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The Wok(더 웍) : 웍으로 이어가는 주방 과학의 모든 것[초판]

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책소개

요리를 제대로 만들어보자고 마음먹은 여러분께

THE FOOD LAB에 이어 웍으로 이어가는 주방 과학의 모든 것! THE WOK입니다. MIT 출신의 요리사이자 과학자인 켄지가 최고의 주방 도구로 뽑는 웍을 주제로 주방의 과학과 레시피를 소개합니다.

웍과 일반 팬의 차이는 뭘까요? 웍으로 할 수 있는 요리는? 기술은? 볶음요리를 할 때 고기를 씻어야 하나? 고기를 양념에 얼마나 재워야 하나? 입안에서 녹아버리는 소고기의 비밀은? 물로 헹군 감자가 덜 으스러지는 이유는? 대체할 수 있는 재료는?! 레시피대로 차근차근 만들어가며 배우는 지식으로 자신만의 레시피로 바꿔나갈 수 있습니다!

다양한 레시피와 다양한 사진! 미리 보기를 확인하세요!

출판사 서평

[추천의 말 이어서]

“웍은 모든 아시아 식당의 주방에서 필수적인 도구이다. 나는 웍에 대한 참된 배움을 위해서 전문적인 주방에서 수년간 힘든 노력을 거쳐야 했다. THE WOK은 집에서도 웍을 마스터하는 데 필요한 모든 지식을 쥐어준다. 감사한 일이다.” _HOONI KIM, 요리사이자 My Korea의 저자

“켄지의 요리 실력은 넥스트 레벨이다. 나는 운이 좋게도 그의 천재적인 걸음을 지켜볼 수 있었다. 우리는 이 책에서 요리의 위대함을 목격할 수 있다. 이 남자가 말하는 모든 것을 즐겨라! 그가 내 친구라는 게 참 자랑스럽다.” _ALVIN CAILAN 요리사이자 작가이며 The Burger Show의 진행자

“THE WOK은 놀라운 레시피뿐만 아니라, 전문/가정 요리사들이 새롭고 다양하게 적용할 수 있는 기술들을 알려준다. 모든 요리사에게 꼭 필요한 책이다.” _LEAH COHEN, Lemongrass and Lime의 저자

추천사

ADAM LIAW(작가이자 Destination Flavor의 진행자)
“이 훌륭한 책에는 아시아 주방에서 가장 보편적이고 유용하지만, 오해를 받곤 하는 도구인 웍에 대한 모든 질문과 답이 담겨있다. 켄지의 이러한 과학적 접근은 초보자와 전문가 모두에게 도움이 될 것이다. 나는 이제 화구에서 웍이 떠날 일 없을 만큼 자주 사용하고 있다.”

NAMIKO H. CHEN(Just One Cookbook의 작가이자 제작자)
“난 켄지에게서 신뢰할 수 있게 잘 연구된 정보들을 얻어왔다. 그래서 얼마나 유능하고도 다면적인 요리사인지 이전부터 알고 있었다. 참 사교적이고 재밌고 열정적인 사람이자 다른 사람에게 자신의 지식을 기꺼이 나누며 빛을 발하는 사람이다.”

PIM TECHAMUANVIVIT(요리사이자 작가이며 Chez Pim의 제작자)
“경력을 막론하고 그 누구든 웍에 대한 더 깊은 이해와 감상을 얻을 것이다. 나도 그랬으니까. 너무 맛있다.”

LEELA PUNYARATABANDHU(Simple Thai Food와 Bangkok, 그리고 Flavors of the Southeast Asian Gril의 저자)
“켄지는 과학, 요리 예술, 문화, 음식에 대한 취향을 매혹적인 글쓰기와 유머를 이용해 실용적인 태피스트리로 엮어냈다. 이런 일을 해낼 수 있는 사람은 켄지밖에 없다.”

PAILIN CHONGCHITNANT(요리사이자 작가이며 Hot Thai Kitcher의 제작자이며 진행자)
“이 책은 웍 요리를 무서워하거나 막연하게 생각하는 사람들을 위해, 그들이 가진 모든 의문과 미처 갖지 못한 의문들까지 답해주고 있다. 음식에 대한 열정이 가득한, 요리 괴짜의 대표인 켄지가 말이다. 레시피를 따라 만들기만 해도 좋고, 여기서 배우게 될 새로운 지식으로 볶음으로의 모험을 떠나도 좋다. 요리에 진심인 사람이라면, 이 책에서 헤어 나올 수 없을 것이다.”

MING TSAI(레스토랑 경영자이자 작가이며 Simply Ming의 제작자)
“켄지는 과학자, 학자, 요리사가 완벽히 섞인 사람이다. 이 책은 어떤 웍을 사야 하는지와 관리 방법, 식료품 보관의 간결한 핵심, 따라 하기 쉬운 웍 기술, 그리고 실제로 만들 수 있는 아름답고도 맛있는 레시피를 담고 있다. 당신이 세계 최고의 팬 사용법을 배우고 싶다면, THE WOK이 제격이다.”

FRANCIS LAM(요리책 편집자이자 작가이며 The Splendid Table의 진행자)
“당신도 어떤 주방에서든 웍이 다용도로 사용된다는 이야기를 들어봤을 것이다. 이 책은 켄지가 그렇듯 당신도 웍이 최고의 주방 도구임을 인정하도록 만드는 책이다. 비록 나처럼 구식 화구를 사용하더라도 말이다. 나는 이 책을 통해 요리하고, 배우고, 영감을 받는다.”

DAVID CHANG(레스토랑 경영자이자 작가이며 Ugly Delicious의 진행자)
“이건 단지 웍으로 맛있는 음식을 만드는 방법만을 알려주는 책이 아니다. 그의 레시피와 설명은 웍 요리의 위대함을 일깨운다. 우리 모두 켄지에게 감사를 표해야 한다. 켄지는 역사상 최고의 요리책 중 하나를 썼다. 과장이 아니다.”

BILL, JUDY, SARAH, KAITLIN LEUNG(THE WOKs of Life의 제작자)
“켄지는 우리 주방에서 가장 중요한 도구인 웍의 다재다능함을 돋보이는 기술과 레시피를 한데 모으는 어려운 임무를 수행해냈다. 과학적 접근과 사려 깊은 연구를 통해 가정 요리사도 만들 수 있는 쉬운 레시피로 재창조했다. 그만의 아주 특별한 능력이다(게다가 말장난도 좋다).”

FUCHSIA DUNLOP(The Food of Sichuan과 Land of Fish and Rice, 그리고 Every Grain of Rice의 저자)
“켄지 특유의 호기심과 열정이 만든 과학과 요리 기술이 가득한 책이다. 볶음과 찜과 훈연 등 웍으로 요리하는 다양한 방법과 이유들을 다룬다. 풍부한 정보, 체계적인 레시피, 풍부한 사진은 이 책을 매혹적이고도 귀중한 주방 도구로 만든다.”


■ 옮긴이의 말
새로운 음식에 대한 관심이 높아진 시대. 웍과 웍으로 할 수 있는 요리와 여러 재료들에 대해 배우고 다양한 레시피를 직접 경험해보세요. 한국에서는 접할 수 없었던 새로운 미식의 세계를 말이죠. 웍이라는 주제로 동·서양 나눌 것 없이 폭 넓은 요리의 세계와 섬세한 과학적 관점을 접할 수 있습니다. 웍에 관심이 없더라도 ‘요리’에 많은 도움이 될 책입니다.
_번역자 일동

목차

PART 0 소개
주방에서 가장 유용하게 쓰일 도구는?│웍의 역사│웍 구매하기│웍 시즈닝, 세척, 유지 및 관리│웍 조리도구│칼│밥솥 또는 멀티쿠커│웍을 위한 식료품, 그리고 식료품창고 관리 방법

PART 1 볶음의 과학
모든 고기 볶음요리를 위한 기본
1.1 닭고기 볶는 방법
미국식 중화요리: 쿵파오 치킨│공바오지딩│바질, 칠리, 피시 소스를 곁들인 치킨│기본 벨벳팅│스위트&사워 치킨 또는 포크│스냅피와 레몬-생강 소스를 곁들인 벨벳 치킨│피코의 싱겁지만은 않은 치킨│절인 고추와 당근을 곁들인 닭고기볶음│고추절임
1.2 돼지고기 볶는 방법
얇게 썬 돼지고기와 부추볶음│돼지고기 김치볶음│엄마의 충칭포크보다 맛있는 요리│쓰촨식 회과육│얇게 썬 오이와 돼지고기볶음│무슈머시룸 또는 무슈포크│만다린 팬케이크│바질을 곁들인 태국식 다진 돼지볶음│완전 바삭한 달걀프라이
1.3 소고기와 양고기 볶는 방법
브로콜리를 곁들인 소고기볶음│생강을 곁들인 소고기볶음│매운 고추를 곁들인 슈레드 비프│바질과 피시 소스를 곁들인 태국식 소고기볶음│페퍼 스테이크│큐민 램
1.4 해산물 볶는 방법
목이버섯, 셀러리, 굴 소스를 곁들인 생선볶음│생강과 스캘리언을 곁들인 생선볶음│볶음용 새우의 염지│마늘, 스캘리언, 고추를 곁들인 까서 먹는 새우│쿵파오 새우│블랙빈 소스를 곁들인 해산물로 속을 채운 고추│광둥식 블랙빈 소스를 곁들인 조개찜│마늘, 사케, 버터를 곁들인 조개술찜
1.5 달걀, 두부, 야채를 볶는 방법
소고기 달걀덮밥│버섯 달걀덮밥│랍스터 소스를 곁들인 새우(또는 두부)볶음│크리미한 스크램블드 에그(왐포아 에그)│홈스타일 토마토 스크램블드 에그│태국식 오믈렛 카이자오│올리브와 쓰촨 후추를 곁들인 봄채소볶음│매운 고추와 간장을 곁들인 옥수수버섯볶음│타이거 스킨 페퍼│쓰촨식 그린빈볶음│간장버섯볶음│마라향 햇감자볶음│한국식 감자채볶음│쓰촨식 감자채볶음│쓰촨식 어향가지│사케와 미소를 곁들인 가지볶음

PART 2 쌀
2.1 덮밥
타마고-카케 고항│농축 멘쯔유(간장-다시-미림 혼합물)│오야코동│규동│카츠동│산쇼쿠동(삼색 덮밥)│미소로 양념한 대구 또는 연어구이│미소로 양념한 가지구이(나스덴가쿠)│비빔밥
2.2 죽, 콘지, 그 외의 쌀죽
기본 콘지│돼지고기 미트볼을 곁들인 태국식 죽│베이컨, 구운 옥수수, 스캘리언, 고수를 곁들인 치즈 콘지│상추와 버섯을 곁들인 콘지│닭죽(닭고기와 채소를 곁들인 한국식 콘지)│호박과 잣을 곁들인 콘지│버섯과 봄채소를 곁들인 콘지│새우, 샤프란, 초리조를 곁들인 콘지
2.3 볶음밥
야채-달걀볶음밥│베이컨-달걀볶음밥│The Mix를 곁들인 달걀볶음밥│그린빈볶음밥│옥수수와 꽈리고추를 곁들인 돼지고기볶음밥│게살볶음밥│스팸-김치볶음밥│나시고랭: 가장 쿰쿰한 맛의 볶음밥

PART 3 국수
3.1 뜨거운 국수와 파스타
우마미 오일(“XO 페퍼로니 소스”)│고추기름을 곁들인 구운 마늘-참깨 소스│상하이식 스캘리언(파)기름│쓰촨 마라-고추기름│단단면│상하이식 참깨국수(마장미엔)│타이 바질과 땅콩 페스트를 곁들인 국수│자장미엔(베이징 “튀김 소스” 국수)│샌프란시스코식 베트남 마늘국수
3.2 차가운 국수
쓰촨식 냉면│매콤한 곤약면과 오이 샐러드│멋대로 땅콩닭국수│감귤류 과일과 허브를 곁들인 분쫀똠(베트남식 새우 쌀국수 샐러드)│히야시츄카
3.3 볶음면
표고버섯, 차이브, 구운 양배추를 곁들인 미국식 중화요리, 로메인볶음│굴 소스, 양상추, 버터를 곁들인 중국식 로메인볶음│버섯, 당근, 바질, 단간장을 곁들인 간단볶음면│야키소바(일본 볶음면)│바삭한 차우메인-전(량미엔황)│숙주와 스캘리언을 곁들인 광둥식 고급진 간장볶음면│소고기와 피망을 곁들인 차우메인│소고기 차우펀(토치 버전)│소고기 차우펀(야외용 버너 버전)│닭고기 팟씨유│팟타이│마의상수(쓰촨식 당면 요리)

PART 4 튀김
4.1 부침요리
김치(또는 사워크라우트) 부침개│해물파전│중국식 파전│치즈파전│아침식사용 파전 샌드위치│팬에 구운 “갈릭 넛트” 팬케이크│손쉬운 토르티야 “지엔빙”│돼지고기 새우만두│일본식 돼지고기 배추 교자소│엄마의 소고기 야채 만두소│가지, 버섯, 당근이 들어간 채식 만두소
4.2 튀김요리
피시 소스, 샬롯, 고추를 곁들인 튀긴 방울양배추튀김│허니-발사믹 드레싱을 곁들인 브로콜리튀김│꽈리고추튀김│바삭한 삼겹살튀김│쓰촨식 드라이-프라이 비프│누아 켐(태국식 소고기 육포)│충칭식 프라이드 치킨│치킨 가라아게(간장, 사케, 생강으로 양념한 일본식 프라이드 치킨)│아게다시 두부(두부 간장튀김)│광둥식 소금후추새우│마라 소금과 후추를 곁들인 닭날개튀김│생강과 스캘리언을 곁들인 광둥식 바닷가재튀김│아주 바삭한 한국식 프라이드 치킨│일식 카츠│고로케(일본식 감자 크로켓)│야채튀김 또는 해산물튀김│사워크라우트 양파튀김
4.3 미국식 중화요리의 바삭하고 촉촉한 요리방법
제너럴 쏘 치킨│캘리포니아식 오렌지 치킨│참깨 치킨│스프링필드식 캐슈넛 치킨│쓰촨과 옛-뉴욕을 거쳐온 오렌지 필 비프│간장마늘 소스를 곁들인 간단히 구운 두부│마늘과 블랙빈 소스를 곁들인 구운 두부│한국식 매운 두부조림│새우 두부튀김│브로콜리와 마늘 소스를 곁들인 바삭한 두부튀김

PART 5 끓이고 삶기
기본 다시│남은 콤부로 만드는 츠쿠다니│남은 가츠오부시로 만드는 후리카케│미소된장국│일본 무조림│카보차 호박조림(단호박조림)│간장 다시와 가츠오부시를 곁들인 데친 잎채소(오히타시)│일본식 소고기 감자스튜(니쿠자가)│아지츠케 타마고(맛달걀)│가츠오부시 데빌드 에그│김치 순두부찌개│국물떡볶이(김치 버전)│한국식 커리떡볶이│매일 사용할 치킨-생강스톡│떡을 곁들인 생강삼계탕│계란국│핫&사워 수프(산라탕)│슈페리어스톡│자차이 로우쓰미엔(돼지고기와 자차이가 들어간 쓰촨식 수프)│최고의 완탕 수프│쓰촨식 핫&사워 완탕(산라 챠오쇼우)│마라-고추기름 비네그레트를 곁들인 아스파라거스와 두부 샐러드│완벽하게 데친 닭가슴살│향기로운 스캘리언(파)-생강기름│캐슈넛과 미소 드레싱을 곁들인 데친 닭고기와 양배추 샐러드│뱅뱅 치킨│튀긴 샬롯, 마늘, 레몬그라스를 곁들인 바나나 블러썸과 치킨 샐러드│버섯, 호박, 두부를 곁들인 레드 커리│레드 커리페이스트를 이용한 태국식 그린빈과 두부볶음(팟프릭킹)│홍합과 쌀국수를 곁들인 그린 커리│그린 커리 소시지 미트볼│태국 북부식 카오소이(커리 치킨과 누들 수프)│20분 레드 커리 치킨&누들 수프│새우를 곁들인 태국식 핫&사워 수프(똠양꿍)│마파두부│엄마의 일본식 마파두부│물에 삶은 소고기│쓰촨식 고추육수에 데친 생선(쉐이주위)│캐러멜 피시 소스를 곁들인 베트남식 생선조림│붉은 삼겹살조림(홍사오러우)│대만식 소갈비조림국수(홍사오뉴러우미엔)

PART 6 조리과정이 없는 간단한 사이드 요리
간장-다시 드레싱을 곁들인 남은 야채 샐러드│쓰촨식 으깬 오이 샐러드│요거트와 고추기름을 곁들인 오이와 딜 샐러드│스위트&스파이시 미소 디핑 소스│허니 머스터드-미소 디핑 소스│미소-요거트 렌치 디핑 소스│쏨땀│짭짤한 참깨-생강 비네그레트를 곁들인 야채 샐러드│히야야코(간장과 생강을 곁들인 일본식 차가운 두부 요리)│당근-생강 드레싱을 곁들인 일본식 사이드 샐러드

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Lopez-Alt, J. Kenji [저] 신작알림 SMS신청
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