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Part 1. 양식조리기능사 실기
01. Brown stock
02. Shrimp canape
03. French fried shimp
04. Tuna tartar with Salad bouquet an Vegetable vinaigrette
05. B.L.T sandwich
06. Hamburger sandwich
07. Waldorf salad
08. Potato salad
09. Thousand island dressing
10. Sea-food salad
11. Caesar salad
12. Spanish omelet
13. Cheese omelet
14. Beef consomme soup
15. Minestrone soup
16. Fish chowder soup
17. French onion soup
18. Potato cream soup
19. Chicken a’la king
20. Chicken cutlet
21. Beef stew
22. Salisbury steak
23. Sirloin steak
24. Barbecued pork chop
25. Spaghetti Carbonara
26. Seafood spaghetti tomato sauce
27. Italian meat sauce
28. Hollandaise sauce
29. Brown gravy sauce
30. Tar tar sauce

Part 2. 양식조리기능사 이론
01. 양식 위생관리
02. 양식 안전관리
03. 양식 재료관리
04. 양식 구매관리
05. 양식 기초 조리실무
06. 양식 스톡조리
07. 양식 전채조리
08. 양식 샌드위치 조리
09. 양식 샐러드 조리
10. 양식 조식조리
11. 양식 수프조리
12. 양식 육류조리
13. 양식 파스타조리
14. 양식 소스조리

[머리말]
사람이란 이름으로 세상을 맞이하는 첫 시점에서부터 요리는 우리 인생과 함께 하는 것 같다. 자기가 태어난 나라의 식재료에서부터 역사와 문화를 함께 접하며 만들어지는 새로운 음식, 새로운 메뉴의 탄생 모든 것이 경이롭고 새롭게 다가오기 때문일 것이다.
요리를 태어나면서 능숙하게 잘하는 사람은 이 세상에 없을 것입니다. 오랜 시간을 통해 많은 시행착오를 경험하면서 기초에서부터 하나하나 기본기를 다져 나가면서 유명한 세프로 발전할 것입니다.
필자는 오랜 시간 동안 현장에서 느꼈던 여러 가지 어려운 점과 중요한 노하우를 기록하면서 조리를 공부하는 예비 조리인에게 조금이나마 도움을 주기 위해 미력한 지식이나마 한 권의 책으로 만들어 보고자 합니다.
전문 조리사라면 꼭 알아야 할 핵심적인 기초이론과 실기 그리고 국가직무표준 능력(NCS)에 맞춘 구성으로 자격증을 준비하시는 모든 수험생들에게 실질적인 지침서가 되고자 노력하였습니다.
본서의 구성은 호텔 및 외식업체의 현장에서 이루어지고 있는 실무적 내용을 기본 바탕으로 국가직무능력표준(NCS)에 따른 학습모듈 구성에 맞게 능력 단위를 2020년부터 새롭게 개편된 양식기능사 자격 기준에 맞게 구성하였습니다. 양식조리실무(위생관리, 안전관리, 메뉴관리, 구매관리, 식재료관리, 기초기능 익히기)와 실기편에 스톡조리, 전채조리, 수프조리, 샐러드조리, 어패류조리, 육류조리, 조식조리, 파스타조리 등 NCS 능력단위에 맞추어 핵심이론과 실기까지 상세히 다루어 양식조리기능사를 취득할 수 있게 실용적인 지침서가 될 수 있도록 하였습니다.
서양요리를 이해하고 공부하는데 필요한 내용과 정보를 제공하기 위해 많은 시간을 할애하여 노력하였지만 이론적인 부분의 오류, 레시피상의 오류 등 많은 부족함이 보일 것으로 생각됩니다. 몇 번의 교정을 통해 가급적 오류를 줄이려고 했지만 나중에 보면 꼭 아쉬운 부분이 눈에 들어옵니다.
이런 오류가 보이시면 반드시 지도와 충고를 부탁드리며 부족한 부분은 겸허히 수용하여 지속적으로 수정 보완해서 좋은 자료가 되도록 노력할 것을 약속드립니다.
이 책이 발간되기까지 모든 지원을 아낌없이 주신 석학당 윤용호 사장님, 좋은 책을 만들기 위해 밤샘 고생하신 편집 디자인팀 윤영모 편집장 그리고 도움을 주신 모든 분들께 감사의 말씀을 전합니다.