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헤밍웨이의 발자취를 따라가는 소설 같은 요리책!

“다른 모든 곳에서 로맨스가 자취를 감추었을 때 음식에 로맨스가 깃들어 있음을 발견했다.
나는 소화 기능이 다하는 순간까지 로맨스를 좇을 것이다.” ? 어니스트 헤밍웨이

어니스트 헤밍웨이는 굉장한 식도락가이자 술꾼이었다. 게다가 행인지 불행인지, 그는 자신의 식욕을 최대한으로 만끽했다. 그의 책들은 때로는 호화롭고 더러는 소박한 음식으로 채워져 있어 책을 덮고 나서도 그 식감과 맛, 냄새가 입안에 남아 있는 것처럼 느끼게 한다. 그는 현실보다 더 사실적인 허구를 만들어냈으며, 그런 허구 속 인물의 생생한 윤곽을 다듬는 것은 다름 아닌 그들이 먹고 마시면서 분투하는 세부 묘사들이었다.
<헤밍웨이의 요리책>은 소설 속 문장과 일화를 통해 요리와 술을 예술적으로 소개하고 있다. 기본적으로 헤밍웨이의 작품과 인생에서 빼놓을 수 없는 음식의 맛을 전달하고 있지만, 모든 요리를 다 소개하기는 사실상 불가능하므로 중요한 시기를 기준으로 나누어 구성했다. 따라서 독자들은 헤밍웨이가 1차 세계대전 동안 이탈리아에서, 1920년대에 파리와 스페인에서, 1930-40년대에 카리브해에서, 그리고 1950년대에 동아프리카 사파리에서 먹었던 음식들을 차례로 만날 수 있다. 여기에 더하여 세계 정상급 소믈리에 못지않은 헤밍웨이의 와인 셀렉션과 그가 좋아한 술을 혼합하여 재창조하는 레시피까지도 수록하고 있다.
특히 다른 요리책과 다른 <헤밍웨이의 요리책>만의 장점은, 각 레시피와 관련된 에피소드 또는 소설 속 문장을 발췌해 풍미를 돋운다는 점이다. 책을 읽다 보면 헤밍웨이의 삶과 작품, 레시피까지 모두 만나볼 수 있는 것이다. 요리책을 소설처럼 읽는 독자라면 이 책 한 권으로 두 가지 즐거움을 모두 누릴 수 있을 것이다.

어린 시절 : 인생의 맛
헤밍웨이는 시카고 교외의 살기 좋은 동네 오크파크에서 의사 아버지와 오페라 가수 출신의 어머니 사이에서 태어났다. 아버지 에드 헤밍웨이는 어린 아들에게 일찍부터 낚시와 사냥을 가르쳐 주었고, 이후 낚시와 사냥은 소설을 제외한 헤밍웨이 인생의 대부분을 차지하게 된다. 이 장에서는 헤밍웨이의 가족 이야기, 야영과 낚시 여행, 그리고 야영할 때 간단히 만들어 먹을 수 있는 헤밍웨이식 캠핑 요리를 소개한다.

“여기 오크파크에는 없는 인생의 다양함을 맛보는 걸 두려워하지 마.
이곳의 삶도 좋지. 그러나 저 커다란 바깥세상에는 진짜를 느끼는 사람들로 가득해.
그들은 그 모든 느낌들로 살고, 사랑하고, 죽음을 맞이해.
모든 것을 맛 봐, 누나.”
? 어니스트가 누나 머셀린에게, 1919

이탈리아 : 추억 그리고 전쟁
고등학교를 졸업하고 <캔자스시티 스타> 지에서 일하던 헤밍웨이는 1918년 5월, 프랑스 여객선에 몸을 싣고 전쟁터로 달려간다. 미 적십자사의 제4지구에 배속된 어니스트는 박격포와 기관총에 양쪽 다리를 심하게 다치고 만다. 파편 제거 수술을 몇 차례 받고 밀라노의 미국적십자병원으로 후송된 뒤에야 비로소 안정을 되찾은 헤밍웨이는 그곳에서 7살 연상의 미국인 간호사인 아그네스 폰 커로스키를 만난다. 이 여성과 그 시절의 삶이 바탕이 되어 제1차 세계대전의 참호에서 떠오른 위대한 소설 <무기여 잘 있거라>가 탄생한다. 또한 이 소설의 주인공 프레데릭 헨리는 30년 후 <강을 건너 숲 속으로>의 주인공으로 다시 한번 부활하여 헤밍웨이가 평생을 두고 잊지 못한 북이탈리아의 쓰디쓴 사랑을 비추어주고 있다. 두 소설 모두에서 헤밍웨이는 풍부하고 훌륭한 이탈리아 요리를 소개하는데, 패배한 전투의 슬픔 가운데서도 음식을 통해 삶에 대한 열정을 담아내고 있다.

“난 전진보다 후퇴가 더 좋아.” 보넬로가 말했다.
“후퇴하니까 바르베라도 마실 수 있잖아.”
“지금이야 그렇지. 내일은 빗물을 마실지도 모른다고.” 에이모가 말했다.
? <무기여 잘 있거라> 중

프랑스 : 움직이지 않는 축제
1919년 전쟁터에서 귀환한 헤밍웨이는 유럽에 남겨둔 연인으로부터 다른 사람과 결혼하게 되었다는 편지를 받고 실의에 빠진다. 그러던 중 친구로부터 해들리 리처드슨이라는 여성을 소개받게 되고, 두 사람은 이내 서로에게 끌린다. 아그네스와 마찬가지로 키가 크고 다정다감했으며 어니스트보다 나이가 꽤 많았던 해들리와의 관계는 마침내 1921년 9월 미시간에서 결혼식을 올리는 것으로 결실을 맺는다.
시카고에서 만난 유명 작가 셔우드 앤더슨의 강력한 권유로 두 사람은 곧 프랑스로 떠난다. 셔우드의 주장에 따르면, 파리야말로 진지한 젊은 작가들에게 안성맞춤인 도시라는 것이었다. 헤밍웨이의 파리 시절은 거트루드 스타인, 스콧 피츠제럴드, 실비아 비치 등의 가르침과 도움으로 작가로서 성장하는 중요한 시기였으며 동시에 몹시 궁핍하고 힘든 나날이었다.

“어떤 기준으로 보아도 우리는 여전히 대단히 가난했다. 나는 이따금 점심 식사 초대를 받았다고 하고는 뤽상부르 공원을 두 시간 동안 걷다가 집으로 돌아가 아내에게 얼마나 근사한 식사를 했는지 설명까지 늘어놓으면서 내 몫의 점심값을 아꼈다. 스물다섯이라는 나이에 큰 체구를 타고난 사람에게는 끼니를 거른다는 것이 얼마나 배고픈 일인지 모른다. 그러나 허기는 인식을 날카롭게 벼리는 데는 도움이 되었다. 그 덕분인지 내가 쓴 소설의 주인공들 중 많은 수가 식욕이 대단히 강하거나, 음식에 대한 기호나 욕구가 남다른 사람들이며, 그들 대부분이 술을 좋아하는 사람들이었다.”

이 장에서는 파리의 외국인 문학 커뮤니티를 중심으로 한 헤밍웨이의 작가 데뷔 시절의 이야기, 피츠제럴드와의 재미있는 일화, 가난한 소설가 부부의 소박한 식사와 가끔씩 운이 좋을 때 맛보았던 최고급 프랑스 요리 등이 풍성하게 소개된다.

스페인 : 축제 같은 인생
헤밍웨이는 1923년 여름에 처음으로 짧은 스페인 여행을 떠나게 된다. 목적지는 피레네산맥의 어깨쯤에 자리한 팜플로나였다. 팜플로나는 산페르민 축제의 고장이며, 스페인에서 가장 위대한 투우사들을 배출해낸 곳이기도 했다. 어니스트는 금세 스페인과 그곳 사람들, 투우에 매혹되었고, 이후 일생 동안 스페인에 대한 애정은 지속되었다.
30년대 중반이 되자 전쟁이 이 나라를 휩쓸었고, 헤밍웨이는 자기가 그처럼 사랑한 나라가 내전으로 만신창이가 되는 것을 목도했다. 그는 저널리스트이자 아티스트로서 그 모든 것을 지켜보았고, 집으로 돌아가자마자 <누구를 위하여 종은 울리나>를 쓰기 시작했다. 그리고 먼 훗날, 삶의 막바지에 이르러서 스페인의 가장 위대한 투우사 두 명에 대한 기록인 <위험한 여름>을 통해 마지막 과거 추적에 나선다.
스페인은 헤밍웨이의 가장 훌륭한 작품들의 바탕을 이룬 영감의 원천이었다. 풍부한 색채, 소의 흥분된 울음소리, 발아래로 느껴지는 단단한 흙의 느낌, 사프란과 올리브오일의 풍미 등이 그의 작품을 가득 채운 스페인이었다. 이 장에서는 스페인의 풍성한 축제요리, 투우, <누구를 위하여 종은 울리나>를 통해 보여주는 내전의 아픔 등이 생생하게 그려진다.

그들은 모두 커다란 접시에 담긴 음식을, 스페인의 관습에 따라 말없이 먹었다. 음식은 양파와 청피망을 넣어 익힌 토끼고기였다. 레드와인 소스에는 병아리콩이 들어 있었다. 요리가 잘 되어서 고기가 뼈에서 쉽게 발라졌으며 소스도 맛있었다. 로버트 조던은 식사를 하면서 와인을 한 컵 더 마셨다. 마리아는 식사 내내 그를 지켜보았다.
? <누구를 위하여 종은 울리나> 중

키웨스트와 쿠바 : 멕시코만류 항해
헤밍웨이가 키웨스트에 도착한 것은 <무기여 잘 있거라>를 집필 중일 때였고, 그곳을 떠난 것은 <누구를 위하여 종은 울리나>를 시작하면서부터라는 이야기가 있다. 아무튼 키웨스트에서 그는 가장 풍성한 집필 경력을 구가했다.
헤밍웨이는 키웨스트에 정착하자마자 이곳이 쿠바와 가깝다는 점을 최대한 활용했다. 멕시코만류에서 낚시를 하거나 여차하면 아바나의 암보스 문도스 호텔에 칩거하며 글을 쓸 수 있다는 것이 그런 것들이었다. 그러다 1939년 4월, 폴린과의 결혼이 파국에 이르러 이혼서류만 남겨놓고 있을 때 그는 저널리스트인 마사와 결혼해 함께 살기 위해 쿠바로 옮겨갔다. 마사는 서둘러 아바나 교외의 산프란시스코 데 파울라 언덕에 있는 핑카 비히아라는 오래된 집을 세냈다. 그 뒤 1940년 크리스마스에 헤밍웨이 가족은 월세 100달러를 주고 빌려 살던 이 집을 아예 사버렸다.
헤밍웨이는 키웨스트와 쿠바에서도 음식과 술에 대한 취미를 열정적으로 추구했다. 특히 필라 호를 타고 나갈 때는 친구이자 요리사인 그레고리오 푸엔테스에게 부탁해 쿠바의 향토 음식을 만들어 먹었다. 헤밍웨이는 푸엔테스가 파리 리츠호텔의 주방장과 일대일로 대결해도 될 사람이라고 치켜세우곤 했다.
그의 집 핑카 비히아의 부엌은 또 다른 저널리스트로서 헤밍웨이의 네 번째 아내가 된 메리의 지배영역이었다. 그녀는 헤밍웨이의 아내 중 요리에 정말로 관심을 보인 유일한 사람이었고, 남편은 물론 언제부턴가 휴양지가 되어버린 집으로 끊임없이 밀려드는 방문객을 위해 음식을 준비하고 감독하는 실험과 도전을 즐겼다. 그들의 집을 방문하는 명사들도 요리의 종류를 넘어설 정도로 다양했다.

동아프리카와 아이다호 : 어느 사냥꾼의 요리 스케치
어니스트는 다섯 살에 이미 평생에 걸쳐 지속될 낚시와 사냥에 대한 사랑을 키워나가기 시작했다. 아버지 에드는 자녀들에게 무기를 단련하고 존중하는 법을 가르쳤으며, 의미 없이 살상하는 행위에 대한 경멸을 심어주었다. 물론 나중에는 여러모로 점점 멀어지기는 했지만, 이러한 유년의 경험은 어니스트와 아버지의 사이를 가깝게 만들어주었다.
투우, 송어와 청새치 잡이, 또는 글쓰기와 마찬가지로 사냥의 박진감이 고조되면 어니스트의 음식과 술에 대한 왕성한 식욕도 함께 일깨워졌다. 그의 식욕이 사냥을 하거나 청새치를 잡는 동안 유달리 부추겨진다는 것은 잘 알려진 사실이다. 그가 아프리카 사파리에 관해 쓴 글을 보면 사냥꾼들에게 자양분을 제공하는 이국적인 음식과 독한 술에 관해 자세하고도 열의 있게 설명해 놓은 대목이 심심치 않게 나온다. 그가 사냥을 하면서 벌인 모험은 오늘날까지 남아 있는 헤밍웨이의 전설에서 큰 부분을 차지한다. 동아프리카의 카피티 평원에서 와이오밍과 아이다호의 산악에 이르기까지, 위대한 성공과 필멸의 이미지로 가득한 사냥의 음식과 음료를 함께 하다 보면 우리 역시 헤밍웨이의 전설에 훨씬 더 깊이 참여할 수 있게 될 것이다.

헤밍웨이의 와인 셀러
헤밍웨이의 투우 전문서 <오후의 죽음>에는 와인에 관한 해설이 수록되어 있는데, 세계 정상급 소믈리에 못지않게 스페인 와인에 대한 완벽한 안내를 제공한다.

“셰리주와 말라가만 생각하면서 스페인에 오는 사람들에게는 맛 좋은 라이트 드라이 레드와인이 좀 생소할 수 있을 것이다. 스페인의 뱅 오디네어(vin ordinaire, 식탁용 보통 와인)는 절대로 속임수를 쓰거나 불순물을 섞지 않기 때문에 꾸준히 프랑스산보다 우수한 품질을 유지해오고 있으며, 그럼에도 값은 3분의 1밖에 되지 않는다. 나는 스페인산 와인이 유럽 최고라고 생각한다.”

헤밍웨이가 30대 초반의 나이로 이렇게 전문가연하는 말을 할 수 있었던 것은 놀라운 일이 아니다. 그는 1920년대의 대부분을 파리에서 살면서 전 유럽을 여행했던 사람이다. 더구나 그는 와인보다 훨씬 아는 것이 적은 분야에 대해서조차 전문가처럼 이야기하는 법을 일찍부터 익혀온 사람이었다.
와인은 헤밍웨이가 평생 동안 탐닉한 대상이었다. 이 장에서는 어니스트 헤밍웨이와 관련된 와인의 극히 일부분과 그가 작품 속에서 언급한 와인들이 소개된다. 그가 특별히 애호하거나 작품에서 두드러지게 언급한 것들, 이 책에 소개된 레시피와 잘 어울리거나 또는 흥미로운 일화와 얽힌 것들 위주로 가려 뽑았다.

헤밍웨이의 바

“나는 열다섯 살 때부터 술을 마셨는데, 그보다 더한 즐거움을 주는 것들은 많지 않았어요.
종일 골머리를 앓으며 일을 하고, 뻔히 다음 날도 또 일해야 할 때,
생각을 전환하고 그 생각을 다른 차원으로 끌어올리는 데 위스키만 한 것이 또 있나요?
당신이 춥고 젖었다고 해요. 다른 걸로 몸을 덥힐 수 있나요?
공격 개시 전에 찰나의 편안함을 만들어주는 데 럼주보다 나은 게 있다면 말씀해 주시겠어요?”
? <러시아의 비평가 이반 카시킨(Ivan Kashkin)에게 쓴 편지에서>

헤밍웨이는 생애 대부분을 술을 마시며 보냈다. 이반 카시킨에게 보낸 앞의 글은 알코올이 헤밍웨이의 인생에서 어떤 역할을 했는지 잘 보여준다. 그가 알코올중독이었던 것은 의심의 여지가 없다. 나중에는 술이 ‘자이언트 킬러(giant killer)’가 되어 근심 걱정을 물리치고 심각한 우울에 맞서는 데 도움을 주었지만 결국 피츠제럴드와 포크너처럼 술은 그의 재능을 좀먹었으며, 그를 죽음으로 몰고 가는 데 적잖은 영향을 미치게 되었다.
그럼에도 불구하고 왜 헤밍웨이는 셀 수 없이 많은 팬과 독자들에게 자유로운 삶의 영감을 자극하는 최고의 ‘음주 작가’로 남게 되었을까? 그건 인생의 많은 시간 동안 그가 진정으로 음주를 즐겼으며, 그것이 작품에 도움이 되었기 때문이다. 또한 황폐해진 종국을 맞이했지만 친구들에게 둘러싸인 채 술잔을 들고 웃고 떠드는 그의 이미지가 불멸처럼 남았기 때문이다. 우리가 만약 그 시대에 살면 우리 역시도 그의 관대함에 매혹되고, 그가 주는 술 한 잔에 굴복하게 될 것이며, 영광과 존경을 담아 어니스트 헤밍웨이를 향해 잔을 들 것이다. 그리고 좋은 시간들을 위해 건배할 것이다.
그러자면 헤밍웨이의 술들과 낯을 익히는 것이 먼저다. 헤밍웨이는 까다로운 음주 습관을 지니고 있어서 글을 쓸 때와 비슷한 정도의 세심한 수고를 들여 술을 골랐다. 어쩌면 이것이야말로 헤밍웨이에 관해서만은 음주의 해악에 관해 묻지도 따지지도 않게 되는 또 다른 이유가 아닐까 싶다. 술 마시는 것을 엄청나게 재미있는 것처럼 느끼게 만들어 버리는 것 말이다.

Prologue 헤밍웨이와의 식사
: 야생의 미식 어드벤처

1 어린 시절
: 인생의 맛

2 이탈리아
: 추억 그리고 전쟁

3 프랑스
: 움직이지 않는 축제

4 스페인
: 축제 같은 인생

5 키웨스트와 쿠바
: 멕시코만류의 항해

6 동아프리카와 아이다호
: 어느 사냥꾼의 요리 스케치

7 헤밍웨이의 와인 셀러

8 헤밍웨이의 바

Epilogue 식후의 특별 메뉴
: 착한 사자 이야기

감사의 말
원문 출처

어니스트와 해들리는 이따금 요금이 싼 기차를 타고 앙기엔이나 오퇴이유로 나가서 트랙 안쪽에 앉아 해들리가 만든 샌드위치를 점심으로 먹었다. 그리고 무프타르 거리의 협동조합에서 산 저렴한 와인을 마셨다. 그러다가도 운이 좋은 날, 경주에서 뜻밖의 횡재를 하게 되면 모든 것이 달라졌다. 두 사람의 표정이 바뀌고, 좋았던 기억이 소환되고, 격조 높은 요리가 둘의 눈에 들어왔다. 그런 식의 행운이 굴러들어온 어느 날이었다. 어니스트와 해들리는 레스토랑 프뤼니에로 가서 바에 앉아 굴과 멕시코식 게 요리를 먹었다. 그리고 찰나의 풍요를 만끽하느라 이리저리 어슬렁거리며 밤을 꼬박 새웠다. 그러나 아침이 되면 어김없이 지극히 익숙한 허기가 되돌아왔고, 글쓰기가 다시 시작되었다. 오랜 시간이 흐른 뒤 ‘파파’는 네 번째 아내 메리, 그리고 배우 마를레네 디트리히와 함께 프뤼니에를 찾곤 했다. 그러나 그건 나중의 일이었고, 당장은 젊은 부부에게 파리는 어디를 가도 허기진 곳이었다. (109쪽)

전하는 이야기에 따르면 1925년 헤밍웨이가 처음으로 피츠제럴드를 만난 것은 파리의 딩고 바(Dingo Bar)에서였다. 피츠제럴드는 이미 유명작가였다. 그는 샴페인을 시켰으며, <우리 시대에(In Our Time)>에 실린 닉 애덤스 이야기들에 후한 칭찬을 건넸고, 어니스트에게 결혼 전에 아내와 잠자리를 같이 했는지를 물어보았고, 술에 곯아떨어졌다. 스콧이 헤밍웨이의 작품을 칭찬한 것은 그것이 끝이 아니었다. 스콧의 로비 덕분에 어니스트는 스크리브너스(Scribner’s) 출판사와 <봄의 급류>의 출판 계약을 했으며, 그 이듬해에는 <태양은 다시 떠오른다(The Sun Also Rises)>를 계약했다. 물론 그가 헤밍웨이와 함께 있다가 술에 곯아떨어진 것도 그것이 끝은 아니었다. (121-122쪽)

피츠제럴드는 어니스트가 새 소설을 쓸 때마다 새로운 여인을 필요로 한다는 주장을 펼친 바 있다. 여성까지는 모르겠지만 늘 새집이 있기는 했다. 어니스트는 1939년 4월, 쿠바로 떠나면서 또 한 명의 아내와 이별할 때까지 거스 삼촌이 사놓은 키웨스트의 화이트헤드 스트리트(Whitehead Street) 907번지에 살았다. 그 시간 동안(그리고 그의 사후 오랫동안) 그는 키웨스트의 가장 유명한 주민이었다. 고양이들로 가득 찬 그 집은 유명한 랜드마크가 되었고, 그가 가장 좋아했던 오래된 술집 슬로피 조는 그의 단골이었다는 유산을 물려받아 언제까지나 번창하게 되었다. (202쪽)

그는 이 이야기를 15년 동안 가슴에 품고 있다가 자신의 것으로 만들었다. 1930년대 중반 그는 어느 나이든 쿠바 뱃사람의 이야기를 듣게 되었다. 노인이 혼자 작은 배를 타고 멕시코만류로 나가 커다란 물고기에 갈고리를 꿰었는데, 이 거대한 청새치가 노인을 먼바다로 끌고 나갔다는 것이다. 노인은 이틀 낮과 밤 동안 물고기와 싸웠고, 마침내 물 위로 끌어 올려 작살로 잡았다. 그러자 상어가 덤벼들었고, 노인은 이번에는 상어와 싸웠지만 지고 말았다. 지나가던 배의 어부들이 노인을 발견했을 때 노인은 작은 배에서 울며 기력이 쇠진해 있었고, 배 주위에는 상어가 여전히 맴돌고 있었다. (231쪽)

헤밍웨이는 술을 마셨다. 그것도 많이 마셨다. 그가 알코올중독이었던 것은 의심의 여지가 없다. 그가 알코올중독에 이르게 된 근본 원인을 따지는 것이 본질적인 문제는 아니지만 여전히 논쟁거리로 남아 있다. 헤밍웨이는 자신에게 문제가 있다는 것을 한 번도 드러내놓고 인정한 적이 없었다. 그러나 스콧 피츠제럴드나 윌리엄 포크너(William Faulkner) 같은 사람들에게는 곧잘 쉽사리 그렇다는 이야기를 털어놓곤 했다.
초기에는 술을 마시는 것이 괜찮은 작용을 했다. 파리에서 지내는 동안 그는 생각의 전환에 대해 열변을 토하면서 알코올 문화를 적극적으로 포용했다. 나중에는 술이 ‘자이언트 킬러(giant killer)’가 되어 근심 걱정을 물리치고 심각한 우울에 맞서는 데 도움을 주었다. 그는 술의 힘에 의지해 잠이 들고 잠에서 깼다. 그러다 결국 피츠제럴드와 포크너처럼 술은 그의 재능을 좀먹었으며, 그를 죽음으로 몰고 가는 데 적잖은 영향을 미치게 되었다.(313-314쪽)