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세계 5대 건강식품, 김치의 과거와 현재 그리고 미래를 아우른 김치 과학 보고서!

김치는 이제 세계가 널리 인정하는 국제적인 건강식품이 되었습니다. 국제적인 식품 가운데 탁월한 기능을 인정받아 세계인의 5대 건강식품으로 선정되기도 했습니다. 최고의 웰빙 식품으로 떠오르며 다양한 요리로 변신을 거듭하고 있는 김치는 이제 ‘세계 속의 김치’로 굳건히 자리를 잡아 가고 있습니다. 우리의 전통적 발효식품인 김치는 현재 유산균 김치, 기능성 김치로 그 영역을 날로 넓혀 나가고 있습니다.
우리나라를 방문하거나 다른 지역을 여행하다가 김치를 먹어본 외국인들 가운데 많은 사람이 그 맛을 잊지 못해 고국으로 돌아가서 한인 마트나 한국인이 경영하는 레스토랑에서 김치를 사 간다고 합니다. 아울러 우리 김치는 이웃 나라 일본에서도 많은 인기를 누리고 있습니다. 이는 일본식 김치인 기무치와 달리 한국 김치만이 지니는 고유의 특별함과 우수성을 일본 사회에서 인정받고 있다는 뜻이기도 합니다. 현재 우리의 주요 김치 수출국으로는 일본과 미국, 홍콩, 대만, 호주, 캐나다, 영국 등을 꼽을 수 있습니다.
《어린이를 위한 한국의 김치 이야기》 에서는 단순한 김치 자체의 소개와 설명을 넘어 김치가 지닌 과학적 우수성을 살펴보고, 김치가 세계 건강 음식의 대안으로 떠오르게 된 중요성과 현황을 살펴보고자 합니다. 가장 한국적인 우리 김치가 세계 속에서 김치 종주국으로서의 위상을 떨치기를 염원하며 김치의 과학적, 역사적, 문화적 의미를 세계에 소개하고 우리의 관심과 노력도 한층 더 기울이고자 이 책을 기획, 출간했습니다.
우리가 민족의 훌륭한 문화유산인 김치를 제대로 알고 김치의 인지도 확대와 우수성 홍보, 김치의 세계시장 개척 등에 관심을 가질 때 진정한 ‘세계의 김치’로 거듭나게 될 것입니다. 우리 어린이들이 우리 김치에 대한 자부심을 갖고 세계의 친구들에게 김치를 자랑스럽게 알려줄 수 있는 기회가 이 책을 통해 한층 더해가기를 바랍니다.

■ 김치의 역사, 김치의 현재 그리고 김치의 미래!
김치의 역사와 김치의 재료들, 김치의 맛에 담긴 발효 과학의 비밀, 김치의 영양 성분, 김치의 종류, 김치에 쓰이는 도구, 김치의 또 다른 양념, 김치로 만들 수 있는 또 다른 음식, 김치의 현재와 미래 등에 관해 알아보았습니다.
2007년 이후 중국산 김치 완제품의 수입이 크게 증가하고 있는 실정입니다. 일본의 기무치와 마찬가지로 중국 김치 역시 우리 땅에서 난 재료에서 얻을 수 있는 특유의 맛과 영양, 우리 김치만이 가지는 우수성에 크게 미치지 못합니다.
무엇과도 비교할 수 없을 만큼 독보적인 우리 김치가 탄생하게 된 과거부터 김치가 세계 속에서 차지하고 있는 오늘날의 위상을 알아보고, 세계의 음식으로 나아가는 김치의 미래와 발전적 방향을 모색해 보았습니다. 또 〈한눈에 알 수 있어요〉를 통해 ‘김치 연표‘, ‘김치를 담가요’, ‘김치의 과학과 영양’을 알기 쉽고 보기 쉽게 표로 정리했습니다.

■ 발효 과학의 원리가 담긴 ‘세계의 김치’!
김치는 우리 선조들이 지혜를 모아 자연으로부터 터득한 발효 원리가 담긴 매우 과학적이면서도 영양학적으로 우수한 한국의 전통 식품입니다. 외국에서는 제대로 된 한국의 김치 맛을 내기 위해 한국 땅에서 자란 배추와 한국 바다에서 만든 소금, 한국 고유의 매운맛을 내는 고추를 직접 사 가기 위해 한국을 방문하기도 합니다. 이처럼 발효 과학의 원리에서 출발해 건강식품으로 자리매김한 김치의 특수성을 살펴보고, 우리의 김치가 세계의 입맛을 사로잡게 된 배경과 근거를 흥미 있게 설명하는 과정에 초점을 두었습니다.

■ 우리 문화, 우리 것에 대한 자부심을 드높이는 김치!
김치를 통해 우리 역사와 문화에 더 많은 관심을 갖고 우리 것을 세계와 연결시키고 발전시켜 나가는 발판의 계기가 되고자 했습니다. 우리 김치의 본질적인 성분과 고유의 맛을 내는 방법, 신선함을 유지하는 보관법 등을 연구하고 유지하는 것이야말로 세계 속에 한국 김치의 입지를 확실히 굳히는 방법일 것입니다. 선조들의 지혜와 과학을 바탕으로 단순히 채소를 소금에 절여 먹던 방식에서 오늘날 종합적인 건강식품으로 자리매김하기까지 끝없이 발전해 온 김치가 우리가 지켜가야 할 소중한 유산이라는 사실을 다시금 되새기는 데 중점을 두었습니다.

1. 김치는 언제부터 먹기 시작했을까?
· 김치의 시작은 ‘절임’ · 김치의 조상은 ‘저’
· 김치의 ‘익은 맛’ · 제6의 맛
· 삭은 맛이 없으면 김치가 아냐! · ‘저’와 ‘지’
· ‘딤채’는 김치

2. 1500년 전에 살던 사람들은 빨간 김치를 모른다?
· 발효 음식의 대가들 · 우리 입맛을 일본에도 · 고춧가루도, 젓갈도 넣지 않고
· 다양해진 채소들과 갖가지 양념으로 · 시원한 물김치의 등장
· 조선 초기에는 무를 이용한 김치를 · 드디어 배추로 김치를
· 속이 꽉 찬 배추에 매운 고춧가루로 담근 빨간 김치

3. 김치의 재료들
· 겨울에도 푸른 풀 · 줄기가 하얗다 하여 붙여진 이름 · 가난한 사람들의 반찬
· 약보다는 무 · 아삭한 맛을 만들어 내는 소금 · 고구려 왕은 소금 장수
· 고려 후추 · 무기로 쓰인 고추 · 호랑이도 무서워하는 마늘
· 약으로도 쓰인 파와 갓 · 노랗지도 않은데 이름만 노랗네!
· 밥맛 돌게 하는 동이족의 먹거리 · 영양 가득한 한국의 맛
· 굴젓으로 담가 먹는 건 우리나라뿐

4. 김치를 만드는 정성 어린 손길
· 채소 다듬기를 사람같이 · 채소를 절일 때도 날을 골라서
· 말을 많이 하면 안 돼! · 양념을 버무리는 담그기
· 익었으면서도 익지 않은 · 김치는 땅에 묻어야 제맛

5. 김치의 맛은 어떻게 이루어질까?
· 뿌리가 없어도 살아 숨 쉬는 채소 · 채소의 숨을 죽이는 삼투압 원리
· 절이는 데도 노하우가 필요해! · 채소를 절이는 결정적인 이유
· 김치의 맛을 돕는 미생물 · 신맛을 만들어 내는 이산화탄소
· 기온이 높은 남쪽 지방에서는 젓갈을 듬뿍 · 면역력을 키우는 김치

6. 맛은 일품, 영양은 가득
· 건강을 유지하는 데 꼭 필요한 영양소 · 아미노산과 칼슘이 풍부한 젓갈
· 우리 몸에 이로운 착한 균 · 김치에서만 발견되는 토종 유산균
· 밥만으로는 채울 수 없는 영양소· 김치로 다이어트를
· 김치를 적게 먹으면 성인병이

7. 지역마다 맛도 모양도 달라요
· 당근도 토마토도 김치가 된다? · 제철 채소들로 김치를
· 지역마다 다른 김치의 맛 · 서울은 배추김치, 경기도는 총각김치
· 충청도는 나박김치, 강원도는 해물 김치 · 경상도는 깻잎 김치, 전라도는 갓김치,
제주도는 전복 김치 · 황해도는 호박김치, 평안도는 백김치 · 건강해지는 김치

8. 김치를 담글 때 사용하는 도구들
· 절구 · 자배기 · 돌확 · 마자 · 강판 · 항아리 · 단지 · 젓독 · 보시기
· 이중 항아리 · 누름돌 · 김치냉장고 · 채칼

9. 끓이고 볶고 지지고
· 김칫국 · 김치찌개 · 김치찜 · 김치전 · 김치 산적, 김치 누름적
· 김치 만두 · 김치밥, 김치볶음밥

10. 김치와 관련된 재미있는 말들
· 개미로 만든 김치 · 김치에 반지를 왜 넣어? · 김치가 미쳤다!
· 김치움 · 광해군과 궁비의 김치 판서 이야기 · 봉림 대군과 김치

11. 김치와 관련된 속담
· 열무김치 맛도 안 들어서 군내부터 난다
· 떡 줄 사람은 꿈도 안 꾸는데 김칫국부터 마신다 · 김칫국 먹고 수염 쓴다
· 젓가락으로 김칫국을 집어 먹을 놈 · 양반 김칫국 떠먹듯
· 나그네 먹던 김칫국도 먹자니 더럽고 남 주자니 아깝다
· 미랭시 김칫국 흘리듯 한다 · 김칫국 채어 먹은 거지 떨듯
· 꺼내 먹은 김치독 (같다)

12. 외국인들은 왜 한국에서 난 재료들을 찾을까?
· 국산 재료가 최고야! · 미네랄이 풍부한 국산 천일염
· 수입 소금은 안 돼! · 수분이 많은 배추는 자격 미달
· 윤기가 흐르는 붉은빛을 내는 국산 고추

13. 김치의 현재와 미래
· 김치는 ‘Kimchi’ · 기무치가 될 뻔한 김치 · 김치와 기무치는 달라
· 김치와 기무치의 대결 · 김치 종주국으로서의 위상
· ‘한국’ 하면 ‘김치’ · 김치 지수 · 햄버거와 피자에 밀린 김치
· 우리의 식탁을 넘보는 중국산 김치 · 활개를 펴는 김치 산업

14. 아직도 궁금한 김치 이야기
· 김치와 절임 식품이 다른 이유 · 파, 마늘 없는 산사의 김치
· 조상에게도 김치를 · 임금님은 어떤 김치를 먹었을까
· 김치를 먹을 수 없는 내시 · 오이를 푸르게 · 김치를 독에 담는 방법
· 김장 품앗이 · 다른 나라의 절임 음식 · 예절 바른 김치
· 정월 대보름에는 김치를 먹지 않는다· 노인과 임산부들이 먹는 깍두기
· “너는 깍두기야!” · 장독대가 그늘에 있는 이유

한눈에 알 수 있어요 : 김치 연표
한눈에 알 수 있어요 : 김치를 담가요
한눈에 알 수 있어요 : 김치의 과학과 영양

면역력을 키우는 김치

2002년 일명 ‘사스(SARS)’로 불리는 중증 급성 호흡기 증후군이 전 세계를 공포에 몰아넣었을 때 세상 사람들이 주목한 음식이 있어요. 바로 김치예요. 홍콩, 타이완 지역을 중심으로 감염자가 급속히 늘어 홍콩에서만 사스로 299명이나 숨졌을 때 우리나라에서는 단 한 명의 피해자도 나오지 않았기 때문이에요. 정말로 김치 덕분에 우리나라 사람들이 사스로부터 안전했던 걸까요? 사스의 광풍이 불어닥쳤을 때 무성한 소문의 진상을 알아보기 위해 실제로 배추김치를 조사한 결과 놀라운 사실이 밝혀졌어요. 김치에서 는 약 200가지의 유산균이 만들어지는데, 이들 유전 정보를 분석해 보니 여러 가지 병원균을 예방하거나 치료할 수 있는 물질을 만들어 낼 수 있었어요. 또 김치 유산균을 따로 키워 질병을 일으키는 균과 맞서 게 해 보니 김치 유산균이 승리했지요. 최근에는 사람의 질병뿐만 아니라 고급 생선인 연어의 희소병 치료에도 김치 유산균을 이용하는 기술이 개발됐답니다.