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커피 한 잔에 일류 레스토랑의 서비스를 담아라!

카페 바흐 타구치 마모루의 경영 노트 『카페를 100년간 이어가기 위해』. 이 책은 45년 동안 카페를 지켜온 커피 장인, 타구치 마모루의 삶이 담긴 경영 수첩이다. 저자는 커피 음료만을 팔던 1970년대 초반 획기적으로 커피 생두를 자가배전하기 시작해 일본 원두커피시장 성장을 선도했고, 90곳이 넘는 그룹 점포를 키워내 일본 커피인들의 스승 반열에 올랐다. 이 책에서 그는 자그마한 카페의 주인이 대형 프랜차이즈 커피전문점과의 싸움에서 살아남기 위해 갖춰야 할 기본 마음가짐, 고객 서비스, 스태프 관리, 체계적 커피원두 보관 시스템, 신 메뉴 개발, 지역 문화 창출을 아우르는 카페 운영 비법을 자상하게 풀어낸다.

카페 바흐, 타구치 마모루의 경영 노트!

“바리스타 자격증이나 우유에 커피로 그림을 그리는 기술적인 세계와는 차원이 다른 ‘커피인’의 오랜 카페 경영 노하우를 책에서 보았습니다. 저는 카페 운영이 얼마나 어려운지, 그렇지만 힘든 만큼 그 일에서 얻을 수 있는 기쁨과 보람은 얼마나 큰지, 제가 느꼈던 대로 고스란히 전해드리고 싶었습니다.” - 윤선해 (옮긴이)

◆ 카페 창업 및 지속가능한 운영 노하우
◆ 바흐 그룹 점포 성공 사례 수록
◆ 소자본으로 자가배전 카페 시작하기 Q&A 및 실전 사업계획서 작성법 공개
도쿄 지하철 히비야선 미나미센주역에 내려 걷다보면 소시민들의 동네 야마타니에 닿는다. 노무자들의 간이숙박시설이 쭉 늘어선 이 마을에 세월의 흔적만큼 얼굴에 검버섯이 핀 노부부의 자가배전(自家焙前) 커피숍, ‘카페 바흐’가 있다.
이 책 《카페를 100년간 이어가기 위해》는 45년 동안 카페를 지켜온 커피 장인, 타구치 마모루의 삶이 담긴 경영 수첩이다. 저자는 커피 음료만을 팔던 1970년대 초반 획기적으로 커피 생두를 자가배전하기 시작해 일본 원두커피시장 성장을 선도했고, 90곳이 넘는 그룹 점포를 키워내 일본 커피인들의 스승 반열에 올랐다. 이 책에서 그는 자그마한 카페의 주인이 대형 프랜차이즈 커피전문점과의 싸움에서 살아남기 위해 갖춰야 할 기본 마음가짐, 고객 서비스, 스태프 관리, 체계적 커피원두 보관 시스템, 신 메뉴 개발, 지역 문화 창출을 아우르는 카페 운영 비법을 자상하게 풀어낸다. 자신의 전 재산을 털어 시작한 가게에서 돈을 벌기는커녕, 월세조차 감당할 수 없는 자영업자 및 예비 창업자들은 이 책 《카페를 100년간 이어가기 위해》를 읽으면서 소자본 경영의 구체적 노하우는 물론, 건강한 삶의 비전까지 찾을 것이다.

카페 경영의 뿌리는 “사람과 사람 간의 풍요로운 관계”다.
일용 노무자의 거리라는 열악한 입지에서 첫 삽을 뜬 후 새벽 다섯 시 반에 문을 열어 노동 중계소 역할을 했던 카페 바흐는 “사람과 사람 간의 풍요로운 관계”를 모토로 삼는다. 이 경영철학은 한 자루의 생두를 볶고, 손님에게 커피를 내고, 거래처 사람들을 응대하고, 가게의 장기비전을 수립하는 일 등 카페 운영 전반에 골고루 스며들어 있다. 그리하여 저자는 집을 구하기 어려운 손님을 위해 공공주택 입주 신청서를 작성하고, 이재민과 불우이웃을 위한 기금을 마련하고, 장애우들의 복지카페를 세우는 일에 열의를 다한다. 사람 간의 온기를 잇고 지역 공동체를 따스하게 가꾸는 일이 카페의 역할이라고 믿기 때문이다.
이러한 신념을 초기부터 카페에 적극 도입했던 타구치 마모루는 빠듯한 살림에도 불구, 과감히 가게를 리뉴얼하고, 자가배전을 시작해 변모를 꾀한다. 이후 1980년 아내와 함께 프랑스, 이탈리아, 체코슬로바키아, 오스트리아, 동서독으로 떠난 여행을 통해 또 다른 도약의 발판을 마련한다. 커피 선진국인 그곳에서 부부는 나이 지긋한 할아버지가 수제 케이크와 차 한 잔을 마시며 여유로운 오후를 보내고 미술관 옆 카페에서 세미나를 하는 모습 등을 보며, 카페가 단순히 휴식의 차원을 넘어 지역공동체에 활력을 불어넣고 문화적 수준을 업그레이드시키는 공간임을 절감한다. 여행에서 돌아온 부부는 디저트류를 직접 만들고, 주민음악회와 각종 워크숍을 개최하면서 카페 바흐를 야마타니 주민의 사랑방이자 일본 커피 문화를 견인하는 튼실한 거점으로 키워낸다.

커피 장인 타구치 마모루 선생의 성공 시크릿!
예비 창업자들이 가장 두려워하는 일은 ‘어디서부터 무엇을 어떻게 시작해야 할지 모른다.’는 것이다. 《카페를 100년간 이어가기 위해》의 저자는 이런 후배들이 창업 시 단계별로 부딪히는 고민들에 대한 경영 해법을 아낌없이 털어놓는다. 가령 “창업하겠다고 섣불리 다니던 직장을 그만두기 전에 ‘기술 습득’과 ‘자금 확보’를 먼저 하라.” “취향만으로 가게를 꾸미지 말고 지역 특색, 사람들의 유형, 근처 가게의 인테리어 등을 꼼꼼히 조사하라.” “4~5년 단위로 장기 비전을 수립하고 실천하라.” “커피 맛보다 사람의 마음을 움직이는 고객 서비스가 우선이다.” “전략상품은 반드시 한 템포 쉬고 판매대에 올려라.” “커피콩을 팔아야 한다.” 등이다. 저자가 밝히는 고객 서비스의 정도(正道), 스태프 교육, 커피 생두 자가배전법, 배전 정도에 따른 커피 구별법, 수제 디저트류 도입, 카페의 인테리어와 객석 구획법, 납품업자 응대 방식 등 사소하지만 꼭 필요한 경영 지침들은 창업 준비자들의 막연한 걱정과 두려움을 해소시키고, 위기에 빠진 초보 경영자의 가게를 구원해줄 것이다.

‘카페’에 인생을 건 사람들
45년 동안 이어진 저자의 커피를 향한 신념과 아름다우면서도 효과적인 운영 덕택에 카페 바흐는 현재 90곳이 넘는 그룹 점포를 열었다. 한 샐러리맨은 3년간 격주말마다 아키타현에서 도쿄 트레이닝 센터로 신칸센을 타고 다니며 기술을 습득해 카페를 차렸고(카페 브레너), 30년 넘게 일해온 삶의 터전을 떠나야 했던 이는 54세라는 늦은 나이에 커피세계에 입문해 2호점까지 냈으며(카페 반호프), 심각한 우울증에 시달려 회사를 그만둬야 했던 누군가는 카페를 개업해 마음의 병을 치유하며 경제적으로도 자립했고(카페 블레스 미), 하반신 마비로 인해 휠체어를 타고서 8시간 걸리는 도쿄까지 다닌 사람은 부엌과 베란다 사이에 있는 4평짜리 공간에 특별 개량한 배전기를 설치해 꿈을 이뤄나가고 있다(자가배전집 콰드리폴리오). 우울증, 장애, 퇴직 등 서로 다른 아픔을 겪었지만 저자의 북돋움과 배려를 지지대 삼아 제2의 인생을 살고 있는 사람들의 짤막짤막한 수기는 독자들에게 자신의 상황을 반추하고 미래를 그려볼 청사진을 제공한다.

저자는 입지 선정과 인테리어에 치중하라거나 고소득을 올리는 비법을 전수하지는 않는다. 대신 각박해져가는 도시 환경에서 카페가 해야 할 역할과 커피 내리는 일을 업으로 삼는 사람들만이 아는 희열을 묵직한 목소리로 전한다.
일흔이 넘은 나이에도 늘 같은 자리를 지키며 주어진 자신의 생을 정직하게 살아가는 장인의 진솔한 이야기는 따뜻한 위로와 감동, 나아가 첫 단추부터 잘못 끼우기 십상인 우리 시대 독자들에게 삶을 새롭게 풀어나갈 실마리를 선사할 것이다.

한국어판 서문
머리말

제1장 나는 이렇게 해왔다
일용직 노동자의 거리에 카페를 세우다
카페 바흐는 평범한 동네 커피숍이었다
일본 커피시장의 성장기에 개업하다
매일 새벽 5시 반에 개점하다
불티나게 팔려나간 유리병 아이스커피
화장품 매장 판매원에게 배우다
입지 환경 변화로 자금 압박상황에 처하다
하늘이 무너져도 솟아날 구멍이 있다
저가판매를 피하기 위한 자가배전
손님을 보증인으로 세우는 힘, 신뢰
개장공사의 목적을 손님 한 사람 한 사람에게 설명하다
한가할 때 진정한 고객 서비스가 가능하다
육체노동자 손님에 의해 갈고닦인 커피 맛
손님이 내리는 커피가 가장 맛있다
커피와 디저트를 가게의 기둥으로
유럽 카페를 보며 카페의 역할을 탐색하다
주민음악회
판화 워크숍
항상 관계 맺으려는 자세를 취하라
카페 바흐는 일용직 노동자의 중계업소였다
손님에게 참견하기
연말연시도 쉬지 않다
죠칸지의 ‘해바라기 보살’, 지역 사회활동에 적극 참여하다
직원들에게 시장에서 장보도록 하라
스태프를 성장시키는 손님
가게를 지탱하는 것은 스태프의 힘이다
스태프를 훌륭한 인격체로 키워라
고급 레스토랑을 체험하라
일류 음식점에서 거래처 사람들을 대접하라
여성이 일하기 좋은 환경을 만든다
일을 습득하지 못하는 것은 가르치는 사람에게 문제가 있기 때문
카페 바흐의 작업 기준
색깔별 카드로 일을 분류하고 정리하다
스태프에 투자하라
스태프를 숙련도로 평가하라
복지 카페에서 성장한 스태프

제2장 카페를 시작하려는 사람들에게
자신의 가게를 객관적으로 볼 수 있습니까
취미로 운영하는 가게의 성공률, 1퍼센트
카페는 한 그루의 커피나무다
튼튼한 커피나무를 키운다
오픈 전 필요한 모든 것을 나열한다
서두르지 말고 착실하게 임한다
4~5년 단위로 목표를 설정한다
입지와 점포 유무는 최우선 조건이 아니다
아무리 좋은 일도 경제력이 뒷받침돼야 한다
황금부지는 스스로 만드는 것
준비되지 않은 창업은 금물
회사일을 병행하면서 기술을 습득하라
주말과 출퇴근 이동 시간을 활용하라
사람은 실패해야 성장한다
실패에도 필요한 것과 그렇지 않은 것이 있다
가게를 내기 전에 미리 고객을 확보해둔다
커피 맛보다 고객이 우선이다
커피 한 잔에 최고 대접을 담는다
내키는 대로 하는 서비스는 개성이 아니다
기본을 소홀히 하면 손님은 바로 눈치챈다
손님에게 관심을 기울인다
손님의 마음을 읽으며 움직여라
손님의 특성에 맞춰 카페를 구획하라
잠재 고객을 가능한 넓게 상정하라
커피를 좋아하는 사람의 폭을 넓혀간다
융드립에서 페이퍼드립으로 바꾼 이유
원두 판매를 늘려가는 방향으로
수제 과자를 또 다른 주력상품으로 개발하다
전략상품은 서둘러 판매대에 올리지 마라
커피와 홍차는 어울리는 디저트도 다르다
과자는 ‘연인’ 빵은 ‘부부’
식사 대용 빵을 만들어라
‘오늘의 추천 빵’은 반드시 필요하다
공사혼동이 아닌 ‘공사융합’
부재료를 공급해주는 사람은 ‘을’이 아니다
장애를 극복하고 카페를 연 사람들이 있습니다

제3장 카페 바흐와 함께 나아가는 동료들
카페 브레너│아구리│카페 한즈│카페 블레스 미│카페 웨그
카페 비나 로제│카페 반호프│콰드리폴리오

역자 후기
부록 소자본으로 자가배전 카페 시작하기 Q&A│실전 사업계획서 작성법

가정에서 내리는 커피는 그 어떤 제약도 없지요. 그래서 30년 이상 된 카페 바흐의 단골손님들은 가게에서 내리는 방법을 기본으로 해서 취향에 따라 맛을 조절하곤 합니다. 그 손님에게는 자신이 내린 커피가 최고의 커피일 것입니다. 이처럼 ‘나만의 커피’를 내리는 손님은 자신의 인생을 좀더 풍성하게 가꾸어나갈 수 있습니다. 커피가 품고 있는 다양한 풍미와 향을 스스로 만들어낸 사람은 그만큼 삶도 다채롭게 빚어나갈 힘을 얻을 테니까요. _51쪽

“스태프 한 사람 한 사람의 인격을 존중하자. 그리고 그들의 능력이 가장 소중하게 쓰이도록 하자.” 저는 항상 이런 시각으로 동료들을 바라봅니다. 기본적인 마음가짐을 이렇게 지니면 개개인의 장점을 밝은 눈으로 포착하고, 키워줄 수 있게 됩니다. _86쪽
누군가를 위해 일하는 과정은 스스로를 부쩍 성장시킵니다. 누군가를 도우려는 행위는 사실 자신을 구하는 일이기도 합니다. 그 진리를 카페 후레아이에서 배운 사키야마 군은 자신이 오픈한 카페를 손님이 끊이지 않는 곳으로 크게 키워냈습니다. 카페 바흐가 이러한 인재를 길러내는 둥지 역할을 한다는 사실을 저는 자랑스럽게 생각합니다. _90쪽

카페 경영은 취미가 아닙니다. 장사이자 일입니다. 또한 함께하는 스태프에게는 카페에서의 업무가 생업입니다. 그만큼 부담과 책임감이 커질 수밖에 없습니다. 싫어하는 일이라도 하지 않으면 안 될 때가 있습니다. 그런 강건한 마음도 못 지닌 채 경영을 잘해낸다는 것은 한낱 꿈에 불과한 이야기지요. _95~96쪽

대기업처럼 여유자금이 풍부한 곳이 아니라면 소규모의 개인 점포가 황금부지에 가게를 내는 것은 하늘의 별따기입니다. 목 좋은 자리에 이미 땅을 가진 사람이라면 모를까, 지금부터 적은 자본으로 가게를 내려고 하는 사람이라면 ‘최고 입지’라는 말 자체를 잊어야 합니다. 오히려 일반적으로 남들이 선호하지 않는 입지조건을 선택하는 배짱을 가져야 합니다. _105쪽

개인 창업을 목표로 하는 사람들 중에는 빨리 기술을 익히려고 서두른 나머지 지금까지 일해오던 회사를 그만두는 경우가 있습니다. 돈이 많은 사람이라면 상관없겠지만 사표를 내기 전에 한 번 더 냉정하게 생각해볼 필요가 있습니다. 회사를 다니면서 안정적인 수입을 보장받을 수 있는데도 서둘러서 그만두고 야금야금 돈을 깎아먹는 행위는 어리석은 짓입니다. _109쪽

사람들은 자신만만하게 커피를 시작해보겠다고 합니다. 모양새도 좋고, 향도 좋고, 자신만의 공간에 지인을 불러모으기도 좋고, 잘 되면 돈도 벌고……. 처음에는 주인 스스로가 손님을 맞고, 자가배전 카페라면 매일매일 부지런히 콩 볶는 냄새를 풍기기도 합니다. 그러다 점차 바빠지면 콩을 많이 볶는 것도 버겁고, 커피 맛을 아는 사람도 얼마 안 되니 그냥 대충하자며 슬슬 요령을 부리기 시작합니다. ‘커피인’이 되고자 했을 때 중요시하던 커피 맛을 더 이상 고려하지 않는 것입니다. _193쪽

타구치 씨는 가게 제일 안쪽으로 저를 안내하더니, 옆자리에 있던 단골손님에게 양해를 구하고 그 옆에 저를 앉도록 했습니다. 그러고는 조용히 커피를 내려 건네시며 “처음 왔으니 내가 좋아하는 블렌드 한 잔을 마셔보세요.”라고 하셨습니다. 약간 상기돼 있던 터라 한 모금을 마신 후, 몸을 이완시켰습니다. 그리고 타구치 씨로부터 직원들이 카페 바흐 30주년 기념 해외여행을 준비하는 일, 사모님의 콩 볶는 솜씨가 본인보다 훨씬 뛰어다는 것 등 소소한 일상을 들을 수 있었지요. 처음 만나는 손님과도 편하게 대화하시는 모습을 보며 사람을 소중하게 여기는 분이라는 인상을 받았고, 결국 그날 다 풀지 못한 이야기보따리는 다음을 기약해야 했습니다. _194쪽