추가 적립 안내

근대에 들어와 통조림을 시작으로, 냉동식품, 레토르트식품, 동결건조식품, 진공포장, 가스치환포장, 무균화포장식품 등 새로운 보존·저장 기술들이 나오면서, 포장재료, 포장기계, 유통시스템, 포장기법들이 새롭게 요구되고, 또한 발전되고 있습니다. 식품은 시대의 흐름과 함께 원재료로부터 가공, 저장, 포장과 유통에 이르기까지 발전을 거듭하면서 이에 따라 일어나는 현상, 식품의 보존과 안전 문제에 대하여 과학적이고도 기술적인 체계화가 이루어지고 있습니다. 또한 영양학적인 면에서도 식품이 건강에 미치는 제반 문제는 물론 미생물과 식품포장 측면 등 종합적으로 연구가 진행되고 있습니다.

지구상에서는 전염병 문제를 비롯하여 식품의 보존과 안전 위생, 폐기물을 중심으로 한 환경오염 등의 여러 문제가 제기되고 있습니다. 이러한 급격한 시대적 변화 속에서 식품업계는 여러 산업계의 기술 발전과 함께 많은 신제품이 쏟아져 나오면서 포장의 역할은 점점 더 커져가고 있습니다. 이렇듯 인간 생명의 유지와 안전, 삶의 질, 그리고 일상생활에 밀접하고도 중요한 연계에 있는 식품포장은 아직도 학문적으로 융합체계를 이루지 못하고 있음이 오늘의 현실입니다. 따라서 이 책에서는 국내외 문헌과 자료들을 바탕으로 식품과학과 식품포장의 이해에서부터 식품과 미생물, 식품의 포장시스템과 포장기계, 포장 재료, 포장기법과 포장기술, 포장식품의 품질 보존과 안전, 살균과 무균포장 등 새로운 포장 기술, 특히 포장 재료와 위생 문제, 생분해성 포장 재료와 환경 문제에 이르기 까지 다루었습니다.

머리말

제1장 식품과학과 식품포장 _1

1. 식품과학과 식품포장의 개요 _1
(1) 식품과학의 정의 _1
(2) 식품과학과 학문융합 _2
(3) 식품의 범위 _3
(4) 포장과 식품포장 _4
(5) 식품포장산업의 현황 _6
(6) 포장재료의 순환 _7
(7) 식품포장의 목적 _7
2. 식품포장의 분류 _9
(1) 식품포장의 분류 _9
(2) 포장식품 _10
3. 식품포장의 발전 _11
(1) 식품포장의 역사 _11
(2) 근대 식품포장 _12
4. 식품의 포장 형태 _15
(1) 식품의 포장 형태 _15
(2) 중포장과 경포장 _17
5. 플라스틱 포장 _19
(1) 플라스틱 필름 _19
(2) 플라스틱 시트 _20
(3) 플라스틱 성형품 _21
6. 식품의 일반 포장 방법 _22
(1) 식품의 제조와 포장 방법 _22
(2) 식품의 보존과 포장 방법 _24

제2장 식품과 미생물 _25

1. 미생물의 분류 _25
2. 미생물의 종류와 형태 _27
(1) 세균 _27
(2) 진균 _30
3. 미생물의 특징과 구조 _31
(1) 미생물의 특징과 화학조성 _31
(2) 세균의 구조 _32
(3) 세균포자 _34
(4) 진균 _35
(5) 미생물 세포 내 여러 기관의 기능 _36
4. 식품의 미생물 수 _37
5. 미생물의 생존과 증식 _38
(1) 미생물의 생활 형태와 생존 _38
(2) 미생물의 생존과 영양원 _38
(3) 미생물의 증식 _39
6. 미생물의 증식과 환경인자 _42
(1) 화학적 환경인자 _42
(2) 물리적 환경인자 _46
(3) 생물학적 환경인자 _49
7. 미생물과 식품 오염 _50
(1) 식품의 변패 _50
(2) 식품의 미생물 오염원 _52
(3) 식품 미생물 중 주요 균군(菌群) _54
8. 식품의 변패와 미생물 _59

제3장 식품의 미생물 관리 _63

1. 식품의 가공과 보존 저장 _63
(1) 식품가공과 미생물 관리 _63
(2) 식품의 보존저장 방법 _64
2. 저온유지와 미생물 관리 _65
(1) 냉장 _67
(2) 동결저장 _68
3. 수분 저하와 미생물 관리 _71
4. 화학물질 첨가와 미생물 관리 _73
5. 탈산소제와 미생물 관리 _74
6. 가열살균과 미생물 관리 _76
(1) 가열살균의 기본 _76
(2) 가열 살균 장치와 작업 _81
7. 냉살균과 미생물 관리 _84
(1) 약품 살균 _84
(2) 방사선 조사 _89
8. 제균·정균과 미생물 관리 _92
(1) 제균, 정균 _92
(2) 허들기술 _94
9. 포장과 미생물 관리 _95
10. 미생물 검사법 _97

제4장 식품과 포장재료의 살균 _99

1. 식품의 안전과 위생 _99
2. 살균의 정의와 살균기법 _100
3. 식품업계의 살균 방법 _103
4. 미생물 살균 주체의 식품포장 _105
(1) 포장 후 가열살균 _105
(2) 레토르트 살균 포장 _106
(3) 식품의 무균포장 _106
5. 포장식품의 가열살균 _107
(1) 포장식품과 가열살균의 조건 _107
(2) 가열살균의 관련 용어 _111
6. 식품의 살균과 살균장치 _114
(1) 레토르트 살균 _115
(2) 초고온 단시간(UHT) 살균 _117
(3) 마이크로파 살균 _119
(4) 통전가열 살균 _121
(5) 방사선 살균 _123
(6) 자외선 살균 _125
(7) 고압살균 _127
(8) 펄스 전계(電界) 살균 / 펄스 방전(放電) 살균 _128
(9) 광(光) 펄스 살균 / 섬광 펄스 살균 _129
(10) 진동 자장법 _131
(11) 막 필터형 제균 _131
(12) 약품 살균 _132
7. 포장재료의 살균 _133
(1) 포장 재료의 내열성 _133
(2) 포장재료의 살균방법 _134
(3) 포장재료의 클린화 _136
(4) 포장재료의 무균성 확인 _139
8. 포장 기계의 살균과 무균성 유지 _140

제5장 식품 포장 시스템 _141

1. 식품의 포장시스템 _141
2. 식품의 형상과 포장시스템 _142
(1) 액체식품 _142
(2) 유동성 식품 _143
(3) 고형식품 _143
3. 포장 재료와 포장시스템 _144
(1) 종이용기 _144
(2) 플라스틱용기 _146
(3) 금속용기 _148
(4) 유리용기 _151
4. 포장기법과 포장시스템 _152
(1) 레토르트 살균시스템 _152
(2) 무균 충전 포장시스템/무균화 포장시스템 _154
(3) 가스 충전/치환 포장시스템 _161
5. 충전 포장기 _162
(1) 액체식품의 충전 포장기 _162
(2) 유동성 식품의 충전 포장기 _163
(3) 분말식품의 충전 포장기 _164
6. 낱포장 포장기 _164
(1) 오버랩포장기 _164
(2) 진공포장기 _167
(3) 가스치환 포장기 _168
(4) 스킨팩 포장기 _170
7. 무균포장기 _170
(1) 무균충전 포장기 _170
(2) 무균화 포장기 _172
8. 내부 포장용 포장기 _173
(1) 카턴포장기 _173
(2) 더블카턴포장기 _175
9. 집적포장기 _175
(1) 골판지 상자 포장기(제함기) _176
(2) 랩어라운드 포장기 _177
(3) 오버랩 집적포장기 _178
(4) 슈링크 집적포장기 _178
(5) 스트레치 집적포장기 _179
10. 결속기, 봉함기 _180
(1) 자동 곤포기 _180
(2) 자동 끈 결속기 _180
(3) 봉함기 _181
11. 포장시스템 관련 기계장치 _182
(1) 중량 체커 _182
(2) 금속 검출기 _183
(3) X선 이물 검출기 _185
(4) 핀홀 테스터 _186
(5) 외관 검사장치 _188

제6장 식품의 포장 재료 _189

1. 식품포장 재료 _189
(1) 식품포장 재료의 역할 _189
(2) 식품포장 재료의 종류 _190
2. 종이용기 _192
(1) 종이·판지의 종류와 제법 _192
(2) 포장용 종이와 판지 _193
(3) 골판지 및 골판지 상자 _200
(4) 파이버용기 _208
(5) 지기 _208
(6) 셀로판 _210
3. 금속용기 _211
(1) 금속용기 재료 _211
(2) 금속캔의 분류와 제조 _214
(3) 식품포장용 금속용기 _220
4. 유리병 _224
(1) 유리병의 종류와 제법 _225
(2) 유리병의 설계와 디자인 _227
(3) 유리병의 표면처리와 강화 _231
(4) 클로쥬어(closure) _235
(5) 변조방지포장과 보호포장 _238
(6) 유니버설디자인과 배리어프리 포장 _241
(7) 라벨과 캡씰, 슈링크라벨 _243
5. 플라스틱 포장재료 : 플라스틱 단체필름 _246
(1) 식품포장용 플라스틱필름 _247
(2) 플라스틱필름의 성형 방법 _250
(3) 플라스틱필름의 물성과 제법 _253
6. 플라스틱 포장 재료 : 플라스틱 복합필름 _257
(1) 래미네이트 복합필름 _258
(2) 압출래미네이트필름 _259
(3) 공압출 다층필름 _259
7. 진공증착필름 _260
8. 플라스틱 시트 _261
9. 플라스틱 성형용기 _261
(1) 플라스틱 컵과 트레이 용기 _261
(2) 플라스틱 보틀 _262
(3) 플라스틱 튜브 _264
10. 기능성 포장 재료 _264
(1) 신선도보장 포장재료
(2) 선택투과성 포장 재료 _266
(3) 자외선 살균용 포장 재료 _268
(4) 전자레인지 적성 포장 재료 _268
(5) 하이배리어성(고차단성) 포장 재료 _269
11. 식품포장 재료의 위생관리 _270
(1) 포장재료별 위생 _270
(2) 포장재료의 위생관리 _272
12. 식품포장 재료의 재생 이용 _276
(1) 포장 재료의 재생 이용 _276
(2) 분해성 포장재료 _277
(3) 포장재료의 폐기·소각 _278

제7장 식품의 포장기법과 포장기술 _279

1. 식품의 보존성과 식품포장 기술 _279
(1) 식품의 보존성과 포장기법 _279
(2) 식품의 포장 기법 _281
2. 진공포장 _283
(1) 진공포장의 이해 _283
(2) 진공포장 기법 _283
(3) 진공포장 기술과 유의사항 _285
3. 가스치환 포장/가스충전포장 _286
(1) 가스치환 포장의 이해 _286
(2) 가스충전 포장기법 _288
(3) 가스치환 포장 기술과 유의사항 _290
(4) 액티브·패시브 패키징 시스템 _291
4. 탈산소제 봉입포장 _293
(1) 탈산소제 봉입포장 _293
(2) 탈산소제의 산소 흡수 기구 _294
(3) 탈산소제 봉입포장 기술과 유의점 _295
(4) 탈산소제의 선정 _296
(5) 탈산소제의 효과 사례 _298
5. 레토르트 살균 포장 _300
(1) 레토르트식품 _300
(2) 레토르트식품의 포장 재료 _301
(3) 레토르트식품의 제조 _302
(4) 레토르트식품의 살균 포장기술 _303
6. 무균 포장과 무균화 포장 기법 _308
(1) 무균 포장과 무균화포장의 정의 _308
(2) 액상·유동 식품의 무균 충전 포장 _310
(3) 고형식품의 무균화 포장 _315
(4) 고·액(固液) 혼합식품의 무균충전 포장 _318
(5) 식품의 무균화 포장기술 _319
(6) 포장재료의 살균 방법 _320
(7) 포장기계의 살균과 무균성의 유지 _322

제8장 식품포장과 품질 보존 _323

1. 포장식품의 품질 보존 _323
(1) 포장식품의 품질 열화 _323
(2) 포장식품의 품질 보존 _328
2. 식품의 이취와 향기의 전이 _329
(1) 식품의 이취 _329
(2) 가공 식품의 이취 _331
(3) 포장식품 향기의 전이 _332
3. 가열과 저온에 의한 포장식품의 품질 보존 _334
(1) 가열에 의한 포장식품의 품질 보존 _334
(2) 저온에 의한 포장식품의 품질 보존 _336
4. 신선식품의 포장과 품질 보존 _339
(1) 신선 어패류 _340
(2) 신선 식육류 _341
(3) 신선 야채와 과일 _344
5. 포장식품과 미생물 관리 _346
(1) 과즙음료 _346
(2) 유제품 _346
(3) 식육 가공품 _348
(4) 야채 _350
(5) 고령자 식품 _352
6. 흡습·건조와 물성 변화 _352
(1) 분말·고형 식품의 흡습 _353
(2) 방습포장 설계와 응용 _355
(3) 분말·고형 식품의 포장 _360
7. 산화 변패와 포장 _364
(1) 유지의 산화 _365
(2) 식품의 갈변과 색소 변화 _367
(3) 산화를 방지하는 포장 재료 _370
(4) 지방과 색소를 포함한 식품의 포장 사례 _373

제9장 식품포장과 환경친화포장 _377

1. 환경의 변화와 식품 포장의 동향 _377
(1) 식품산업을 둘러싸고 있는 환경의 변화 _377
(2) 식품포장의 동향 _378
2. 환경 대응과 가식성 포장 재료 _379
(1) 가식성 포장 재료 _379
(2) 가식성 필름 _380
3. 환경시대에 적합한 기능성 포장 재료 _381
(1) 친환경포장 설계 지침 _381
(2) 환경 대응 기능성 포장 재료 _383
4. 바이오 플라스틱과 분해성 포장 재료 _384
(1) 생분해성 포장 재료 _384
(2) 광분해성 포장 재료 _387
(3) 생분해성 플라스틱과 식품포장 재료의 전개 _388
5. 환경 호르몬이 식품포장에 미치는 영향 _389
(1) 환경 호르몬 _389
(2) 식품포장 재료와 내분비계 장애물질 _392

* 참고·인용문헌 _395

* 찾아보기 _397

머리말

식품은 우리의 생명 현상을 유지하기 위하여 인류의 시작과 함께 존재해 왔습니다. 식량을 어떻게 확보해서 보존하고 안전하게 저장시킬 것인가 하는 문제는 수천 년에 걸쳐 제기되고 발전해왔습니다. 포장은 식품을 나뭇잎이나 토기·항아리 등으로 단순히 싸고 저장하며 운반하는 역할에서부터 시작하여 현대 포장기법에 이르기까지 줄곧 식품과 같이 있었기에 식품포장은 인간의 역사이며 인류가 쌓아온 지혜의 역사이기도 합니다.
근대에 들어와 통조림을 시작으로, 냉동식품, 레토르트식품, 동결건조식품, 가스치환포장, 무균화포장식품 등 새로운 보존·저장 기술들이 나오면서, 포장재료, 포장기계, 유통시스템, 포장기법들이 새롭게 요구되고, 또한 발전되고 있습니다.
식품은 시대의 흐름과 함께 원재료로부터 가공, 저장, 포장과 유통에 이르기까지 발전을 거듭하면서 이에 따라 일어나는 현상, 식품의 보존과 안전 문제에 대하여 과학적이고도 기술적인 체계화가 이루어지고 있습니다. 또한 영양학적인 면에서도 식품이 건강에 미치는 제반 문제와 생리 기능, 또한 기능면에서 이화학적인 측면, 미생물과 식품포장 측면 등 종합적으로 연구가 진행되고 있습니다.
지구상에서는 인구 문제를 비롯하여 식량의 부족과 확보, 폐기물을 중심으로 한 환경오염과 파괴 등의 여러 문제가 제기되고 있습니다. 이러한 급격한 시대적 변화 속에서 식품업계는 포장산업, 전자산업, 기계산업 등 여러 산업기술의 융합으로 많은 신제품이 쏟아져 나오면서 포장의 역할은 점점 커져가고 있습니다. 이렇듯 인간 생명의 유지와 안전, 삶의 질 그리고 일상생활에 밀접하고도 중요한 연계에 있는 식품과 포장이 학문적으로 융합체계를 이루지 못하고 다른 이공학 분야에 비하여 관련서적의 발간이 일천한 것이 오늘의 현실입니다.
학문으로서의 식품과학과 식품포장학, 그리고 연관 학문과의 융합, 식품포장의 이해에서부터 식품과 미생물 관리, 식품의 품질보존과 포장시스템, 포장 재료, 포장기법과 포장기술, 포장식품의 품질 보존, 식품과 포장재료의 살균, 무균포장과 무균화포장 등 새로운 포장 기술, 특히 식품의 안전·위생 문제와 포장, 생분해성 포장 재료와 환경대응문제에 이르기 까지 다루었습니다.
따라서 이 책에서는 식품포장의 기초에서부터 응용에 이르는 〈식품포장학 개론〉으로 엮었습니다. 국내외 관련 자료들과 현장에서 사용되는 실제 자료들을 내용에 더하고, 당 연구소에서 주관해오고 있는 고급 포장기술 강좌의 교안을 중심으로 정리하였습니다.
아무쪼록 이 책이 식품포장을 공부하는 학생이나, 식품산업 및 포장산업에 종사하는 분들에게 식품포장에 관한 교재로서 그 역할을 감당할 것으로 기대합니다.
독자 여러분에게 조금이나마 도움이 될 수 있다면 더 없는 큰 기쁨이 되겠습니다.
2021년 1월
한국포장산업연구소 김 청