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최고의 산지 전문가가 들려주는 커피의 진실!

『테라로사 커피 로드』에는 국내 최고의 산지 전문가로 인정받는 저자가 지난 3년간 세계각지의 커피 산지를 돌아다니면서 경험하고 배운 다양한 커피 지식과 산지에서 만난 특별한 사람들의 이야기가 담겨 있다. 커피의 고향이라 불리는 에티오피아, 남미 커피의 자존심 브라질과 콜롬비아, 그리고 최근 새롭게 각광받고 있는 인도네시아까지 저자는 세계 각지의 커피 산지를 방문하고 그곳에서 직접 보고 배운, 살아 있는 커피 지식을 책 안에 고스란히 담아냈다.

커피 애호가들의 절대적인 지지를 받고 있는 커피 명소 ‘테라로사’와
한국인 최초 COE 대회 심사관 이윤선이 전하는 세계의 커피 산지 이야기

대한민국 커피 애호가들의 절대적 지지를 받고 있는 커피 명소 ‘테라로사’와 세계적인 커피 품평회인 ‘컵 오브 엑설런스 대회(COE)’ 국제 심사관으로 활약 중인 이윤선이 세계 커피 산지의 생생한 정보를 한 권의 책으로 펴냈다. 이 책의 저자인 이윤선은 방송국 프로듀서에서 커피 감별사(커퍼)로 변신한 독특한 이력의 소유자로, 커피에 입문한 지 3년 만에 국제적인 커피 품평 대회에 초대될 정도로 그 실력을 인정받고 있는 커피 전문가이다.
저자가 본격적으로 커피와 인연을 맺게 된 것은 2007년. 방송국 프로듀서로 일하면서 강릉에 세워진 커피 공장 테라로사를 TV 다큐멘터리로 만들게 되었는데, 그것이 인연이 되어 커피인의 길을 걷게 되었다. 현재 저자의 공식적인 직업은 커퍼로, 와인의 맛과 향을 감별하는 소믈리에처럼 커퍼도 다양한 커피의 맛과 향을 감별하고 평가는 일을 한다. 저자는 일본의 한 생두회사를 찾았다가 커핑 세미나에 참석하게 되어 커핑이라는 신세계에 매료되었다고 한다. 그 후 독학으로 커핑에 대해 공부했고, 3년 만에 한국인으로는 최초로 세계적인 커피 품평회인 컵 오브 엑설런스 대회에 심사관으로 초대받는 성과를 이뤄냈다.
컵 오브 엑설런스 대회는 1999년 브라질에서 처음 시작되어 현재 브라질 비롯해 볼리비아, 코스타리카, 과테말라, 니카라과 등 8개국에서 개최되고 있는 국제적 권위의 커피 품평회다. 각 나라에서 일 년에 한 번씩 대회가 열리는데, 세계 각지에서 초대된 20명의 국제 심사관들이 1차 선별작업과 엄격한 국내 평가전을 거친 커피를 대상으로 국제 평가전을 치러 최고의 커피를 뽑는다. 평가에서 84점 이상을 받은 커피는 COE 커피의 영예와 함께 최고급 커피인 스페셜티 등급으로 인정받는다.
저자는 2009년 니카라과 COE 대회를 시작으로 3년째 전 세계 커피 산지에서 열리는 COE 대회에 참석하여 심사관으로 활약하고 있다. 또 더 좋은 커피를 구하기 위해 한 해의 반 이상을 세계 각지의 커피 산지를 찾아다니며 바쁜 나날을 보내는 산지 전문가이기도 하다. 『테라로사 커피 로드』에는 국내 최고의 산지 전문가로 인정받는 저자가 지난 3년간 세계각지의 커피 산지를 돌아다니면서 경험하고 배운 다양한 커피 지식과 산지에서 만난 특별한 사람들의 이야기가 담겨 있다. 커피의 고향이라 불리는 에티오피아, 남미 커피의 자존심 브라질과 콜롬비아, 그리고 최근 새롭게 각광받고 있는 인도네시아까지… 저자는 세계 각지의 커피 산지를 방문하고 그곳에서 직접 보고 배운, 살아 있는 커피 지식을 책 안에 고스란히 담아냈다.

에티오피아, 브라질, 콜롬비아 그리고 인도네시아까지…
산지를 제대로 알아야 커피가 맛있다!
국내 최고의 선지 전문가 들려주는 커피를 둘러싼 오해와 진실!

어떤 석유 시굴업자가 “신은 석유만은 정말 끔찍한 곳에 묻으셨다”라고 탄식했다지만, 커피도 그에 못지않다. 커피는 적도를 기준으로 남북 30°에 걸친 지역에 분포하는데 남아메리카의 일부 지역을 제외하고는 대부분 도로도 제대로 연결되지 않은 고원지대나 오지에서 자란다. 이렇게 접근하기 어려운 곳에서 재배되다 보니 커피 전문가라고 불리는 사람들조차도 커피 산지를 직접 방문하기란 쉬운 일이 아니다. 그래서 커피의 맛과 향뿐 아니라 가공방식, 등급 등 커피를 둘러싼 많은 오해와 설전이 있어왔다.
그간 많은 사람이 책을 통해 커피에 대해 배우고 그것이 진실이라 믿어왔다. 이 책의 저자 또한 마찬가지였다. 그러다 산지와 직거래를 시작하고 좋은 콩을 구하기 위해 세계 각지의 산지를 방문하게 되면서 많은 것이 책과는 다르다는 것을 깨닫게 되었다고 한다. 저자는 책 안에서 3년간 본인이 직접 경험하고 확인한 사실을 바탕으로 커피를 둘러싼 여러 가지 질문에 대해 명쾌하게 답하고 있다.
예를 들면, 인도네시아 만델링은 묵직한 흙내음을 가진 커피라고 알려져 있지만, 사실 그 이유는 가공과정이 깨끗하지 않기 때문이다. 인도네시아를 찾은 저자는 흙바닥에 비닐 한 장 깔고 생두째 말려지고 있는 커피를 보고 경악을 금치 못한다. 그리고 만뎅링을 마셨을 때 느껴지는 바디감(입 안을 가득 채우는 진한 느낌)이 청결하지 않은 가공환경에서 비롯된 것임을 알고 더욱 놀란다. 뿐만 아니다. 보통 콜롬비아 커피의 최고 등급인 수프레모 다음은 엑셀소로 알려져 있지만, 사실 엑셀소는 커피 등급이 아니라 수출용 커피를 통징해서 부르는 이름이다. 또 저자는 하라 골든빈을 발견했다는 친구의 편지를 받고 당장 짐을 꾸려 에티오피아로 날아가기도 한다. 그리고 12시간을 달리고 걷는 고된 여정 끝에 에티오피아 하라 골든빈이 동하라 지역에서만 나는 커피의 한 종류라는 것을 직접 두 눈으로 확인한다. 『테라로사 커피 로드』에는 이렇게 저자가 직접 현장에서 얻은 값진 지식들과 커피를 둘러싼 다양한 이야깃거리들이 담겨 있다.

이렇게 놀라운 커피, 어디에서 왔을까?
신에게 선택받은 땅에서 찾아낸 상위 10% 최고급 커피의 숨겨진 비밀!

지난 몇 년간 한국의 커피 문화는 비약적인 발전을 거듭했다. 핸드 드립한 원두커피를 마시거나 생두를 사서 직접 로스팅을 하는 것은 기본이고, 보르도 와인 찾듯 커피도 에티오피아산, 케냐산 등 본인의 입맛에 맞는 것으로 까다롭게 골라 먹는 사람들이 많다. 또 값싸고 맛없는 커피를 먹느니 돈을 더 주고서라도 품질이 좋은 커피를 먹겠다는 사람들도 많다. 생두는 질에 따라 크게 두 가지로 나눈다. 유명 프랜차이즈 매장에서 쓰는 커머셜 커피와 상위 10%의 최고급 커피인 스페셜티 커피로 구분한다. 그렇다면 최고급 커피인 스페셜티는 누구의 손에서 어떻게 만들어질까?
저자는 전세계 커피 산지를 다니면서 최고 품질의 커피를 만드는 데 열정을 바치는 커피인들을 만났다. 그중에는 거대 금융회사의 투자 전문가에서 에티오피아의 커피 상인으로 변신한 스페인 여성도 있고, 커피의 품질을 높이기 위해 직접 기계를 만드는 열정적인 농부도 있다. 또 안정된 위치를 박차고 놀라운 커피를 만들겠다며 오지로 떠난 무모한 도전을 감행한 낭만주의자도 있다.
저자는 에티오피아, 브라질, 콜롬비아 등 커피를 찾아 떠난 길에서 커피에 대한 열정으로 가득 찬 특별한 사람들을 만났고, 그들로부터 특별한 배움을 얻었다고 말한다. 또 그들을 통해 최고의 커피는 산지에서 만들어진다는 것을 다시 한번 확인하게 된다. 최고의 커피를 만들겠다는 일념으로 실패를 거듭하면서도 계속 도전하는 그들의 열정은 흥미로울 뿐 아니라 때론 묵직한 감동까지 안겨준다. 우리가 마시는 한 잔의 커피가 아프리카, 남아메리카에서 한국에 도착하기까지 얼마나 많은 사람의 노력과 숨은 이야기가 담겨 있을지 새삼 생각하게 되는 순간이다.

1부 한국인 최초의 COE 국제 심사관이 되다

1. 2009 니카라과 COE 초대장을 받다
와인에 소믈리에가 있다면 커피에는 커퍼가/커핑이라는 신세계에 빠지다/ COE 대회 참관의 기회를 얻다

2, 열정이 만들어낸 니카라과의 기적
첫 COE 커핑의 날카로운 기억/살아 있는 전설, 제프 와츠와의 만남/2009년 니카라과 COE 대회 결승

[INFO]컵 오브 엑설런스 대회

2부 커피 그리고 스페셜티 커피

1. 씨앗에서 체리 그리고 생두가 되기까지
워시드 가공과 내추럴 가공/커피 한 알에 숨겨진 우주

2. 커피에도 품질이 있을까
커피의 품질 평가/스페셜티, 상위 10%의 특별함

3, 커피 가격은 어떻게 결정될까
품질과 신뢰를 바탕으로 한 스페셜티 가격/진정한 스페셜티 바이어가 되는 법

3부 스페셜티를 커피를 만드는 특별한 사람들

[에티오피아]
1. 커피 직거래의 시작, 엘레아나를 만나다
커피 상인이 된 투자 전문가/예가체페로 향하는 차 안에서/에티오피아가 선물한 소중한 인연
2. 하라 골든 빈의 진실을 찾아서
엘레아나에게서 온 뜻밖의 메일/12시간을 달리고 걸어 동하라로/그리고 골든 빈을 보았다
3. 에티오피아 커피, 포기할 수 없는 특별함
자연이 선물한 커피의 귀족/에티오피아 커피의 종류/ECX 시스템과 에티오피아 커피의 미래

[르완다]
1. 열정적인 커피 러버, 장 마리
2. COE 4위 마헴베 커피를 만나다

[INFO]PEARL 프로젝트와 SPREAD 프로젝트

[부룬디]
1. 에밀의 투자 제안을 받다
2. 아프리카 커피의 전설을 꿈꾸며

[브라질]
1. 2009 브라질 COE, 바이아의 기적
점쟁이 커퍼 실비오 레이테/아무도 가지 않은 길을 걸은 낭만주의자
2. 최고의 농부 호세 프란시스코 페레라
모두에게 유리한 가격/브라질 커피의 힘 BSCA/끊임없는 호세 씨의 실험정신
3. 세계 제1의 커피 생산국, 브라질
브라질 커피에 한 수 배우다

[콜롬비아]
1. 메들린의 남다른 콜롬비아 커피 사랑
농민을 위한 단체 FNC/워시드 가공에 대해 설전을 벌이다/콜롬비아 커피의 상징, 후안 발데즈
2. 수프레모를 좋아하시나요?
커피 등급에 관한 오해들
3. 일 년 내내 커피를 수출하는 나라
수확 후 즉시 펄핑 원칙/워시드 가공에 대한 강한 믿음/콜롬비아 커피가 비싼 이유

[인도네시아]
1. 인도네시아 커피와의 충격적인 첫 만남
2. 인도네시아식 세미 워시드의 내막을 듣다
3. 페르민에게 온 뜻밖의 선물

4부 세계 스페셜티 커피 현장을 가다

1. 제3의 물결과 미국의 스페셜티 커피
카운터 컬쳐_ 피터 줄리아노/인텔리젠시아_ 제프 와츠/스텀프타운_ 듀안 소렌슨

2. 일본 커피에 부는 새로운 바람
일본 스페셜티 커피업계의 대부_ 히데타카 하야시/마루야마 커피_ 겐타로 마루야마