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다시 보고 배우는 음식디미방

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책소개

“17세기 규방에서 나온 한글 조리서,
해석과 재현으로 전통음식 연구의 지침이 되다.”

〈음식디미방〉은 석계 (石溪) 이시명(李時明)의 처 정부인(貞夫人) 안동 장씨 장계향(張桂香)이 말년에 저술한 음식 조리서로, 집필 시기는 1670년경으로 추측되며 집안의 조리법을 딸과 며느리에게 전해주기 위해 쓴 것으로 알려져 있다. 146개 항목에 달하는 음식 조리법을 서술한 ‘책 한 권으로 된 최초의 한글 조리서’로 17세기 중엽 우리 조상들의 식생활 실상을 잘 알려 주는 중요한 문헌이며, 조선시대 음식 문화 연구에 있어 그 어떤 자료보다 귀한 가치를 지닌다.
〈음식디미방〉의 내용은 크게 면병류(麵餠類), 어육류(魚肉類), 과일 · 채소 저장법, 소채류(蔬菜類), 맛질방문, 주류(酒類) · 초류(醋類)로 나눌 수 있다. 실제 책(원작)에는 면병류와 어육류로만 표시되어 있으며 나머지는 기록된 순서에 준하여 필자가 임의대로 구분한 것이다. 이러한 분류를 기준으로 할 때, 책에는 면병류가 18가지, 어육류가 34가지, 과일 · 채소 저장법이 7가지, 소채류 16가지, 맛질방문 17가지, 주류 및 초류가 54가지로 모두 146가지 음식이 소개되어 있다.
2000년 한복려, 한복선, 한복진 공저로 출간한 〈다시 보고 배우는 음식디미방〉은 원서에 기술된 조리법에 현대적 방법을 가미해 실제 조리가 가능하도록 재현했다. 그뿐만 아니라 현대어 역 또한 충분히 개선해 현대인의 실생활에 영향을 미치고 활용되었으며, 한국 음식의 전통을 찾는 근원이 되어 주었다. 그리고 다시 20여 년이 지난 2022년, 황혜성의 뜻을 받들어 공부하는 궁중음식 이수자들이 개정판 〈다시 보고 배우는 음식디미방〉을 선보인다. 이번 책에는 원문의 해제와 함께 총 70여 품의 음식 만들기를 소개하면서, 모든 이가 쉽게 접근할 수 있는 레시피와 함께 전통을 기반으로 한 한식 담음새를 보여 주는 사진으로 채운 것이 특징이다. 한편으로 뒷부분에는 안동 장씨의 불천위 제사를 상세히 설명해 두었다.

출판사 서평

23년만에 새롭게 증보· 개편해 재간행한
궁중음식연구원의 음식고전 시리즈
〈음식디미방〉의 원본은 경북 영양군 석보면 원리동에 있는 재령 이씨 종택의 서고에 보관된 것을 정리하던 중에 발견되었다. 책이 학계에 처음 알려진 것은 1960년 김사엽 박사의 논문을 통해서이며, 그 후로 1980년에 황혜성 교수의 연구가 나왔다. 다음은 황 교수가 집필한 〈규곤시의방〉 해제 편 책머리에 쓴 글이다.

“이 책은 석보리 원리동에 있는 서고 정리 중에 나온 것으로서, 김사엽 전 경북 대학교 교수가 발견하여 경북대 논문집에 최초로 실었다. 그 원본이 아직까지 종손에게 돌아오지 않았음을 알고, 경북대 도서관과 원리동을 수차 찾아다녔으나 허사였다. ….(중략) 이 책을 찾고자 1965년 여름 다시 경상도로 내려갔다. 세상에 인연이 깊다는 말이 이 경우에 꼭 알맞을 성싶다. 여름방학을 이용해 혼자 배낭을 메고 안동에서 석보(石保)로 가는 버스를 탔다. 낯모르는 곳을 찾아가는 불안한 마음을 금치 못하였다. 이때 깔끔한 차림의 청년이 타기에 원리동 재령 이씨 댁을 물었다. 그러자 그 청년은 깜짝 놀라며, 자기가 바로 그 댁의 종손이란다. 당시 의대생이던 그는 편모를 모시고 살았는데, 다음 날이 음력 칠월 육일로 장씨 할머니의 285기 제사여서 제수를 사서 들어가는 길이라고 한다. 문중에서 장씨 부인의 제사를 불천지위로 모시는 것은 그 부인의 공덕이 얼마나 큰가를 짐작하게 한다. 나는 그날 제사 음식 만드는 일을 도와드리고 제사 때는 넙죽 절까지 하면서, 내 공부의 뜻을 꼭 이루게 해달라고 장씨 할머니께 빌었다. 제사를 준비하던 초닷새는 내 생일과 겹쳐 있어 더욱 잊지 못할 날로 기억된다.”

원본이 한글로 쓰인 최초의 조리서인 한편 고어체로 되어 바로 이해하기가 어려운 점을 해결하기 위해, 궁중음식연구원은 고금의 식문화를 비교 · 연구하는 소중한 자료의 가치를 되살리고자 원문을 현대어로 바꾸었고 해제 내용을 더욱 쉽게 이해하도록 주석을 붙였다. 2000년 한복려ㆍ한복선ㆍ한복진 공저로 출간한 〈다시 보고 배우는 음식디미방〉은 이렇듯 원서에 기술된 조리법에 현대적 방법을 가미해 실제 조리가 가능하도록 재현했으며 현대어 역 또한 충분히 개선한 바 있다.
2022년에 출간하는 〈다시 보고 배우는 음식디미방〉은 궁중음식연구원 개원 50주년을 기념한 〈음식고전 시리즈〉의 한 종으로 재간행된 것으로도 의미가 깊다. 면병류, 어육류, 소과류, 술 · 초류 네 가지로 나뉘는 원문의 음식은 현재까지 남아 있는 것도 있고 사라졌거나 내용이 바뀌어 전혀 다른 음식으로 변형된 것도 있다. 이번 증보· 개편 판에서는 그중 70 여 가지에 해당하는 음식을 직접 만들어 재현하는 한편, 만드는 법을 현대식으로 풀어 누구든 따라 하기 쉽게 설명해 두었다. 한복려 궁중음식문화재단 이사장과 그의 제자들이 공저로 집필한 이번 재간행물을 통해, 〈음식디미방〉은 현재까지도 우리 실생활에 영향을 미치고 여전히 활용되며 한국 음식의 전통성을 지키는 근원이 되어줄 것이다.

목차

여는 글
필연으로 만난 규방 최초의 한글 조리서
음식디미방의 새로운 해석본

음식디미방의 내용과 가치

음식디미방 ㆍ 현대어 풀이

[면병뉴 · 면병류 ?餠類]
면 · 면(麵)
만두법 · 만두법(饅頭法)
싀면법 · 세면법(絲麵法)
토쟝법 녹도나화 · 토장법 녹두나화
탹면법 · 착면법(着麵法)
상화법 · 상화법(霜花法)
증편법 · 증편법(蒸餠法)
셩이편법 · 석이편법(石耳餠法)
섭산ㅅㆍㅁ법 · 섭산삼법(葉山蔘法)
젼화법 · 전화법(煎花法)
빈쟈법 · 빈자법(貧子法)
슈교ㅇㆎ법 · 수교애법(水餃子法)
잡과편법 · 잡과편법(雜果餠法)
밤설기법 · 밤설기법(栗?法)
연약과법 · 연약과법(軟藥果法)
다식법 · 다식법(茶食法)
박산법 · 박산법(薄?法)
ㅇㆎㅇ도편법 · 앵두편법(櫻桃片法)

[어육뉴 · 어육류 魚肉類]
어젼법 · 어전법(魚煎法)
어만도법 · 어만두법(魚饅頭法)
ㅎㆎㅅㆍㅁ 달흐ㄴㆍㄴ 법 · 해삼 다루는 법
대합 · 대합(大蛤)
모시죠개 가막죠개 · 모시조개 가막조개(蝸角湯)
ㅅㆎㅇ포 간숏ㄴㆍㄴ· 생복(生鰒) 간수하는 법
게젓 ㄷㆍㅁㄴㆍㄴ 법 · 게젓 담는 법(蟹?)
약게젓 · 약게젓(藥蟹?)
별탕 · 별탕(鼈湯) 자라탕
붕어ㅾㅣㅁ · 붕어찜(?魚蒸)
대구겁질느ㄹㆍ미 · 대구껍질느르미
대구겁질ㅊㆎ · 대구껍질채
ㅅㆎㅇ치팀ㅊㆎ법 · 생치침채법(生雉沈菜法) 꿩김치법
ㅅㆎㅇ치ㅈㆍㄴ지히 · 생치짠지
ㅅㆎㅇ치지히 · 생치지히
별미 · 별미(別味)
난탕법 · 난탕법(卵湯法)
국의 ㅌㆍㄴㆍㄴ 것 · 국에 타는 것
쇼ㅣ고기 ㅆㆍㅁㄴㆍㄴ 법 · 소고기 삶는 법
양슉 · 양숙(?熟)
양슉편 · 양숙편(?熟片)
죡탕 · 족탕(足湯)
연계ㅾㅣㅁ · 연계찜(軟鷄蒸)
웅쟝 · 웅장(熊掌)
야졔육 · 야제육(野猪肉) 멧돼지고기
가뎨육 · 가제육(家猪肉) 집돼지고기
개쟝 · 개장(狗腸) 개창자순대
개장고지느ㄹㆍㅁ이 · 개장고지느르미 개고기산적느르미
개쟝국느ㄹㆍㅁ이 · 개장국(狗醬)느르미
개쟝ㅼㅣㅁ · 개장찜(狗腸蒸)
누른개 ㅄㆍㅁㄴㆍㄴ 법 · 누렁개 삶는 법
개장곳ㄴㆍㄴ법 · 개장 고는 법 개고기 고는 법
고기 ㅁㆍㄹ노이ㄴㆍㄴ 법 · 고기 말리는 법
고기 ㅁㆍㄹ로이고 오래 두ㄴㆍㄴ? 법 · 고기 말려 오래 두는 법
ㅎㆎㅅㆍㅁ 젼복 · 해삼(海蔘) 전복(全鰒)
년어난 · 연어알
ㅊㆍㅁ새 · 참새

[맛질방문]
셕뉴탕 · 석류탕(石榴湯)
슈어만도· 숭어만두(秀魚饅頭)
슈증계 · 수증계(水蒸鷄)
질긘고기 ㅄㆍㅁㄴㆍㄴ 법 · 질긴 고기 삶는 법
쳥어념혀법 · 청어염해법(靑魚鹽?法)
ㄷㆍㄺ국ㄴㆍㄴ법 · 닭 굽는 법
양봇ㄴㆍㄴ법 · 양 볶는 법
계란탕법 · 계란탕법(鷄卵湯法)
난면법 · 난면법(卵麵法)
별챡면법 · 별착면법(別着麵法)
싀면법 · 세면법(細麵法)
약과법 · 약과법(藥果法)
듕박겨 · 중박계(中朴桂)
빙ㅅㆍ과 · 빙사과(氷沙菓)
강졍법 · 강정법
인뎔미 굽ㄴㆍㄴ 법 · 인절미 굽는 법

[소채류 蔬菜類]
복셩 간숏ㄴㆍㄴ 법 · 복숭아 간수하는 법
동화느ㄹㆍ미 · 동아느르미
동화선 · 동아선(冬瓜饍)
동화돈ㅊㆎ · 동아돈채
동화젹 · 동아적(冬瓜炙)
가지느ㄹㆍㅁ이 · 가지느르미
가지짐 외짐 · 가지찜(茄子蒸) 오이찜(瓜蒸)
외화ㅊㆎ · 오이화채(瓜花菜)
년근ㅊㆎ · 연근채(蓮根菜)
숙탕 · 쑥탕(艾湯)
슌탕 · 순채탕(蓴菜湯)
산갓침ㅊㆎ · 산갓침채(山芥沈菜) 산갓김치
잡ㅊㆎ · 잡채(雜菜)
건강법 · 건강법(乾薑法) 생강 말리는 법
슈박 동화 간숏ㄴㆍㄴ 법 · 수박, 동아 간수하는 법
동화ㄷㆍㅁㄴㆍㄴ법 · 동아 담는 법
가지간숏ㄴㆍㄴ 법 · 가지 간수하는 법
고사리 담ㄴㆍㄴ 법 · 고사리 담는 법
마ㄴㆍㄹ ㄷㆍㅁㄴㆍㄴ 법· 마늘 담는 법
비시ㄴㆍ믈 ㅄㅡㄴㆍㄴ법 · 비시(非時)나물 쓰는 법 제철이 아닌 나물 쓰는 법

[주방 酒方]
쥬국방문 · 주국방문(酒麴方文)
술과 누룩 만드는 법
슌향쥬법 · 순향주법(醇香酒法)
삼ㅎㆎ쥬 스무말 비지 · 삼해주(三亥酒)1 20말 빚기
삼ㅎㆎ쥬 열말 비지 · 삼해주(三亥酒)2 10말 빚기
삼ㅎㆎ쥬 · 삼해주(三亥酒)3
삼ㅎㆎ쥬 · 삼해주(三亥酒)4
삼오쥬 · 삼오주(三午酒)
삼오쥬 · 삼오주(三午酒)2 15말 빚기
니화쥬 누록법 · 이화주(梨花酒) 누룩법
니화쥬법 ㅎㆍㄴ말 비지 · 이화주(梨花酒)1 1말 빚기
니화쥬 닷말 비지 · 이화주(梨花酒)2 5말 빚기
니화쥬법 · 이화주법(梨花酒法)3 2말 빚기
니화쥬법 · 이화주법(梨花酒法)4
졈감쳥쥬 · 점감청주(粘甘淸酒)
감향쥬 · 감향주(甘香酒)
송화쥬 · 송화주(松花酒)
듁엽쥬 · 죽엽주(竹葉酒)
뉴화쥬 · 유화주(流霞酒)
향온쥬 · 향온주(香蘊酒)
하졀 삼일쥬 · 여름철 삼일주 (夏節 三日酒)
ㅅㆍ시쥬 · 사시주(四時酒)
쇼곡쥬 · 소곡주(少?酒)
일일쥬 · 일일주(一日酒)
ㅂㆎㄱ화쥬 · 백화주(百花酒)
동양쥬 · 동양주(冬陽酒)
졀쥬 · 절주(節酒)1
벽향쥬 · 벽향주(碧香酒)1
남셩쥬 · 남성주(南星酒)
녹파쥬 · 녹파주(綠波酒)
칠일쥬 · 칠일주(七日酒)1
벽향쥬 · 벽향주(碧香酒)2
두강쥬 · 두강주(杜康酒)
졀쥬 · 절주(節酒)2
별쥬 · 별주(別酒)
ㅎㆎㅇ화츈쥬 · 행화춘주(杏花春酒)
하졀쥬 · 하절주(夏節酒)
시급쥬 · 시급주(時急酒)
과하쥬 · 과하주(過夏酒)
졈쥬 · 점주(粘酒)
졈감쥬 · 점감주(粘甘酒)
하향쥬 · 하향주(荷香酒)
부의쥬 · 부의주(浮蟻酒)
약산츈 · 약산춘(藥山春)
황금쥬 · 황금주(黃金酒)
칠일쥬 · 칠일주(七日酒)2
오가피쥬 · 오가피주(五加皮酒)
챠쥬법 · 차주법(借酒法)
쇼쥬 · 소주(燒酒)1 쌀소주
밀쇼쥬 · 밀소주(小麥燒酒)
ㅊㆍㅂㅄㆍㄹ쇼쥬 · 찹쌀소주(?米燒酒)
쇼쥬 · 소주(燒酒)2 쌀소주
초 ㄷㆍㅁㄴㆍㄴ 법 · 초 담그는 법1
초법 · 초법(醋法)2
ㅁㆎㅈㆍ초 · 매자초(梅子醋)

음식디미방 ㆍ 음식 만들기

[면병뉴 · 면병류 ?餠類]
면 · 면(麵) 메밀국수
만두법 · 만두법(饅頭法) 메밀만두, 채소만두
싀면법 · 세면법(絲麵法) 가는 녹말국수
토쟝법 녹도나화 · 토장법 녹두나화 깻국녹말국수
탹면법 · 착면법(着麵法) 오미자착면
상화법 · 상화법(霜花法)
증편법 · 증편법(蒸餠法)
셩이편법 · 석이편법(石耳?法)
섭산ㅅㆍㅁ법 · 섭산삼법(葉山蔘法) 더덕병
젼화법 · 전화법(煎花法) 화전
빈쟈법 · 빈자법(貧子法) 빈자병
슈교ㅇㆎ법 · 수교애법 오이물만두
잡과편법 · 잡과편법(雜果?法)
밤설기법 · 밤설기법(栗?法)
연약과법 · 연약과법(軟藥果法)
다식법 · 다식법(茶食法)
박산법 · 박산법(薄?法)
ㅇㆎㅇ도편법 · 앵두편법(櫻桃片法)

[어육뉴 · 어육류 魚肉類]
어젼법 · 어전법(魚煎法) 숭어전
어만도법 · 어만두법(魚饅頭法)
ㅎㆎㅅㆍㅁ 달흐ㄴㆍㄴ 법 · 해삼 다루는 법 해삼느르미, 해삼찜
대합 · 대합(大蛤) 대합구이, 대합회
모시죠개 가막죠개 · 모시조개 가막조개
(蝸角湯) 조개탕
약게젓 · 약게젓(藥蟹?)
소금참게젓, 간장참게젓
별탕 · 별탕(鼈湯) 자라탕
붕어ㅾㅣㅁ · 붕어찜(?魚蒸)
대구겁질느ㄹㆍ미 · 대구껍질느르미
대구겁질ㅊㆎ· 대구껍질채
ㅅㆎㅇ치팀ㅊㆎ법 · 생치침채법(生雉沈菜法) 꿩김치
ㅅㆎㅇ치ㅈㆍㄴ지히 · 생치짠지 꿩짠지볶음
ㅅㆎㅇ치지히 · 생치지히 꿩오이지볶음
별미 · 별미(別味) 닭대구편
난탕법 · 난탕법(卵湯法) 수란국
국의 ㅌㆍㄴㆍㄴ 것 · 국에 타는 것 닭장
양슉 · 양숙(?熟)
양슉편 · 양숙편(?熟片)
죡탕 · 족탕(足湯)
연계ㅾㅣㅁ · 연계찜(軟鷄蒸)
가뎨육 · 가제육(家猪肉) 집돼지고기볶음
ㅎㆎㅅㆍㅁ 젼복 · 해삼(海蔘) 전복(全鰒)
해삼탕, 전복탕
년어난 · 연어알
소금연어알젓, 간장연어알젓

[맛질방문]
셕뉴탕 · 석류탕(石榴湯) 석류만두탕
슈어만도 · 숭어만두(秀魚饅頭) 숭어만두탕
슈증계 · 수증계(水蒸鷄) 닭찜
쳥어념혀법 · 청어염해법(靑魚鹽?法)
청어젓, 방어젓
ㄷㆍㄺ국ㄴㆍㄴ법 · 닭 굽는 법 닭구이
양봇ㄴㆍㄴ법 · 양 볶는 법 양볶기
계란탕법 · 계란탕법(鷄卵湯法) 수란국
난면법 · 난면법(卵?法) 계란국수
챠면법 · 차면법 오미자메밀국수
약과법 · 약과법(藥果法)
듕박겨 · 중박계(中朴桂)
빙ㅅㆍ과 · 빙사과(氷沙菓)
강졍법 · 강정법
인뎔미 굽ㄴㆍㄴ 법 · 인절미 굽는 법

[소채류 蔬菜類]
동화느ㄹㆍ미 · 동아느르미
동화선 · 동아선(冬瓜饍)
동화돈ㅊㆎ · 동아돈채 동아깨즙채
동화젹 · 동아적(冬瓜炙)
가지느ㅊㆎ이 · 가지느르미
가지짐 외짐 · 가지찜(茄子蒸) 오이찜(瓜蒸)
외화ㅊㆎ · 오이화채(瓜花菜) 오이국수
년근ㅊㆎ · 연근채(蓮根菜) 연근적
숙탕 · 쑥탕(艾湯) 청어쑥국
슌탕 · 순채탕(蓴菜湯) 순정과
산갓침ㅊㆎ · 산갓침채(山芥沈菜) 산갓김치
잡ㅊㆎ · 잡채(雜菜)

정부인 안동 장씨 생애와 불천위 제례
-장계향(안동 장씨 부인)의 생애와 조리서 집필 이야기
-불천위 제례
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음식디미방 원본

저자소개

한복려 [저] 신작알림 SMS신청
생년월일 19470513

1947년 서울 출생. 자타가 공인하는 한식 요리의 대가. '조선왕조 궁중음식' 기능보유자 황혜성의 첫째 딸로 국가중요무형문화재 38호 '조선왕조 궁중음식' 기능보유자 후보이다. 인기 드라마 '대장금'에서 궁중음식 자문을 맡았으며, 2000년 남북정상회담시 만찬을 총괄, 지도하기도 하였다. 현재 궁중음식 연구원 원장, 전통병과교육원 원장으로 궁중음식의 보급과 한국음식의 국제화에 힘쓰고 있다.

진선미 [저] 신작알림 SMS신청
생년월일 -

출간작으로 『다시 보고 배우는 음식디미방』 등이 있다.

장계향 [저] 신작알림 SMS신청
생년월일 -

출간작으로 『다시 보고 배우는 음식디미방』 등이 있다.

박준희 [저] 신작알림 SMS신청
생년월일 -

출간작으로 『다시 보고 배우는 음식디미방』 등이 있다.

이소영 [저] 신작알림 SMS신청
생년월일 -

출간작으로 『다시 보고 배우는 음식디미방』 등이 있다.

임승정 [저] 신작알림 SMS신청
생년월일 -

출간작으로 『다시 보고 배우는 음식디미방』 등이 있다.

장소영 [저] 신작알림 SMS신청
생년월일 -

출간작으로 『다시 보고 배우는 음식디미방』 등이 있다.

정라나 [저] 신작알림 SMS신청
생년월일 -

출간작으로 『다시 보고 배우는 음식디미방』 등이 있다.

최순아 [역] 신작알림 SMS신청
생년월일 -

출간작으로 『다시 보고 배우는 음식디미방』 등이 있다.

김귀영 [감수]
생년월일 -

출간작으로 『다시 보고 배우는 음식디미방』 등이 있다.

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