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층층이 아름답고 겹겹이 감미로운 정통 레이어 케이크,
그 맛과 멋을 무한대로 조합하는 만능 레시피들.
케이크 쿡북의 새로운 고전을 만나다

케이크를 만드는 베이커들, 파티시에들 사이에서 입소문이 난 바로 그 책, 《레이어드》가 출간 7년 만에 한국어로 번역되었다. 이 책은 케이크의 클래식이라 할 수 있는 레이어 케이크의 다채롭고 환상적인 세계로 독자들을 초대한다.

레이어 케이크란?
레이어 케이크는 말 그대로 레이어가 쌓여 있는, 여러 층의 구조를 가진 케이크를 말한다. 요즘 자주 볼 수 있는 약식화된 단층 구조의 케이크에서는 느낄 수 없는 진한 풍미를 갖추고 있다. 시트와 충전물, 프로스팅 등 여러 요소들의 조합으로 무한대에 가까운 다양한 식감을 낼 수 있고, 창의적인 데커레이션도 가능하다. 복합적인 맛에서도, 존재감 넘치는 외관에서도 독보적이라서 테이블 위에 놓이는 순간 그 장소의 주인공이 되는 케이크다.

《레이어드》 케이크만의 특징
레이어 케이크는 다양한 요소를 다루는 만큼 케이크 만들기의 정도를 벗어나지 않아야 조화로운 맛을 이뤄낼 수 있다. 그러나 여기에 개성이 추가되지 않으면 지루하고 무거운 옛날식 케이크가 되고 말 것이다. 저자 테사 허프의 레이어 케이크 레시피가 가진 확실한 장점은 기본에 충실하면서도 독창적이라는 것이다. 저자는 바닐라와 초콜릿 같은 고전적인 재료들, 제철 과일처럼 흔한 재료들도 자신이 개발한 레시피에 과감하게 적용한다. 반면 다른 음식에서 영감을 받은 기발한 아이디어를 구현할 때면 탄탄한 정통 기술을 발휘해 전혀 장난스럽지 않고 참신하면서 사랑스러운 케이크를 선보인다. 그래서 ‘고전적인 기술과 현대적인 맛의 감성’을 두루 갖추었다는 찬사를 받기도 한다.

다양한 레시피와 탄탄한 기술
레이어 케이크의 환상적인 세계로 떠나는 여정은 유행을 타지 않는 클래식 케이크부터 시작해 기본 중의 기본인 초콜릿 케이크, 쉽고 가볍게 만드는 캐주얼 케이크, 즐거운 자리의 흥을 돋우는 기발한 케이크, 일반적이지 않은 재료로 만든 색다른 케이크, 축하의 마음을 가득 담아내는 홀리데이 케이크까지 계속된다. 마지막 보너스로, 한국의 케이크 책에서는 좀처럼 볼 수 없는 3단 웨딩 케이크의 레시피와 조립 노하우를 공개한다.
이 책에는 케이크 레시피마다 베이킹과 데커레이션 기법 및 요령들이 자세하고 세심하게 담겨 있으며, 시트, 충전물, 프로스팅의 레시피가 독립적으로 적혀 있어 베이커의 선택에 따라 무수한 맛의 조합을 시도해볼 수 있다. 초보자는 물론 숙련자들에게도 유용할 현장의 팁들도 빠뜨리지 않았다. 과연 케이크 쿡북의 새로운 고전이라 부를 만하다.

그리고 매혹적인 사진들
그럼에도 《레이어드》가 독자들의 눈길을 바로 사로잡는 것은 표지부터 한 장 한 장 넘기는 페이지로 이어지는 매혹적인 케이크 사진들이다. 보자마자 설레게 만드는 레이어 케이크처럼, 정성을 담아 만드는 만큼 기쁨과 즐거움을 충만히 더해주며 축하와 감사의 마음을 온전히 전해주는 선물이 있을까. 이 책 한 권이 주방 근처에, 늘 손이 닿는 책꽂이에 꽂혀 있어야 하는 이유다.

엘리사 스트라우스(《컨페티 케이크 쿡북》의 저자)
"이 책에서 가장 어려운 것은
어떤 레시피부터 먼저 시도할지 결정하는 것이다."

에마 크리스텐슨(더 키친The Kitchn 레시피 에디터)
"테사 허프는 케이크를 다루는 방법을 안다.
그의 손에서 버터, 설탕, 밀가루, 달걀은 단순한 레시피의 재료
이상의 의미를 가지며, 케이크는 예술 작품으로 승화된다."

레슬리 빌더백(《머그 케이크Mug Cakes》 《머그 밀Mug Meals》의 저자)
"고전적인 기술과 현대적인 맛의 감성을 고루 갖춘 아름다운 책.
자신을 베이커라고 생각한다면 이 페이지를 훑어보기만 해도
맥박이 미묘하게 빨라지는 것을 느낄 것이다."

캐리 셀먼(케이크 블로그The Cake Blog)
"독창적인 맛의 조합, 완벽한 레시피, 아름다운 사진.
케이크를 사랑하는 모든 베이커에게 보물 같은 책."

들어가는 글: 달콤한 인생

창의력을 한 단계 높이려면
이 책의 활용법

잘 정리된 팬트리
재료
각종 도구

케이크 만들기와 데커레이션의 기초
제과·제빵 기술
케이크 프로스팅하기
심플한 피니시 스타일
파이핑을 활용한 피니시 스타일
파이핑 기법
마지막 장식

기본 레시피
바닐라 스위스 머랭 버터크림
솔티드 캐러멜 소스
다크초콜릿 가나슈

클래식 케이크
나폴리탄 케이크
생일 케이크
딸기 쇼트케이크
레드벨벳 케이크
보스턴 크림 파이
레몬 슈프림 케이크
프렌치 오페라 케이크
블랙 포레스트 케이크
브루클린 블랙아웃 케이크

초콜릿 케이크
얼티밋 초코바 케이크
모카 스파이스 케이크
피넛 포터 케이크
초콜릿 말차 케이크
초콜릿 헤이즐넛 프랄린 크런치 케이크
피넛버터 러버스 초콜릿 봄브
레드커런트 초콜릿 케이크
쿠키 앤드 크림 케이크
런던 포그 케이크
초콜릿 코코넛 케이크

캐주얼 케이크
허니 사과 케이크
레몬 주키니 케이크
허니 무화과 케이크
가토 오 프랑부아즈
스위트 티 케이크
복숭아 스파이스 케이크
살구 당근 케이크
에스프레소 호두 케이크
블러드오렌지 타임 케이크
허밍버드 케이크

기발한 케이크
레인보 스프링클 케이크
시나몬 롤 케이크
오트밀 쿠키 케이크
망고 코코넛 크림 케이크
바나나 크림 케이크
블루베리 팬케이크 케이크
오렌지 패션프루트 케이크
스모어 케이크
바나나 스플릿 아이스크림 케이크
딸기 컨페티 케이크

색다른 케이크
라즈베리 스타우트 케이크
라벤더 올리브오일 케이크
버터스카치 버번 케이크
핑크페퍼콘 체리 케이크
바노피 티라미수 케이크
유자 시트러스 케이크
코코넛 모히토 케이크
리즐링 루바브 크리스프 케이크
레드와인 블랙베리 케이크
호박 바닐라 차이 케이크

홀리데이 케이크
초콜릿 석류 케이크
골든 샴페인 축하 케이크
딸기 당비 밸런타인 케이크
레몬 당근 케이크
캐러멜 사과 케이크
호박 파이 케이크
피칸 서양배 크런치 케이크
겨울 페퍼민트 케이크
진저브레드 커피 토피 케이크
비터스위트 초콜릿 오렌지 스파이스 케이크

보너스: 3단 웨딩케이크
믹스 앤드 매치

감사의 말
재료 구입처
주석
레시피 찾아보기

레이어 케이크는 시트(제누아즈)와 필링, 프로스팅의 적절한 조화가 돋보이는 맛있는 디저트다. 여러 요소가 합쳐진 만큼 다채로운 식감을 낼 수 있고, 기본 재료의 맛을 보강하는 다양한 풍미의 재료들을 함께 섞어서 단순하면서도 복잡한, 마치 장인의 작품 같은 무언가를 만들어낼 수 있다. 레이어 케이크는 버터크림을 두툼하게 발라 특별한 질감을 표현할 수도 있지만 반대로 최대한 얇게 발라서 순수하고 소박한 느낌으로 마무리할 수도 있다. 또 형형색색의 스프링클로 덮는 방법도 있다. 이처럼 레이어 케이크는 다채로운 데커레이션이 가능한 완벽한 캔버스로서 디저트에 약간의 극적 요소까지 더할 수 있는 기회를 제공한다. 케이크 시트와 버터크림, 가나슈, 가니시의 종류가 얼마나 다양한지 생각해보면 이들을 조합해 만들어낼 수 있는 레이어 케이크의 세계는 그야말로 무한하다.
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베이킹은 즐거워야 한다! 베이킹에서 가장 중요한 것은 자신감이지만, 올바른 지식과 약간의 연습이 바탕이 되면 가능성은 그야말로 무한하다. 이 책이 그저 보기 좋은 사진과 맛있는 디저트를 소개하는 것에 그치는 게 아니라, 그 안에 담긴 이야기까지 전달할 수 있기를 바란다. 특정한 누군가나 어떤 자리에 가장 잘 어울릴 만한 레시피를 고르고, 질 좋은 재료들을 하나하나 직접 구입해서 내 손으로 정성 들여 케이크를 구워낸 뒤 만든 케이크를 좋아하는 사람들과 함께 나누는 것은 더없는 기쁨이다.
나는 이 책의 독자들이 처음부터 케이크 프로스팅 작업을 흠잡을 데 없이 완벽하게 해내기를 바라지는 않는다. 평범했던 하루가 직접 케이크를 만들면서 기쁨이 넘치는 특별한 날이 되기를 바랄 뿐이다. 베이킹은 우리 배를 채우기 위한 달콤한 디저트를 만드는 것 이상의 의미가 있다. 여러분이 누군가에게 직접 장식한 홈메이드 케이크를 선물해보면 이 말이 무슨 뜻인지 알 것이다. 정성을 다해 만든 레이어 케이크는 그 자체로 많은 것을 표현할 수 있다. 누군가를 향한 애틋한 마음을 말이나 행동으로 보여줄 수 없을 때, 직접 만든 레이어 케이크로 대신해보자!
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솔직히 고백하자면 나는 오랫동안 레드 벨벳 케이크의 진짜 매력을 알지 못했다. 이전까지 내가 맛봤던 레드 벨벳 케이크는 붉은색 식용색소를 잔뜩 넣은 평범한 스펀지 케이크에 지독하게 달기만 한 크림치즈 프로스팅을 처덕처덕 바른 것들이라 매력을 느낄 수 없었던 듯하다. 하지만 고객들의 꾸준한 요구가 이어지자 어쩔 수 없이 다시 관심을 갖게 되었고, 내 입맛에 맞는 레드 벨벳 케이크를 개발해 가게 메뉴에 올리기로 했다. 그리하여 6년 전쯤 만들어낸 것이 바로 지금 소개할 레시피다. 이 레드 벨벳 케이크는 무척 촉촉하고 벨벳처럼 부드러우며, 코코아를 약간 넣어서 은은한 초콜릿 향을 더한 것이 특징이다.
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나는 베이킹에서 반드시 어떻게 해야 한다는 원칙 같은 게 별로 없다. 물론 과학적으로 꼭 지켜야 할 수칙은 있지만, 레시피 개발과 창작에 있어 가능한 한 제한을 두지 않으려고 애쓰는 편이다. 나에게 요리 철학이 있다면 계절에 맞는 제철 재료를 최대한 이용하는 것이다. 재료 맛 자체가 뛰어나면, 그 재료로 만든 최종 결과물의 맛은 훨씬 더 훌륭할 것이다. 이건 아주 당연한 이치다.
나는 동네 시장 구경을 좋아하고 신선한 제철 식품에서 많은 영감을 얻는다. 알록달록 예쁜 색색의 당근을 처음 발견했던 날, 나는 운명처럼 그 당근을 무조건 사가야 할 것 같은 느낌이 들었다. 이번 당근 케이크는 바로 그날의 결과물이다. 요거트와 부드러운 스펠트밀로 만든 이 케이크는 말린 살구와 꿀로 단맛을 냈다. 시나몬 향이 은은한 마스카르포네 프로스팅은 깜짝 놀랄 만큼 크리미해서 평범한 일상을 작은 축제로 만들 정도의 힘을 발휘한다.