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한국산업인력공단
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조리기능사
2023 NCS 합격조리기능사 필기(통합본) : 한식·양식·중식·일식·복어
2013년 9월 9일 이후 누적수치입니다.
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책소개
한국산업인력공단의 출제 기준에 따라 조리기능사 필기시험을 대비하는 수험생들에게 위생관리, 안전관리, 재료관리, 구매관리, 기초 조리실무, 한식·양식·중식·일식·복어 조리 순으로 내용과 문제를 정리하였고 최근 시행한 출제 문제를 각 문항마다 정확한 해설을 수록한 책이다.
* 책 특징
- 한식·양식·중식·일식·복어 통합본!!
- 최근 시행된 9년간의 출제 문제와 정답 모두 수록!!
- 초보자도 쉽고 재미있게 이해하는 문제 풀이 해설과 정답!!
목차
part 1 공통 위생관리
Chapter 01 개인 위생관리 16
Chapter 02 식품 위생관리 18
Chapter 03 주방 위생관리 28
Chapter 04 식중독 관리 31
Chapter 05 식품위생 관계법규 38
Chapter 06 공중보건 49
part 2 공통 안전관리
Chapter 01 개인 안전관리 64
Chapter 02 장비·도구 안전작업 68
Chapter 03 작업환경 안전관리 71
part 3 공통 재료관리
Chapter 01 식품재료의 성분 76
Chapter 02 효소 94
Chapter 03 식품과 영양 96
part 4 공통 구매관리
Chapter 01 시장조사 및 구매관리 100
Chapter 02 검수관리 106
Chapter 03 원가 110
part 5 공통 기초조리실무
Chapter 01 조리 준비 120
Chapter 02 식품의 조리원리 131
part 6 한식 조리
Chapter 01 한식의 개요 및 기초조리실무 150
Chapter 02 한식 밥 조리 159
Chapter 03 한식 죽 조리 162
Chapter 04 한식 국·탕 조리 164
Chapter 05 한식 찌개 조리 167
Chapter 06 한식 전·적 조리 170
Chapter 07 한식 생채·회 조리 173
Chapter 08 한식 조림·초 조리 176
Chapter 09 한식 구이 조리 179
Chapter 10 한식 숙채 조리 182
Chapter 11 한식 볶음 조리 185
part 7 양식 조리
Chapter 01 양식의 개요 및 기초조리실무 190
Chapter 02 양식 스톡 조리 197
Chapter 03 양식 전채 조리 200
Chapter 04 양식 샌드위치 조리 204
Chapter 05 양식 샐러드 조리 207
Chapter 06 양식 조식 조리 212
Chapter 07 양식 수프 조리 216
Chapter 08 양식 육류 조리 220
Chapter 09 양식 파스타 조리 225
Chapter 10 양식 소스 조리 229
part 8 중식 조리
Chapter 01 중식 기초조리실무 234
Chapter 02 중식 절임·무침 조리 241
Chapter 03 중식 육수·소스 조리 246
Chapter 04 중식 튀김 조리 250
Chapter 05 중식 조림 조리 254
Chapter 06 중식 밥 조리 256
Chapter 07 중식 면 조리 259
Chapter 08 중식 냉채 조리 263
Chapter 09 중식 볶음 조리 268
Chapter 10 중식 후식 조리 272
part 9 일식 조리
Chapter 01 일식 기초조리실무 276
Chapter 02 일식 무침 조리 283
Chapter 03 일식 국물 조리 286
Chapter 04 일식 조림 조리 289
Chapter 05 일식 면류 조리 293
Chapter 06 일식 밥류 조리 298
Chapter 07 일식 초회 조리 303
Chapter 08 일식 찜 조리 306
Chapter 09 일식 롤초밥 조리 310
Chapter 10 일식 구이 조리 314
part 10 복어 조리
Chapter 01 복어 기초조리실무 320
Chapter 02 복어 부재료 손질 324
Chapter 03 복어 양념장 준비 327
Chapter 04 복어 껍질초회 조리 330
Chapter 05 복어 죽 조리 333
Chapter 06 복어 튀김 조리 337
Chapter 07 복어 회 국화모양 조리 340
part 11 실전모의고사
한식 실전모의고사 제1회 346
한식 실전모의고사 제2회 353
양식 실전모의고사 제1회 360
양식 실전모의고사 제2회 369
중식 실전모의고사 제1회 377
일식 실전모의고사 제1회 385
복어 실전모의고사 제1회 393
part 12 2023년 개정사항
Chapter 01 공통 위생관리 및 안전관리 402
Chapter 02 한국음식의 식생활 문화 405
Chapter 03 김치 조리 407
Chapter 04 서양음식의 식생활 문화 414
Chapter 05 중국음식의 식생활 문화 421
Chapter 06 일본음식의 식생활 문화 423
Chapter 07 복어음식의 식생활 문화 426
Chapter 08 복어 선별·손질관리 428
저자소개
| 생년월일 | - |
|---|
성균관대학교 대학원(식품영양 위생전공) 석사. 세종대학교 대학원(조리과 전공) 박사 수료. 안산공과대학(호텔외식산업과) 겸임교수. 전주대학교, 김천대학 외래교수. 서울보건대학, 신흥대학 평생교육원 강사 역임. 2008년 현재 우송대학교 외식조리학과 초빙교수. 국가기술자격 조리기능사 실기시험 감독위원. 국가기술자격 조리산업기사 실기시험 감독위원. 국가기술자격 조리기능장 실기시험 감독위원. 국가공인 조리기능장. 현 우송대학교 외식조리학과 초빙교수
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