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최근 축산식품에 대한 우리 사회의 시선은 곱지 않다. 여전히 고기를 비롯한 축산식품은 매년 그 생산량과 소비량이 증가하고 있지만, 육류를 생산 소비하는 과정에서 발생하는 여러 부정적 외부효과와 고기의 소비를 불편해하는 사람들이 늘어나면서 채식을 선언하거나 채식을 선호하는 현상이 나타나고 있다.
하지만, 인류는 지구상에 출현한 이후 ‘수렵과 채집’을 통해 생존에 필요한 ‘식’의 문제를 해결하였고, 인류문명이 발전하면서 농업(작물재배와 가축사육)을 통해 ‘식’의 문제를 해결하기 시작하였다.
인류의 역사에서 ‘고기’가 없었던 때는 거의 없었고 고기를 수월하게 조달하기 위한 인류의 노력은 계속됐는데, 이는 고기의 생산과 소비가 인류에게 매우 자연스러운 모습이라는 것이다. 일부 종교적 신념 때문에 특정 육류 소비를 하지 않거나, 전혀 소비하지 않는 이들이 있었고, 종교가 아닌 다른 신념 때문에 채식을 선언하는 이들이 있기는 하지만, 이는 본성이 아닌 이성에 의한 결단이 있어야만 가능한 일이기에 자연스러운 모습은 아니다.
‘지리와 문화의 관점으로 보는 고기의 역사’는 평생 축산식품을 연구하고 가르쳐온 과학자들이 인류의 고기 소비의 필연성을 지리와 문화, 진화생물학 관점에서 설명하려는 노력의 결과물이다.
사실 저자들의 연구 범위는 과학적 방법론으로 고기의 맛, 고기의 이화학적 특성, 고기의 가공, 고기 내에 유용 소재를 발굴하는 등에 관한 연구다. 지리와 문화, 진화생물학, 역사 등은 이들의 전공 분야는 아니지만, 고기가 어떻게 인류의 주된 식품으로 자리 잡게 되었는지를 아는 것은 이들의 과학적 성과를 더욱 풍성하게 해주는 바탕이 될 수 있다.
이들이 주목한 주된 방법론은 ‘지리’이다. 기후나 지리적 특성, 지역적 특성이 고기 소비에 영향을 주었을 것이라는 가정 속에 증거를 수집하고 증명하기 시작하였다. 동서양의 고기 소비문화의 차이를 찾아내었고, 대륙별(지역별) 고기의 종류와 생산량의 차이를 발견할 수 있었다. 지리는 고기의 저장 방법, 소비 방법에 또한 영향을 주어 각기 다른 저장기술의 발전으로 이어지기도 하였다.
마지막으로 이 책에서는 미래의 고기 소비에 대해 조망하였다.
고기 대체식품의 등장에 대해 저자들은 인구 증가로 늘어나는 수요를 생태 환경적 한계로 인해 전통 축산물이 완전히 공급하지 못하는 상황으로 가정하였다.
전통적인 축산물 공급 방법으로는 인류의 고기 수요를 감당하지 못하기 때문에 관련 산업이 어느 정도는 발전하리라는 것이다.
결국 고기 대체식품의 발전은 고기를 향한 인류의 욕망을 표현하는 또 다른 단면이며, 인류에게 고기가 없는 식탁은 상상할 수 없다는 것을 말해준다 할 수 있다.

고기는 인류가 매우 선호하는 식품군 중 하나다.
인류는 고기를 얻기 위해 위험한 사냥을 마다하지 않았으며, 더 쉽게 고기를 획득하기 위해 야생의 동물을 길들여 가축화하는 데 성공을 한다.
공들여 사냥한 고기, 힘들게 사육한 고기를 장시간 보관하며 먹기 위한 저장기술이 발견되고, 고기를 맛있게 먹기 위한 향신료 등이 개발되기도 하였다.
이 과정이 지구라는 거대한 공간에서 각기 진행되었기 때문에 고기와 관련한 문화, 소비의 방법은 지역마다 조금씩 달랐고, 세계화 과정에서 알게 되었다. 지역마다 사육되는 가축의 종류가 다르기도 하였고, 어떤 종류의 육류는 배척되기도 하고 선호되기도 하였다. 이는 필시 어떤 지리적, 문화적 영향 때문에 일어났을 것이다.
동물성 식품 그중에서도 식육 분야를 오랫동안 연구해온 축산식품 분야 과학자들이 고기와 관련한 인문학적 접근을 시도하였다. 이 책은 고기 소비문화에 인문학적 상상력을 결합해 지리가 식문화 그중에서도 고기를 소비하는 방식에 어떻게 영향을 끼쳤는지 규명하고자 노력하였으며, 이를 위해 방대한 문헌을 참고하였다.
그리고 과거의 고기 소비문화를 바탕으로 미래에는 고기가 어떤 대접을 받고 또 어떤 식으로 소비될지를 전망하여보았다.
『지리와 문화의 관점으로 보는 고기의 역사』는 우리 인류의 고기 문명에 대한 새로운 통찰을 제시하고 있으며, 인간의 삶의 양식에 대한 식견을 넓혀줄 것이다.

김삼주(전국한우협회장)
역사는 현재와 과거와의 끊임없는 대화라는 말처럼 지구상 모든 식육문화의 전통과 적응방식을 이해하고 다양한 민족들의 식육문화를 살펴봄으로써 진화된 미래 식육 소비 문화를 창조하기 위한 필독서다.

손세희(대한한돈협회 회장)
최근 건강에 대한 관심과 기후변화에 대한 염려로 인해 고기 소비를 줄이자는 시각이 있지만 인문학 차원에서 인류의 고기 소비의 역사를 고찰하고, 육류 소비의 의미를 알려주는 통찰과 지혜를 주는 책으로 일독을 권한다.

문정훈(서울대 교수)
“과학호(號)를 타고 함께 떠나는 고기에 관한 시간과 공간의 여행. 여행을 통해 세상에 대한 식견을 넓일 수 있듯, 이 책을 통해 인간의 역사와 문화에 대한 새로운 통찰을 가질 수 있다."

저자 서문
1편 고기 소비의 시작
1. 인류의 시작
2. 식생활의 진화
3. 고기 소비의 역사

2편 고기 소비문화
4. 인간생활에서 고기 소비의 함의(含意)
5. 고기 소비문화
6. 동서양 고기 소비문화의 차이

3편 고기 생산의 지리(地理)
7. 대륙별 생산
8. 고기 종류별 생산

4편 고기 가공의 지리(地理)
9. 저장
10. 다양성/간편성

5편 미래의 고기 소비
11. 소비자 요구와 기술적 진보
12. 고기 소비의 미래

6편 우리나라의 고기 소비
13. 고기 소비의 사회적 진화
14. 미래의 소비 조망

인류의 식생활 역사에서 고기가 없었던 적은 거의 없었을 것이지만 작금의 지구환경 문제와 식품 윤리 그리고 동물권리 및 복지 등을 고려할 때 미래의 고기생산과 소비는 상당한 난제에 봉착할 것으로 보인다. 인간이 고기를 먹는 이유가 자연에 대한 인간의 장악 내지는 통제력을 과시하기 위한 본능의 발현으로 보는 서양의 관점과 인간을 자연의 한 부분으로 인식하여 서로 조화를 이루는 것을 미덕으로 파악하는 동양의 문화적 관점에서의 고기 식욕은 미래 식육산업의 진화방향을 가름하는 생각의 지도가 될 것이다.
우리 인간의 삶은 구체적으로 들여다보면 지리학이다. 그래서 지리학은 특정 지역의 식생활을 상당 부분 설명해준다. 인문지리학(Human Geography)에서 식품의 지리학(Geography of Food)은 자연 대 문화, 생산 대 소비, 농촌 대 도시, 지역 대 세계 등과 같은 이분적 분야 사이를 이어주는 다리 역할을 한다. 이러한 입장에서 고기의 지리학은 고기 소비와 생산을 세계적 유형 차원에서 살펴보고 고기 소비가 원초적 상황에서부터 시작하여 미래에 생산과 소비가 어떻게 상호작용하며 진화해야 할 것인지에 대해 대륙별로 개도국과 선진국의 입장에서 검토한다. 따라서 이 책에서는 젊은이들에게 초기 인류의 식생활 역사를 인류가 아프리카에서 나타나서 유럽과 아시아를 거쳐 아메리카 대륙까지 이동하는 경로를 따라서 살펴보고, 인류 역사에서의 고기 소비문화와 생산을 공부하여 세계 속에서 고기생산과 소비, 각국의 고기 문화와 한국의 고기 문화가 어떻게 진화할 것인지를 생각해보는 비판적 사고력을 키워주고자 한다.
(저자 서문 중)