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요식업계의 상식과 한계를 뛰어넘은 최고 경영자 다나카 도시유키의 경영 노하우와 창업 정신을 배울 수 있는 『나는 13평 대박집 사장이다』. 다나카 도시유키가 무엇보다 중요하게 생각하는 것이 바로 종업원 교육. 그가 경영하는 ‘뎃판진자’에는 60명의 정직원과 60명의 아르바이트생이 있는데, 정직원 중에서 30명은 당장 점장을 시켜도 문제가 없을 실력자들이다. 최고의 가게에는 당연히 최고의 종업원이 있어야 하며, 이렇게 훌륭한 인재를 양성해내는 종업원 교육이야말로 생색내기용 기부나 자원봉사보다 멋진 기업의 사회 공헌이다.

무작정 개업한 13평 가게로 대박을 치다
아는 것 하나 없이 요식업계에 뛰어든 한 젊은이의
좌충우돌 흥미진진 ‘대박 창업’ 성공기

『나는 13평 대박집 사장이다
-열세 평, 스물네 자리, 월 일억 팔천만 원』

13평 24석짜리 가게에서 한 달에 1억 8천만 원 매출
그 비밀을 독자 여러분께 알려 드립니다!

· 음식점 창업·경영의 온갖 난제들은 다 덤벼라, 뛰어넘을 수 없는 벽은 없다

“그건 이래서 안 돼!”, “이건 이래서 안 돼!”
이런저런 핑계만 많다면 그 사람이 창업한, 혹은 운영하는 가게는 이류밖에 못 된다. 일본의 작은 시골에서 고등학교 졸업 후 크레인 기사로 일하던 이 책의 저자 다나카 도시유키는 25세에 주위의 반대를 무릅쓰고 오사카로 올라와 갖은 고생 끝에 철판꼬치구이집을 열게 된다. 이름하여 ‘뎃판진자’.
경험도 없고, 인맥도 없고, 자본도 부족했던 이 청년은 몇 번이나 응급실에 실려 가는 고생스러운 생활을 견디며 손님이 올 때까지 절대 문을 닫지 않는 오기와 배짱으로 장사에 임한다. 또한 한 번 방문한 손님은 반드시 다시 올 수 있게 철저히 응대하는 서비스 정신, 싼 가격보다는 질 높은 음식과 서비스로 승부하며 단골손님을 확보해 나간다. 그리고 결국 뎃판진자의 오사카 본점은 13평에 24석밖에 되지 않는 작은 가게이지만 월 매출 1억 8천만 원, 좌석 수 대비 일본 최고의 월 매출을 달성한다.
뎃판진자 다른 지점의 월 매출을 살펴보아도 도톤보리점이 약 2억 원, 난바점이 약 2억 3천만 원이다. 이는 비슷한 업종의 다른 가게들이 감히 흉내도 내기 어려울 정도로 놀라운 수준이다. 다나카 도시유키의 이러한 ‘대박’ 성공은 일본 요식업계에서 큰 화제가 되었다.

· 맨땅에 헤딩하는 용기와 도전 정신

“저는 ‘브레인 제로’? ‘학연 · 지연 제로’? ‘노하우 · 지식 제로’? ‘사업 계획 제로’로 아무 것도 없는 상태에서 목숨 걸고 맨땅에 헤딩하며 여기까지 왔습니다.”
다나카 도시유키는 이 책에서 “아무 밑천 없는 사람도 꿈을 이루겠다는 강한 의지만 있으면 무슨 일이라도 해낼 수 있다”면서 “성공하는 자와 못 하는 자의 차이는 능력의 차이가 아니라 의지의 차이”라고 역설한다.
요식업계의 상식과 한계를 뛰어넘은 최고 경영자 다나카 도시유키의 경영 노하우와 창업 정신을 배울 수 있는 귀중한 책이다.

· 종업원 교육만이 불황을 이기는 확실한 방법!

종업원 목소리만 들어도 대박집인지 쪽박집인지 알 수 있다?!
장사를 하는 사람에게 무엇보다 중요한 것은 ‘진정한 마음’이고, 진정한 마음으로부터 우러나온 행동을 손님은 한눈에 알아본다. 그러나 의외로 고급 레스토랑이나 유명한 식당 중에도 기본적인 종업원 교육이 되어 있지 않은 곳이 많다.
다나카 도시유키가 무엇보다 중요하게 생각하는 것이 바로 종업원 교육. 그가 경영하는 ‘뎃판진자’에는 60명의 정직원과 60명의 아르바이트생이 있는데, 정직원 중에서 30명은 당장 점장을 시켜도 문제가 없을 실력자들이다. 최고의 가게에는 당연히 최고의 종업원이 있어야 하며, 이렇게 훌륭한 인재를 양성해내는 종업원 교육이야말로 생색내기용 기부나 자원봉사보다 멋진 기업의 사회 공헌이다.

들어가며 5

제1장 뎃판진자의 탄생 13
시골 청년? 무작정 도시로 | 무식한 놈이 이긴다 | 죽기 아니면 까무러치기 | 장사는 친화력 | 좋은 상권은 없다 | 롯폰기냐? 오사카냐 | 칠전팔기 정신 | 7인의 사무라이! | 헝그리 정신

제2장 목숨 건 싸움에서 중요한 건 집념이다 33
안 오면 올 때까지 | 장사는 공격적으로 | 도망칠 구멍은 없다! | 성공은 첫걸음부터 | 아기 분유 값도 안 나오는 게 창업 | 꿈은 이루어진다! | 작지만 강한 점포로 | 성공이란 결국 자신을 이기는 것 | 벽을 뛰어넘자

제3장 비즈니스가 아닌 ‘장사’ 55
대박집에는 소리꾼이 있다 | 미소 천사 | ‘비즈니스’와 ‘장사’의 차이 | 장사는 축제처럼 | 무뚝뚝한 종업원 바꾸기 | 맛에는 질려도 사람에는 질리게 하지 말라 | 최고의 접객 | 마지막 30초 | 파트너는 전우다 | 목표를 낮춰 잡아라

제4장 받은 돈 이상의 가치를 창출하는 ‘프로의 책임감’ 85
귀찮은 일을 도맡는 것이 대박 비결 | 비결은 가격보다 친화력 | 말보다 중요한 것은 배려 | 능력보다 더 중요한 것은 팀워크 | 모든 고객층을 겨냥하라 | 접객은 완벽하게 | 장사는 진심! | 기억에 남는 높은 퀄리티 | 고객의 70%가 ‘주인장 마음대로’ | 돈에 대한 프로 의식

제5장 물수건을 내놓을 때 이미 승부는 판가름 난다 107
- 한 단계 높은 서비스
작은 가게를 고집하는 이유 | 손님이 모시고 온 손님은 최고의 기회 | 줄 서서 기다리는 손님에게도 세심한 배려를 | 맛에 대한 질문은 금물 | 접대는 세상에서 가장 소중한 사람에게 하듯 | 종합 점수 유지하기 | 물수건을 내놓을 때 이미 승부는 판가름 난다

제6장 단골을 퍼스트 클래스로 모셔라 121
- 재방문 및 매출 향상
퍼스트 클래스에 지지 않을 만큼 | 신규 고객보다 단골손님을 최우선 | 일주일에 8번 오시는 손님도 있다 | 또 먹고 싶어지는 맛 | 외국인 손님의 평가도 ‘넘버 원’ | 고객층에 맞는 입지 전략 | 앞서 진격하면 백전백승 | ‘뎃판진자’라고 쓰고 ‘열정’이라고 읽는다 | 1초를 소중하게

제7장 24석으로 월 1억 8천만 원 버는 비결 141
- 상식을 벗어난 교육
당연한 일을 꾸준히 | 금메달리스트의 공통점 ‘1밀리미터’ | 즐거운 곳에는 사람이 모인다 | 오늘의 작은 행복 | 가장 바쁜 달은 12월? | 매뉴얼보다 중요한 것은 크레도 | 일주일에 한번은 대청소 | 주문 후 메뉴판을 치우지 말라

제8장 안 되는 이유보다 할 수 있는 이유를 생각하라 163
- 의식 개혁
모든 건 내 탓이다 | 불가능이란 말은 금지어 | 철저한 의식 개혁 | 회사를 살리는 헝그리 정신 | 반복 훈련의 중요성 | 이기는 습관 | 일등 전략

제9장 가게 수나 연매출보다 중요한 것 185
- 진정성 겨루기
사적 모임에 나가지 말라 | 장사는 심리작전 | 양적인 확장보다는 긴 안목 | 앉으나 서나 ‘장사 생각’ | 나를 찾아 주는 손님 | 벽은 뛰어넘어야 할 대상 | 음식점의 프로 집단 | 국민 총행복병

마치며 203

부록 - 다나카 도시유키의 경영철학 207

들어가며
- 일자무식 시골 청년을 성공하게 한 ‘칠전팔기 정신’

‘뎃판진자(?板神社: 철판신사)’는 제가 경영하고 있는 일본 최고의 테이블 매출을 자랑하는 음식점 이름입니다. 튀김옷을 입히지 않고 철판에서 꼬치를 굽는 스타일로 유명한 곳인데 2015년 8월 현재, 오사카 시내에 5개 점포를 가지고 있습니다. 오사카에서 미나미(ミナミ)로 불리는 지역의 소에몬초(宗右衛門町)에 있는 본점은 24석에 한 달 매출이 약 1억 8천만 원, 도톤보리(道頓堀)점은 35석 약 2억 원, 난바(難波)점은 50석 약 2억 3천만 원. 이 경이로운 기록은 다른 가게들이 감히 흉내도 못 내는 수준입니다. 게다가 이 점포들은 서로 걸어서 갈 수 있을 만큼 가까운 거리에 있지만, 밥그릇 뺏기 경쟁도 없이 각각 성황을 이루고 있습니다.

지금은 오사카에서 알 만한 사람은 다 아는 유명한 철판요리집이지만, 그 시작은 시골에서 갓 올라온 청년이 앞뒤 분간 못하고 무작정 개업한 4평 남짓한 크기에 9명이 겨우 앉을 수 있는 작은 가게였습니다. 그리고 저는 ‘브레인 제로’, ‘학연 · 지연 제로’, ‘노하우 · 지식 제로’, ‘사업 계획 제로’로 아무것도 없는 상태에서 목숨 걸고 맨땅에 헤딩하며 여기까지 왔습니다. 지식도 능력도 없는 저를 여기까지 끌고 온 것은 단 하나, ‘칠전팔기 정신’입니다.

저는 머리도 나쁘고 재주도 없고 제대로 할 줄 아는 게 없는 사람이었습니다. 오사카로 와서 처음으로 일한 곳이 음식점이었는데 한 달 만에 잘렸습니다. 하지만 저처럼 아무 밑천 없는 사람도 꿈을 이루겠다는 강한 의지만 있으면 무슨 일이라도 해낼 수 있습니다. 성공하는 자와 못 하는 자의 차이는 능력의 차이가 아니라는 것을 아십니까? 바로 ‘의지’의 차이입니다.
중요한 것은 불안해하며 머뭇거리는 것이 아니라 오직 성실과 근면으로 누구보다도 열심히 일 하는 자세입니다. 머리만 굴리면서 가만히 앉아 있기보다 몸을 움직이기를 반복한 결과가 저를 여기까지 이끈 것입니다. 자신은 능력이 없다고 착각하면서 작은 일에도 힘들다고 불평하거나 도망가 버리는 사람이 있는데, 아무리 능력이 없고 눈앞에 벽이 가로막고 있어도 굴하지 않고 앞으로 전진한다면 삶의 방식이 바뀌게 됩니다. 성공으로 가는 길은 간단합니다. 그리고 그 길을 따라 걸어가기만 하면 반드시 성공을 거머쥘 수 있습니다.

이 책은 생각이나 발상이 4차원이라고 늘 지적만 받던 제가 나름 그동안 쌓아 온 결과물들을 한 권으로 엮은 것입니다. 무엇보다 저는 일반적인 상식이나 시세, 틀에 박힌 생각들을 싫어합니다.
예를 들어 음식점 매출이 가장 높은 때가 12월이라는 게 요식업계의 상식이긴 하지만, 그런 건 누가 정했습니까? 실제로 뎃판진자는 매출이 12월 매출을 뛰어넘는 달이 많습니다. 이것은 12월이 가장 붐빈다는 고정관념에 사로잡히지 않고, 12월에 가게를 방문한 손님이 월등한 만족감을 느낀다면 다음 달에는 반드시 더 많은 손님이 찾아올 것이라고 생각하고 실천한 결과입니다. 상식에 얽매이지 않고 항상 앞을 바라보며 하루하루 열심히 일하겠다는 긍정적인 생각이 단 24석으로 1억 8천만 원의 매출을 올리는 결과를 낳게 된 것입니다.

앞으로 요식업계에서 창업을 꿈꾸는 분, 가게를 더 발전시키려는 사장님, 자신의 인생을 보다 더 나은 방향으로 이끌어 나가고자 하는 모든 분께 이 책으로 ‘장사의 힘’을 알려 드릴 수 있길 희망합니다.