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“부엌은 세계의 변모가 일어나는 무대이다.
요리라는 행위는 사물에 대한 가르침이고, 화학과 감각의 모험이다.”

세상의 수많은 식탁들을 자유롭게 누비며
자신만의 길을 완성해 가는
젊은 독학 요리사 모로의 매혹적이고 눈부신 여정!

프랑스 작가 마일리스 드 케랑갈의 신작 소설 『식탁의 길』이 서울대 강사 정혜용 씨의 번역으로 열린책들에서 출간되었다. 마일리스 드 케랑갈은 깊고 예리한 성찰과 정교하고 세련된 문체가 돋보이는 작품들로 현대 프랑스 문단에서 큰 화제를 모으고 있는 소설가로, 한국에서는 전작인 『살아 있는 자를 수선하기』라는 장편소설로 처음 국내 독자들에게 소개되며 큰 사랑을 받았다.
2016년에 발표된 『식탁의 길』은 뒤늦게 요리의 길로 들어선 20대 청년인 주인공 모로가 현실과 부딪히며 실력 있는 셰프로 성장해 나가는 과정을 담은 소설이다. 경제학을 전공했으나 요리사가 되기로 결심한 청년 모로는, 파리와 세계 곳곳의 레스토랑을 누비며 경험을 쌓아 간다. 베를린의 케밥 가게, 파리의 전통 식당, 미슐랭 별을 단 호화 레스토랑, 태국과 미얀마 등 먼 타국에 있는 식당들에 이르기까지……. 모로는 자전거를 타고 자유롭게, 이곳에서 저곳으로, 식탁에서 식탁으로 교차하며 이동한다. 모로에게 요리란, 〈사물에 대한 가르침이고, 화학과 감각의 모험〉으로 가득한 놀라운 예술이자, 동시에 현장의 치열함을 견뎌야 하는 매일매일의 혹독한 노동이기도 하다. 고독하지만 치열하게 꿈을 향해 달려가는 젊은 독학 요리사 모로의 이야기를 통해, 한 인간이 하나의 세계 속에서 자신의 길을 발견하고 탐구해 나가는 진지한 여정을, 케랑갈 특유의 정교한 문장으로 섬세하게 그려 낸 작품이다.

젊은 요리사가 경험하는, 이 요리라는 소우주의 빛과 그림자,
그 관능적 매력과 난폭함, 그 지옥 같은 엄격함을 이야기하는 책. ━ 『텔레라마』

이 작품은 프랑스의 쇠유 출판사가 저명한 역사학자이자 사회학자인 피에르 로장발롱과 공동으로 기획한 총서 [삶을 이야기하다Raconter la vie] 중 한 권에 포함시킬 목적으로 케랑갈에게 직접 집필을 의뢰하면서 탄생한 소설이다. 피에르 로장발롱은 나날이 파편화되어 가는 사회 속에서 그 모습이 보이지 않고 그 목소리가 들리지 않는 개별적 존재들의 삶을 이야기할 수 있는 공간 창출이 이 총서의 기획 의도라고 밝혔고, 이에 부응한 사회학자, 인류학자, 기자, 작가 등이 보이지 않는 모습으로 존재하던 프랑스의 다양한 직군의 각 구성원들에게 발언권을 돌려주기 위해 기꺼이 이 총서 집필에 참여했다. 케랑갈 역시 이 취지에 맞추어 하나의 직군으로서의 [요리사]에 초점을 맞추었고, 그 결과 청년 요리사 모로와 그의 성장기를 담아낸 『식탁의 길』이 빛을 보게 된 것이다.
그만큼 케랑갈은 요리와 요리사의 삶에 대한 철저한 사전 조사를 바탕으로, 젊은 요리사 모로의 눈에 비친 [요리의 세계]를 눈앞에서 보듯 정밀하고 생생하게 그려 나간다. 케랑갈은 프랑스의 유명 잡지 『텔레라마』와의 인터뷰에서, 자신이 이 주제에 특히 관심을 갖게 된 중요한 계기는, 그녀가 식사를 하던 레스토랑에서 우연히 마주친 [모로], 즉 모로의 모델이 된 젊은 요리사와의 만남이었다고 전한다. 이후 케랑갈은 그와 정기적으로 만남을 가지며 그의 삶을 취재했고, 그가 해준 이야기들 속에 등장하는 장소들을 직접 찾아가 보기도 했다. 또 레스토랑에 방문하여 요리사들의 작업과 생생한 움직임을 자세히 관찰하며 이 작품을 완성해 나갔다. [그것은 정말 강렬한 경험이었습니다. 작가로서도 그랬지만 개인으로서도 그랬어요.] 케랑갈은 술회한다.
이처럼 케랑갈은 실제 인물에 대한 취재를 바탕으로 정교한 허구의 상상력을 가미하여, 젊은 독학 요리사 모로라는 매혹적인 인물을 만들어 냈다. 또한 요리라는 세계의 밝고 아름다운 측면뿐만 아니라 현장의 혹독함과 어두운 현실들도 담아냄으로써, 요리라는 방대한 세계의 빛과 그늘, 그 관능성과 폭력성, 예술적 측면과 노동적 측면을 입체적으로 그려 내며 독자들에게 생생하게 전해지도록 하고 있다. 이 책을 읽으며 모로의 여정을 따라가다 보면, 독자들도 어느새 그 생생한 세계 속에 흠뻑 빠져들 수 있을 것이다.

[추천사]
한달음에 읽어 버렸다. 주방을 새로운 눈으로 발견하게 해주는 책.
- ★★★★★ 아마존 프랑스 독자

[옮긴이의 한마디]
『살아 있는 자를 수선하기』가 정교하고 복잡하게 구성된 풀 코스 정찬이라면, 이번의 단아한 소품 『식탁의 길』은 맛깔스러운 단품 요리라고나 할까.

르 몽드
케랑갈은 그녀의 『살아 있는 자를 수선하기』에서 외과 수술을 묘사할 때 사용했던, 전문성과 엄밀함을 가지고 요리의 세계를 그려 나간다.

텔레라마
젊은 요리사가 경험하는, 이 요리라는 소우주의 빛과 그림자, 그 관능적 매력과 난폭함, 그 지옥 같은 엄격함을 이야기하는 책.

렉스프레스
베를린의 케밥을 한 편의 시로, 시장의 먹거리를 동화 속 요정 이야기로, 요리사들의 움직임을 오페라 발레로 만드는 솜씨에 있어, 케랑갈에 견줄 만한 작가는 없다.

1 베를린 / 되너 케밥
2 오네 / 케이크, 카르보나라, 수제 피자
3 식당들 / 투르느도 로시니
4 구타
5 직업 자격증 / 전통식 블랑케트 드 보, 사바용 프랑부아즈
6 초상화
7 라 벨 세종 / 버터 샐비어 뇨키
8 알리그르 / 돼지감자, 꾸리살
9 피로
10 아시아 / 포토푀, 부용
11 미식 세계 / 그라통, 잠두콩, 비둘기
12 코숑 드 레

옮긴이의 말

여름 동안, 잔이 바로 그 현장에서 모로에게 보여 준 것은 예술가들의 얼렁뚱땅 요리, 모로가 알고 있는 요리, 각자의 역사가 뒤섞여 있는 친구들의 요리와는 전혀 딴판인 그 무엇이다. 잔은 모로를 다른 분야로, 생태주의의 영역으로, 대지의 자원이라는 영토로 이끈다. 이곳은 과일과 채소들, 그러니까 황금빛 배, 다이아몬드 호박, 이파리 달린 당근, 비프스테이크 토마토, 맛있는 뿌리채소들, 진보랏빛 개량종 가지, 그리고 파슬리, 샐비어, 쐐기풀 등의 야생초들로 이루어진 광대한 영역이다. 이곳은 목덜미를 잡아채야 하는 가금류들이 우글거리며 나폴레옹이라는 이름의 돼지에게 말을 걸고 태양이라는 이름의 황소가 떵떵거리는 그런 대륙이고, 인간적인 부엌이다. 또 다른 세상. 무슨 일인가 벌어진다. 모로는 잔이 대지와 계절에 주파수를 맞추고 자신의 생각대로 살아가는 것이 좋고, 그녀의 에너지와 그녀가 드러내는 기분의 투명성 ─ 솔직한 즐거움, 휘몰아치는 분노 ─ 을 좋아한다. 그래서 나는 모로가 그녀의 행위와 걸음과 시선이 발산하는 자신감을 대하고 몹시 흔들렸을 거라고 확신한다.
- 본문 18~19면

처음부터, 모로는 마법의 공간이나 마찬가지이며 놀이터인 동시에 실험실인 부엌으로 들어간다. 그곳에서 그는 불과 물을 사용해 보고 여러 가지 기계와 조리 도구를 작동시키다가 곧 몇 가지 변환을 다스릴 줄 알게 된다. 용해와 결정, 기화와 비등, 고체 상태에서 액체 상태로의 이행, 냉에서 온으로의 이행, 백에서 흑으로의 이행 ─ 그리고 그 반대도 ─ , 날것에서 익힌 것으로의 이행을. 부엌은 세계의 변모가 일어나는 무대이다. 그리하여 요리라는 행위는 정해진 법칙을 따르는 놀이와는 다른 것으로 빠르게 바뀐다. 그것은 사물에 대한 가르침이고, 화학과 감각의 모험이다.
- 본문 27면

모로는 젊음을 발산하고, 침착하고, 우울하고, 은밀하다. 한 마리 고양이. 레몬 띄운 페리에 한 잔. 그 잔을 쥔 손. 대번에, 묘사해야 할 대상이 그 손이 된다. 그 손은 일을, 늘 일을 한다. 그건 놀라운 전문성을 발휘하는 도구, 제작하고 만지고 느끼는 ─ 감지기 ─ 감각적인 도구이다. 손가락 마디들이 특히 인상적인데, 3옥타브 넘어서까지 정확한 음을 짚어 낼 수 있고 재빨리 쫙 펼쳐 자유자재로 움직일 수 있으며 동시에 여러 가지 동작들을 할 수 있는 피아니스트의 손가락처럼 길쭉하고 힘차다. 노동자의 손이자 예술가의 손. 따라서 희한한 손.
- 본문 89면

모로는 시장에서 돌아오면 눈코 뜰 새 없이 음식을 만드는데, 그래야 첫 번째 고객들이 주린 배로 모습을 드러낼 때쯤인 정오까지 준비를 마칠 수 있다. 이 빡빡한 시간 동안, 이 협소한 공간에서 벌어지는 일은 엄청난 강도의 즉흥적 행위이자 아주 높은 수준에서 이루어지는 온 감각의 실험인 동시에 재료 ─ 유기적이고 살아 있으며 초민감성인 재료 ─ 와의 부딪침이다. 내가 모로에게 그런 일을 어떻게 하는 건지 자세히 알려 달라고 하자, 모로는 어깨를 으쓱거리고, 입술을 비틀고, 턱을 쓰다듬는다. 재료에 집중해요. 재료를 드러내고, 재료에 포커스를 맞추는 편이에요. 가끔 서로 결이 다른 재료들이 어우러질 때 그것들은 입안으로 들어가서 자신을 드러내죠. 이런 식의 결합, 이런 식의 대비, 그게 바로 그만의 요리법으로서, 시장에서 구입해 온 야채에 맞춰서 그가 해석하고 재창조해 내는 것이다. 가끔씩 모로는 자신이 만드는 음식의 깊이와 발전 및 변형 가능성을 알아내기 위해서 수심을 재듯 맛을 본다.
- 본문 105~106면