책과 음악, 그리고 커피. 이처럼 완벽한 조화가 또 어디 있을까. 약간의 감성까지 더해지면 더더욱 금상첨화가 아닐까. 매 번 음미하며 마시는 커피, 친숙한 존재의 산물이지만 우리는 익숙한 만큼 커피에 대해 잘 알고 있을까? 원두를 내리는 방식, 원두 입자의 크기에 따른 맛과 풍미의 차이, 카페라떼와 아메리카노 등 종류와 기본적인 상식은 알고 있어도 그 이상에 것들에 대해 궁금해 하지는 않았던 우리다. 익숙하기에 오히려 더 익숙하기만 했던 ‘커피’. 그 안을 좀 더 깊게 들여다보자.
“완벽한 한 잔을 위한 커피 공부”
음식은 그 재료를 알고 먹으면 더 풍부한 맛이 느껴지고, 작품 또한 그것의 역사를 알고 보면 더 새로워진다. 커피비평가협회 공식 추천도서로 알려진 이번 작품 <커피연구소>는 말 그대로 커피 그 자체에 대해 이야기한다. 우리 생활과 밀접하게 연결된 커피라는 녀석을 보다 완벽한 한 잔으로 마시기 위한 팁을 제시하는 안내서이자 커피가 생산되기까지의 여정을 그린 커피 기행문이기도 하다.
#커피콩
“나는 커피를 사랑한다. 커피를 마시면 오늘은 잠들지 않아도 된다는 착각에 빠지기 때문이다.”
-p.15, 루이스 블랙
커피 콩은 커피나무에서 자란다. 우리가 익히 알고 있는 ‘아라비카’. 이 또한 유명한 커피나무의 품종 중 하나다. 실제로 다른 커피보다 풍미가 더 좋다고 여겨지는 것이 맞다고 하니 의심없이 마셔도 좋을 품종. 아라비카와 더불어 양대산맥으로 불리는 ‘로브스터’도 있음을 함께 알아두어도 좋을듯 싶다.
커피에 들어 있는 카페인은 사람을 각성시키는 작용을 함과 더불어 커피나무 자체가 자라기 위한 조건이라고도 하니, 카페인에 중독되는 것은 사람과 나무 모두인가보다.
#로스팅
볶지 않은 커피콩, 생두를 먹으려고 하는 사람은 없듯. 커피에 열을 더하는 로스팅 과정은 커피의 향과 맛을 결정짓는 중요한 부분이다. 책에서는 “로스팅프로파일”이라고 하여 로스팅 시간과 온도를 조작하는 것의 중요성을 강조하고 있다. 얼마나 더 많이 뜨겁게 볶아내는지에 따라 첫 번째 크랙과 두 번째 크랙이 발생하며 최종적으로는 숯처럼 까맣게 타는 단계로 이어진다. 각 단계별로 초기에는 산미가 높고 후기로 이어질수록 진하고 스모키해진다.
많은 연구에 따르면 로스팅 정도가 진할수록 산미와 과일 맛, 감귤 맛, 풀 맛, 약초 맛과 향의 강도가 감소했다. 동시에 볶은 맛과 재 맛, 그을음 맛, 탄 맛, 스모키한 맛, 쓴 맛, 탄 맛, 신맛, 톡 쏘는 맛은 모두 증가한다.
-p.77
커피의 신선도를 유지하는 방법은 실제와도 직결되어 있기에 더욱 유심히 살펴볼만하다. 커피의 신선도를 떨어뜨리는 주요 원인은 기체의 방출과 고온, 산패, 습기이다. 이를 피하기 위해서는 기체의 방출을 최소화하고 산화반응을 최소화 할 필요가 있다. 보통 커피를 분쇄하지 않고 원상태로 유지하는 것이 좋으며, 미리 갈아 놓는 것은 좋지 않다고 한다. 하지만 일반 가정에서 매 번 마실 때마다 분쇄해서 내려 마시기는 어려울 터, 최소한의 방법으로 활용되는 “산소로부터의 분리”가 우리가 실천할 수 있는 가장 합리적인 결정일 것이다. 내부에 공기가 없도록 만들어 밀폐하는 것이 그나마 산패를 지연시킬 수 있는 최소한의 방법일 것이다. 책에서는 결과적으로는 산패를 막을 수는 없으니 적은 용량을 빠르게 소모하는 것이 효과적인 방법이라고 말한다.
작품의 내용은 로스팅에 이어 #추출방식, #커피의 맛으로 이어진다. 그렇게 이어지는 내용의 표현은 제법 구체적이고 간결하다. 커피의 맛으로 따지자면 약간 스모키 한 맛이랄까. 조금은 딱딱할 수 있으나 설명이 깔끔하다는 표현이 잘 맞을 법한 작품이다.