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축산식품을 전공하는 학생이나 관련 산업체에 근무하는 사람들을 위하여 집필한 책.

원유와 관련된 미생물의 종류와 오염원 및 병원성 미생물 등 원유분야와 육제품 미생물에 관한 사항 등 고기 분야만 집중적으로 이해하기 쉽게 기술했다.

축산식품은 오랜 옛날부터 인류의 중요한 영양 공급원으로 이용되어 왔다. 특히 우유와 고기는 양질의 단백질과 지방 및 탄수화물을 함유하고 있는 최고의 영양식품이기 때문에 앞으로도 소득수준이 향상됨에 따라 축산식품의 소비는 꾸준히 늘어나고, 그 관련 산업도 계속 발전해 나갈 것이다.

그러나 국민의 건강에 대한 관심이 높아지고 먹거리에 대한 입맛이 까다로워짐에 따라 값이 다소 비싸더라도 좀더 맛있고, 좀더 깨끗하고, 위생적인 식품을 선호하는 경향이 강하게 나타나고 있다. 이러한 측면에서 볼 때 축산식품은 영양적으로 미생물에게 더없이 좋은 번식처가 되기 때문에 간혹 미생물 증식으로 인한 식중독 등의 문제를 일으킨다.

원료의 처리 및 제조과정에서 위생적으로 잘 다루어 안전한 식품을 만들기 위해서는 축산식품, 특히 우유ㆍ고기와 관련되는 미생물의 종류와 생리적 특성 및 식중독 관련 병원성 미생물들에 관한 지식을 습득하는 것은 매우 중요하다.현재까지 식품과 관련되어 출판된 미생물학 저서를 보면 식품미생물학, 산업미생물학, 낙농미생물학, 발효미생물학 등이 있으나, 우유와 고기에 관련된 미생물을 통합한 서적은 없었다.

축산식품을 전공하는 학생이나 관련 산업체에서 근무하는 사람들을 위한 미생물관련 전문서적의 필요성을 느껴 우유와 고기분야만을 별도로 엮어 집필하게 되었다. 이 책에서는 원유와 관련된 미생물의 종류와 오염원 및 병원성 미생물, 우리나라 원유의 위생적 품질, 우유의 살균과 멸균, 유산균의 특성, 스타터 미생물, 우유와 미생물 대사, 발효미생물, 그리고 우유 및 유제품의 미생물학적 시험법 등을 다루었다. 고기분야에서는 식육과 육제품 미생물에 관한 사항을 전반적으로 골고루 기술하였다.

<제1편 우유와 유제품 미생물>
제1장 원유의 미생물
1. 원유(原乳) 미생물의 종류와 유래
2. 원유의 미생물학적 성상
3. 원유의 세균과 온도
4. 우유와 저온성 세균
5. 우유에 존재하는 병원성 미생물

제2장 우리나라 원유의 위생적 품질
1. 원유의 위생적 품질
2. 원유의 위생 등급제도
3. 원유의 위생적 품질 평가

제3장 우유미생물의 살균과 멸균
1. 가열에 의한 살균과 멸균
2. 기타 살균방법

제4장 유산균(Lactic acid bacteria)
1. 유산균 정의
2. 유산균의 기원 및 역사
3. 유산균의 분류
4. 프로바이오틱(Probiotics)

제5장 스타터(Starter)
1. 스타터 미생물의 정의
2. 스타터의 사용 목적과 기능
3. 스타터의 종류와 사용 균주
4. 스타터의 조제와 보존
5. 스타터의 품질과 그 판정
6. 스타터의 활력 감퇴와 그 원인
7. 스타터 균주의 개량
8. 스타터와 박테리오파아지

제6장 발효유
1. 발효유의 정의와 종류
2. 발효유 산업현황
3. 발효유와 유산균
4. 발효유의 제조공정

제7장 미생물의 영양과 대사
1. 미생물의 생육에 미치는 요인
2. 대사와 에너지
3. 물질대사에서 ATP의 생성
4. 우유의 미생물 대사
5. 생체 고분자 물질의 생합성

<제2편 식육과 육제품 미생물>
제1장 식육환경에 따른 오염미생물
1. 신선육
2. 진공포장육
3. 기체조성 변환포장육
4. 육가공품
5. 내장류
6. 조사처리 육제품

제2장 식육과 육제품의 미생물 오염원
1. 식육 오염균의 서식지
2. 곰팡이와 효모의 서식지로서 식육자원 환경

제3장 식육오염 미생물의 종류
1. Gram 음성균
2. Gram 양성균
3. 효모와 곰팡이
4. 오염미생물의 분리 동정

제4장 식육 및 육제품에 대한 미생물 작용
1. 식육 및 육제품과 관련된 미생물 대사
2. 육제품 발효와 관련된 미생물 대사
3. 식육 및 육제품의 변패와 관련된 미생물 대사
4. 미생물 억제물질의 이용

<제3편 축산식품의 미생물학적 시험법>
제1장 미생물 측정법의 종류
1. 시료 채취법
2. 직접현미경 계수법에 의한 총균수 측정법
3. 우유의 체세포 측정법
4. 배양에 의한 생균수 측정법
5. 대사산물 검출에 의한 세균수 측정법

제2장 오염 미생물별 생균수 측정 및 분리동정법
1. 저온성균
2. 내열성균
3. 대장균군
4. 장구균
5. 산 생성균의 균수 측정
6. 단백분해균의 균수 측정
7. 지방분해균의 균수 측정
8. 효모 및 곰팡이의 균수 측정
9. 유방염 원인균 시험법
10. 혐기성 세균검사법
11. 병원균 검출법

제3장 기타 시험법
1. 세포의 염색
2. 박테리오파아지 검사법
3. 미생물 동정시험법
4. 유용 유산균의 screening을 위한 단계별 시험법
5. 미생물 살균효과 측정법