절한 위치에 배치해 이용자가 필요한 책을 금방 찾아낼 수 있도록 돕는 것처럼, 스테른은 맛 큐레이터가 되어 전 세계의 음식을 자신만의 기준에 따라 선별하고 정리해 독자가 자신의 ‘인생 맛’을 찾고 미식의 지평을 넓히도록 돕는다. 책을 좋아하는 사람들이 책의 숲에서 황홀함을 느끼듯, 먹는 것에 진심인 사람이라면 이 음식의 숲에서 탐험하며 상상만으로도 침이 고이는 짜릿한 미식의 기쁨을 느낄 것이다.
이 책의 저자는 세계에서 가장 많이 먹는 음식이나 그 나라에서 내세우는 음식을 진부하게 줄 세우지 않는다. 세계에 존재하는 모든 음식을 다 넣겠다는 만용도 부리지 않는다. 그보다는 자신의 감각과 판단을 믿고 독자와 공유할 만한 가치가 있는 음식을 선별하는 대범함을 보인다. 그래서 한국 항목에 김치도 들어가지만 갈치와 팥빙수, 호떡이 고루 포함된 것이다. 물론 한국의 홍어나 번데기, 영국의 효모 추출물인 마마이트, 스웨덴의 수르스트뢰밍처럼 호불호가 극히 갈릴 만한 음식도 있지만 시도해볼 만한 가치가 있다고 판단하는 경우엔 ‘후천적으로 익숙해져야 하는 맛’이라는 설명과 함께 실었다. 그로테스크함을 중심으로 전시하는 짓궂은 목록이 아니라, 식생과 기후마다 다르게 나타나는 식문화에 대한 존중이 바탕에 있어 더욱 깊이 있고 믿을 만한 리스트다. 다만 상어 지느러미 요리나 고래고기, 개고기처럼 저자가 관련 산업에 문제가 있다고 여기는 것은 제외했다.
이 책은 세계의 요리를 먼저 지역별로 나눈 뒤 ‘과일과 채소’, ‘빵과 곡물’, ‘향신료와 양념’, ‘해산물’, ‘육류’, ‘길거리 음식’, ‘전통 음식’, ‘유제품’, ‘디저트’, ‘음료’ 순서로 음식을 소개한다. 그 지역에서 나는 가공되지 않은 농산물로 시작하여 주요 에너지 공급원을 거쳐, 그 지역 요리에 특색을 부여하는 양념을 소개하고, 식사 순서를 느슨하게 따라서 해산물과 육류, 주요리, 디저트 순으로 소개해나간 것이다. 때문에 처음부터 찬찬히 읽어도 좋지만, 관심 있는 나라를 골라서 그 부분을 먼저 읽은 뒤 근접한 지역으로 확대하거나 길거리 음식이나 유제품(치즈), 음료(술)처럼 관심 있는 종목을 선택해 각지의 특성을 비교해보는 것도 방법이다.

프랑스 미식가의 눈에 비친
K-푸드의 진면목

공통된 요리 유산을 지닌 지역별로 장을 나누되, 독자적인 음식 문화를 보유한 나라는 따로 분류해 다루는 이 책에서 한국이 한 자리를 차지하고 있다는 것도 눈에 띈다. 별도의 장으로 소개하는 나라는 프랑스, 이탈리아, 중국, 한국, 일본 다섯 개 나라다.
저자는 한국을 인접한 중국, 일본과도 다른 매우 독특한 요리 전통을 간직한 나라라고 본다. 근본적인 이유로 겨울은 매우 춥고 여름은 매우 더운 극단적인 기후를 꼽았다. 이런 날씨에 적응하는 과정에서 한반도 주민들은 발효 기술을 완벽하게 터득했다는 것이다. 거기에 불교의 영향으로 채식이 발달했고, 17세기에 들어온 고추도 빠르게 퍼져 나가 일상의 일부가 되었다고 설명한다. 또한 한국은 세계 최고 수준의 술 소비국이라고 꼽으며 소주에도 특별히 페이지를 할애했다. 저자의 한국 요리에 대한 애정과 안목을 엿볼 수 있다.
이 책에서 소개하는 한국 음식은 고추장, 홍어, 갈치, 조기, 번데기, 부침개, 호떡, 반찬, 비빔밥, 불고기, 김치, 삼겹살, 삼계탕, 산낙지, 육회, 팥빙수, 복분자주, 막걸리, 소주 등이다. 다른 나라의 요리에 선뜻 도전하기 힘들다면 ‘아는 맛’인 한국 챕터부터 요리 세계일주를 시작해보는 건 어떨까? 저자가 이것들을 꼽으며 맛을 설명하고 역사와 조리법 등을 서술한 방식에 무릎을 치게 될지도 모른다.

새로운 요리에 도전해보고 싶은 사람을 위한
55개의 레시피

『용감한 구르메의 미식 라이브러리』는 단순히 저자의 지식을 전하는 데 그치지 않고 독자의 참여를 적극적으로 권하고 이끄는 책이다. 음식 항목마다 ‘TASTED’를 달아서 먹어본 음식에 체크할 수 있도록 했고, 집에서도 새로운 세계 요리를 시도해볼 수 있도록 55개의 음식을 선별해 레시피를 함께 실었다. 음식에 따라 낯선 재료가 들어가는 것도 있지만 약간만 발품, 혹은 손품을 판다면 대부분 어렵지 않게 구할 수 있는 것들이다.
올리브에 다진 고기와 야채를 넣고 튀기는 올리베 알라스콜라나나 토마토와 피망, 오이가 들어가는 불가리아의 숍스카 샐러드는 재료를 쉽게 구할 수 있고 요리 과정도 까다롭지 않다. 맛집을 찾는 것도 좋지만 마트나 시장에서 장을 보고 집에서 직접 만들어보길 추천한다. 손님상에 내놓기에도 좋은 요리들이다.
요새는 조금만 검색하면 웬만한 레시피는 쉽게 찾을 수 있지만, 이 책에 실린 레시피는 한국화되지 않은 오리지널이라 더욱 가치가 있다. 이탈리아식 카르보나라, 그리스 현지의 차지키, 헝가리 전통 굴라시, 튀니지에서 먹는 그대로의 샥슈카를 맛보고 싶다면 이 책의 레시피를 참고해보자.

박찬일(셰프, 작가)
무얼 먹을까, 어떻게 먹을까
안다고 생각하던 재료와 요리를 우리는 정말 잘 알고 있는 것일까?
미식 1타 강사의 완벽한 현장 중계. 아하, 그 요리와 재료는 이런 거였어?

온갖 세계 요리 재료를 한국에서 구하는 게 그리 어려운 일이 아닌 세상이다. 파르메산 치즈 한 덩어리를 구하려고 주한 외국인이 다니는 한남슈퍼에 가고, 파슬리 한 묶음을 구걸하러 과천 옆 농장에 가던 우리 세대에게는 믿기지 않는 시대다(책에도 소개된 송아지 흉선도 수소문하면 내일 특별 요리로 팔 수 있다니까!). 농장에 ‘구걸’했다는 건 사실이다. 어느 특급 호텔에 전량 넣기로 되어 있어 나 같은 뜨내기에게 팔 수 없다던 주인의 말이 귀에 생생하다. 세상은 바뀌었다. 재료는 우리 곁에 있는데, 그걸 잘 알고 있냐고 물으면 사실 나도 잘 대답 못 할 듯하다. 케이퍼와 케이퍼 열매가 혼재되어 시장에 돌아다니는 형편이며, 몰라서 못 쓰는 재료가 널렸다. 우리는 더 공부해야 하고, 더 많은 재료와 요리가 소개되어야 한다.
흥미롭게도, 『용감한 구르메의 미식 라이브러리』는 저자가 머리말에서 밝혔듯이 누구의 눈치도 보지 않고 재료며 요리며 (레시피까지!) 꼭 알아야 할 미식의 아이콘들을 채집해서 사전처럼 정교하게 서술하고 있다. 더구나 가장 최신 요리와 재료의 경향을 기본으로 해서 생생하게 읽힌다. 무얼 먹어야 할지, 어떻게 먹어야 할지 고민하는 셰프들과 미식가들에게 필요한 책인
동시에 그냥 ‘읽을거리’로서도 훌륭한 책이다. 무엇보다 저자는 사전의 고답적인 태도 따위는 집어치우고, 똑 부러지는 1타 강사처럼 재료를 쉽고 상세하게 소개하고 있다. 블로그 글 한 줄을 쓰더라도 남다른 지식이 필요한 세상, 그것도 현장성 강한 미식 사전이라면 더 말할 것이 없다. 반가운 책이다.

박준우(셰프, 푸드 칼럼니스트)
구르메, 흔히 미식가나 식도락가를 가리키는 말이다. 스스로 구르메라 자신하려면 음식에 대한 높은 식견이 가장 중요하겠지만, 그에 못지않은 덕목으로 용감함을 이야기해야 한다. 새롭고 더 다양한 맛을 편견 없이 체험해보려면 언제나 크고 작은 용기가 필요하기 때문이다. 아마 그런 이유로 5대륙, 155개 국가, 700가지 음식을 다룬 알렉상드르 스테른의 미식 탐험기 한국어판 제목에 ‘용감한 구르메’라는 표현이 따라붙었을 것이다. 스테른은 책의 추천사를 쓴 프랑스의 스타 셰프 알랭 뒤카스에 비해 국내에서 인지도가 그다지 높지 않지만, 프랑스 파리의 미식계에서는 유능한 사업가이자 구르메로서 심심찮게 회자되는 인물이다. 스스로를 미식가이자 맛의 크리에이터라 자부하는 그가 음식에 대한 애정과 용기를 갖고 여러 식재료와 식문화 그리고 역사까지 어우르는 그만의 탐험기를 썼다. 그가 이 책에 담은 음식에 관한 내용은 마치 백과사전과도 같아, 음식에 관심 있는 독자들은 꽤 큰 즐거움을 누릴 것이다. 동시에 구르메인 스테른이 수집한, 인생을 살아가며 반드시 맛봐야 할 것들의 목록을 슬쩍 들춰보는 즐거움 또한 덤으로 얻게 될 것이다.

이정윤(미식 에디터, 다이닝미디어아시아 대표)
아는 만큼 보인다. 누구나 영화를 보지만 어떤 사람은 ‘와, 진짜 재밌었어!’ 정도로 표현하는 반면, 어떤 사람은 영화의 미장센, 전체적인 톤, 서사의 특이성에 관해 몇 시간 내내 그 영화가 왜 그렇게 좋았는지 이야기한다. 경험이 쌓일수록, 아는 만큼 느낄 수 있는 것이 많아진다는 것을 이해하게 된다. 그래서 같은 시간을 보내고도 훨씬 더 깊이 있는 경험을 할 수 있는 ‘퀄리티 높은 삶’을 살게 된다.
누구나 매일 음식을 먹는다. 먹는 일이 너무 익숙해 음식에 대해 배울 필요가 없다고 생각한다면 오산이다. 누군가가 스테이크에 치미추리를 곁들이면 어떨지 묻거나, 샐러드에 뿌린 말돈 솔트의 아삭한 질감이 환상적이었다고 이야기할 때, 무슨 말인지 궁금해지지 않는가? 매일 반복되는 식사를, 세계 문화와 만나는 풍부한 경험의 순간으로 탈바꿈시킬 수 있는 것도 ‘앎의 힘’이다.
『용감한 구르메의 미식 라이브러리』 저자 알렉상드르 스테른은 열정적인 수집가처럼 세계의 식재료와 요리를 딱 먹기 좋은 크기로 정리해 보여준다. 모렐버섯과 흉선, 리몬첼로와 느억맘소스에 이르기까지 지역과 문화권의 특색이 빚어내는 다채로운 음식 이야기를 읽다 보면 먹고 싶은 것이 많아진다! 세상에 있는 줄도 몰랐던, 드넓은 음식의 세계로 나아가는 쉽고도 멋진 지침서. 이 책을 모든 용감한 미식가들과 함께 읽고 싶다.

알랭 뒤카스(Alain Ducasse)(프렌치 퀴진의 대가, 미슐랭 21스타 셰프)
이 책은 독특하다. 일단 독자를 150개 넘는 나라들로 데려가서 700가지 음식 재료와 요리를 소개한다는 점에서 범위가 참으로 독특하다. 겸손하다는 점에서도 독특하다. 알렉상드르 스테른은 빈틈없이 철저한 척 굴지 않는다. 그보다 자신이 사랑하는 음식 중 독자와 공유하고 싶은 것을 골라 선보인다.
이 책은 분명 보편적인 맛의 백과사전을 만들려는 시도에서 시작되었다. 이런 작업을 해내려면 살짝 미쳐야 하고 동시에 조금 완고해야 한다. 그런데 이런 이중적인 특징이야말로 사업가의 특징이며, 마침 알렉상드르는 사업가다. 그는 셰프도 음식 평론가도 아니지만, 음식을 논할 때 자신만의 목소리를 낼 줄 아는 사람이다. 또한 셰프와 생산자를 망라하는 프렌치 컬리너리 인스티튜트(French Culinary Institute) 멤버기도 하다. 그러니 음식에 대한 그의 글은 혁신적이면서 지적일 수밖에.
미각의 세계를 탐험하는 이 여정을 따라가다 보면 인간의 음식이 얼마나 다양하면서 독특한지 깨닫고 놀라게 될 것이다. 알렉상드르는 전 세계 사람들의 음식과 요리를 설명하면서 그들의 일상에까지 파고들게 한다.
또한 각 식품이 어떻게 매일같이 생산되고 가공되며 배달되어 판매되는지도 배울 수 있다. 전 세계의 사람과 식품을 움직이며 맛이 들끓는 용광로를 만들어낸 드넓은 역사의 메아리를 그 과정에서 감지할 수 있을 것이다.
이 책과 함께 혀끝으로 떠나는 세계 일주는 곧 우리 자신의 인간성을 들여다보는 여행이 될 것이다.

추천의 글
서문

프랑스 → 이탈리아 → 스페인과 포르투갈 → 벨기에·룩셈부르크·네덜란드 → 중유럽[소금의 역사] → 동유럽 → 영국과 아일랜드 → 스칸디나비아 → 북아프리카 → 사하라 이남 아프리카 → 중동[곡물의 역사] → 중앙아시아와 캅카스[와인의 역사] → 인도·파키스탄·인도양 → 중국[차의 역사] → 한국 → 일본 → 동남아시아 → 미국과 캐나다 → 멕시코·중앙아메리카·카리브해[초콜릿의 역사] → 남아메리카[+감자의 역사] → 오세아니아

용어 사전
찾아보기

이 책은 ‘세계 각국에서 먹어봐야 할 음식 700가지’를 소개하겠다는 약속이자 도전이다. 우리가 함께한 약속이고, 당신이 이어갈 도전이다. 이 책은 독자 여러분을 세계 곳곳으로 데려가 인류가 제 앞에 놓인 자원과 필요에 따라 어떤 음식을 개발해서 먹기 시작했는지 발견하게 해줄 것이다. 예를 들어 가혹하게 추운 환경에서 생존하기 위해 이누이트족이 생선과 야생 육류를 기반으로 구성한 식단과, 아프리카 열대 지방에서 농사를 지어 차려내는 곡물과 삶은 식물, 고기와 유제품 중심의 음식 문화 사이에는 공통점이 거의 없다.
이 책을 읽고 난 후 여러분이 여행할 때건 집 근처 길모퉁이를 걸어갈 때건, 열린 마음으로 새로운 맛을 발견하고 새로운 음식에 도전하길 바란다. 이 책은 각 나라의 가장 상징적인 음식을 맛보도록 안내할 뿐 아니라 색다른 재료를 두려워하지 않고 더욱 깊이 파고들 수 있게 해줄 것이다.
-9쪽, 서문 중에서

모렐버섯은 송로버섯 다음가는 비싼 버섯으로, 프랑스인이 특히 좋아하는 진미다. 크림과 함께 익혀서 가금류에 곁들이면 가장 맛있게 먹을 수 있다. 참고로 모렐버섯과 가금류는 둘 다 프랑스 요리를 대표하는 매우 중요한 대표 식재료다. 모렐버섯은 고깔이 벌집 모양이라 다른 버섯과 쉽게 구분할 수 있으며, 작은 원뿔 스펀지처럼 보이기도 한다.
모렐버섯에서는 강하지만 섬세한 관목과 헤이즐넛 향기를 느낄 수 있다. 특유의 향을 최대한 살리려면 버터나 크림, 달걀 등 지방을 적당히 사용해서 버섯의 풍미가 요리 전체에 배어들게
하는 것이 중요하다.
-24쪽, 프랑스, 모렐버섯 중에서

소금은 주로 다른 조미료와 섞어서 양념으로 사용한다. 하와이에는 독특한 소금 제품이 두 가지 있다. 소금에 활성탄을 섞은 ‘흑소금’과 소금에 점토 가루를 섞은 ‘적소금’이다. 인도에도 ‘흑소금(힌디어로 칼라 나막kala namak)’이 존재하는데, 암염을 허브와 함께 24시간 동안 가열해서 썩은 달걀과 비슷한 유황 냄새가 나도록 만든 것이다. 이것을 빻아서 향기로운 분홍색 분말을 만들어낸다. 또 다른 유명한 가향 소금으로는 토마토 주스와 보드카를 섞은 칵테일인 블러디 메리에 사용하는 셀러리 소금(소금에 셀러리씨 가루를 섞은 것)이 있다.
-162쪽, 소금의 역사 중에서

나테프는 채식주의자라면 꼭 알고 있어야 할 매우 독특한 식자재다. 휘핑크림과 아주 비슷한 맛이 나지만 완벽한 식물성 식자재기 때문이다! 나테프는 사포닌이 함유된 식물인 비누풀 (soapweed)로 만든다. 요리에 사용하기도 하지만 실제로 천연 비누를 만들 때 사용하는 식물이다. 나테프를 만들려면 우선 비누풀의 뿌리를 채취해서 물에 끓여야 한다. 수 시간 후면 사포닌이 풍부한 밝은 갈색의 액체가 된다. 이 액체를 거품기로 휘저으면 마법처럼 밝은 흰색 거품으로 변한다. 여기에 설탕 등을 더하면 토핑이나 케이크에 곁들이는 달콤한 크림이 된다.
-310쪽, 중동, 나테프 중에서

라노볼라는 쌀을 익히고 난 냄비에 물을 부어서 만드는 음료다. 마다가스카르에는 쌀을 익힐 때 수분을 완전히 증발시키는 건식 조리(바리 마이나vary maina라고 한다) 전통이 있다. 쌀을 이렇게 익히면 필연적으로 냄비 바닥에 쌀 일부가 눌어붙게 된다. 눌은밥이 생긴 냄비에 물을 넣고 끓이면 마다가스카르어로 ‘황금빛 물’이라는 뜻을 지닌 황금빛 갈색을 띠는 라노볼라가 완성된다. 밥알을 걸러서 따뜻하게 또는 차갑게 마신다. 라노볼라는 맛있을 뿐 아니라 냄비 바닥에 남은 쌀을 남김없이 활용하는 훌륭한 방법이다(동시에 냄비도 깨끗해진다). 또한 영양가가 있고 소화를 돕는다. 집에서도 쉽게 만들 수 있다. 다음번에 냄비 바닥에 쌀이 눌어붙으면 라노볼라를 만들어보자!
-369~370쪽, 인도·파키스탄·인도양, 라노볼라 중에서

아마 해외에 가장 널리 알려진 페루 요리는 세비체일 것이다. 날생선을 레몬이나 라임즙, 고추, 양파, 고수에 절여서 만드는 음식으로 보통 고구마와 옥수수를 곁들여 낸다. 흰 살 생선(브림, 도미, 가자미), 분홍색 생선(연어, 송어), 붉은 생선(참치, 가다랑어), 등 푸른 생선(고등어) 등 거의 모든 종류의 생선으로 만들 수 있다. 매콤한 절임액은 점점 인기가 높아지면서 지금은 레체 데 티그레(leche de tigre, 호랑이 우유)라는 이름으로 팔기도 한다.
-593쪽, 남아메리카, 세비체 중에서