진실된 맛은 처음에 잘 못 느낀다. 사람도 마찬가지다. 진국은 겪어봐야 알 수 있다.

박찬일. 이탈리아에서 요리 공부하고, 레스토랑 쉐프로 일한 사람.

이탈리아 사람의 여름 보양식은 젤라또를 먹는다. 차가운 아이스크림. 빵에 끼워, 아이스크림에 영양분이 많다. 우유, 견과류, 생과일 넣고 갈아서 만든다.

사우나, 찜질방은 한국에만 있다. 이열치열.

문예창작을 공부한 사람. 요리사와 관련없는 잡지사 기자. 우연히 요리사의 길로 들어섰다. 알수 없는 인간의 운명. 벼락 치듯. 갑자기 요리사가 되겠다는 생각이 들었다. 벼락이 치려면 먹구름이 몰려와야 하듯. 박찬일도 요리사가 될 운명이 있었다.

음식에 까칠한 소비자였다. 어떤 분야에 불만을 가지면 내가 한 번 해볼께. 그런 만용으로 요리사가 된 것은 아닐까..

기자 생활을 하다 1년 가량 준비하다 요리사가 되었다.

책을 통한 간접경험으로 요리 세계를 경험했다. 책과 미디어. 어떤 요리, 문화가 있는지.

요리사가 된 순간 책을 볼 시간은 적었다. 요리사로 소양을 다지는 기간이었다. 

계란을 만드는 요리. 달걀. 에그.  200가지 요리. 계란이 존재함으로 서양요리가 발전했다는 것을 알 수 있다.

간단하면서 충분한 영양. 

계란을 튀기는 요리. 흰자는 바삭해지고, 노른자는 응축한다. 기름 온도가 중요한데, 센 온도에 튀기면 크러스트가 생기고, 입안에 들어가면 날이 서서 혀를 건들인다. 흰자가 놀라운 물리적 변화가 생긴다.

맛은 화학적인데, 물리적 맛과 합쳐지면 풍성해진다. 

계란이 재미있는 요리다. 껍질 안에 어린 병아리의 전신과 병아리의 먹이가 같이 들어있다. 서로 친구가 아니다.

흰자는 병아리가 되고, 노른자는 병아리의 먹이.

흰자는 단백질, 노른자에 영양이 많다.

생명의 신비가 있다.

우리는 병아리의 전신과 병아리의 먹이를 섞어 버린다.

사람이 먹어야 산다는 것은 가혹한 운명이다. 

수박. 수박 화채. 

내가 사간 얼음은 가장 큰 바늘과 망치를 이용해 동원해 잘게 쪼갰다. 부정형의 얼음이 화채의 맛을 돋는다. 얼음은 화채의 보조가 아니라 주인공이었다. 빙산의 날카로운 일각처럼 부서진 얼음 조각은 수박의 사각거리는 맛과 어울려 더위를 지긋이 눌렀다. 입안에서 통렬한 서늘함이 몰려왔던 것이다. 나는 지금도 아이스커피나 얼음을 쓸때 얼음에 신경을 집중한다. 구석기시대 타제 석기처럼 날카로운 예각의 얼음이 비수같은 날이 들어 있어야 제맛이 난다고 믿기 때문이다. 누른다고 다 떡이 아니고, 안친다고 다 밥이 아니다. 날카로운 얼음 비수를 가져야 진짜 얼음의 맛이 난다.

매운 맛.

가장 극적인 맛이 매운 맛이다. 사람이 죽을 수도 있는 맛. 

매운 맛을 좋아하는데, 매운 것은 통각이다. 맛의 단계다. 육계장이 맵지 않으면 무슨 육개장인가.

매운 맛의 터치를 줘 음식이 다른 맛으로 변모하는 짜릿한 경험.

매운 고추를 넣은 파스타. 이탈리아 고추. 빨갛고 조그마한. 매운 맛만 가진 고추.

(한국인의 매운맛은 단맛과 짠맛의 조화. 우리의 고추는 이렇게 개량된다.)

고추를 부스러뜨려 오일에 매운 맛이 우러나게 열처리 한다. 팬에 넣고 기름을 볶다 고추를 넣는다. 국수를 넣고 비빈다.

국수를 넘길 때 매운 맛이 베어든다. 매운 것이 스트레스를 푸는데 효과적이다. 

미워했던 사람, 독촉장을 잠시나마 잊게 된다.

재료로 음식을 만드는 것 이상의 것이 있다. 그것만이 아닌 음식.

우리는 음식을 기억할 때 누구와 먹었는가, 누가 했는가, 어떤 기분에서 먹었는가... 그것이 음식의 본질 아닌가.

거친 음식을 먹고도 좋을 수 있고.. 음식이 인생에서 차지하는 열쇄말이 아닐까..

가장 행복할 때, 누구도 의식하지 않고.. 친한 친구와 번개해서 먹고 싶은 것은..

짜장면.. 간편 음식. 

소울 푸드 중 상당수가 떡뽁이, 어묵. 사람들의 소박한 음식.

육식이 숙명이라면 건강하게 먹어야겠다.

윤리, 생명의 문제..

민어. (박완서.)

살을 발라내고 남은 뼈와 살까지 합치니 큰 냄비 하나 가득했다. 곰국을 끓일 때나 쓰는 큰 솥에 애호박 썰어 넣고 고추장 풀고 끓인 민어찌게 맛은 준치국과는 또다른 달고 깊은 맛이 있었다. 민어 찌게는 보리 고추장 써야하고, 회먹을 때 쓰는 고추장은 찹쌀 고추장으로 만들어야 하고, 민어 구이는 연탄불 대신 숯불을 피워 양념장 발라가며 바짝바짝 윤기나게 구워야 한다.

민어 회. 다른 회와 다른 식감. 광어와 넙치는 쫄깃한 맛. 민어는 쫄깃하지 않다. 넉넉하게 씹는 맛. 입안에 2점 넣으면 꽉 찬다. 두툼하게 썰어, 섬세한 간장 맛은 아니다. 꽉 차는 맛이라 생각한다.

하늘하늘 하고 세밀한 맛이 아닌 넉넉하고 넘치는 맛.

민어 회는 막걸리가 어울린다. 친구와 넉넉하게 나누는 맛.

민어는 크다. 잡으면 8~10kg. 한 번 잡으면 다수가 먹는다. 민어 추렴하자. 이런 느낌이 강하다.

음식이 주는 위대함.

나눔...

혼자 먹는 밥처럼 쓸쓸한 것이 없다. 남을위해 베풀 수 있는 것이 음식. 누군가를 기다리며 만드는 음식. 

음식을 준비하는 설레임, 먹는 즐거움. 

음식은 인류고 사람이다. 먹기위해 사나, 살기위해 먹나..

이태리 사람이 수출한 것은 파스타가 아니라 고독이다. 

혼자서도 먹을 수 있는 파스타.

고독을 맛보기도 하지만, 나눠먹는 것이 음식의 본질 아닐까...

과거의 허점과 과오가 되풀이 되는, 무반성/무책임한 것이 반복되는..

사실을 제대로 봐야 한다. 국사편찬 위원회. 필진이 좌편향이란 비판으로 편찬이 중단되었다. 

기존의 공식적 시각, 통념의 시각과 이견을 가지거나 새로운 사실을 들쳐내면 좌편향이라 한다.

과거사 중 국가 폭력. 총리실의 불법 사찰 같은 경우. 국가 폭력의 형태가 다양해지고 있다.

폭력의 정의 문제. 구조적 폭력. 사회적 특정 세력의 배제, 법에 호소하지 못하게 하는 행위 등.

MB정부의 폭력은 과거 고문 학살은 아니지만, 국정원, 기무사의 불법 사찰 등도 폭력이다.

국가 폭력이 신자유주의와 결탁하는 것. 지금 심각한 문제.

기업의 합법파업을 해도 공권력 투입되고, 용역 깡패가 파업 조합원을 때려도 경찰이 방관하는 것이 새로운 문제.

약자의 입장에서는 답답하고 하소연할 곳도 없고, 하소연해도 어려움을 겪는 일이 발생한다.

한나라의 문명 수준은 불법과 부정을 교정하는 제도적 법적 장치완비, 피해자 고통에 대한 사회적 공감에 달려 있다. 한국 사회의 공감 수준은 대중의 집단 기억, 역사의식에 기반을 둔다. 역사의식과 공감은 시민사회의 문화적 정신적 기반이다.

우리 수준은 어느 정도일까..

과거엔 동정을 표하는 것도 금지했다. 좌다, 폭도다, 테러다.. 사회적으로 매장시켰기에.

낙인을 찍으면 사람들은 거리를 뒀다. 지금도 한 조직 내에서 상사로부터 부당한 압력을 받아 퇴사할 경우, 그 사람과 아는체 하지 않아야 회사에서 버틸 수 있다. 지금도 계속 되고 있다.

힘이 정의가 되면 슬픈 현실에 분노하다 방관, 침묵, 포기하고 복종하는 사람이 생긴다는 것.

대부분의 사람들이 조직에 살아남기위해 그렇게 살아간다.

최근 국정원 여직원 선거개입 문제를 제기한 사람을 파면. 국정원 직원이 한 말. 조직의 배신자로 몰아 붙였다.

사실 고발한 사람은 시민적 입장에서 한 것인데.. 누가 옳은가.

국민이 판단할 수 있다. 그런데 무엇이 바뀌는가.. 되풀이되고 반성이 없다.

약자는 어떻게 해야 할까..

불법적인 일이 일어났더라도 조정할 수 있는 곳은 사법부인데, 사법부는 부당한 폭력행사를 조정하지 않아 문제가 되풀이 된다.

사법부가 바로 설 수 있는 방법은.. 중립적 역할을 하기위해 배심원제도, 사법 참여, 검찰의 기소권 남용 억제하는 검찰 개혁 등이 중요. 부당한 폭력을 당한 경우, 도와주는 역할을 하고, 억울함을 풀기위해 힘을 보태야 한다.

권력에 대한 절대 복종 문제. 내부 문제를 고발했던 사람은 모두 파면 당했다.

상명하복이 철저히 지켜진 일본 군대가 가장 잔혹한 군대였다. 경찰이나 검찰도 그럴 가능성 있다. 내부자의 의로운 소수를 보호할 수 있는 장치를 통해 조직 문화를 바꿔야 한다.

국가 폭력이 사회 폭력으로 전이되는 과정. 

학교 폭력, 집단 따돌림의 역사적 발견도... 과거에도 학교 폭력이 있고, 지금처럼 심각해진 것은 여러가지 이유가 있지만, 의로운 소수 즉 강자가 폭력을 휘두를 때 막을 사람이 있었으나, 지금은 가해자 편에 섬으로 왕따가 되지 않으려는 아이의 심리. 피해자이면서 강자의 편에 서려는 심리. 사회 폭력이 학교 폭력으로 고스란히 나타난다.

집단성, 전체주의는 역사에서 볼 수 있다.

용산참사. 과거형의 국가 폭력이 현재에도 나타나는 것. 청산되지 않는 과거가 지금도 계속 되는구나.

생존을 위해 망루에 올라간 사람을 테러범처럼 집행한 것.

힘있는 사람이 법을 더 어기고, 영향력도 있고, 그런 자리를 유지한다. 어떻게 해야 하나..

힘이 있기에 법을 어겨도 된다고 생각하고... 우리 사회의 모순된 부분.

처벌받아야 하는데, 부끄러워하지 않는 사람. 

불법적 공권력 집행을 한 사람에 대한 처벌이 필요하다.

정의가 수립되려면.. 공권력이 폭력을 반복하는 이유는 처벌이 없기 때문.

반 인도적 범죄, 학살/고문을 한 사람은 벌 받아야. 

사법 정의를 세워야 국가 폭력이 근절되고, 국민이 국가나 정부에 신뢰를 가지지 않을까..

이마가와 요시모토의 조카딸과 모토노부의 혼약이 결정되자 지금까지 '미카와의 집 없는 아이'라고 놀리던 사람들이 손바닥을 뒤집듯이 공손해졌다.

인생의 짐은 무거울수록 더 많은 깨달음을 얻기 때문이다. 무거운 짐을 견디는 것이 훨씬 더 자신을 크게 키운다. 너는 그것에 지지 않을 강인함을 가지고 있어.

대장부에게는 항상 미리 각오하는 것이 중요하다. 일을 당하고 나서 당황한다면 이미 늦어. 

너는 어째서 알지도 못하는 것을 그리 쉽게 말하느냐. 네게는 아직 처자가 없어. 없기 때문에 그 맛을 몰라. 그것을 모르면서 잊겠다니, 얼마나 건방진 근성이냐..

처자가 그리 쉽게 잊을 수 있는 것이라면 세상에는 애정으로 인한 고뇌는 전혀 없을 것이다.

어머니의 마음은 가장 자연스러운 천지의 마음을 나타내는 거야. 그것을 쉽게 인위적으로 끊어버린다는 것은 천지에 대한 반역이라 생각지 않느냐?

잘못된 생각으로는 자기 영혼을 구할 수 없어. 너 자신도 멸망하게 되고, 지상의 전쟁은 끊임없이 계속된다. 

약자는 항상 비참한 거야. 우지나네 놈이 농락한 여자를 아내로 맞이하다니. 

노부모토. 분개하면 안 된다. 모두를 위해서라도.

어깨의 짐은 무거울수록 좋아. 너는 그것을 짊어질 수 있는 대장부야. 

이런 난세에는 성을 가진 전법 따위로는 백성들을 거느릴 수 없어요. 성을 갖지 않고 산이나 마을에 부하들을 매복시켰다가 유사시에는 군사집단을 이루고 흩어져서는 양민 속으로 섞여 들어가는 것이죠. 이 전법이 얼마나 강한지 몰라요.

우선은 불을 지릅니다. 불은 인간의 공포심을 가장 많이 불러 일으키죠.

다음은 강탈, 셋째는 선동입니다.

영주는 전혀 백성들을 지켜주지 않는데 그런 자에게 세납을 바쳐서는 안 된다는 겁니다.

그러므로 나와 함께 영주를 쓰러뜨리자. 나를 따라라. 겉으로 보기엔 반란이지만, 실은 실속을 차려 마에다님을 대신하여 영주가 된다는 말이에요. 반 달이면 충분하죠. 

그처럼 훌륭한 전법을 알면서 왜 활용하지 않나?

작아요. 작아. 그렇게 하면 강도 출신의 작은 다이묘가 될 뿐이에요. 그런 일은 사전에 막아 천하를 제압하지 않으면 난세를 구할 수 없어요. 그래서 하급무사로부터 출발하여 전력을 다해 봉사하려는 겁니다.

칭찬하지 않는 것보다 하는 편이 낫죠. 반드시 보리차를 가져올 테니 두고 보세요.

거창하게 공부 같은 것은 하지 않았어요. 사물의 이치가 그렇다는 것 뿐이에요.

이 세상은 모두 하늘의 이치에 따라 움직이고 있어요. 밤이 되면 해가 지고 아침이 되면 날이 밝는 것이요.

이막와 요시모토가 상경하여 쇼군 대신 천하를 호령하려는 뜻을 가졌다는 것은 알고 있겠죠?..

대장이 순순히 항복할 것인가, 일전을 불사할 것인가. 싸울 각오로 진용을 가다듬는다면 상대는 누구를 선봉에 내세울 것 같아요?

..

그렇다면 요시모토는 오와리에서 전멸해도 아프지도 가렵지도 않은 자를 선봉으로 택한다. 이 조건에 맞는 것은 마쓰다이라 모토야스 한 사람 뿐.. 

겉으로 활달해 보이는 노부나가지만, 그 마음속에는 한없는 고뇌가 뿌리깊이 숨겨져 있었다.

적의가 없는 자를 일부러 적으로 돌리는 건 어리석다고 생각해.

마쓰다이라 모토야스는 요시모토에 대한 충성심과 무장으로서의 능력이 있는지 여부를 시험받을 날이 왔다. 

인생을 모두 걸고 하는 도박처럼 신나는 것도 없다.

싸움에 이기면 찾아오는 자들이 줄을 잇는다. 어느 고장에서나 무력한 백성들은 자신을 억제하고 새로운 지배자에게 아첨할 수 밖에 없는 것이다.

스루가, 도토우미, ？H와의 3개 지역에 군림하며 영원한 영광을 약속받은 듯이 보였던 이마가와 요시모토가 이미 흙탕으로 더려워진 시체로 화하다니.. 

운명이란 이 얼마나 허무한 것인가..

인내에 인내를 거듭한 노고가 보답을 받았습니다.

이마가와 요시모토가 사나운 말이라고 부른 억센 기질의 쓰루히메. 이 억센 기질이 그 후 이에야스에게 최대의 비극을 가져다준다는 것을 쓰루히메 자신도 깨닫지 못하고 있었다.

아무도 내일의 운명을 알 수 없는 난세였다.

모토야스를 시험하는 동시에 가즈마스도 시험할 수 있습니다.

어떤 일을 할 때는 항상 일석이조를 염두에 두어야 합니다.

오다님도 그렇겠지만, 나 역시 남의 부하가 되느니 차라리 죽는 편이 낫다는 생각을 가지고 있소. 그러므로 살아 있는 동안에는 남의 부하가 되지 않을 것이오.

이마가와에 대한 의리는 군신간의 의리가 아니라 무사 사이의 정에 얽힌 의리인 것이오. 적에 얽힌 의리는 어렸을 때 같이 놀던 오다님과의 사이에도 있소. 그러므로 기회를 보아 기요스 성을 방문하여 옛날 이야기를 나누고 싶다.. 이렇게 전해 주시오. 

이 사람은 예사 대장이 아니다. 처음에는 받아들일 수 없다고 했다가, 결국 모두 받아들였다. 그러나 어떤 일이 있어도 오다의 가신은 되지 않겠다고 못을 박았다.