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약사 정재훈의 요즘 음식 탐구

음식은 논쟁적이다. 식탁 위 논쟁이 뜨거운 이유는 맛과 건강이 달려 있기 때문만은 아니다. “나에게 어떤 음식을 먹는지 말해주면 당신이 어떤 사람인지를 말해주겠다”는 브리야 사바랭의 유명한 말처럼, 음식은 그 음식을 먹는 사람을 평가하는 기준이 되기도 한다. 3개국(미국, 캐나다, 한국) 약사 면허를 취득한 후 경기도 분당에서 약국을 운영하며 여러 매체를 통해 음식과 약에 대한 과학적 정보를 전하고 있는 저자는, ‘모든 게 취향의 문제’라는 말로 이 논쟁을 마무리할 수 없다고 말한다. 음식 담론에서도 사실과 허구를 구분할 필요가 있다는 것이다. 예컨대 단맛을 어느 정도 좋아하느냐는 취향의 문제이지만, 인류가 본성적으로 단맛을 좋아한다는 것은 과학적으로 밝혀진 사실이다.

푸드 매거진 <올리브>에 연재한 글들을 묶은 『정재훈의 식탐』에서 저자는, 마치 17세기 네덜란드 화가들이 정물화를 그렸을 때처럼 음식을 쌓아두고 각도를 바꿔가며 곳곳을 살핀다. 대상이 되는 음식을 관찰하는 것으로 시작해 그 음식의 과학, 역사, 문화에 대한 문헌과 자료를 찾아 읽는 것으로 조사는 이어진다. 저자의 말대로, 조리와 가공의 원리를 파악하려면 과학자의 조언이 필요하고, 특정 음식의 유래를 알려면 역사가의 도움을 받아야 하며, 미식의 예술적 가치를 이해하기 위해서는 미학자에게 기대야 하기 때문이다. 이러한 탐구를 통해 살펴본 24가지 음식들 하나하나에는 실상 엄청난 이야기들이 숨어있다. 음식은 우리를 지적 모험으로 이끌 뿐 아니라 훌륭한 안내자가 되기도 한다.

“먹고 싶은데 신경이 쓰여요.”
식사 전에 반드시 알아두어야 할 푸드 상식!
약사이자 푸드라이터로 활동 중인 저자가 최근 몇 년간 한국인의 입맛과 관심을 사로잡은 24가지 음식과 그 주변의 논쟁을 함께 살펴본다. 설탕, 식용유, 라면 등 친숙한 소재부터 콜드브루, 허니버터, 대왕카스테라 등 이슈가 된 소재까지 폭넓게 다루면서, 최신 음식 트렌드의 이면을 조명하고 그에 대한 과학적, 영양학적 정보를 제공한다. 엉터리와 함량 부족인 음식 정보는 걸러내고 꼭 필요한 내용만 간추린 저자의 이야기는 그 내용이 알차면서 읽는 맛도 좋다.

[여유만만] [황금알] [아침마당]
약사 정재훈의 요즘 음식 탐구
음식은 논쟁적이다. 식탁 위 논쟁이 뜨거운 이유는 맛과 건강이 달려 있기 때문만은 아니다. “나에게 어떤 음식을 먹는지 말해주면 당신이 어떤 사람인지를 말해주겠다”는 브리야 사바랭의 유명한 말처럼, 음식은 그 음식을 먹는 사람을 평가하는 기준이 되기도 한다. 잡지, TV, 라디오 등 여러 매체를 통해 음식과 약에 대한 과학적 정보를 전하고 있는 저자는,, ‘모든 게 취향의 문제’라는 말로 이 논쟁을 마무리할 수 없다고 말한다. 음식 담론에서도 사실과 허구를 구분할 필요가 있다는 것이다. 예컨대 단맛을 어느 정도 좋아하느냐는 취향의 문제이지만, 인류가 본성적으로 단맛을 좋아한다는 것은 과학적으로 밝혀진 사실이다.
푸드 매거진 [올리브]에 연재한 글들을 묶은 이 책에서 저자는, 마치 17세기 네덜란드 화가들이 정물화를 그렸을 때처럼 음식을 쌓아두고 각도를 바꿔가며 곳곳을 살핀다. 대상이 되는 음식을 관찰하는 것으로 시작해 그 음식의 과학, 역사, 문화에 대한 문헌과 자료를 찾아 읽는 것으로 조사는 이어진다. 저자의 말대로, 조리와 가공의 원리를 파악하려면 과학자의 조언이 필요하고, 특정 음식의 유래를 알려면 역사가의 도움을 받아야 하며, 미식의 예술적 가치를 이해하기 위해서는 미학자에게 기대야 하기 때문이다. 이러한 탐구를 통해 살펴본 24가지 음식들 하나하나에는 실상 엄청난 이야기들이 숨어있다. 음식은 우리를 지적 모험으로 이끌 뿐 아니라 훌륭한 안내자가 되기도 한다.

재료, 음료, 가공식품, 간식
24가지 음식에 관한 맛있는 탐구생활
총 4장으로 구성된 이 책은, 친절하고 정확하며 무지와 통념을 깨는 명쾌한 예시로 가득 차 있는 일종의 ‘음식사용설명서’라고 할 수 있다. 따라서 독자는 관심사에 따라 필요한 부분만 선택해서 읽어도 좋다.

요리를 자주 하는 주부나 요리사라면 설탕, 식용유, 밀가루, 버터, 달걀, 두부, 봄나물에 관한 글이 실린 [1장 재료에 관하여]가, 홀로 자취하는 학생이나 직장인이라면 즉석밥, 라면, 조리식품, 편의점 도시락, 시리얼, 소시지, 냉면에 관한 글이 실린 <3장 가공식품에 관하여>가 먼저 눈에 띌 것이다. 또한 음료와 간식을 즐겨 먹는 분이나 그런 자녀를 둔 부모라면 요구르트, 주스, 탄산수, 콜드브루, 우유에 관한 글이 실린 [2장 음료에 관하여]와, 허니버터, 어묵, 과자, 대왕카스테라, 견과에 관한 글이 실린 [4장 간식에 관하여]에서 유용한 정보를 얻을 수 있다.

각 글에 달린 소제목을 훑어보고 흥미로운 부분만 골라 읽는 것도 이 책을 사용하는 좋은 독서법이다. 설탕 섭취량을 줄이는 방법 / 밀가루와 다이어트의 연관성 / 버터로 살을 뺄 수 있을까 / 탄산수가 건강에 미치는 효과 / 콜드브루 커피, 더 나은 커피일까 / 퀴노아 열풍의 이면 / MSG와 맛의 상관관계 / 즉석조리식품이 건강에 끼치는 영향 / 편의점 도시락의 영양학 / 시리얼과 체중 감량 / 마트 냉면의 실체 / 수입 과자는 더 건강한가 / 카스텔라의 과학 / 견과 속에 숨겨진 음식 문화 등등 독자의 호기심을 불러일으킬 만한 제목들이 수두룩하며, 어디를 펼쳐 읽어도 저자의 통찰과 탁견에 감탄하게 될 것이다.

프롤로그
들어가며: 먹방 시대의 명암

1. 재료에 관하여
설탕
식용유
밀가루
버터
달걀
두부
봄나물

2. 음료에 관하여
요구르트
주스
탄산수
콜드브루
우유

3. 가공식품에 관하여
즉석밥
라면
조리식품
편의점 도시락
시리얼
소시지
냉면

4. 간식에 관하여
허니버터
어묵
과자
대왕카스테라
견과

나오며: 팝업 레스토랑에서 찾은 미식의 의미
에필로그
참고문헌