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MASTER CUISINE BASIC GUIDE 는 양식조리기능사가 될수 있도록 도와주는 실전 GUIDE BOOK 이다. 전체 총 2개의 CHAPTER로 구성되어 있으며, CHAPTER 1 에서는 식재료와 기본요리의 구성으로, 기본관리와 식재, 소도구 취급과 조리법의 자세한 이론과 조식메뉴부터 디저트와 음료까지 총 14개의 레시피를 자세히 설명하고 있다.

CHAPTER 2 에서는 양식조리 기능사 실기시험으로 구성되어, 조리 기능사 자격증 취득안내에 대하여 상세히 나타내고 있으며 총 34개의 중요 레시피를 자세히 설명하고 있다.

prologue - 002
양식지침서 - 006

CHAPTER 1 - 식재료와 기본요리

제1장 기본관리와 식재 - 018
1. 조리의 기본 - 018
2. 주방조직 - 022
3. 주방의 위생관리 - 023
4. 메뉴의 다양화를 위한 식재료 - 028

제2장 소도구 취급과 조리법 - 040
1. 칼과 프라이팬 사용방법 - 040
2. 기본 조리 방법(Basic Cooking Method) - 048

제3장 메뉴와 기본요리 - 051
1. 조식메뉴(Brekfast Menu) - 051
2. 전채요리와 샐러드(Appetizer & Salads) - 060
3. 수프(Soup) - 067
4. 가니쉬(Garnish) - 071
5. 메인요리(Main Dish) - 075
6. 해산물류(Fishes & shellfish) - 076
7. 육류와 가금류(Meat & Poultry) - 082
8. 기본 소스(Basic Sauce) - 090
9. 파스타(Pasta) - 098
10. 샌드위치(Sandwich) - 104
11. 빠테와 테린(Pate & Terrine) - 109
12. 감자요리의 종류(Potato dishes) - 112
13. 과일 카빙하기(Fruit Carving) - 118
14. 디저트와 음료(Dessert & Beverage) - 120

CHAPTER 2 - 양식조리 기능사 실기시험

제1장 조리기능사 자격증 취득안내 - 130

새우 카나페(Shrimp Canape) - 136
스페니쉬 오믈렛(Spanish Omelet) - 138
치즈 오믈렛(Cheese Omelet) - 140
B.L.T 샌드위치(Bacon-Lettuce-Tomato Sandwich) - 142
햄버거 샌드위치(Hamburger Sandwich) - 144
치킨 아라킹(Chiken A La King) - 146
치킨 커틀렛(Chicken Cutlet) - 148
홀랜다이즈 소스(Hollandise Sauce) - 150
토마토 소스(Tomato Sauce) - 152
이탈리안 미트소스(Italian Meat Sauce) - 154
브라운 그래비 소스(Brown Gravy Sauce) - 156
프렌치 프라이드 쉬림프(Frech Fried Shrimp) - 158
피쉬 뮈니에르(Fish Meuniere) - 160
솔 모르네(Sole Mornay) - 162
타르타르 소스(Tartar Sauce) - 164
사우전드 아일랜드 드레싱(Thousand Island Dressing) - 166
월도프 샐러드(Waldorf Salad) - 168
감자 샐러드(Potato Salad) - 170
감자 크림수프(Potato Cream Soup) - 172
미네스트로니 수프(Minestrone Soup) - 174
피쉬 차우더 수프(Fish Chowder Soup) - 176
프렌치 어니언 수프(French Onion Soup) - 178
비프 콩소메(Beef Consomme) - 180
브라운 스톡(Brown Stock) - 182
바비큐 폭찹(Barbecued Pork Chop) - 184
서로인 스테이크(Sirloin Steak) - 186
살리스버리 스테이크(Salisbury Steak) - 188
비프 스튜(Beef Stew) - 190
해산물 샐러드(Seafood Salad) - 192
샐러드 부케를 곁들인 참치 타르타르와 채소 비네그레트 - 194
(Tuna Tartar with Salmon Bouquet and vegetables Vinaigrette)
채소로 속을 채운 훈제 연어롤(Smoked Salmon Roll with Vegetables) - 196
스파게티 까르보나라(Spaghetti al Carbonara) - 198
토마토소스 해산물 스파게티(Seafood Spaghetti Tomato Sauce) - 200
시저 샐러드(Caesar Salad) - 202

[프롤로그]
미래의 조리사를 위하여
세계의 경제성장과 더불어 발달한 운송수단으로 인해, 세계는 일일권역에 접어들면서 인간의 가장 중요한 먹거리는 세계화가 되어가고 있습니다. 필요하다면 하루 안에 다른 나라에 가서 식사를 할 수도 있으며, 원한다면 자국에서도 타국의 음식을 쉽게 먹을 수 있게 되었습니다. 이제 음식은 단지 먹는 것뿐 아니라 문화로써, 그 자체가 다시 하나의 성장 동력으로 이어지고, 한 국가의 문화로서 가치를 부여하고 있습니다. 인류가 존재하는 한 먹거리는 계속 이어져야 하지만, 오늘날에는 각종 환경오염 등으로 우리 몸에 들어가는 음식은 최악의 상황에 놓여있다 해도 과언이 아닐 것입니다.
요리를 시작하려는 학생이나 많은 사람들은 단순한 자격증 취득을 넘어, 음식은 식이요, 약이라는 개념을 가지고 이에 맞는 사명감으로 자신의 몸 관리는 물론, 음식을 만들고 다루는데 있어 위생적이며, 안전하고 건강한 음식을 만들어야 한다는 시대적 요청에도 부응해야 합니다. 이 책에서 가장 강조하는 것은 기본을 제대로 배워 어떠한 요리라도 해낼 수 있는 능력과 조리사로서의 사명감을 기르는 것입니다. 날로 증가하는 호텔 및 외식사업은 앞으로 계속해서 번창해나갈 것입니다. 여러분들이 조리사를 선택했거나 이와 관련된 사업을 하고자 한다면 다양한 이점이 있습니다. 하지만 이점이 이와 관련된 만큼 경쟁도 치열하기 때문에 그만큼 노력이 필요합니다.
남들보다 많은 땀과 노동력을 필요로 하며, 남들이 쉴 때 그들을 위해 요리를 하는 봉사정신도 필요합니다. 조리인이 되고자 한다면 그에 맞는 직업정신과 체력을 길러야 합니다. 나약한 정신을 갖고 있거나 청결하지 않은 사람은 요리의 세심한 부분과 위생적인 면을 확인하지 못해 큰 실수를 하며, 자신뿐 아니라 국민의 건강을 해칠 수도 있다는 것을 명심해야 합니다.