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오늘 먹은 집밥에 담긴 역사를 말하다!

동서양 가정의 식탁에 자주 올라가는 음식들의 유래와 음식에 관련된 사건들을 망라하여 선사하는 『집밥의 역사』. 우리 음식과 세계 음식의 유래와 변천사, 식문화를 발전시킨 놀라운 발명의 이야기, 요리에 연관된 가슴 아픈 사연 등을 역사학자나 칼럼니스트의 관점이 아닌 직접 요리를 만드는 셰프의 관점에서 살펴본다. 우리나라의 전통 음식인 떡국부터 비교적 근대에 만들어진 요리인 삼계탕과 감자탕, 그리고 최근 일본에서 유래되었다는 주장으로 인해 논란이 되었던 불고기와 프랜차이즈를 탄생시킨 맥도날드의 햄버거, 이국적이라는 말을 만들어낸 타이 요리, 스페인의 타파스까지 음식에 관련된 재미있고 신기한, 때로는 눈물짓게 만드는 다양한 이야기를 들려준다. 조리 기술과 기구의 기능적 발달에 따른 음식의 변화 과정을 함께 엮어내 읽는 즐거움을 더해준다.

생존을 위한 음식에서 ‘미식’을 추구하는 학문으로…
우리 삶에 필수 불가결한 음식의 비밀을 파헤치다

인간에게 음식이란 처음에는 단순히 생명을 유지하는 데 필수 불가결한 한 요소에 불과했다. 그러나 인간의 삶이 점차로 풍족해지며 생존에 대한 걱정이 없어지자 인간은 음식의 ‘맛’을 추구하게 되었다. 그리고 그 역사가 겹쳐지며 ‘미식’에 대한 개념이 생기고 하나의 학문으로 거듭나게 된다. 요리가 학문으로 인정받기까지는 많은 우여곡절이 있었다. 아리스토텔레스가 자신의 저서 《정치학》에 ‘요리는 인간의 지식 중 종속적인 분야이고 노예에게나 알맞은 기술’이라고 서술한 것을 보면 고대 사람들이 요리라는 분야를 얼마나 하찮게 생각했는지 알 수 있다. 그러한 편견에도 불구하고 ‘우리가 매일 같이 먹는 음식들에는 어떤 역사가 있을까?’, ‘우리의 선조들은 어떻게 이러한 요리를 만들게 되었을까?’ 하는 작은 호기심은 음식을 생존을 위한 요소에서 벗어나 하나의 학문으로 만들기에 이른다.

우리나라에서부터 북유럽까지, 음식 역사에 길이 남을 사건 총망라

《배고플 때 읽으면 위험한 집밥의 역사》는 무더운 복날에 한국인이 삼계탕을 먹게 된 이유, 프랑스 3대 요리 ‘푸아그라’에 감춰진 추악한 비밀, 영국 제임스 1세 국왕에게 귀족 작위를 받은 ‘서로인 스테이크’, 아일랜드인이 미국으로 이민을 갈 수밖에 없게 만든 16세기 최악의 사건 ‘감자 마름병’, 손으로 식사를 하던 프랑스인에게 포크를 건넨 이탈리아인에 대한 이야기 등 음식에 관련된 재미있고 신기한, 때로는 눈물짓게 만드는 각양각색의 사건을 망라하여 선사하고 있다.

·손으로 식사를 하던 유럽인들의 식문화를 바꾼 ‘파스타’
17세기 후반까지 영국은 물론이고 유럽 내 최고 수준의 상류층 에티켓을 정립했다고 간주되는 베르사유 궁정에서도 손과 칼만을 사용해 식사를 했다. 16세기 프랑스의 왕 앙리 2세와 결혼한 이탈리아의 유력가문인 메디치가의 여식 카트린 드 메디치가 이탈리아의 귀족문화인 2열식 ‘포크’를 프랑스 왕실에 소개한 바가 있었으나, 당시 포크를 쓰는 건 남자답지 못하다는 풍조가 있었기에 귀족은 물론 서민들도 포크를 사용하지 않았다. 그러나 파스타의 종류가 늘어나고 유럽 식탁에 자주 오르게 되면서 점차로 포크를 사용하게 된다. ‘파스타’가 유럽인들의 생활을 변화시킨 것이다.

·인간의 근본적인 삶을 변화시킨 감자
처음 감자가 유럽에 전해졌을 때 유럽인들은 감자를 식용이 아닌 관상용으로 키웠다. 이후에도 감자는 계속 터부시되다가 17세기 전후를 기점으로 유럽에서 곡식을 대체할 작물로 급부상한다. 땅이 척박하거나 일조량과 물이 부족해도 잘 자라는데다가 재배 기간이 매우 짧아 공급이 쉽고, 탄수화물을 비롯한 영양도 풍부해서 쌀이나 밀을 대체하기에 좋은 식량이었기 때문이다. 감자의 보급으로 식량에 대한 걱정이 사라지자 인구가 증가하고 기술과 학문이 발전하면서 18세기 영국인들이 산업혁명을 일으킨다. 그 변화의 불길은 유럽을 넘어서 미국과 러시아에까지 확산된다. 생존이 최우선이던 인간의 삶이 변화되기 시작한 것이다.

이 책은 우리나라의 전통 음식인 떡국부터 비교적 근대에 만들어진 요리인 삼계탕과 감자탕, 그리고 최근 일본에서 유래되었다는 주장으로 인해 논란이 되었던 불고기와 프랜차이즈를 탄생시킨 맥도날드의 햄버거, ‘이국적’이라는 말을 만들어낸 타이 요리, 스페인의 타파스까지 동서양 가정의 식탁에 자주 올라가는 음식들의 유래와 음식에 관련된 사건들을 망라하였다. 또한 돈가스와 탕수육, 치킨 등 해외에서 유래되었으나 어느 샌가 한국인의 삶에 녹아들어 한국화된 음식들을 함께 다루고 있어 더욱 친근하게 다가온다.
세계의 식문화는 많은 변화와 발전을 이루었지만 그 안에는 오랜 옛날부터 전해져 오는 ‘전통의 맛’이 담겨 있다. 그 ‘맛’은 식재료나 향신료에서만 나오는 것이 아니라 요리를 만드는 이의 정성에서 나온다. 이 책을 읽고 나면 독자들은 정성 가득한 ‘집밥’의 온기와 유구한 음식의 역사가 자신 안에 가득 차 있음 발견하게 될 것이다.

프롤로그 | 저녁식사를 준비하며

한 접시 | 오늘은 뭘 먹지?
떡국은 언제부터 먹었을까?
우리 집 김 굽는 날
김장과 항아리의 상관관계
삼계탕과 영양탕의 뒤바뀐 운명
세계인의 입맛을 사로잡은 불고기

두 접시 | 이 나라에선 무엇을 먹을까?
‘이국적’인 맛, 타이 요리
스페인의 낮잠문화와 타파스
이베리코 하몽과 동물 복지
가축화의 선물, 비프스테이크
자본주의의 맛, 햄버거
마르게리타 피자부터 시카고 피자까지

세 접시 | 우리 집 식탁에는…
감자탕과 맬서스의 인구론
족발과 슈바인스학세
오이냉국과 오이 포비아
만둣국과 종로의 추억
불의 선물, 삼겹살

네 접시 | 사연 없는 음식 없다
쌀국수의 슬픈 세계화
아보카도의 인기는 현재 진행형
비극과 열정의 단어 ‘디저트’
바닷가재 먹기 싫어요!
카사노바가 사랑한 굴
오징어는 할랄푸드? 코셔푸드?

다섯 접시 | 넌 어디서 왔니?
오늘도 ‘돈가스’를 먹는다.
탕수육과 짜장면의 추억
카레라이스와 인지 기억 광고
2002년 월드컵이 낳은 또 하나의 기적, 치맥
양꼬치와 칭타오

여섯 접시 | 식문화를 발전시킨 놀라운 발명들
바다의 소고기, 연어
소시지의 세계 식탁 점령기
참치회와 냉장고의 발명
바늘엔 실, 파스타엔 포크
장어 덮밥을 먹을 수 없게 된다면?

설거지를 하며 | HMR(가정 대체식), 집밥의 미래

근래에는 전 세계에 김밥이 알려지면서 김도 조금씩 수출되고 있는 추세에 있지만 2차 세계대전 직후 전범 재판의 증거자료로 김이 나왔던 웃지 못할 에피소드도 있다. 2차 세계대전 중 필리핀과 남태평양에서 일본군의 포로로 잡힌 미군들은 생전 처음 보는 김을 ‘이상한 검은 종이’라 여기며 먹을 수 있는 음식이라고 생각하지 못했기에 김이 배식으로 나오자 일본군이 자신들에게 가하는 가학 행위라 여겼던 것이다. _pp. 23~24

우리나라 삼계탕의 역사는 ‘인삼’의 역사라고 해도 과언이 아니다. 인삼의 재배는 조선 시대 중종 때 경북 영주의 풍기에서부터 시작되었다고 문헌으로 전해지고 있다. 구설로는 고려 시대 때부터 재배되어 왔다고 하나, 기록을 찾을 수 없어 중종실록에 기록된 것을 인삼 재배의 최초로 본다. _p. 39

태국 음식점에 들어서면 다소 생소한 이름들의 메뉴로 인해 당황스러울 수도 있지만 몇 가지 키워드만 기억하면 메뉴를 주문하는 것이 어렵지 않다. 메뉴 이름 처음에 들어가는 글자는 요리의 종류를 뜻한다. 첫 글자에 팟(pad) 이 들어 있으면 볶음 요리다. ?(tom)이 들어가면 수프 요리이고, 갱(keng)이 들어가면 커리 요리, 얌(yam)이 샐러드다. 그리고 다음으로 재료 이름이 나온다. 카오(kao)는 밥, 버미(vemi)는 국수, 꿍(kung)은 새우, 무(mu)는 돼지고기, 까이(kai)는 닭고기다. _p. 55

현대의 가재 요리는 최고급 요리로 인식되며 수산 단백질군의 상위 위치를 차지하고 있다. 하지만 유럽에서 귀한 대접을 받던 바닷가재는 식민지 시절의 아메리카 대륙에서 운명이 바뀌게 된다. 유럽인들이 초기 미국에 정착하던 시절, 메인주의 바닷가재는 천적이 없는 환경에서 자라났기에 생산량이 넘쳐났다. 당시 북아메리카의 인디언들은 바닷가재를 구워 먹을 뿐만 아니라 물고기를 잡기 위한 미끼나 농작물의 비료 등으로도 사용할 정도였다. _p. 164

옛날에는 생선회라고 하면 날것 그대로가 아니라 우리나라의 홍어회나 가자미식해처럼 익히지 않고 발효한 생선인 ‘나레즈시(なれずし)’를 말했다. 그러나 냉장고가 각 가정에 보급되자 발효된 생선이 아닌 ‘선어(鮮魚)’가 생선회의 의미로 쓰이기 시작한다. 우리가 알고 있는 광어, 우럭 등 흰 살 생선이 ‘생선회’로 유통되기 시작하면서 ‘고양이도 외면하는 생선이었던 참치’에 대한 인식도 바뀌어 갔다. _p. 224