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우리에게 주어진 시간을 놓치지 않고 잘 사용하는 방법은
마주하는 식탁이 채식 위주의 제철 음식으로 채워지는 것

일상의 식탁에 사계절이 영원하기를 바라는 마음 미소가 지어지는 순하고 편안한 채소 위주의 식생활

요리책으로선 가히 독보적인 스타일과 뛰어난 감각으로 꾸준히 사랑 받아온 채식 요리전문가 생강의 〈이렇게 맛있고 멋진 채식이라면〉이 4년 만에 세 번째 책을 내놓았다. 1권 ‘초록 식탁이 내 안으로’, 2권 ‘다이어트가 내 안으로’에 이어 3권의 컨셉트는 ‘사계절이 내 안으로’다. 당연하게 맞이해 잊고 살지만, 일상 곳곳에 깊이 배여 있는 ‘계절의 아름다움’과 너무나 익숙한 나머지 특별하거나 새롭게 느끼지 못했던 ‘계절의 맛’을 저자 고유의 섬세하고 창의적인 레시피로 엮어 봄, 여름, 가을, 겨울, 각 계절의 시간을 놓치지 않고 만끽할 수 있게 돕는다.

매 책마다 자주 접하지 못해 신선하게 다가오는 재료로 만든 요리도 새롭지만, 특히 이번 책에서는 어렸을 적 많이 먹어 추억으로 남은 흔한 재료의 옛날 음식, 투박하고 촌스럽다고 생각한 엄마 또는 할머니의 시골 음식을 세련된 맛으로 재해석한 것들이 특히 눈길을 끈다. 지난 4년 쉼 없이 갈고 닦은 저자의 채식 요리에 대한 열정을 고스란히 느낄 수 있다.

자연에 대한 진심을 담은 푸드 아티스트의 채식 예찬
총 101가지 레시피를 담은 이 책은 지금까지 나온 그 어떤 요리책보다 재료 선택의 폭이 넓고, 다채로운 맛에 채식에 흠뻑 빠져들 수 있게 만드는 마력이 있다. 채소 요리가 얼마나 다양하고, 얼마나 맛있고, 얼마나 매력적인지 직접 보고 느끼고 즐길 수 있게 해 그간 채식주의자라고 하면 ‘까다로운 사람’ ‘불편하게 사는 사람’, 채소 요리라고 하면 ‘선택의 폭이 좁은 요리’라고 생각했던 채식에 대한 오해를 풀어준다.

곧바로 만들어보고 싶은 충동이 이는 제철 재료의 맛과 멋
계절마다 피고 지며 눈으로만 즐기던 진달래꽃, 유채꽃, 아카시아꽃, 호박꽃이 이 책에선 아름다운 맛이 된다. 어렸을 적 자주 먹어 촌스럽고 투박하다고 생각했던 토종 음식이 이 책에선 요즘 유행하는 트렌디한 음식에 결코 뒤지지 않는 세련된 맛으로 다가온다. 템페, 오크라, 래디시, 펜넬, 생소한 서양 식재료와 여러 향신료도 이 책에서만큼 거부감 없이 ‘쑥’ 들어와 곧바로 만들어보고 싶은 충동이 일게 한다. 한식과 서양식이 골고루 어우러져 사계절 언제든지 채식의 맛을 제대로 만끽할 수 있게 한다.

인문적 감성으로 깊이가 다른 요리책
레시피만 전달하기 위한 책이 아니다. 하나의 레시피를 완성하기까지 저자가 경험하고 느낀 맛에 관한 세세한 감성과, 혀의 감각을 깨우고 모으고 정리하면서 들인 시간과 노력까지 독자와 함께 공유하기를 바라 그 보이지 않는 마음을 글과 사진으로 온전히 담으려 했으니, 아름다운 음식을 보는 즐거움 이상의 읽는 즐거움도 있는 책이다. 여기에 1, 2권에 뒤지지 않는 멋진 디자인은 이 책을 탐닉하게 만드는 또 하나의 큰 즐거움이다. 보는 족족 환호가 쏟아지는 책, 한 권 한 권 꾸준히 사 모으고 싶은 책, 벌써부터 다음 호가 기대되는 요리책다운 요리책이라 할 수 있다.

우리에게 주어진 시간을 잘 사용하게 만드는 가장 쉬운 실천법
우리는 늘 어떻게 사는 게 잘 사는 건지 고민한다. 그때마다 마땅한 답이 나오는 건 아니지만, 어렴풋이 ‘우리에게 주어진 시간을 잘 사용하는 것’이라는 생각에 마음이 머무를 때가 많다. 그 시간을 놓치지 않고 잘 사용하는 방법으로 마주하는 식탁이 채식 위주의 제철 음식으로 채워지는 것만큼 실천하기 쉬운 게 있을까. 이 책은 그 작은 실천에 동참하고 싶은 사람들에게 아주 매력적이고 유용한 실천서가 될 것이다.

미소가 지어지는 순하고 편안한
채 소 위 주 의 식 생 활

[PROLOUGE]
지속 가능한 우리 사계절을 위하여

채소 요리의 기본기
[BASIC]

026 채수 만들기
030 솥밥 짓기
032 현미밥 짓기
034 쌀가루(습식) 구비하기
036 콩가루 구비하기
038 통깨와 깨절구 구비하기

봄
[SPRING]

050 냉이뭇국
054 매화꽃토스트
058 시골식 쑥털털이
062 봄 향 가득 쑥전
066 일본식 머위꽃된장
070 한국식 머위꽃된장
074 미나리유채꽃밥
078 미나리밥지짐
082 봄나물오렌지된장샐러드
086 미나리전
090 진달래꽃죽순주먹밥
094 꽃새알심 맑은 쑥국
098 래디시솥밥
102 달래치즈딥
106 달래브리치즈달걀말이
110 대저토마토와 달래마리네이드
114 햇쪽파김무침
118 골담초꽃털털이
122 참두릅솥밥
128 두릅프리타타
132 완두후무스
136 고사리절임으로 만든 고사리토마토샐러드
140 고사리(고비)파스타
144 아스파라거스를 오렌지미소드레싱으로 즐기는 두 가지 방법
150 죽순나물
154 죽순버터볶음
158 아삭한 봄채소야키소바
162 제피잎장떡
166 시골식 마늘종무침
170 봄열매마낫토샐러드
176 햇양파그라탱
[SPRING CADENZA]
180 두릅 다루기
182 고사리 다루기
184 고비 다루기
186 죽순 다루기
188 제피순 활용하기
190 가죽나물 활용하기
192 봄꽃 & 봄 채소튀김 즐기기
194 봄나물손김밥 즐기기

여름
[SUMMER]

206 아보카도냉두부
210 여름감자방앗잎볶음
214 한여름 비빔밥을 위한 애호박된장찌개
218 체리라디치오샐러드
222 옥수수파스타
228 옥수수수프
232 튀긴 여름채소절임
236 그린빈볶음
240 감자그린빈샐러드
244 토마토오크라볶음
248 연두부와 일본식 채소살사
254 오이샐러드
258 맑은 오이지무침
262 구수한 맛 부추찜
266 수박과 구운 치즈샐러드
270 복숭아흑미국수
276 오크라와 유자된장
280 오이멜론 볼
284 훈제가지샐러드
288 인도네시아식 여름 샐러드
294 토마토탈리아텔레
298 토마토해장면
302 토마토다코스
306 복숭아치즈샌드위치
310 찹쌀가지망고탕수
316 브로콜리니와 호두마요
320 들깨머위파스타
324 주키니호박파스타
328 구운 당근과 살구소스
332 패션프루트를 샐러드로 즐기는 두 가지 방법
[SUMMER CADENZA]
338 복숭아콩국 즐기기
340 옥수수 맛있게 먹는 법
342 우메보시 만들기

가을
[AUTUMN]

354 달콤한 호박전
358 호박꽃밥
364 두부완자와 국화소스
370 불린 다시마버섯조림
374 꽃송이버섯사과샐러드
378 목이버섯오이무침
382 할머니의 우엉볶음
386 밤수프
390 달걀샌드위치
394 루콜라와 구운 치즈샐러드
400 두유현미리소토
404 버섯된장파스타
410 향버섯솥밥
414 토란들깨떡국
418 쑥갓무말랭이겨자무침
422 오렌지템페
428 트뤼플감자옹심이
434 땅콩호박치즈구이
438 모둠채소볶음두부쌈
442 어린 고추깨무침
[AUTUMN CADENZA]
446 제피가루 만들기
448 산초 활용하기
450 오미자청과 오미자주 만들기
452 모둠버섯샤브샤브 즐기기

겨울
[WINTER]

464 찹쌀전
468 대파김오믈렛
472 두부조림
476 묵은지지짐
480 고구마톳밥
484 병아리콩조림
488 감귤고수샐러드
492 금귤살사
496 발사믹어니언브루스케타
500 브로콜리파니니
504 사과블루베리피자
508 팬넬셀러리샐러드
512 구운 비트샐러드
516 고기 없이 끓이는 라구(Rarout)
520 인도식 시금치카레
526 배추파스타
530 호박수프
536 박고지조림김밥
542 채소만두
548 올리브오일초콜릿케이크
[WINTER CADENZA]
552 유즈코쇼 만들기
554 겨울 간식 즐기기
556 한겨울에 묵나물 즐기기
558 모둠채소구이와 라클렛 즐기

563 [EPILOGUE]

외국에 거주하면서 우리의 ‘제철 과일, 제철 채소’가 생각날 때마다 한국이 참 그리웠습니다. 특히 가을 홍시, 향긋한 송이버섯, 달콤한 가을 무, 아삭한 겨울 배추가 많이 생각나더군요. 제가 머문 곳들은 모두 더운 나라로 그곳 친구들은 한결같이 눈 내리는 겨울에 대한 로망이 있었고 ‘제철 채소’라는 말에 생소함을 갖고 있었습니다. 그런 문화적 차이를 느낄 때마다 사계절이 또렷한 이 나라에서 태어난 게 고마웠습니다. 그저 당연한 줄로만 알고 살았는데, 철마다 기후에 맞게 익어가는 여러 채소가 있고, 같은 채소라도 절기마다 맛이 다르기에 우리는 여느 민족보다 섬세한 미각과 다채로운 음식 문화를 갖게 된 것 아닐까요.

봄: 저는 채소를 다루는 요리사입니다. 그런 제게 봄은 일 년 중 가장 분주하고 바쁜 계절입니다.
텃밭의 채소를 위해 씨앗을 심는 것부터 시작해 쑥이며 향기로운 봄꽃들, 뽕잎순, 다래순, 두릅 같은 나무의 여린 싹들, 그리고 죽순, 고사리 같은 땅의 힘을 받고 자란 순들, 톳, 미역 같은 바다의 나물까지. 일부러 보약을 챙겨 먹으려는 사람들에게 제가 권하는 보약은 바로 이런 ‘봄나물’입니다. 자연이 알려주는 순서대로 얼굴을 내미는 나물과 꽃들만 잘 챙겨 먹어도 한 계절이 후딱 지나갑니다. 그래서 봄은 늘 반갑고 아쉬운 계절입니다.

여름: 자고 일어나면 쑥쑥 자라는 여름 채소지만, 장마를 만나면 텃밭은 대략 난감입니다. 토마토는 터지기 일쑤고, 오이는 향이 하나 없이 물맛만 가득하고, 가물거나 비가 많이 오느냐에 따라 호박의 아랫배는 통통하지만 허리는 가득 졸라맨 것처럼 홀쭉하기도 합니다. … 그럼에도 불구하고 저는 변화무쌍한 여름의 채소밭이 좋습니다. 성질 급한 저를 닮아서인지 비 온 후 드라마틱하게 자라고 있는 가지에서 활기찬 생명력을 느낄 때마다 과일 한 알, 채소 한 알 다루는 마음가짐이 달라집니다.

가을: 가을엔 볕과 바람이 좋습니다. 가지나 호박, 박 등 쑥쑥 자라던 늦여름의 텃밭 채소를 수확해 가을볕에 널어 말리기에도 아주 좋습니다. 겨울 먹거리를 보관해두는 것도 가을 갈무리의 일환이기에 짧아진 낮 시간만큼 더 부지런해져야 가을을 알차게 활용할 수 있습니다. 거둬들이는 시기라 끝이라 생각할 수 있지만, 새롭게 돌아오는 시작의 계절입니다.

겨울: 추위를 많이 타는 저는 겨울이 늘 힘들고 싫었습니다. 외투를 껴 입어도 오들오들 떨었고, 몸이 자꾸 웅크려지는 느낌도 싫었던 것 같습니다. 하지만 문득 그런 생각을 합니다. 매일 따뜻한 봄날이라면 우리는 그 봄을 귀하게 여길 수 있었을까 하고요. 긴 겨울을 보내고 한 줌의 볕과 한 입의 따뜻한 공기로 봄을 맞을 때, 괜시리 좀 더 성숙해진건가 하는 생각을 하기도 합니다. 요즘은 전처럼 겨울을 못 느끼고 산다고 하지만, 자연의 흐름에서 겨울은 여전히 혹독한 멈춤의 계절입니다.

겨울 냉이는 맛과 영양이 뿌리에 응축돼 있어 달큰하고, 봄 냉이는 잎 향이 좋았어요. 꽁꽁 언 땅이 녹아 조용히 봄으로 다가갈 즈음이 뿌리 냉이가 가장 맛있을 때인데 그때가 딱 일주일에서 열흘이라고 해요. 엄마가 부지런히 냉이를 캐러 다닐 때예요. 저의 봄은 이른 냉이의 구수하고 달큰한 맛으로 시작해요. 냉잇국이 각별할 수밖에 없지요. 가끔은 국물을 자박하게 잡고 무채를 가늘게 썰어 나물 느낌으로 요리하기도 해요. p.50 냉이뭇국

봄나물은 그냥 먹거나 살짝 데쳐도 향이 훌륭하지만, 쌀가루나 밀가루와 같은 뽀얀 옷을 입히면 맛이 더 또렷해요. 이런 방식을 어른들은 어떻게 찾아냈는지, 그들이 완성한 계절의 신선함을 입으로 경험할 때마다 어른들의 지혜에 감탄하게 돼요. 대표적인 게 ‘쑥버무리’예요. p.58 시골식 쑥털털이

영화 ‘리틀 포레스트’를 봤다면 머위꽃 된장을 기억하실 거예요. 저는 그 영화를 보고 ‘한국에서도 머위꽃을 먹는구나’ 싶었어요. 흔한 음식은 아니고 사찰 공양간이나 요리 선생님들만 아는 음식이라고 알고 있었거든요. 시골 어른들에게 그 얘길 하면, “머구꽃(머위꽃)을 먹는다고?” 하세요. p.66 일본식 머위꽃된장

맵지 않고 부드러운 어린 쪽파를 보면 마음이 설레어 보이는 족족 집어 오기 바쁩니다. 송송 썰었을 때 예쁜 모습도 생각나고, 소박하고 얌전하게 무친 겉절이도 생각나서요. 뭘 해도 맛있지만, 저는 생으로 무쳐 먹는 것을 좋아해요. 김이 들어가 물기 없이 바싹하게 무친 게 포인트로 감칠맛을 더했어요. 여기에 두툼하게 썬 아보카도와 함께 곁들이면 아주 잘 어울립니다. p.114 햇쪽파김무침

아스파라거스 좋아하세요? 아삭하고 부드러운 게

그냥 먹어도 맛있고, 조리해서 먹어도 맛있어서 봄철 빼놓지 않고 즐기는 식재료입니다. 제가 알고 있는 아스파라거스를 가장 맛있게 먹는 방법은 살짝 익혀서 맛있는 소스에 찍어 먹는 거예요. p.144 아스파라거스를 오렌지미소드레싱으로 즐기는 두 가지 방법

제가 기억하는 장떡은 할머니를 따라 시골에서 논 일 하는 분들께 시원한 막걸리와 함께 갖다 드린 식사 같은 새참, 안주 같은 음식이랍니다. 하지만 어린 제 기억에 그때 먹었던 장떡은 인상 찌푸릴 정도로 짰어요. 그 장떡을 어른이 되어 다시 먹어 보니 나름의 이유가 있더라고요.
p.162 제피잎장떡

엄마 반찬 하면 각자 떠오르는 음식이 있잖아요. 저는 빨간 색 감자볶음이나 김무침, 꿀 넣은 멸치볶음, 그리고 이 콩가루에 찐 마늘종 무침이 생각나요. 콩가루에 버무린 채소를 쪄는 건 엄마에게도 오래 기억하고 싶은 ‘엄마 요리’ 예요. p.166 시골식 마늘종무침

“이렇게 맛있는 채소 이름이 뭐야?” 엄마가 처음 브로콜리니를 드시고 했던 말이에요. 그 뒤로도 계속해서 이름을 물어보길래 “애기 브로콜리야”라고 했는데, 브로콜리를 드실 때마다 “나는 그 작은 브로콜리가 좋더라” 라는 말을 꼭 하세요. p.316 브로콜리니와 호두마요

가끔 엄마는 외할머니의 맛을 일부러 찾으세요. 제가 좋아하는 엄마의 맛처럼 엄마도 기억하고 싶은 엄마의 맛이 있는 거겠죠. 갑자기 진미채 무침이나 빨간 감자조림, 그리고 이 우엉 볶음을 만들어 제 작업실에 놓고 가시는 날이면, 엄마가 말하지 않아도 그날은 ‘엄마도 엄마가 그리운 날이구나’하고 짐작하게 돼요. 어릴 땐 반질반질하고 보기 좋은 간장조림이 좋아 보여 자꾸 투박하게 빨간 고춧가루 양념이 가득한 엄마 음식들을 보며 싫다고 투정을 부리기도 했어요. 하지만 어른이 되어서야 저도 빨갛게 볶아낸 그 고유의 맛을 즐길 수 있게 된 것 같아요. 지금은 제가 기억하는 투박한 시골의 맛이라는 것이 가장 세련된 채소의 맛이라고 생각해요.
p.382 할머니의 우엉볶음

진짜를 흉내 낸 가짜 맛은 좋아하지 않는 편입니다. 하지만 이 식물성 리소토는 정말 추천하고 싶어요. 우유와 치즈를 두유와 채소로 대체하고 현미밥의 식감을 살렸습니다. 이 음식은 트뤼플 오일을 좀 더 편하게 즐길 수 있는 일상식이 없을까 고민하다가, 여행 중 냉장고에 남은 야채와 현미밥, 파우치 두유로 만들게 되었어요. p.400 두유현미리소토

모둠채소볶음은 가을에 자주 등장하는 저녁 반찬입니다. 이 음식을 하는 날이면 저는 밥 대신 얇은 쌈두부나 포두부를 곁들여 두부 쌈을 싸 먹습니다. 시원한 맥주를 곁들이기도 하고요. 자주 볶다 보니 고춧가루를 넣어 매운 양념, 달달한 불고기 양념, 깔끔한 소금 양념 등 양념을 바꿔가며 다양하게 만들어요. p.438 모둠채소볶음두부쌈

아주 오래전부터 석류가 있는 날이면 자주 만들던 저의 이 샐러드는 어느 겨울 제주에서 더욱 빛이 났습니다. 일상식처럼 먹던 음식이 제주의 제철 과일과 토종 고수를 만나면서 근사한 계절 음식이 되었어요. 이 음식을 먹어본 사람들은 모두 ‘고수의 재발견’이라는 평을 남기세요.
p.488 감귤고수샐러드

겨울 배추는 단맛이 강해 어떻게 먹어도 맛있지만, 버터와 만났을 때 정말 기가 막히게 맛있어요. 물론 배추의 계절이 아닐 때 만들어도 되지만, 비교적 칼로리가 높은 파스타라 겨울에 먹으면 에너지가 채워지는 따끈한 요리입니다. p.526 배추파스타

아주 오래된 일인데 지금도 기억이 생생해요. 동틀 무렵 일찍 작업실에 가 뒤편에서 청소를 하고 있는데, 맛있는 냄새가 나는 거예요. 어느 집에서 이른 시간에 맛있는 김치찌개를 끓이나 생각하며 킁킁거렸는데, 알고 보니 그 냄새가 제 작업실 환풍기에서 나오는 거죠. ‘설마’ 하고 작업실로 들어와 냄비 뚜껑을 열어 보니, 이 호박 수프 냄새였어요. 얼른 그릇에 담아 빵 한 쪽을 구워서 빵에 올려가며 한 그릇 먹었죠. 호박에 강황과 생강을 넣어서 한 그릇 먹고 나면 몸에서 열이 나고 속이 따뜻하게 차올라요. p.530 호박수프

어렸을 적 엄마와 함께 부산 시장에서 박고지 조림을 넣은 김밥을 먹은 적 있어요. 꼬맹이 입맛에도 그 박고지의 맛은 꽤 매력적이었나 봐요. 그 뒤로도 여러 번 엄마에게 우리 김밥에도 박고지를 넣어 달라고 했었는데 슬프게도 엄마는 딸의 애타는 요청을 들어주지 않았던 거죠. 어른이 되어서도 유년 시절의 기억 때문인지 잘 말린 박고지만 보면 김밥을 쌀 생각부터 합니다.
p.536 박고지조림김밥

만두를 빚을 때면 “속 먹자고 빚는 만두인데, 내가

좋아하는 것 잔뜩 넣는 거지 뭐”라고 하신 한 스님이 생각나요. 사실 저는 만두를 즐겨 먹지 않았는데 채식을 접한 이후로 만두를 즐기게 되었죠. 향긋한 봄나물로 빚고, 신선한 여름 채소로도 빚고, 계절마다 각기 다른 채소 만두를 만드는데, 그중 제일은 겨울 만두예요. p.542 채소만두