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조리기능사
2024 한식조리기능사 실기 [반양장]
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책소개
본서는 한국의 음식문화가 더욱 발전할 수 있기를 기원하며 한식조리 입문자들은 물론 한식조리 실무자들에게 도움을 주고자 Story 1에서 한국음식의 전체적인 이론적 배경을 설명하고 Story 2에서는 조리업무 시 가장 중요한 주방위생과 안전에 대하여 기술하였다. Story 3에서는 조리사들이 기본적으로 이해해야 할 외식업에서의 주방의 의미와 직무 그리고 외식업의 운영적 측면에서 조리사들이 전문적인 지식을 바탕으로 수행해야 할 메뉴관리와 구매관리, 원가관리에 대하여 안내하였다. Story 4에서는 한식조리기능사 자격증 취득을 위한 실기시험 공개문제로 구성하였다.
목차
STORY 1. 한국음식의 이해
01. 한국음식 개론
02. 한국음식의 시대별 흐름
03. 한국음식의 종류와 조리법
04. 한국음식의 상차림
05. 한국음식 기초 썰기와 재료 손질법
06. 한국음식의 양념(藥念)과 목(目)측량, 고명(Garnish)
STORY 2. 주방위생과 안전관리
01. 주방위생 개론
02. 식중동
03. 주방 안전관리
04. HACCP System을 적용한 조리공정
05. 조리장의 청소 요령
STORY 3. 외식업에서의 주방관리와 조리사 직무
01. 외식시장에서의 주방의 의미와 특징
02. 주방관리와 조직구성
03. 생산시스템에 따른 주방의 종류 및 역할
04. 주방의 조리업무 및 직무관리
05. 매뉴얼(Manual) 관리
06. 주방 메뉴관리(Menu control)
07. 주방 구매관리(Purchasing control)
08. 주방 원가관리(Cost control)
STORY 4. 한식조리기능사 공개문제
부록 한식메뉴 외국어 표기 길라잡이
저자소개
| 생년월일 | - |
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신안산대학교 호텔조리과 교수 조리 외식경영 &메뉴 컨설턴트(Menu Consultant )세종대학교 외식경영학석사 & 국립한경대학교 이학박사 세종호텔 & The-K 호텔(서울) 조리팀 (사)한국외식산업학회 이사한국산업인력관리공단 조리기능사 실기감독위원 역임 2017 대한민국CSR논문경진대회 최우수상 수상 2005 서울 세계음식박람회 금메달 수상(개인 부문) 외 다수 수상농가 맛집 외식메뉴 개발 &컨설팅 다수
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The-K 서울호텔 조리팀 근무 조리 외식경영 &메뉴 컨설턴트(Menu Consultant) 세종대학교 호텔·외식경영학석사 세종호텔 &The-K 호텔(서울) 조리팀 1993 서울 국제요리경연대회 은상 수상(개인/한식)2017 대한민국CSR논문경진대회 최우수상 수상식품업체 상품개발·농가 맛집 외식메뉴 개발 外 컨설팅 다수
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