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2018-1학기부터 재사용과목의 교재는 오탈자 수정판 출간을 하지 않으므로 출판문화원 홈페이지
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[정오표 안내 링크]
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출판사 서평

『조리원리』는 조리의 기본이 되는 물리·화학적 현상의 기초 원리를 이해하고, 조리의 대상인 식품 원료별 구조적 성질과 그에 따른 조리 현상을 관찰하여 과학적으로 해석할 뿐만 아니라 실제 음식의 사례를 중심으로 조리원리와 조리방법을 살펴봄으로써 이론과 실제를 종합적으로 이해하고 과학적인 지식을 습득하는 데 목적이 있다. 이 과목은 일상적으로 섭취하고 있는 음식이 만들어지는 과정을 과학적으로 재조명함으로써 간과하기 쉬운 조리의 중요성을 생각할 수 있는 기회가 될 것이며 나아가 심도 있는 조리과학 분야에 학문적으로 접근하는 초석이 될 것이다

목차

제1장 조리의 기초
1.1. 식품의 일반적 구조 2
1.2. 분산의 유형 4
1.3. 조리와 물 6
1.4. 조리와 관련된 특성 12
1.5. 조리와 예비조작 15
1.6. 조리와 계량 21
1.7. 조리와 열 27

제2장 음식의 인지와 평가
2.1. 감각과 인지 40
2.2. 음식의 관능 특성 44
2.3. 음식의 평가 47

제3장 조미료 및 향신료
3.1. 소금 60
3.2. 간장 61
3.3. 된장 62
3.4. 꿀과 설탕 62
3.5. 식초 64
3.6. 화학조미료 65
3.7. 파 68
3.8. 마늘 69
3.9. 생강 69
3.10. 고추 70
3.11. 겨자와 고추냉이(와사비) 70
3.12. 후추 71
3.13. 참깨 및 참기름 72
3.14. 계피 72
3.15. 산초 73
3.16. 셀러리 씨 73
3.17. 클로브 73
3.18. 너트메그 74
3.19. 박하 74
3.20. 파슬리 74
3.21. 타임 75
3.22. 바질 75

제4장 탄수화물의 조리
4.1. 탄수화물의 종류 및 구조 80
4.2. 당류의 특성 84
4.3. 전분의 특성 86
4.4. 탄수화물의 조리 89

제5장 쌀의 조리
5.1. 쌀의 특성 98
5.2. 쌀의 조리 101
5.3. 쌀 가공식품 109

제6장 밀가루의 조리
6.1. 밀의 특성 116
6.2. 밀가루의 조리원리 119
6.3. 밀가루의 조리 123

제7장 서류의 조리
7.1. 감자 134
7.2. 고구마 143

제8장 두류의 조리
8.1. 두류의 구조 150
8.2. 대두의 품질 151
8.3. 대두의 조리성과 용도 153
8.4. 대두의 조리 중의 변화 156
8.5. 두부 160
8.6. 기타 대두 음식 163
8.7. 적두(赤豆, 팥) 165

제9장 채소의 조리
9.1. 채소의 종류 170
9.2. 채소류의 구조 171
9.3. 채소류의 성분 173
9.4. 채소류의 조리에 따른 변화 179
9.5. 채소류의 조리 185

제10장 침채류의 조리
10.1. 김치류 194
10.2. 짠지류 199
10.3. 장아찌류 200
10.4. 다른 나라의 대표적인 침채류 200

제11장 해조류의 조리
11.1. 해조류의 생태 및 분류 208
11.2. 식품으로서의 가치 209
11.3. 대표적인 해조류 209
11.4. 해조류 추출 검질 214
11.5. 해조류의 조리 215

제12장 유지류의 조리
12.1. 유지류의 특성 222
12.2. 유지류의 조리원리 225
12.3. 유지류의 가열에 따른 변화 229
12.4. 유지류의 조리 231

제13장 육류의 조리
13.1. 육류의 특성 242
13.2. 육류의 부위 246
13.3. 육류의 가열에 따른 변화 251
13.4. 육류의 조리 253

제14장 어패류의 조리
14.1. 어패류의 분류 262
14.2. 어류의 구조 263
14.3. 어류의 성분 264
14.4. 어류의 사후 변화와 신선도 270
14.5. 어패류의 가열에 따른 변화 271
14.6. 어패류의 조리 275

제15장 달걀의 조리
15.1. 달걀의 특성 282
15.2. 달걀의 조리원리 287
15.3. 달걀의 조리 292

제16장 우유의 조리
16.1. 우유의 특성 300
16.2. 우유의 조리원리 306
16.3. 우유의 조리 309

제17장 과일 젤리와 잼
17.1. 펙틴질 316
17.2. 젤리 형성에 영향을 주는 요인 318
17.3. 젤리를 만드는 방법과 저장 319
17.4. 잼 321
17.5. 마멀레이드 322
17.6. 콘서브와 과일 버터 322
17.7. 프리저브 322

제18장 음료
18.1. 음료 328
18.2. 차 329
18.3. 커피 334
18.4. 전통음료 339

참고문헌 344
찾아보기 346

저자소개

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서울대학교 가정대학 식품영양학과

서울대학교 대학원(석사, 이학박사)

제주대학교, 강원대학교 교수

현재 : 한국방송통신대학교 가정학과 교수

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서울대학교 식품영양학과 졸업
서울대학교 대학원 식품영양학과 석사
서울대학교 대학원 식품영양학과 박사
한국방송통신대학교 생활과학과 교수

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