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‘생각하는 혀’를 키워주는 요리 과학책

수많은 셰프를 키워낸 ‘나루세 학교’의 선생님이 회, 구이, 조림, 튀김부터 건조와 염장까지 모조리 알려준다. “구워서 잘게 썬 전갱이 건어물을 채소 절임에 섞어 밥 위에 올려 오차즈케를 해 먹으면 풍미가 좋아지는데, 이는 알칼리성 아민류가 채소 절임의 유산에 중화되기 때문이라고 합니다. 알고 보면 너무 재미있지 않습니까? 이를 응용해 새로운 요리를 만들어볼 생각입니다.” _ 노자키 히로미쓰, 레스토랑 ‘와케토쿠야마’ 총요리장

한국인이 좋아하는 일식의 꽃이라고 하면 스시를 포함한 다양한 생선요리를 빼놓을 수 없다. 은어소금구이, 봄 전갱이로 만든 스시, 입안에서 오돌토돌 굴러가는 청어알, 깍둑썰기한 참치와 낫또 참마의 조합 등 열거하면 끝이 없을 정도다. 이 책 『생선 요리의 과학』은 이러한 생선요리에 대해서 생선요리의 ‘대가’라고 할 수 있는 나루세 선생님이 철저히 ‘과학적’으로 접근해 그 영양소의 구성성분과 조리법 등을 알려주면서도 역사와 문화적인 다양한 이야깃거리를 적당하게 버무린 맛있는 에세이다. 1부 생선류에서는 전갱이, 붕장어, 다랑어, 넙치, 복어 아귀, 오징어부터 고등어, 대구, 연어, 청어 등 자주 먹는 생선부터 잉어, 은어 등의 민물생선까지 수십 종의 생선을 다루고 있고 2부와 3부에서는 조개류인 바지락, 전복, 성게, 굴, 소라, 대합, 가리비와 새우류인 대하와 참새우, 게, 다시마와 김, 양념 등을 다루고 있다. 이 책은 생선별로 주요한 성분의 특징을 서술하고 있기 때문에 그때그때 참조할 수 있는 유용한 도구가 되어줄 것이다.

고등어는 된장 양념으로

가령 고등어를 된장 양념으로 졸이면 비린내가 안 나는 이유는 물에 녹은 된장이 콜로이드 상태가 되어 고등어에 존재하는 휘발성 비린내 성분을 흡착하거나 감싸면서, 된장 특유의 냄새가 비린내를 억제하기 때문이다.
전갱이 살이 담백하고 맛있는 이유는 같은 등푸른 생선에 속하는 정어리나 꽁치에 비해 육질 속의 질소량(맛의 성분인 아미노산과 핵산 양이 기준)이나 지방(‘일본식품표준성분표’의 지방산 성분
표시에서는 중성지방, 복합지질 등을 합해서 ‘지방질’로 표기한다)의 양은 적지만, 맛을 내는 결정적 성분인 이노신산이 도미나 넙치보다 많기 때문이다. 그래서 깊은 맛이 난다.

도미의 감칠맛은 갑각류 먹이 덕분

복어와 자연산 도미의 감칠맛은 어디에서 비롯될까. 바닷속 암초에서 서식하는 자연산 도미의 먹이는 새우나 게다. 이러한 갑각류의 감칠맛도 타우린, 글리신, 베타인 같은 아미노산이다. 도미와 갑각류의 먹이사슬을 생각하면 도미에서 갑각류의 감칠맛이 나는 것은 당연하다. 어육의 감칠맛을 결정하는 이노신산은 도미 살 100그램 중에 350밀리그램 정도 들어 있다. 이 양은 가다랑어의 420밀리그램보다는 적고, 방어의 300밀리그램보다는 많다. 도미가 지나치지도 부족하지도 않은 깊은 맛을 내는 이유는 아마도 이 이노신산 덕분일 것이라고 저자는 말한다.

생선, 특히 방어는 제철에 먹어야

방어는 겨울을 대표하는 생선이다. 방어의 참맛을 알려면 역시 ‘겨울 방어’를 먹어봐야 한다. 특히
방어회의 인기는 대단하다. 방어의 지방은 근육조직 안까지 침투해 있어 입안에서 살살 녹는 듯한 지방의 식감이 압권이다. 양식산이든 자연산이든 12월부터 이듬해 1월까지 방어의 지방질 함량은 최고치에 이른다. 자연산이 10퍼센트 전후이고, 양식산은 25~30퍼센트나 된다. 자연산과 양식산의 맛을 비교하면, 자연산 방어는 살 속의 엑스분에서 나오는 감칠맛 성분이 많다. 특히 엑스 질소, 히스티딘, 트리메틸아민옥사이드 등의 양이 많아 맛이 진하다. 이에 반해 양식산 방어의 살은 부드럽고, 감칠맛은 적다.

싸고 푸짐한 임연수어는 아미노산의 보고

술집에서 크고 살이 두툼한 말린 임연수어 구이를 술안주로 시켜 여러 사람이 나눠 먹다보면 가격에 비해 양이 푸짐해서 어쩐지 득을 본 듯한 기분이 든다. 임연수어의 살에는 감칠맛과 관련된 글루타민산, 리신 같은 아미노산이 많다. 그래서 천천히 오래 씹으면 약간 단맛이 느껴진다. 임연수어를 뜻하는 ‘?’라는 한자는 아름다운 청록색이었던 치어가 성장한 산란기의 수컷은 코발트색으로 변해 선명한 당초무늬가 나타나는 데에서 유래했다고 한다. “홋카이도에 있어서 홋케(임연수어의 일본어)냐?”는 개그가 유행할 정도로 홋카이도와 임연수어는 떼려야 뗄 수 없는 관계다.

회나 초밥에 최적의 생선은 다랑어

회나 초밥으로 요리되기 위해 지구상에 나타난 것이 아닐까 하는 생각이 들 정도로 다랑어는 회나 초밥으로 먹으면 맛이 일품이다. 다랑어는 결합조직이 적고, 육질이 부드러워서 날이 잘 드는 칼로 썬 단면이 매끄러운 다랑어회는 혀에 달라붙는 듯한 식감에 지방이 살살 녹는 듯 부드럽다. 다랑어는 구우면 살이 너무 질겨지기 때문에 구이로는 잘 먹지 않는다. 익혀 먹는다면 미디엄 레어 정도로 굽거나 샤브샤브로 뜨거운 물에 살짝 데치는 정도가 좋다. 열을 가했을 때, 다랑어의 살이 질겨지는 이유는 힘줄 형질의 단백질이 많기 때문이다.

생선 요리는 과학이다

저자는 이 책에서 이처럼 평소 먹는 어패류의 진정한 맛과 요리의 과학에 대해 설명하고 있다. 이러한 지식의 도움을 받아 채소와 어패류의 감칠맛을 직접 맛보고, 만족한 식생활과 행복한 맛을 만들어내기를 기대한다고 말한다. 그에 따르면 참치, 도미, 넙치, 전복만 고급스러운 감칠맛을 내는 어패류가 아니다. 정어리나 꽁치 같은 다획어도 구입 방법, 취급법에 따라 고급 생선에 뒤지지 않는 생선이다.
책의 말미에 저자인 나루세 우헤이에게 요리를 배운 제자 노자키 히로미쓰(레스토랑 ‘와케토쿠야마’ 총요리장)가 쓴 해설을 읽는 것도 생선요리의 기본을 배우는 데 큰 도움을 준다. 차가운 프라이팬에 식재를 넣고 천천히 가열해 단백질이 굳지 않게 하듯 생선조림도 끓는 물에 바로 넣으면 세포가 굳어서 젤라틴 질이 없어지고, 맛이 배지 않은 푸석푸석한 생선조림이 되어버린다는 내용, 조미료를 넣는 순서를 ‘사시스네소さしすせそ’(사는 설탕, 시는 소금, 스는 식초, 세는 간장, 소는 된장을 의미한다)로 하는 이유는 설탕의 분자가 가장 커서 맛이 배는 데 시간이 걸리기 때문이라는 내용 등이 그러하다.

서문

제1부 생선류

·전갱이
전갱이는 오전에 사야 싱싱하다 | 맛을 결정하는 요인은 이노신산 | 말린 전갱이와 생활의 지혜
·붕장어
간토식인가, 간사이식인가 | 뱀장어보다 깔끔한 맛 | 감칠맛의 원천은 새우, 게, 잔 물고기
·은어
‘향어’라고 불리는 이유 | 맛있는 소금구이의 비결
·아귀
아귀 손질의 비법, ‘매달아 자르기’ | 된장 양념이 일품
·오징어
오징어 먹물과 문어 먹물은 다르다 | 오징어 단맛의 비밀은 아데닐산 | 오징어 껍질을 쉽게 벗기려면
·정어리
신선함이 생명| 비린내를 없애는 비결
·장어
자연산과 양식산을 구분하는 방법 | 장어구이 냄새의 비밀 | 러시아인도 매우 좋아하는 장어
·가다랑어
가을 가다랑어의 인기| 가쓰오부시의 감칠맛은 이노신산 | 도쿄 사람들의 지혜
·꼬치고기
꼬치고기의 맛은 뿌리는 소금에 달려 있다 | ‘스와리’가 중요하다
·가자미
왼쪽은 넙치, 오른쪽은 가자미 | 가자미의 아라이가 맛있는 이유 | ‘시로시타카레’의 맛은……
·보리멸
소금물로 씻는 것이 비결 | 7, 8월은 ‘보리멸’ 낚시철
·캐비아
세계 3대 진미 중 하나 | 캐비아를 맛있게 먹는 법
·고래
이제는 더욱 귀해진 몸 | 쇠고기와 비교해보면
·잉어
양념을 진하게 해야
·전어
대표적인 등 푸른 생선 | 초절임의 효과
·연어
훈제 연어에 레몬이 어울리는 이유 | 훈제, 양념구이부터 통조림까지
·고등어
고등어 된장조림과 고등어 누름초밥의 비밀 |옛날에는 귀한 단백질 공급원
·학꽁치
냉장 온도가 중요하다 | ‘학꽁치 같은 여성’이란
·삼치
꽁치보다 많은 DHA | 된장양념구이에는 교토의 흰 된장만한 것이 없다
·꽁치
여름에 꽁치를 맛있게 먹으려면 | 꽁치구이의 과학
·도미
도미의 감칠맛은 새우와 게의 타우린 | 잔칫날의 도미 요리는 10세기부터
·문어
아카시의 다코야키가 맛있는 이유 | 문어 근육조직의 특징을 응용한 ‘사쿠라니’
·갈치
의외로 많은 올레인산
·대구
회는 어부의 특권 | 살이 부서지기 쉬운 이유
·날치
건어물로 적합한 생선
·청어
말린 청어를 쌀겨 넣은 물에 불리는 이유 | 교토의 명물 ‘청어 메밀국수’
·망둑어
망둑어 조림을 맛있게 하는 비결
·넙치
숙성시켜 다시마 절임에 이용
·복어
단맛의 원인은 글리신, 리신
·방어
자연산 방어와 양식산 방어의 차이점
·임연수어
말린 임연수어와 임연수어 자반의 특별한 맛
·다랑어(참치)
참다랑어, 남방참다랑어, 눈다랑어, 황다랑어, 날개다랑어| 붉은 살의 깊은 맛이 곧 다랑어의 감칠맛
·빙어
얼음 위에서 먹는 튀김이 최고 | 풍부한 EPA와 DHA
·신종 생선
일본 해역 밖에서| 신종 흰 살 생선 | 대부분 심해어나 저어

제2부 조개류

·아오야기
풍부한 지용성 비타민과 카로틴
·바지락
감칠맛을 내는 성분은 조갯살 속의 호박산
·전복
전복 찜의 감칠맛 | 불로불사의 명약
·성게알젓
일 년 내내 제철 | 글루타민산과 핵산의 상승효과
·굴
‘바다의 우유’로 불리는 이유
·소라
식감이 다른 소라회와 단지구이
·대합
감칠맛의 주인공은 아미노산 | 『니혼쇼키』에도 등장
·가리비
관자의 감칠맛 | 중독에 주의

제3부 새우류, 게, 조류

·대하
호쾌한 새우의 모양새를 살려서 | 너무 익히면 안 된다
·참새우
여러 가지 새우 |데치면 색이 변하는 이유
·게
게는 구워야 제 맛| 등딱지의 뜻밖의 용도
·다시마와 김
미끈거리는 점성에 있는 식물섬유 기능
·쓰마와 양념
양하, 실파, 차조기, 생강 등| 고추냉이의 매운맛 효과

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