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요리의 거장 에스코피에 [양장]

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출판사 서평

20세기 최고 요리사가 들려주는 색다른 맛의 인생 이야기

그의 요리 인생은 궁정과 귀족의 역사가 함께 담긴 역사책과도 같다!
그의 요리는 때로 외교보다 더 막강한 힘을 발휘했다!



역사 이래 세계적으로 가장 빛나는 명성을 떨친 프랑스 요리사, ‘오귀스트 에스코피에’는 현대 요리 및 현대식 레스토랑의 창시자이다. 오늘날, ‘모든 일류 요리사들의 아버지’로 통하는 그는, 당대 유럽의 왕들과 귀족사회, 그리고 일반인들까지 그의 이름 앞에 ‘위대한(Great)'이라는 수식어를 붙여 부를 정도로 최고의 명예를 얻은 천재 요리사였다. 13세부터 요리를 시작하여, 그랜드 호텔과 사보이 호텔, 리츠칼튼 호텔 등 세계적으로 가장 이름난 호텔의 주방 책임자로 일했던 그의 꿈은 ‘요리’를 단순한 ‘먹을거리 만들기’의 차원을 넘어 ‘시(詩)와 같은 경지의 예술’로 승화시키는 것이었다. 그리고 결국 그는 그 꿈을 이뤄냈으며, 나아가 그 꿈을 만인에게 ‘제공’했다(“요리는 제 영혼의 자매이고, 제게는 시의 여신입니다. 저를 완전히 지배하고 있지요”).
이 책은, 가난한 대장장이의 아들로 태어났지만 어린 나이에 ‘요리의 예술적인 세계’에 눈뜬 한 천재 요리사의 삶을 ‘소설 형식’으로 더듬어간 전기이다. 저자는 1846년부터 1935년까지 잠시도 한가할 틈 없이 이어져온 오귀스트 에스코피에의 파란만장한 90년 요리 역정을, 풍부하고 감성적인 필체로, 그러면서도 매우 사실적이며 역사적인 에피소드들과 함께 묘사하고 있다.
위대한 요리사 에스코피에의 삶은 단지 ‘화덕 앞에서의 삶’에 국한되지 않았다. 비록 학력은 미천했으나, 그가 터득한 지식은 미천하지 않았다. 모든 위대한 사람들이 그러했듯이, 그는 자기 방면에서 가장 뛰어난 전문가(장인)였으며, 그렇게 되기 위하여 끊임없이 읽고, 생각하고, 몰두했다. 그리하여 당대의 내로라 하는 귀족들, 지식인들과 사상가들, 예술가들과도 막힘 없는 대화를 통해 요리의 철학과 미학을 주고받았다. 말년에 그는 자신의 요리를 ‘데카르트식 요리’로 명명하는데, 그것은 바로 겉치레 없이 마음가는 대로 만든 풍미 가득한 요리, 완전히 자유롭고 독창적인 요리를 뜻했다.
에스코피에가 창조해낸 요리, 즉 그의 ‘메뉴’가 가진 특징은 그것이 봄직하고 먹음직스런 요리, 미학적이면서 과학적으로 아름다운 요리일 뿐만 아니라, 그 메뉴 자체가 가진 ‘시적(인문적) 특징’에 있다. 그는 새로운 메뉴를, 마치 새로운 시를 쓰듯이 창조해냈다(그는 자신을 시인이라 생각했다). 그가 만든 메뉴는, 예컨대 ‘사라 베르나르 딸기’처럼 유명 여배우의 연극 무대와 삶을 담아낸 시였으며, ‘무솔리니 닭가슴살 요리’처럼 치명적인 역사를 기록하는 시이기도 했다. 이러한 요리 이름은 곧 19세기~20세기 유럽의 역사를 여과 없이 투영한 기록이자, 그 시대를 살았던 한편으로는 평범하기 그지없던 시민 요리사, 에스코피에가 거시적인 역사와 만나는 지점이기도 하다. 그 자신, 귀족이 아니었으나 귀족의 삶에 가장 행복한 무대를 제공한 장본인이었던 에스코피에의 인생을 담은 이 책은 그래서 흥미롭다. 19세기~20세기 유럽 벨에포크의 여러 단면들을 더불어 읽을 수 있기 때문이다. 빅토리아 여왕 치하의 영국 귀족들의 삶(그들이 바로 에스코피에의 주된 ‘고객’들이었다), 프랑스-프로이센 전쟁의 와중에서 만난 마크-마옹 제독을 비롯한 장군들의 이야기(그는 군 지휘부의 ‘요리장’으로 일했다), 전세계를 노래와 목소리로 매혹한 여성 오페라 가수들과의 만남(사라 베르나르, 넬리 멜바 등), 클로드 모네와 에밀 졸라 같은 화가나 문학가들과 함께한 에피소드들은 이 책에 담긴 또 다른 흥미로운 읽을거리들이다.
한편 이 책에는 위대한 ‘성공의 기록’만 있는 것은 아니다. 저자는 에스코피에가 빌헬름 2세와 무솔리니 추종자에게 요리를 헌정할 수밖에 없었던 상황을 이야기하면서 정치적 소용돌이 속에서 한낱 요리사가 겪었던 안타까움을 가감없이 묘사한다. 뿐만 아니라 미식가들이 점차 사라져가는 시대로 접어들던 인생 말년에 에스코피에가 느꼈던 고독감, 그리고 그 속에서 겪은 갈등과 아쉬움까지도 치우침 없이 보여주고 있다. 한 시대는 어쩔 수 없이 종말을 고한다. 그러나 시대에 빛을 뿌렸던, 인간의 삶을 ‘축제’로 바꾸고자 했던 어느 요리사의 이야기는 그대로 역사에 남았다.



고전 요리를 현대화하고, 레스토랑을 혁신한 미각과 서비스의 혁명가!

러시아식 테이블 서비스 방식을 도입하여 사람들의 ‘먹는 방식’을 바꾸었고,
레스토랑의 주방을 ‘테일러’식으로 시스템화, 간소화했다.
여성에 대한 사회적 인식 변화를 간파하여 ‘여성 요리’를 최초로 개발했다.



에스코피에의 60여 년 요리 인생에서 가장 값진 성과는 그가 수천 가지의 새로운 요리를 고안했을 뿐만 아니라, ‘요리학’을 체계화, 단순화, 형식화시켰다는 점이다. 그는 ‘프랑스 정통 요리’를 궁정과 귀족의 집에서 ‘레스토랑’으로 꺼내왔다. 그리고 ‘위대한 요리는 단순하다’는 주장 아래 복잡하고 장식이 많았던 고전 요리를(혹은 식탁을), 깔끔하고 가볍고 단순한 요리로 바꾸었다. 그러면서도 요리가 가진 예술(및 역사)적 측면에 지속적인 관심을 기울였다. 그에게 요리란 ‘먹는 것’ 이상, 즉 ‘향유하는 대상’이었으며, 그는 자신의 요리를 당대의 다양한 고객들에 의해 실제로 소비되고 향유되는 상품으로서 제공했다.
‘프랑세 레스토랑’의 견습 요리사에서 출발한 에스코피에의 주방장 생활은 이후 벨뷔 호텔-프티 물랭 루주-마크-마옹 제독의 군 사령부-뤽상부르 호텔-프장 도레 레스토랑-슈베 가게-메르 레스토랑-그랜드 호텔-사보이 호텔-리츠 호텔-칼튼 호텔로 이어진다. 견습 시절부터 새로운 ‘시(詩) 메뉴’를 개발했고, 1873년부터는 슈베 가게에서 일하며 ‘식재료 보관 방법’을 연구해 농축 토마토를 통조림에 저장하는 방법을 개발했다(이 작업은 쥘리우스 마지라는 유명한 조미료 생산업자에게 큰 도움을 주었다). 그랜드 호텔에서부터는 에스코피에의 본격적인 ‘요리 혁명’이 시작된다. 이 시기에 그는 다양한 소스를 개발하여 상품화했으며, 훌륭한 요리를 제공함으로써 런던 ‘사보이 호텔’을 상류층의 만남의 장소로 만들었다. 이때 만들어진 요리로는 오늘날까지 그 이름을 남긴 ‘더비 닭 요리’, ‘페슈 멜바’, ‘오로라 속의 님프’, ‘자네트 닭가슴살 요리’ 등이 있다.
에스코피에의 요리가 갖는 또 하나의 남다른 점은, 그가 ‘여성 요리’를 개발했다는 사실이다. 이전 시대에는 여성의 레스토랑 출입이 금지된 것이나 마찬가지였다. 그러나 에스코피에는 가까운 장래에는 ‘여성 고객’이 주고객이 될 것임을 간파했고, 그에 따라 ‘여성들을 위한 요리 개발’에 몰두했다. 이로 인해 요리는 이전의 ‘기름진 남성 중심의 고기 요리’에서 허브와 아이스크림, 가금류를 주재료로 한 가볍고 담백하며 상큼한 ‘여성 요리’로의 전환을 이루게 된다. 또한 에스코피에는 자신이 발명한 요리에 아름다운 여성들의 이름을 붙임으로써, 이런 요리들이 더 오래 남도록 했다. 세계적인 오페라 가수 넬리-멜바를 기념해서 만든 유명한 디저트 ‘페슈 멜바’와, 프랑스 황후 외제니에게 헌정한 요리인 ‘외제니 샐러드’ 등이 바로 그런 사례들이다.
칼튼 호텔에 재직중이던 시절, 에스코피에는 자신의 요리 기법을 ‘세계화’시키는 작업을 했다. 그는 미국에 건설된 새로운 현대식 호텔들의 주방을 직접 설계하거나 자문했으며, 미국식의 실용적인 메뉴 및 식탁을 자신의 요리학에 접목시켰다. 그리고 그는 자신의 요리법을 후대에 전수하기 위하여(이것은 대단한 미덕이 아닐 수 없다), <요리의 길잡이>, <나의 요리법>, <메뉴책> 등의 현대 요리학계의 바이블과도 같은 저서들을 집필했으며, 세계적인 범주의 ‘미식가 연맹’을 창설하여 요리사들의 권익보호 활동에도 힘썼다. 또한 그는 일찍부터 ‘지구촌 시대’를 예감한 인물이기도 했다. ‘미식가 연맹’을 통해 전세계에서 동시에 펼쳐지는 세계 요리대회이는 ‘에피쿠로스 만찬’을 기획-개최함으로써 에스코피에의 소스와 요리 레서피는 더욱더 전세계적으로 퍼져나가게 되었다. 이러한 공로를 인정받아 시민 요리사로는 최초로 ‘레지옹 도뇌르(슈발리에와 오피시에)’ 훈장을 받았다.



‘호텔왕’ 세자르 리츠와 함께 읽는 최고급 호텔들의 생생한 역사!

에스코피에의 인생에서 영욕의 동반자이자 ‘리츠칼튼 호텔’의 신화를 창조한,
호텔리어의 전설 세자르 리츠, 그는 어떻게 ‘리치(ritzy)’의 어원이 되었는가?



이 책은 어떤 면에서 '듀오그래피(duography)'로 읽힐 수 있다. 이 책의 5부와 6부는 ‘요리왕’ 에스코피에의 이야기인 동시에, ‘호텔왕’ 세자르 리츠의 이야기로 할애된다. 이는 책 전체 분량의 거의 절반에 가깝다. 스위스 태생의 호텔 지배인 세자르 리츠와 오귀스트 에스코피에가 함께 쓴 역사는 모나코 그랜드 호텔에서부터이다. 이후 30여 년간 두 사람은 사보이 호텔, 리츠 호텔, 칼튼 호텔(모나코-런던-파리-루체른-뉴욕)에서 함께 일했다. 그들은 굳이 말하지 않아도 서로의 마음을 알 수 있을 정도로 깊은 관계를 유지했다. 따라서 저자는 에스코피에의 인생을 이야기함에 있어서 결코 세자르 리츠를 빼놓을 수 없었다.
자신의 이름을 우아함과 사치의 대명사 ‘ritzy'로 만든 세자르 리츠는, 19세기 말~20세기 초의 유럽 사교계를 움직인 특출난 인물이다. 그는 남다른 서비스 정신으로 상류 고객들을 접대했으며, 그 결과 “그가 가는 곳이라면 나도 가겠소”라고 왕과 귀족들이 입을 모아 말할 정도로 유럽 곳곳에서 호텔 사업가로서 성공을 거두었다.
이 책에는 세자르 리츠가 쓴 현대 호텔의 역사가 그대로 기록된다. 그가 스위스 산골 니더발트에서 파리로 오기까지의 꿈과 신념, 사업가로서의 기질, 그의 성공과 몰락, 인간적인 고뇌까지 남김 없이 보여준다. 리츠는 사보이 호텔에서 누명을 쓰고 에스코피에와 함께 축출당하는 불명예를 겪는다. 그러나 이후 그는 더욱 정력적으로 사업을 일으켜, 자신의 이름을 단 세계 최고급 호텔의 표준인 ‘리츠 호텔’을 출범시킨다. 마치 베르사유 궁전을 옮겨놓은 듯하면서도, 고리타분함에서 벗어나 세련되고 우아하게 설계, 건축된 그의 호텔들 구석구석에는 리츠만의 아이디어가 빛난다. 그는 고객이 가장 만족할 만한 식탁과 식탁의자, 로비, 계단, 정원을 꾸미고자 했으며, 이러한 목표에서 한치의 벗어남도 허락하지 않았다. 호텔 역사상 최초로 가스등 대신 전등을 사용한 인물 역시 세자르 리츠이다. 그는 “고객은 황제 같은 대우를 받아야 한다”는 서비스 정신으로 무장했으며, 에스코피에와 마찬가지로 ‘적어도 이곳에서만큼 여성들이 공주가 된 것처럼 만들어줘야 한다’는 고도의 감성적 마케팅 개념을주창했다. 그는 고객의 속마음을 꼼꼼히 읽어냈으며, 안락하고 쾌적한 호텔 제공이라는 완벽주의적인 철칙을 끝까지 유지했다. 그러나, 그의 이런 ‘예민함’이 결국 그에게 병을 불러왔고, 리츠는 ‘신경쇠약’으로 쓰러진 지 16년 만에 세상을 등지고 말았다.
웹스터 사전에도 올라 있는 ‘리치(ritzy)'라는 단어는 바로 세자르 리츠의 이름에 그 어원을 두고 있다. 이 단어는 ‘호화로운, 사치스러운, 패셔너블한, 우아한’ 등의 의미를 갖는다. 이제까지 그 어떤 책에서도 읽어본 적 없는 호텔왕 세자르 리츠의 이야기가 이 책에는 자세한 일화들과 함께 소개된다.
리츠와 에스코피에, 이 두 사람은 철학자 에피쿠로스처럼 삶의 쾌락과 행복에 대해 고민하고, 자신들의 창조물을 통해 ‘삶은 축제’라는 것을 보여주었으며, 사람들에게 ‘꿈을 제공’하였다. 그들의 성공 비결은 ‘전통에 대한 존중’과 ‘끊임없는 혁신’, ‘여성이라는 새로운 고객을 창출하는 직감력’, 그리고 ‘지치지 않는 상상력’, ‘불타는 열정과 생의 의지’에 기반한다. 그들은 결코 ‘특별한’ 사람들이 아니다. 그들은 단지, ‘특별함’을 사랑했을 뿐이다.

본문중에서

8월 15일, 오귀스트는 백작의 시중을 들었다. 백작은 오귀스트 에스코피에의 요리가 ‘성의 요리’라며 칭찬을 아끼지 않았다.

“그렇지만 제가 요리를 배운 곳은 고급 레스토랑이었습니다.” 오귀스트가 대답했다. “저의 역할은 자주 싫증을 내는 고객들의 입맛을 만족시키고, 그들이 감명을 받도록 하는 것이었지요.---”

- 본문 132쪽



“당신의 메뉴는 정말이지, 상상의 세계로 열린 문들이군.” 그가 메뉴들을 읽으면서 말했다. “라발리에르 메추라기, 몽모랑시 수플레… 라발리에르 공작 부인은 루이 14세가 총애하던 애첩히고, 몽모랑시는 참수당한 제독을 떠올리게 하오.”

“저는 이미 청년 시절부터 요리 이름들은 ‘시’라고 생각했습니다. 그 생각은 아직도 변하지 않았고요. 저는 제 명예를 걸고 이와 같은 요리명들을 내놓습니다. … 제 사명은 음식을 맛보는 사람의 정신 속에서 은은한 연가를 부르는 것이지요.”

- 본문 144쪽



웨스터민스터 사원의 종소리가 자정을 알렸다. 에스코피에는 자신의 거처로 돌아가기 위해 엘리베이터를 타고 올라갔다. 검지손가락으로 그는 자신의 뺨을 토닥거렸다. 뭔가 미진한 게 남아 있을 때 하는 버릇이었다. ‘뭔가 더 개선시킬 만한 여지가 있을 텐데…….’ 그는 잠자리에 들면서 생각했다. ‘딸기 퓌레는 약간 신맛이 난단 말야. 다른 것으로 대치할 수 없을까?’

……다시 주방으로 내려간 그는 곧바로 여러 가지 시도를 해보았다. 구즈베리 젤리, 살구 마멀레이드, 체리 잼… 마침내 가장 완벽해 보이는 조화를 찾아냈다. 바로 복숭아, 바닐라 아이스크림, 그리고 산딸기 시럽이었다.

……저녁 7시, 에스코피에는 조심스럽게 준비해놓은 두 개의 반쪽짜리 복숭아 위에 신선한 아몬드를 몇 개 뿌려 여가수에게 보낼 쟁반 위에 올려놓았다. 그리고 그 옆에 메모지를 하나 덧붙였다. “무언가 달라진 걸 아시겠습니까?”

……“정말 훌륭하군요! 복숭아, 산딸기, 바닐라는 완벽한 삼위일체예요! 도대체 이 환상적인 요리의 이름이 뭐죠?”

……다음날 에스코피에는 레스토랑 홀을 몇 바퀴 돌고 나서 한 테이블로 다가갔다. 그리고 몸을 깊이 숙인 다음, 한 음절 한 음절 똑똑히 발음했다. “그 디저트는 바로 페-슈-멜-바입니다!”

- 본문 278~279쪽



에스코피에는 반복적인 임무를 거부했다. 또한 트뤼프와 두 가지 종류(스트라스부르산.페리그산)의 푸아그아 요리, 그리고 반짝거리는 설탕으로 장식한 후식들을 기계적으로 만들어내는 단순한 전문가가 되기를 거부하면서, 10만 번째 통닭구이를 만든다는 즐거움만을 머릿속에 담았다.

닭에게는 안된 일이지만, 에스코피에가 닭을 10만 마리나 구웠다는 것은 사실이다. 한정된 식재료만을 사용하여 요리를 혁신하는 일은 그에게 남다른 행복감을 맛보게 해주었다. 그는 단 한 달도 빼놓지 않고 새로운 요리를 개발했고, 이렇게 개발한 요리들을 예술가나 우아한 부인에게 헌정하였다.

- 본문 322쪽에서



“세월이 강물처럼 흘렀군요. 그동안 당신이 깨달은 바가 무엇인지 물어도 될까요?”

사람들은 그에게 자주 이런 질문을 던졌고, 그 질문에 대한 그의 대답은 항상 똑같았다.

“깨달은 바라… 그건 ‘단순할 것’, ‘옳지 못한 생각들과 옳지 못한 요리법들을 피할 것!’이지요.”

- 본문 494쪽



한 기자가 그에게 물었다.

“당신에게 가장 훌륭한 저녁식사는 어디에서였습니까?”

“델핀의 집에서였죠. 내 아내의 집 말이에요.”

그것이 아마 그가 남긴 ‘마지막 말’이 아니었나 싶다.

- 본문 503쪽

저자소개

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한국외대 불어과와 동 대학원에서 프랑스어를 전공하고 파리 13대학에서 언어학 박사과정을 수료했다. 지금은 독자들에게 좋은 책을 소개하고 싶은 마음에 책을 기획하고 만드는 일을 하고 있다. 옮긴 책으로는 『나의 페르시아어 수업』, 『라플란드의 밤』, 『내 손 놓지 마』, 『로맨틱 블랑제리』, 『내 욕망의 리스트』, 『생각 정리의 기술』, 『요리의 거장 에스코피에』 등이 있다.

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