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스시와 우동, 미소된장국과 스키야키 등을 통해서 알아보는
가깝고도 먼 나라 일본의 흥미진진한 음식과 역사 이야기!

견당사와 완자, 낫토와 경단과 우동, 메밀과 곤약과 정어리와 우엉, 가이세키 요리와 딤섬, 미소된장국과 다시마와 가다랑어포, 오코노미야키와 만쥬, ‘사케’의 대약진, 덴푸라와 간모도키, 첫 가다랑어와 메구로의 꽁치, 에도의 과자문화와 가시와모치, 문명개화와 스키야키와 규나베, 일본인에게 사랑받은 카레라이스, 중일전쟁이 전해준 교자…… 등 저도 모르게 “우와! 그게 진짜야?”라는 말이 튀어나올 정도로 친숙한 일본의 식재료와 일본요리에 얽힌 알아두면 쓸데 있는 이야기. 알고 먹으면 더 맛있고 멋있는 다양한 일본 음식의 변천사와 역사를 쉽고 재미있게 알려주기에 읽다 보면 저절로 ‘오타쿠’에서 전문가로 변모한다.

음식의 역사를 알고 나면 식도락도 여행도 더욱 즐거워진다!

코로나 위기로 인해 한동안 국내외여행이 주춤했다. 그러나 2022년 하반기부터 ‘외국 여행 금족령’이 풀리자 해외여행 수요가 급증했는데, 그중에서도 특히 일본을 찾는 사람들이 엄청 늘었다. 도쿄나 오사카, 교토를 관광하는 외국인 3명 가운데 1명이 한국인일 정도라고 한다. 앞으로도 일본을 찾는 한국인은 날이 갈수록 더 늘어날 것으로 보인다.
이렇듯 일본 여행 수요가 많은 이유가 무엇일까? 일부는 ‘가성비’에서 찾을 수 있다. 거리가 가까운 덕분에 적은 비용으로 해외여행을 즐길 수 있어서다. 하지만 과연 그 이유뿐일까? 여행의 참맛은 볼거리와 먹을거리다. 그중 현지에서 즐기고 싶은 일본요리, 일본음식에 대한 욕구는 젊은 세대들을 중심으로 다양하고 뜨겁게 분출되고 있다. 그리고 음식의 맛은 그 유래와 역사를 알고 나면 더욱 맛있는 경우가 많다. 음식이 즐거움이 되고 위안이 되기 때문이다.
일상에 지치고 사는 것이 힘들 때 맛있는 음식을 먹으며 위안을 받은 경험이 누구나 있을 것이다. 이 책 《식탁 위의 일본사》를 읽다 보면 김태리 주연의 〈리틀 포레스트〉라는 영화가 떠오른다. 도시생활에 지친 주인공이 고향으로 돌아와 직접 키운 농작물로 음식을 만들어 먹으며 사계절을 보내는데, 제철 재료로 만든 소박한 음식으로 마음을 치유해가는 과정이 인상적이다. 원작인 일본 만화 〈리틀 포레스트〉를 리메이크한 것인데, 일본 영화에서도 고향에 돌아온 젊은 주인공이 직접 농사를 지어 수확한 쌀과 채소로 음식을 만들어 먹으며 살아나갈 힘을 얻는다. 그 외에도 〈심야식당〉이나 〈고독한 미식가〉도 일본 음식을 다룬 유명한 작품이다.
물론 굳이 일본에 가지 않더라도 우리의 문화, 특히 음식문화 속에는 일본음식이 흔하다. 우동, 스시, 돈가스, 오뎅, 카레라이스 등 일상적으로 먹는 음식 중에 일본 음식은 흔하다. 대개 한식 외에 가장 흔히 자주 먹는 게 일식이기도 하다. 그래서 더욱 음식의 유래와 문화를 알고 나면 더욱 맛있게 즐길 수 있다.

세계사의 변동을 중심으로 알아보는 일본의 음식문화 발전사!

이 책은 한마디로 식탁 위에서 흥미롭게 펼쳐지는 일본의 음식문화 이야기다. 다양한 일본 음식의 역사를 알기 쉽고 재미있게 소개한다. 작가는 일본 음식의 유래와 문화를 역사 발전 단계를 중심으로 서술하고 있다. 그래서 읽다 보면 재미가 있고, 흥미롭기에 고개가 끄덕여진다. 특히 세계사의 변동에 따라 일본의 음식문화가 어떻게 변화하고 재편되었는지도 쉽게 설명해준다.
두부 요리에서 대변신한 간토 요리, 원래 이슬람 과자였던 간모도끼,　연어는 원래 싸구려 생선으로 여겨 기피했다?, 청일전쟁은 어떤 요리를 일본에 가져왔는가? 그 외에도 초밥과 스시, 메밀국수와 미소된장국, 덴푸라와 스키야키 등 친숙한 일본 음식을 통해서 세계 3위의 경제대국이자 우리의 가장 가까운 이웃 나라인 일본을 재인식할 수 있다.
다양한 식재료와 요리가 만든 일본의 음식문화사뿐 아니라 세계에서 일본으로 전해진 음식문화를 중심으로 재조합된 일본 역사의 의미를 제대로 즐길 수 있다. 일본 아마존 스테디셀러인 동시에 대만과 중국에서도 해당분야 베스트셀러에 오를 정도로 우리에게도 낯설지 않은 흥미진진한 이야기들로 가득하다.

인간에게 개성이 있듯이 문명이나 문화에도 개성이 있다. 역사는 어떤 면에서는 문명과 문화의 개성을 조사한 것이라고도 할 수 있다. 문명, 문화는 ‘재조합’에 따라 모습을 바꾸지만 벼농사를 기반으로 하는 순환형 일본의 문명, 문화에서는 자칫 ‘재조합’의 효용이 잊히기 십상이다. 그것도 하나의 개성일 테지만, 개성이 득이 되는 시대도 있고 실이 되는 시대도 있다.
이번 《식탁 위의 일본사》는 단순히 ‘암기’하는 역사가 아니라 “우와! 그게 진짜야?”를 연발하는 ‘재조합’의 역사를 목표로 하고 있다. 그것은 프로세스를 ‘생각’하는 역사로, 편하게 읽을 수 있는 역사다. ‘재조합’은 생활을 즐겁게 만드는 새로운 관점이며, ‘오타쿠’를 전문가로 만들어준다. 생각해보면 사물뿐 아니라 인간관계나 인생은 물론 시스템과 지역과 조직까지도 ‘재조합’의 대상이 된다. ‘재조합’의 발상이 있는 일상생활은 긍정적 자세를 길러준다. “우와! 그게 진짜야?”라는 것에는 “우와! 진짜네!”와 같은 효용이 있다.

들어가며 _5

제1장 고대에서 시작된 풍요로운 음식문화 _11

1. 자연이 준 선물 '제철' 식재료 -13
2. 쌀 문화의 시작 _19
3. 죽과 팥밥과 스시 _24
4. 귀했던 소금 _31
5. 우무와 연어와 은어 _34

제2장 대륙에서 전래된 음식문화 _41

1. 견당사와 음식문화 _43
2. 모던한 젓가락의 전래 _47
3. 유제품의 맛은 유목민의 맛 _52
4. 낫토와 경단과 우동 _55
5. 설탕, 누에콩, 연근의 뜻밖의 전래 _64
6. 어장(魚醬)에서 된장으로 _72
7. 메밀과 곤약과 정어리와 우엉 _78

제3장 음식문화의 부흥기, 무로마치 시대 _83

1. 무로마치 시대에 바뀐 음식문화 _85
2. 새로운 음식문화와 '다도' _92
3. 가이세키 요리와 딤섬 _99
4. 대활약하는 두부 _103
5. 미소된장국과 깨 _109
6. 간장과 다시마와 가다랑어포 _114
7. 딤섬에 뿌리를 둔 오코노미야키와 만쥬 _120
8. 양갱과 우이로의 근원 _125
9. '사케'의 대약진 _129

제4장 포르투갈과 네덜란드가 가져온 음식문화 _133

1. 포르투갈인이 가져온 음식문화 _135
2. 바다를 건넌 후추와 고추 _141
3. 사치품이었던 설탕 _147
4. 빵과 비스킷의 전래 _151
5. 덴푸라와 간모도키 _154
6. 오이와 호박을 먹었던 방법 _160
7. '오란다'라는 이름이 붙는 식품 _165

제5장 에도 시대에 만들어진 음식문화 _169

1. 일본요리의 완성과 에도, 오사카 _171
2. 부유해진 상인들과 가이세키 요리, 마쿠노우치 도시락 _177
3. 에도 서민의 패스트푸드 _181
4. 전국화된 아사쿠사 김과 츠쿠다니 _189
5. 신코에서 단무지로 _194
6. 수박, 강낭콩, 고구마 _199
7. 첫 가다랑어와 메구로의 꽁치 _207
8. 에도의 과자문화와 가시와모치, 긴츠바, 다이후쿠 _213

제6장 '양식'의 탄생과 세계화된 식탁 _221

1. 일본식 '서양요리' _223
2. 문명개화와 스키야키, 규나베 _227
3. 일본인에게 사랑받은 카레라이스 _232
4. '첫사랑의 맛'은 몽골에서 _236
5. 1차 세계대전 중 독일인 포로가 전한 소시지 _239
6. 중일전쟁이 전해준 교자 _243
7. 미군이 보급시킨 샐러드와 양상추 _247
8. 햄버거스테이크와 세계화된 '햄버거' _251
9. 식탁과 도라에몽의 주머니 _257

참고문헌 _262

일본열도의 자연은 크게 큐슈에서 중부 간토의 저지대인 떡갈나무지대와 중부 간토 지방의 산악지대에서 홋카이도의 너도밤나무지대로 나눌 수 있다. 전자는 훗날 벼가 전해지자 ‘미즈호(瑞？, 기름진 벼이삭)의 나라’가 되었다. 후자는 오랜 기간 밭농사가 이어졌다. 한편 바다나 강과 가까운 지역에서는 어업이, 산간지역에서는 멧돼지나 사슴 같은 동물의 수렵이 이루어졌다. 동서와 고저의 다양성으로 인해 일본열도에는 복잡한 ‘음식’의 세계가 탄생한 것이다. _14p

스시란 생선이나 육류를 소금과 밥 사이에 넣고 ‘밥’을 발효시켜 고기나 육류가 하얗게 숙성되면 먹는 숙성 스시를 말한다. 생선과 육류를 저장하는 것이 목적이었기에 밥은 먹지 않고 숙성된 육류와 생선만 먹었다. _29p

불교는 일본열도의 육식문화를 크게 퇴보시켰다. 텐무천황(673~686)은 살생을 금지하는 명을 내려 소, 말, 원숭이, 닭 등의 육식을 엄금했다. 이후 역대 천황들도 ‘육식금지령’을 이어갔다. _44p

보통 낫토라고 하면 ‘이토히키낫토’를 말한다. 이토히키낫토는 후삼년전쟁(11세기 일본 헤이안 시대에 도호쿠 지방의 무쓰국과 데와국에서 지역의 패권을 놓고 일어난 전쟁) 당시 무장 미나모토 요시이에가 오슈로 향하던 도중, 히타라(이바라키현) 진영에 머물 때 말 먹이인 지푸라기 위에 버려져 있던 삶은 콩이 실타래처럼 늘어지며 발효되어 있는 것을 발견한 것이 시초라는 이야기가 있다. 그렇듯 이 이토히키낫토는 일상에서 우연히 생겨난 식품이다. _56p

한반도에서 당나라와 동맹을 맺은 신라가 660년에 백제를 멸하자 많은 백제인들이 일본열도로 이주했다. 아마도 이주자 가운데 된장을 담그는 장인이 많았던 것이 아닐까 추측하고 있다. 그래서 아주 오래전 일본에서는 된장을 ‘고려장(高麗醬)’이라고도 불렀다. 된장은 일본어로 ‘미소(味？)’라고 하는데, 한국어에서 유래한 것이라는 설도 있다. _76p

다도는 음차를 보급시켰을 뿐 아니라 가이세키 요리라고 하는 새로운 ‘음식’ 분야를 개척했다
가이세키 요리는 원래 국 하나, 반찬 2개, 혹은 반찬 3개라고 하는 간소한 요리로 밥상도 다리가 없는 ‘오시키’라고 하는 소박한 쟁반을 썼다. 그러나 가이세키 요리가 다도에 융합되면서 간소할 뿐 아니라 정성이 담긴 요리가 되었다. _99p

오코노미야키는 불황이 이어지던 1930년대 도쿄에서 탄생했다. 그러다 2차 세계대전 후 오사카상인의 눈에 띄어 오사카로 이식되어 서민 요리로 유행하게 되었다. 밀가루 반죽에 재료를 넣고 섞는 간토 방식과는 달리 간사이 방식은 반죽 위에 야채, 해산물, 고기 등 풍부한 재료를 얹고 철판에 굽는 것이 특색이다. _121p

16세기는 많은 명나라상인이 일본열도를 찾아와 활발한 무역이 이루어졌고, 포르투갈인의 무역활동도 활발해졌다. 이로 인해 신대륙 작물인 고구마, 호박, 고추 나아가 중국의 두부, 우엉, 표고버섯 등을 기름에 볶아 조미한 켄친, 달걀국수, 남만과자 등이 전해져 일본의 음식문화는 커다란 변혁기를 맞이하게 되었다. 이러한 시기에 덴푸라도 일본의 요리에 합류하게 된 것이다. _158p

술과 요리를 함께 먹는 요리점이 성행하자 찻자리(茶席)와 함께 하이쿠 모임도 요정에서 열리게 되었고, 에도 시대 중기 이후가 되면서 찻자리(？石)와 하이쿠 모임(？席)을 합쳐 ‘가이세키’라고 부르게 되었다. 이후 가이세키 요리는 점차 요릿집에서 내는 고급요리를 부르는 이름으로 변해갔다. _178p

가시와모치는 팥소를 넣은 찹쌀떡을 ‘가시와’라고 부르는 떡갈나무 잎으로 감싼 것이다. 에도 시대 중기 이후부터 먹기 시작했는데, 5월 단오에 먹는 대표적인 화과자이다. -215p

스키야키는 일본을 대표하는 국제적인 요리 중 하나다. 일본에서 다면적으로 만들어진 전골요리에 소고기가 새로 융화된 것이다. 간토 지방에서는 규나베, 간사이 지방에서는 스키야키라고 부른다. _230p