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먹는 건 전통 방식 그대로가 제일 좋습니다

“나는 최고의 품질과 유기농을 선호하고, 과거의 지식을 결합해서
손수 반죽을 계량하고 성형하는 전통 방식을 옹호한다.
향수를 불러일으키기 위함이 아니다.
그것이 최고의 품질을 구현하는 유일한 방법이기 때문이다.”

최근에는 빵을 아예 안 먹는 게 좋다고 주장하는 사람도 있다. 슈퍼마켓에서 흔히 구할 수 있는, 공장에서 만들어진 빵을 고려하면 매우 합리적인 생각이다. 일부 사람들에게 빵은 글루텐과 탄수화물로 이뤄진 소화하기 힘든 음식이니까. 게다가 원치 않는 인공감미료와 방부제도 함께 먹을 수밖에 없다. 그런 빵은 탄수화물을 제외하면 영양가가 거의 없다.
하지만 유럽의 전통 방식에 따라 맷돌로 갈아만든 밀가루로 반죽을 만들고 최소한의 힘으로 성형을 하고 발효시키면, 완전히 다른 빵이 만들어진다. 소화도 잘되고 미네랄과 비타민, 단백질이 풍부한 빵이 탄생한다. 어떤 서양식과도 잘 어울리는 담백하고 순수한 맛과 풍미의 빵이다.
이 책은 전통 방식에 현대적인 제빵 기술을 접목한 저자의 프랑스 전통 빵 레시피가 담겨 있다. 기계를 사용해서 빠르게 반죽하고 부풀리는 대신, 최소한의 힘으로 반죽하고 숙성을 통해 느리게 반죽을 발달시킨다. 그래서 영양소의 파괴를 최소화하는 것이다. 또 전통 방식으로 사워도우와 스타터를 만드는 방법도 자세히 알려주고 있다.
네덜란드에서 최고의 빵을 굽는 베이커로 인정받는 저자의 레시피를 통해 건강하고 맛있는 빵을 만드는 방법을 생생하게 배울 수 있다.


집에서 빵 굽던 제빵사,
네덜란드 최고의 베이커가 되다
V 어린 시절 먹었던 빵의 풍미를 재연하다
V 전통 빵을 찾아 프랑스, 이탈리아, 포르투갈을 여행하다
대학에서 사회학과 철학을 공부하고 보스니아 내전 지역에서 재건 활동을 하던 저자 이사 니마이어-브라운은 재미로 어려서부터 집에서 빵을 구워왔다. 그러다가 어느 순간, 어린 시절 프랑스에 사는 삼촌 집에서 맛보았던 빵을 재현해내고 싶다는 생각에 인생의 항로를 틀어버린다. 그는 프랑스와 이탈리아, 포르투갈의 시골을 돌아다니며 그곳에서 오래전부터 전해져 내려오는 빵 굽는 법을 배운다. 그리고 마지막으로, 아마추어의 한계를 뛰어넘기 위해 프랑스 고슬린 베이커리에서 정식으로 제빵 기술을 배우고 마침내 전문가가 된다.
암스테르담으로 돌아온 이사 니마이어-브라운은 요리사였던 형과 함께 니마이어형제베이커리를 연다. 머지않아 그들의 베이커리는 업계를 평정한다. 저자는 유기농 재료에 반죽을 최소화하고 2차에 걸쳐 저온 숙성한다. 그리고 빠르게 성형해서 구워낸다. 핵심은 오토리즈, 반죽에서 일어나는 화학적 반응을 조절해서 강도 높은 반죽 과정을 거치는 대신 반죽이 알아서 발달하도록 만드는 것이 핵심이다. 그러면 반죽에 소요되는 시간과 에너지가 획기적으로 줄어든다. 뿐만 아니라 강하게 반죽하면서 파괴되는 비타민과 미네랄, 단백질 등의 영양소를 고스란히 보존할 수 있다. 그런데 이 모든 과정에 기계를 활용하지 않는다. 전통 방식 그대로 손으로 만든다. 그래서 전문 베이커인 그가 만드는 레시피를 우리들이 집에서도 쉽게 따라할 수 있는 것이다.
투박하지만 건강한
23가지 전통 프랑스 빵 레시피
V 건강한 23가지 식사 빵 레시피
V 쌀밥처럼 모든 음식과 어울리는 빵
《빵도 익어야 맛있습니다》는 프랑스인들의 저녁 식탁에 오르는 빵을 만들기 위한 레시피가 담긴 책이다. 당연히 디저트나 다양한 재료로 달콤하고 화려한 맛을 내는 빵을 만드는 법은 담겨 있지 않다. 대신 밥처럼 매일 먹을 수 있는 빵, 어느 음식과도 잘 어울리는 빵을 만드는 법이 있다. 그리고 빵 만드는 레시피를 쭉 나열한 기존의 책들과는 완전히 다르다.
굽기 전까지의 과정 하나하나에 레시피만큼이나 많은 페이지를 할애하고 있다. 밀가루의 종류와 특징, 원하는 빵에 맞는 밀가루 고르는 법, 반죽에 물과 소금, 이스트를 넣는 순서와 왜 넣는지, 이것들이 반죽에 어떤 작용을 하고 그것이 구워졌을 때 빵에 어떤 영향을 주는지 설명한다. 그리고 최고의 반죽을 만들기 위해 어떻게 해야 하는지 정감 있는 일러스트를 통해서 차근차근 알려준다. 맛 좋고 풍미 가득한 빵을 만들기 위한 기초를 알려주는 데 초점을 맞추고 있다. 그래서 레시피는 오히려 단순하게 느껴진다. 하지만 그렇게 차근차근 따라하다 보면, 전통 바게트를 만드는 법부터, 파베, 프티 팽, 샤워도우바타드, 호밀빵, 호두빵, 스톨렌, 브리오슈, 할라까지 다양한 식사 빵 만드는 법을 익히게 될 것이다.
빵을 만드는 데 필요한 도구와 만드는 과정을 펜으로 섬세하게 그려낸 일러스트와 빵 굽는 현장의 모습이 생생하게 살아 있는 사진도 독자들에게 보는 즐거움을 선사할 것이다.

프롤로그

시작하며
프랑스식 제빵, 전통의 개혁
제빵사로서, 나의 선택

빵이란 무엇인가
재료
이스트와 사워도우
통밀빵, 잡곡빵, 흰빵
몸에 좋을까? 나쁠까?

실전 빵 굽기
밀가루, 소금, 이스트 고르기, 물 활용하기
반죽과 혼합, 오토리즈
반죽 휴지하기와 ?죽 접기
성형하기
휴지 시간 계획하기, 냉장고 활용하기
굽기
사워도우 발효종 만들기와 키우기
이스트 스타터 반죽으로 작업하기
백분율 활용하기

레시피 활용하는 법
재료
이스트와 소금 계량하기
혼합하기
온도
휴지하기 / 반죽 발달시키기
반죽 접기
성형하기
굽기

레시피
전통 바게트
바게트 블랑쉬
옛날 바게트
파베
프티 팽
에피 바게트

사워도우
사워도우 볼
사워도우 바타드

통밀
통밀 사워도우 볼
이스트 통밀가루 볼
호밀빵

팽 오 누아
호두빵 / 호두무화과빵
호두블루치즈롤
피자 비앙카
피자

푸가스
사워도우 푸가스
올리브 오일과 세이지를 넣은 이스트 푸가스

팽드미와 팽브리에
고전 팽드미
발효 시간을 연장한 팽드미
팽브리에
스톨렌
브리오슈
할라

나만의 레시피 만들기
성긴 구조와 불규칙한 기공을 갖춘 빵을 구우려면
빵의 부피를 더 키우고 싶다면
반죽의 강도를 높이고 성형을 용이하게 하려면
아름다운 그리뉴를 만들려면
크러스트를 강하게 만들려면
크러스트를 얇게 만들려면
얇지만 바삭바삭한 크러스트를 만들려면
풍미를 풍성하게 만들려면
속살의 신선도가 오래가게 만들려면
산도와 풍미의 수준과 종류를 달리하려면

부록
제빵 용어집
밀가루의 기술적 특징
실내 온도와 습도
물 온도와 반죽 온도
제빵사용 캔버스천 활용하기
반죽삽 만드는 법과 사용하는 법
그리뉴, 반죽에 칼집 넣기

감사의 말
찾아보기

최근에는 빵을 아예 안 먹는 것이 좋다고 주장하는 사람도 있다. 일부 사람들에게 빵은 글루텐과 탄수화물로 이뤄진 소화하기 어려운 음식이니까.
슈퍼마켓에서 흔히 구할 수 있는, 공장식으로 만들어진 빵을 고려하면 매우 합리적인 생각이다. 그런 빵은 탄수화물을 제외하면 영양가가 거의 없으며 빠른 발효 과정 때문에 거의 ‘소화되지 않고’ 위장에 묵직하게 내려앉는다. 뿐만 아니라 유당이나 추가 글루텐처럼 쉽게 소화되지 않는 첨가제를 넣어서 단백질이 더 많이 함유되도록 조작하기 때문에 빵에 글루텐 함량이 높아진다.
하지만 맷돌 제분 밀가루를 사용하고 천천히 발효시킨다면, 그래서 반죽 안에서 생성된 산이 글루텐을 분해하고 밀가루를 충분히 소화시킨다면 이야기는 달라진다. 숙성된 반죽을 최소한의 힘으로 성형해 구워내면, 빵은 소화하기 쉬울 뿐만 아니라 미네랄과 비타민, 단백질이 풍부한 영양 공급원이 된다.
-44쪽

강도 높은 반죽 대신 오토리즈를 이용해서 빵을 만드는 가장 기본적인 방법은 다음과 같다. 우선 밀가루가 ‘수화’될 때까지 밀가루와 물을 혼합한다. 즉 모든 밀가루가 물을 흡수해서 마른 가루기가 남아 있는 부분이 없을 때까지 혼합한다. 이 첫 번째 단계는 단순히 섞기만 하는 과정을 뜻하므로 절대로 강하게 반죽하지 않고 최소한으로만 손을 대면서 작업해야 한다. 혼합한 반죽은 덮개를 씌워서 그대로 둔다. 경험상 보통 30분 정도면 충분히 효과가 있다(이상적인 휴지 시간은 레시피와 밀가루의 품질에 따라 달라지며 반죽을 휴지시키는 시간은 20분에서 24시간 사이면 적당하다). 이 30분 동안 반죽 안에서 여러 가지 현상이 발생한다. 밀가루 알갱이는 계속해서 수분을 흡수한다. 그리고 밀가루 단백질은 글루텐 구조를 형성한다. 이 과정에서 밀가루의 아밀레이스 효소는 전분을 당으로 전환하기 시작한다. 이것이 오토리즈, 즉 자가 분해 단계다.
-60쪽

반죽을 접으면 글루텐 가닥이 당시까지 발달한 수준에서 최대한으로 늘어난다. 그리고 반죽을 다시 휴지하면 글루텐이 이완된다. 글루텐 가닥이 다시 천천히 신장되는 것이다. 다음 단계인 성형하기는 글루텐을 다시 늘리고 단백질 가닥을 모두 같은 방향으로 정리하는 과정이다. 하지만 접은 직후에는 반죽이 잘 늘어나지 않고 탄성이 있어서 쉽게 찢어지므로 성형을 할 수 없다. 보통 성형하기 최소 1시간 전에 접어주어야 한다.
반죽의 특성, 특히 반죽이 도달한 수분량에 따라서 반죽 접기를 여러 번 반복하면(그런 다음 매번 휴지 시간을 준다) 아주 촉촉한 반죽도 충분히 강도를 갖추게 만들 수 있다.
-71쪽

① 반죽을 직사각형으로 자른다. 한 덩이를 가져와서 몸에서 먼쪽 반죽을 잡고 몸쪽으로 완전히 끌어당겨서 이음매가 몸쪽 가장자리 아래로 들어가도록 한다.
② 엄지손가락을 이용해서 이음매를 아래쪽으로 밀어넣되 반죽을 뒤집지 않고 잡아당겨 늘린다. 반죽 윗부분은 모든 과정 내내 계속 위쪽을 보고 있어야 한다. 아래로 밀어넣는다고 생각하자.
③ 몸에서 먼 쪽 가장자리의 거의 바닥 부분에 손을 평평하게 대고 반죽을 몸쪽으로 당긴다. 새끼손가락이 반죽에 닿아서 작업대를 가로지르며 움직이는 식이어야 한다. 반죽 표면이 최대 장력에 도달할 때까지 표면의 저항을 이용해서 반죽을 당기거나 밀어 넣기를 반복한다. 다시 말하지만 반죽의 윗부분은 계속 위쪽을 바라보고 있고 이음매는 아래에 남아 있어야 한다. 덧가루를 너무 많이 뿌리면 반죽이 장력을 얻기 위해 필요한 저항력을 얻지 못하고 미끄러지므로 주의해야 한다.

-76쪽

풍미를 풍성하게 만들려면
? 반죽은 가능한 적게 한다.
? 성형 전이나 후, 또는 두 번 다 발효 시간을 길게 잡고 그중 일부는 반드시 비교적 낮은 온도에서 진행한다.
? 이스트 또는 사워도우, 스타터 반죽은 아주 적은 양만 사용한다.
? 반죽의 소분 계량 및 성형은 반드시 손으로 직접 하고 가스가 빠지지 않도록 주의한다.
? 반죽을 충분히 발효시킨다. 특히 성형 전 1차 발효에 주의한다.
? 굽기 시작할 때 오븐의 습도를 충분히 높여서 크러스트가 발달될 수 있도록 하고 완성된 빵은 충분히 식힌 다음 자른다.
-217쪽