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『올 댓 셰프』는 10인의 셰프가 전하는 요리사의 자세와 그들의 성공 노하우를 담았다. 다양한 동기로 요리의 세계에 입문해 스타 셰프와 요리 연구가로 이름을 알리기까지, 각기 다른 노력으로 자신의 한계를 극복하고 마침내 목표를 성취한 요리사들의 성장담이 생생하게 펼쳐진다. 또한 주방에서 벌어지는 에피소드와 깊이 있는 요리 철학을 진솔한 에세이로 풀어냈다.

『올 댓 셰프:요리하는 영혼』은 10인의 셰프가 전하는 요리사의 자세와 그들의 성공 노하우를 담았다. 다양한 동기로 요리의 세계에 입문해 스타 셰프와 요리 연구가로 이름을 알리기까지, 각기 다른 노력으로 자신의 한계를 극복하고 마침내 목표를 성취한 요리사들의 성장담이 생생하게 펼쳐진다. 또한 주방에서 벌어지는 에피소드와 깊이 있는 요리 철학을 진솔한 에세이로 풀어내 요리사 지망생에게는 꼭 알아 두어야 할 현실적인 조언을, 미식을 즐기는 이들에게는 맛있는 이야기를 읽는 즐거움을, 자신의 미래를 준비하는 이들에게는 도전과 열정의 의미를 되새겨 볼 기회를 제공한다.

맛에 반한 그들은 어떻게 최고의 셰프가 되었을까?
국내 최연소 오너 셰프부터 60년 경력의 냉면 장인까지……
꿈을 향해 고군분투했던 셰프들이 공개한 ‘가슴 뛰는 인생’ 비법

이 책은 요리책이 아니다. 이 책은 요리하는 사람에 대한 책이다. 무엇보다 음식을 대하는 태도에 대한 이야기이며, 삶에 대한 책이다. 이 책에서 만나는 10명의 요리사는 알 만한 사람은 누구나 아는 유명인이라고 할 수 있지만, 그들이 만든 요리에 비해 그들이 살아온 인생은 거의 알려지지 않았다. 야구선수에서 스노보드 선수로, 그리고 일식 주방장으로 삶의 역전에 역전을 거듭한 요리사, 미래의 유망한 직업을 선별하며 꼼꼼히 미래를 준비해온 요리사, 평범함 공무원의 삶을 살다가 암에 걸려 ‘덤으로’ 살게 된 인생에서 메주를 쑤게 되는 사람까지. 사연이 없는 인생이 어디에 있을까? 10인의 요리사는 유명세를 타고 이름이 알려진 현재의 모습 뒤에 감춰두었던 맵고 짠 인생의 쓴맛을 들려준다.

프랑스의 미식가이자 저술가인 브리야 사바랭은 이렇게 말했다.
“당신이 먹는 것을 말해 달라. 그러면 당신이 누구인지 말해 주겠다”
우리는 이렇게 빗대 말할 수 있겠다.
“요리사가 만든 음식을 보면 그가 누구인지 알 수 있다.”
『올 댓 셰프:요리하는 영혼』에서 소개하는 요리사들이 모두 다 “셰프”는 아니다. 요즘은 우리나라에서도 심심찮게 찾아볼 수 있는 이탈리아 레스토랑 셰프는 물론, 전 생애를 냉면을 만드는 데 보낸 냉면 장인, 아니라 전통적인 방법을 고수하면서 재래식 장맛을 지켜 온 청국장 연구가, 자연식 밥상을 요리하는 연구가, 세계인이 주목하는 노벨상 시상식 축하만찬을 손수 차려 낸 요리사, 대를 이어 요리하는 요리 삼대까지, ‘요리’라는 키워드로 살펴볼 수 있는 장인들에 대한 이야기이다. 그러나 이 책에는 ‘어떻게 하면 요리사가 될 수 있다’는 말은 없다. 다만, ‘어떻게 요리사가 되었다’는 있다. 간절하게 원하기만 하면 뭐든 될 수 있다는 신비주의적 자기계발서가 난무하는 요즘, 산전수전 다 겪은 인생 선배들이 들려주는 진짜 인생 비법을 『올 댓 셰프:요리하는 영혼』을 들어보자.

주방에서 펼쳐지는 요리 인생 도전기!
김태원 장인은 여든이 가까운 연세에도 주방 일을 내려놓지 않았다. 한국전쟁 당시 형제들을 잃고 강제징용을 피해 상경, ‘우래옥’에서 호랑이 주방장 어깨너머로 냉면 인생을 시작한 그는 무수한 냉면 명가의 탄생을 함께하며 하루도 쉼 없는 외길을 걸어 왔다. 김 장인이 말하는 요리사의 장점은 돈도 명예도 아니요, 정년 없이 오래 일할 수 있다는 것이다. 그리고 맛을 알아주는 손님들이야말로 육십여 년 요리사 인생의 보람이다.

“‘육수 맛이 와이라니? 상구 기렇카구 있을래? 이 개백정할 노무시끼가!’ 조금이라도 육수 맛이 달라지면 욕부터 날아들었다. 들통을 엎는 일도 비일비재했다. 육수를 끓일 때는 수시로 불순물을 걷어 내야 누린내가 나지 않기 때문에 한시도 불에서 눈을 뗄 수가 없었다. 매질도 무수히 당했다. 주방장의 매질에 소년의 이마에서는 혹이 사라질 날이 없었다. 국수틀을 밟는 속도가 조금만 느려져도 국수를 말릴 때 사용하는 대나무대가 이마로 떨어졌다.”
- 김태원 편,「영원한 현역을 꿈꾸다」중에서, 91쪽

특별한 순간에는 언제나 요리가 있다
백상준의 이름 뒤에는 언제나 ‘최연소 오너 셰프’라는 수식어가 따라붙는다. 명문 요리학교에서 유학한 것도 맞고, 스물아홉 나이에 파인 다이닝 레스토랑을 개업해 이름을 알린 것도 맞다. 그런데 진짜 중요한 것이 빠졌다. 그가 얼마나 요리를 사랑하고 잘하느냐다. 백상준은 일 년에 한두 번, 특별한 날을 기념하기 위해 그의 레스토랑을 찾은 이들에게 ‘기분 좋게 대접받는 느낌’을 주고 싶다. 요리사라는 직업은 접시에 담긴 요리 하나로 손님과 ‘맛있는 대화’를 나누는 일이다.

“이제 특별한 날에 걸맞은 장식을 시작한다. 상큼한 복분자, 라즈베리 소스로 접시 안쪽을 둥글게 휘두른다. 끝으로 구운 통마늘과 길쭉하게 저민 다크 초콜릿을 스테이크 위에 올려 포인트를 준다. 마침내 완성된 스테이크가 흰 테이블에 놓인다. 백상준은 이 요리의 부제를 ‘사랑의 묘약’이라 붙이기로 한다. 연인들은 오늘 밤, 그들만의 달콤한 시간을 보낼 것이다. 그는 이곳을 찾은 남자 손님들의 귀에 대고 나직이 속삭인다. ‘그러니까 힘내셔야죠!’”
- 백상준 편,「접시에 담긴 맛있는 이야기」중에서, 82쪽

기쁨을 나누고 슬픔을 위로하는 맛의 비밀
자연요리 연구가 문성희는 ‘먹는다’는 것은 단순히 맛있게 먹는 것을 뛰어넘는 고귀하고 존엄한 일이라고 말한다. 그래서 어떤 상태로 만드느냐에 따라 음식이 달라진다고 믿는다. 음식을 만드는 이가 가지고 있는 호르몬이 밖으로 나오기 때문인데, 엔도르핀이 많아지면 음이온이 많아지고 음이온이 많아지면 음식 맛을 순수하고 맛있게 만들 수 있다고 한다.

“요리사는 자긍심을 가지고 사랑과 신뢰를 담아 치유할 수 있어야 한다. 먼저 자신에 대한 힐러(Healer, 치유자)가 될 수 있을 때 남을 힐링(Healing)해 줄 수 있다. 또한 음식은 생명이기에, 누군가의 몸과 마음에 흘러들어 가서 치유할 수 있어야 올바른 음식이라고 그녀는 생각한다. ‘요리사는 먼저 자기를 치유해야 해요. 앞으로는 의사, 약사가 좋은 직업이 아니라 생명을 고치는 요리사가, 모든 엄마가, 좋은 음식을 만드는 모든 이가, 그렇게 될 거예요.’”
- 문성희 편,「평화가 깃든 자연식 밥상」중에서, 225쪽

베테랑 셰프가 들려주는 ‘요리의 모든 것’
요리사들은 포물선 그래프에서 포물선의 정점에 있는 맛을 추구한다. 유희영은 ‘많은 사람들이 공감할 수 있는 맛’이 바로 그 정점이라고 생각한다. 따라서 가장 대중적인 입맛을 찾는 과정을 무엇보다 중요하게 여긴다. ‘유노추보’ ‘유노추보 스시’ 등을 개업한 오너 셰프인 그는 자신의 창작 요리가 성공할 수 있었던 비결로 ‘문화 읽기’를 꼽는다. 그리고 요리사들이 문화적 감수성을 키워야 한다고 말한다. 그래야 대중들이 보고 듣는 것이 무엇인지 알 수 있기 때문이다.

“이십여 년 전 유희영은 지금의 모습과 무척 달랐다. 아직 자신이 하고 싶은 일을 정확히 몰랐던 스무 살의 그였다 …… 그는 갈망을 채우기 위해 책을 읽기 시작했다. 이것저것 가리지 않고 다양한 책을 읽었지만 그중 가장 즐겨 읽었던 것은 철학책이었다. 그는 동양철학과 서양철학을 넘나들며 자기만의 시선을 길렀다. 사회문화를 전반적으로 읽어 내는 시선, 다양한 각도로 사물을 바라보는 시선……. 이것이 앞으로 펼쳐질 인생뿐만 아니라 창작요리를 만드는 데에도 중요한 역할을 차지할 줄은 그 자신도 당시에는 몰랐다."
- 유희영 편,「거인의 섬세한 손」중에서, 140쪽

책 속에서 찾아 보는 셰프의 말, 말, 말!
박찬일, 인스턴트 펑크 오너 셰프
“나는 요리 기술이 오십 퍼센트도 완성되지 않은 사람이에요.
죽는 날까지 끊임없이 요리를 발전시켜야 해요. 연구와 노력이 없으면 후퇴하니까요.”

최현석, 엘본 더 테이블 총괄 셰프
“기능인이 아닌 예술가가 되고 싶다면 현재에 만족하지 말 것!
자기만의 색깔을 가지고 늘 새로운 것을 시도할 것!”

백상준, 컬리나리아 12538 오너 셰프
“요리는 특정 국가를 넘어서는 셰프만의 고유 음식이라 생각해요.
저만 할 수 있는 요리로 사람들과 교감하고 싶어요. 거기에 맛과 이야기를 담는 겁니다.”

김태원, 봉피양 냉면 장인
“평양냉면의 생명은 육수예요.육수 다음이 면, 그리고 김치.
이 세 가지가 맞아떨어져야 평양냉면의 진미를 맛볼 수 있어요.”

아키라 백, 미국 라스베이거스 옐로테일 총주방장
“단순히 돈을 버는 직업인으로서 만족할 수 없었다.
평탄한 길을 버리고 또 한 번 모험을 감행했다.”

유희영, 유노추보 오너 셰프
“요리를 하는 사람은 문화생활을 많이 해야 합니다.
다양한 사상을 쉽게 받아들이고 새로운 문화에 적응력을 키워야 하죠.
자신만의 시각으로 문화를 읽고 몸에 익힌 감각이 요리로 나옵니다.”

여경옥, 루이 오너 셰프
“일희일비하지 않는 것, 묵묵히 자기 일을 하는 것,
그것을 깨우친 것이 나의 성공입니다.”

이원식, 청국장 연구가
“내가 욕심 부리는 건 다른 게 없습니다.
사람의 정성. 그것이 음식을 만들 때 가장 중요하다고 봐요.”

문성희, 자연요리연구가
“가장 훌륭한 요리는 재료가 지닌 본래의 생명력과 색깔,
모양을 망가뜨리지 않고 먹는 것이고, 그런 음식을 위해서
마트가 아니라 밭으로 가야한다는 사실을 알게 됐지요.”

이종임, 요리연구가
“뭔가 제대로 하려고 마음먹고 그만큼 노력을 기울인다면 못할 일이 없다고 믿어요.
이 세상에 열정과 노력이라는 단어로 안 되는 일이 있을까요?”

Chef’s Story 1 읽고 쓰고 요리하는 남자
박찬일, 인스턴트 펑크 오너 셰프
Chef’s Story 2 크레이지 레시피
최현석, 엘본 더 테이블 총괄 셰프
Chef’s Story 3 접시에 담긴 맛있는 이야기
백상준, 컬리나리아 12538 오너 셰프
Chef’s Story 4 영원한 현역을 꿈꾸다
김태원, 봉피양 냉면 장인
Chef’s Story 5 나만의 브랜드로 승부하라
아키라 백, 미국 라스베이거스 옐로테일 총주방장
Chef’s Story 6 거인의 섬세한 손
유희영, 유노추보 오너 셰프
Chef’s Story 7 역사를 알면 맛이 보인다
여경옥, 루이 오너 셰프
Chef’s Story 8 메주 담그는 로맨티스트
이원식, 청국장 연구가
Chef’s Story 9 평화가 깃든 자연식 밥상
문성희, 자연요리연구가
Chef’s Story 10 꿈과 열정이 길을 비춘다
이종임, 요리연구가