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385가지 맥주를 제대로 즐기는 방법

이 책은 맥주의 풍미에 초점을 맞추고 있다. 먼저 원료와 양조 방식을 통해 왜 이런 맛이 나는지, 맛을 어떻게 느끼고 표현해야 하는지 알려준다. 생맥주와 숙성 맥주, 오프 플레이버, 음식과의 조합 등 테이스팅을 위한 기본 정보와 더불어 라거, 에일 등 5가지 대표 스타일을 55개 군으로 세분해 총 385가지 맥주의 풍미와 맛 프로필을 제공한다. 따라서 이 책을 다 읽을 때쯤이면 특정 맥주를 마실 때마다 풍미와 특성을 제대로 이해하고 느끼며, 적절한 용어로 표현할 수 있게 될 것이다.

내가 찾던 진짜 맥주를 만나는,
테이스팅 여정!

맥주는 마실수록 호기심이 일게 한다. 아메리칸 IPA의 톡 쏘는 감귤류 풍미든, 다크 마일드에서 오는 익숙하고 편안한 몰트의 풍미든, 숙성된 발리 와인에서 느껴지는 복합적인 풍미든 말이다. 맥주는 단순한 음료 이상이다. 또한 세계에서 가장 인기 있는 술이기도 하다. 종류만 해도 수십 가지에 달하며 저마다 독특한 개성을 가지고 있다. 어떻게 맥주는 물, 곡물, 홉, 효모라는 기본 재료만으로도 이토록 맛있는, 심지어 유혹적이기까지 한 풍미를 만들어낼 수 있을까? 양조 방식의 차이는 풍미에 어떤 영향을 미칠까? 저자는 이러한 질문들에 대한 답을 찾는 여정으로 본문을 시작한다.
먼저 맥주의 역사와 양조 과정, 제대로 맛보고 객관적 언어로 표현하기 위한 스킬의 하나로 감각의 작용 원리와 관련 용어, 테이스팅 방법 등을 살펴본다. 이어 특정 스타일의 맥주를 정의하는 풍미는 무엇인지, 동일한 범주 내에 있는 맥주들에서는 어떤 유사점과 차이점이 있는지 알아본다.
맥주는 크게 에일, 라거, 와일드/사워 맥주 등 3가지로 나뉜다. 이 책에 소개되는 맥주들은 각 스타일을 대표하는 것들로 대형 마트 등에서 그리 어렵지 않게 구할 수 있다. 이 책은 아주 구하기 어렵고 값비싼 맥주나 최상의 맥주, 세계적인 브랜드나 소규모 양조장의 개성 강한 맥주가 아닌 자신의 스타일을 오롯이 반영하고 있는 맥주와 그 풍미에 대한 이야기를 담고 있다.
맥주의 전반적인 특성을 알게 되었다면 세계적으로 유명한 맥주를 스타일별로 알아보자. 라거, IPA, 다크 에일, 사워 맥주, 과일 맥주, 밀 맥주, 벨기에식 맥주에 이르기까지 55가지의 다양한 스타일을 만나볼 수 있다. 그리고 각 스타일별로 예상되는 풍미, 양조 방식, 역사와 함께 해당 스타일을 대표하는 맥주 4가지와 추천 맥주 3가지를 소개한다.
풍미를 이해하고 인지하는 일이 쉽지만은 않다. 결국 필요한 것은 용어와 자신감이다. 우리에게는 우선 맛을 표현하는 용어, 이 용어를 적절히 사용하는 법, 그리고 자신 있게 말할 수 있는 의지가 필요하다. 바로 이 책이 필요한 것이다. 누구나 좋은 맥주 감별사가 될 수 있다. 맥주에 대해 잘 알게 되면 더 많은 것을 찾아낼 것이고, 훨씬 비판적이면서 분석적인 평가도 할 수 있다. 이 책을 통해 많은 독자들이 맥주에 관련된 용어를 알고 자신 있게 풍미를 이야기할 수 있으며, 세계에 존재하는 멋지고 맛있는 맥주를 더 자세히 알아가는 기회가 되었으면 하는 바람이다.

시작하며

맥주란 무엇일까?
맥주 이야기
맥주의 역사
맛의 작용 원리
맥주를 위한 감각
맥주에 대한 감각적 평가
맥주의 스타일 이해하기
맥주의 거품
맥주를 완벽하게 따르는 법
어떤 맥주잔을 고를까?
맥주는 어떻게 만들어질까?
맥주 속의 물
곡물과 몰트 제조
몰트의 종류
양조용 곡물
몰트의 맛
맥주 레시피
홉의 역할
홉 재배하기
홉의 종류
양조장에서의 홉
홉 재배 지역과 품종
홉의 풍미
효모와 발효
발효가 주는 풍미
숙성과 마무리
배럴 숙성과 기타 재료
생맥주와 숙성 맥주
오프 플레이버
술집에서 판매하는 맥주
맥주와 음식
맥주와 음식에 대한 색다른 접근법
균형과 조화 찾기
시도해볼 만한 훌륭한 맥주와 음식 조합
스타일로 맥주 살펴보기

라거
독일식 필스너
체코 페일 라거
아메리칸 라거와 필스너
모던 필스너
헬레스
프랑코니아 라거와 켈러비어
비엔나 라거와 아메리칸 엠버 라거
메르첸과 페스트비어
체코식 엠버와 다크 라거
둥켈과 슈바르츠비어
보크와 도펠보크
쾰쉬
알트비어
라우흐비어와 훈제 맥주

페일 에일, IPA, 홉의 특징이 강한 에일
미국의 영향을 받은 IPA
아메리칸 페일 에일
아메리칸 IPA와 웨스트코스트 IPA
아메리칸 더블 IPA와 웨스트코스트 더블 IPA
헤이지 페일 에일
헤이지 IPA
헤이지 DIPA
세션 IPA
퍼시픽 페일 에일과 IPA
잉글리시 페일 에일
레드 IPA와 블랙 IPA
블론드 에일과 골든 에일
엠버 에일과 레드 에일
홉의 특징이 강한(호피) 잉글리시 에일

몰트의 특징이 강한 에일
전통 잉글리시 비터
영국식 마일드와 올드 에일
브라운 에일
스트롱 에일과 스코티시 에일
발리 와인
포터
발틱 포터
드라이 스타우트
스위트 스타우트
임페리얼 스타우트
배럴 숙성 맥주

사워 맥주와 과일 맥주
람빅: 브뤼셀 맥주의 전통
자연 발효 맥주
플랑드르식 레드-브라운 에일
전통 프루트 사워
혼합 발효와 와일드 에일
베를리너 바이세와 고제
모던 프루트와 애드정트 사워
풍미가 강한 맥주들
저알코올과 무알코올 맥주

밀 맥주와 벨지안 에일
헤페바이젠
둥켈바이젠과 바이젠보크
윗비어
세종
팜하우스와 러스틱 에일
벨지안 블론드와 페일 에일
벨지안 스트롱 블론드와 트리펠
벨지안 브룬과 두벨
벨지안 스트롱 다크 에일과 쿼드루펠

찾아보기
감사의 말

우리는 무의식적으로 과거에 맡았던 거의 모든 냄새를 기억한다. 그리고 이런 능력은 음식에 대해 의사결정을 할 때 도움을 준다. 뇌에는 하나의 거대한 향기 도서관이 있어서 필요할 때면 언제든 정보를 꺼낼 수 있다. 냄새는 기억과 감정을 통해 처리되기 때문에, 감정(어릴 때 먹었던 음식, 사랑하는 사람의 향수)과 함께 저장되는 냄새는 좀 더 본능적으로 소환되곤 한다. 그러므로 맥주의 맛을 찾아내는 훈련을 할 때도 이런 방식을 사용해 의식적으로 향기 도서관에 입력해보는 건 어떨까.
_17쪽 맛의 작용 원리

언젠가 술집에 갈 기회가 있다면 맥주가 가득 찬 잔이 아닌 비워진 잔을 한번 보자. 잔 내부의 거품이 마치 레이스 모양으로 남아 있는 것을 발견한다면 당신의 선택은 탁월했다. 맥주의 양조 상태가 좋고 깨끗한 잔이라면 이런 모양의 거품이 남는다. 잔 속에 링 모양 거품이 몇 개 남느냐에 따라 마신 속도를 예측할 수도 있다. 링 모양이 적을수록 단숨에 들이켰다는 의미다.
_28쪽 맥주의 거품

맥주에 담긴 풍미는 대체로 미묘하면서 휘발성이라 시간에 따라 맛이 변하곤 한다. 일단 포장 후 판매대에 오르면 이런 변화가 시작되기 전에 빨리 마시는 게 좋다. 특히 홉 향이 강한 맥주는 몇 주 내에 향이 사라지기 때문에 시간이 중요한 요소가 된다. 맥주마다 신선도를 유지하는 기간이 다르며 스타일과 마시는 방식에 따라서도 달라질 수 있다. 예를 들어 영국의 캐스크 에일은 병에 담긴 벨지안 쿼드 루펠보다 빨리 마셔야 한다.
_72쪽 생맥주와 숙성맥주

기름진 음식에는 높은 탄산과 신맛, 쓴맛을 내는 청량감이 있는 맥주가 어울린다. 가벼운 맥주인 필스너는 구운 돼지 뱃살과 잘 맞지만, 이 또한 함께 먹는 반찬이나 소스에 따라 달라지기도 한다. 가령 고기가 그레이비와 매시트포테이토가 아닌 밥과 샐러드와 함께 나온다면 필스너와 잘 어울릴 것이다.
_87쪽 맥주와 음식에 대한 색다른 접근법

흔히들 하는 생각은, 라거가 단지 청량한 황금색 맥주라는 정도다. 하지만 사실 이 맥주는 라거 효모(에일 효모의 반대)만 써서 생산되는 하나의 독립적인 거대한 무리를 이끌고 있다. 라거라는 무리는 정말 다양한 풍미와 특징을 가진다. 종류만 해도 산뜻한 아메리칸 라거에서부터 진하고 독한 도펠보크까지, 쌉싸름한 저먼 필스너와 토스트의 풍미를 가진 엠버와 둥켈에서부터 로스팅 맛을 내는 슈바르츠비어와 축제에서 마시는 페스트비어까지 셀 수 없을 정도다. 또한 홉의 특징이 강해진 현대적인 스타일들이 새롭게 등장하면서 새로운 라거 열성 팬을 더 끌어들이고 있다.
_97쪽 라거

현대의 맥주를 한 가지 특징으로만 정의하라고 한다면 감귤류, 핵과, 열대과일, 허브, 꽃, 향신료와 같은 홉의 향과 풍미일 것이다. 홉의 특징이 강한 스타일에는 청량한 세션 IPA, 주스 맛이 나는 헤이지 페일 에일, 쓴맛의 웨스트코스트 IPA, 강렬한 맛의 더블 IPA, 고전적인 잉글리시 IPA, 여름이 생각나는 퍼시픽 페일 에일 등이 있으며, 색으로 보면 블론드와 골든 에일에서부터 엠버, 레드, 블랙 IPA까지 다양하다. 이런 맥주들의 레시피는 모두 다르지만 홉에서 나오는 훌륭한 향과 풍미를 공유하고 있다.
_127쪽 페일 에일, IPA, 홉의 특징이 강한 에일

토스트와 건포도 맛의 잉글리시 베스트 비터, 견과류 맛의 브라운 에일, 초콜릿 맛의 포터, 크림이나 로스팅 맛의 스타우트, 와인 맛의 발리 와인, 디저트 맛의 임페리얼 스타우트 등 어떤 맥주든지 모두 각기 다른 종류의 몰트에서 나오는 곡물의 풍미가 바탕을 이루고 있다. 마치 베이커리나 카페에 온 듯한 맛을 내면서 일부는 우아한 맛과 저알코올을, 일부는 진한 몰트와 홉의 풍미를, 일부는 담백하면서도 강렬한 맛을 낸다. 그러나 이런 맥주들이 지닌 공통점은 곡물이 맥주에 선사하는 다양한 맛과 깊이를 즐길 수 있다는 것이다.
_157쪽 몰트의 특징이 강한 에일